잎에 차려 내는 케랄라의 식사, 사디아에서는 밥이 반찬이 늘어선 상 한가운데 놓이고, 키차디도 그 반찬 중 하나입니다. 여기 소개하는 것은 인도 케랄라의 요리에서 온 키차디로, 세 부분으로 이루어져요. 노란 오이를 청고추와 소금을 넣고 익히고, 불에서 내린 뒤에는 익히지 않은 코코넛·겨자씨·커드 갈은 것을 넣습니다. 마지막으로 코코넛 오일에 겨자씨와 커리 잎을 튀긴 뜨거운 템퍼링을 부어요.
케랄라의 키차디, 그리고 그 이름들
케랄라에서 키차디는 오이나 오크라(레이디스 핑거)를 커드에 익혀 겨자, 홍고추, 커리 잎, 코코넛 오일로 맛을 낸 반찬입니다. 아래 레시피는 그중에서도 노란 오이와 청고추로 만들고 홍고추는 쓰지 않는 한 가지 형태예요.
이름 때문에 헷갈리는 사람이 많아요. 쌀과 렌틸로 끓인 키치디(khichdi)와 생김새도 발음도 비슷하지만, 이 냄비 안에는 쌀도 렌틸도 없습니다. 밥과 함께 먹는 채소와 커드 반찬이지요.
이름은 요리하는 사람과 지역에 따라 달라지기도 해요. 벨라리카 키차디, 오이 키차디, 벨라리카 파차디, 오이 파차디 같은 이름을 보게 되는데, 같은 이름이 다른 레시피를 가리키기도 합니다. 여기서 만드는 키차디를 규정하는 것은 노란 오이, 커드, 코코넛이에요.
재료 (5인분)
코코넛, 페이스트에 들어가는 겨자씨, 커드는 더 익히지 않고 그대로 냄비에 들어갑니다. 