Khoya paneer：二つの乳製品と、裏ごししたトマトのソース
種の入らない滑らかなトマトピューレ。gheeで炒めて、わずかに桃色になったところで止めるkhoya。カレーの中で形を保つpaneerの角切り。ホールのカルダモンは最初に、パウダーのカルダモンは最後に入れます。
完熟の赤いトマト6個に切れ目を入れ、沸騰した湯に30秒くぐらせて皮をむきます。刻んで柔らかく果肉状になるまで煮たら、ピューレにして網でこします。別の鍋ではgheeの中でホールのグリーンカルダモンとクローブがはぜ、滑らかに潰したkhoyaを入れて、ほんのり桃色になるまで炒めます。そこへトマトピューレ、スパイス、水、paneerの角切りを加え、最後に少しの生クリームとカルダモンパウダーで仕上げます。
Khoya paneerは、料理名にある二つの乳製品を使うインドのカレーです。シェフのPankaj Bhadouriaは、自身のレシピサイトでこの料理を「khoyaとトマトをベースにしたカレーに入れたpaneerの角切り」と紹介していて、分量は4人分です。この記事はそのレシピに従い、完熟の大きな赤いトマト6個を使う生トマトの作り方でまとめます。裏ごししたトマトがソースの土台になります。世界ごはん紀行では、このレシピを台所で試作していません。分量・順序・時間は、Pankaj Bhadouriaが公開している方法のとおりです。
khoyaはkhoaとも書き、同じ乳製品をmawa（マワ）とも呼びます。ここで使う岩塩はsendha namak（センダ・ナマク）です。
Khoya paneerとは：先にkhoyaを炒め、最後にpaneerを煮る
khoyaとpaneerは別の乳製品で、この料理は両方を使います。 カルナール（Karnal）にあるICAR-National Dairy Research Institute（ICAR-NDRI）が2020年に出した乳加工の研修資料集に、Kaushik Khamruiによる章「Technology of Khoa, Chhana and Paneer」があります。この章は、khoa、khoya、mawaを、乳を部分的に脱水してつくる乳製品の呼び名としています。paneerのほうは、乳を熱と酸で固め、水を切って圧搾したものと説明されています。つまりkhoyaは乳の固形分を濃縮したもの、paneerは圧搾したフレッシュチーズです。このカレーではkhoyaがソースに溶け込み、paneerは角切りのまま残ります。
ここで紹介するのはトマトベースの作り方で、khoya paneerという名前で呼ばれる料理のすべてがこの形というわけではありません。NDTV Foodには、Punjab GrillのGurpreet Singhが紹介する同名のレシピがあります。そちらは2人分で、カシューナッツ、paneer 500 g、desi ghee、khoya、カード（ヨーグルトに近い発酵乳）、グリーンカルダモン、青唐辛子、生姜、塩、コリアンダーを使います。茹でたカシューナッツをペーストにし、gheeで青唐辛子とカルダモンをはぜさせ、カシューナッツペーストと泡立てたカード、塩を10分煮て、最後にkhoyaとpaneerを加える流れです。名前と一部の材料は共通でも、ソースのもと、分量、順序が違います。この記事では二つを混ぜません。下のトマト版には、カシューナッツもカードも入れません。
Pankaj Bhadouriaのページには、準備20分、調理15分、難易度は中級と書かれています。それとは別に、作り方には各段階の時間があります。湯通しが30秒、トマトの加熱が8〜10分、ホールスパイスが30秒、ペーストが数分、弱火の煮込みが10分、クリームを入れてからが2分です。この記事でも各工程の時間はそのまま書き、そこから新しい合計時間は出していません。
この料理に使える食材・調味料
道具
- 果物ナイフとまな板
- 湯を沸かす鍋と、穴あきのお玉
- トマトを煮るための小鍋
- ブレンダーなど、ピューレにできる道具
- 目の細かい網（ストレーナー）とボウル
- khoyaを潰すための小さなボウルとスプーン
- カレーを作るフライパンまたはカダイ（インドの丸底鍋）
- ヘラ
khoya、paneer、トマトの選び方
khoya： インド食材店などで、砂糖を加えていないプレーンなkhoya（mawa、khoaの名前でも売られています）を探してください。練乳やクリームチーズは同じ製品ではありません。
paneer： 200 gを使い、1インチ角に切ります。カレーを作り始める前に切っておくと、手順9で慌てません。
トマト： 大きくて完熟した赤いトマトを6個使います。市販のトマトピューレを使う近道もあり、あとの「レシピの中にあるバリエーション」で触れますが、この作り方では使いません。生トマトと市販ピューレを両方入れないでください。
塩： 岩塩（sendha namak）は、トマトピューレを入れるときに味を見ながら加えます。
この料理にはpaneer、khoya、生クリームと、三つの形で乳が入っています。使うまでは、それぞれのパッケージの表示に従って冷蔵しておきます。トマトを湯むきするときの熱湯の鍋と、ホールスパイスがはぜるときの熱いgheeには気をつけてください。
途中でつまずいたときの直し方
このレシピのつまずきは、ほとんどが順番、つまり何をいつ鍋に入れるかから起こります。始める前に、手順6〜10の順に材料を並べておくと迷いません。
| 起こったこと | 考えられる原因 | 対処 |
|---|---|---|
| ピューレに皮や種が混じっている | こしていない、または網の目が粗かった | 手順9の前に、目の細かい網でもう一度裏ごしする |
| トマトがまだ塊のまま | 果肉状になるまで煮ていない | ピューレにする前に、柔らかく果肉状になるまで加熱を続ける |
| khoyaが桃色を通り越して色が濃くなっている | gheeで炒めすぎた | わずかに桃色になった時点で、すぐにペーストを加える |
| パウダーのカルダモンをホールスパイスと一緒に入れてしまった | 二つのカルダモンを取り違えた | ホールの粒は手順6、パウダーは手順10。次回は別々の小皿に分けておく |
| 塩加減に迷う | 決まった分量がない | 手順9で岩塩を少しずつ加え、味を見る |
| 生トマトに加えて市販のピューレも入れてしまった | 二通りのトマトの選択肢を組み合わせた | トマトのベースは一つだけにする。この作り方は生トマト6個 |
レシピの中にあるバリエーション
市販のトマトピューレ。 Pankaj Bhadouriaのレシピには、生トマトを準備する代わりに、市販のトマトピューレ1/2カップを使う方法も載っています。この記事は生トマト6個の作り方で、二つの分量が同じ仕上がりになるとは言いません。近道を試すなら、生トマトの代わりに使い、決して両方は入れないでください。
カシューナッツとカードを使うkhoya paneer。 NDTV Foodに載っているPunjab Grillのレシピは、同じ名前の別の料理です。カシューナッツのペーストと泡立てたカードをベースにし、最後にkhoyaとpaneerを加える2人分の作り方です。そちらの味にしたいときは、そのレシピを丸ごと参考にしてください。ここで紹介したトマト版にカシューナッツやカードを足すのはやめましょう。
食べ方と残りもの
どちらのレシピも、添えるものは指定していません。ごはんやフラットブレッドと合わせるのは、編集部の提案にすぎず、レシピの一部ではありません。
出来上がったカレーを室温に長く置かないようにします。清潔な器具で、残りを浅い容器に小分けして早く冷まし、冷蔵庫に入れます。食べるときは、十分に再加熱してください。これは家庭料理についての一般的な案内で、khoya paneerの保存日数は示しません。
よくある質問
khoyaとpaneerはどう違いますか？
ICAR-NDRIの乳加工の資料にある、Kaushik Khamruiの章では、khoa（khoya、mawa）を乳を部分的に脱水してつくる乳製品としています。一方paneerは、乳を熱と酸で固め、水を切って圧搾したものです。このカレーでは、khoyaはソースに溶け込み、paneerは角切りのまま残ります。
khoyaの代わりに練乳やクリームチーズを使えますか？
練乳やクリームチーズはkhoyaと同じ製品ではなく、どちらのレシピも代用品は示していません。このレシピでは、インド食材店などで買える、砂糖を加えていないプレーンなkhoyaを使います。
市販のトマトピューレは使えますか？
Pankaj Bhadouriaのレシピには、代わりの選択肢として市販のトマトピューレ1/2カップが載っています。この記事は生トマトの作り方で、二つが同じ仕上がりになるとは言いません。どちらか一方だけを使い、両方は入れないでください。
どのくらい時間がかかりますか？
レシピのページには、準備20分、調理15分と書かれています。作り方の各段階にも個別の時間があり、手順の中に書きました。そこから別の合計時間は出していません。
カルダモンが2種類あるのはなぜですか？
ホールのグリーンカルダモンは、最初にgheeではぜさせて油に香りを移します。カルダモンパウダーは、最後にクリームと一緒に入れます。別々の材料で、役割も別です。
沸騰した湯に30秒入れるのは、食品衛生のための工程ですか？
いいえ。30秒の湯通しは、トマトの皮をむきやすくするためだけのものです。料理を安全にするための温度や時間ではありません。
このレシピは試作されていますか？
世界ごはん紀行では、このレシピを台所で試作していません。Pankaj Bhadouriaが公開している分量と方法に従っています。
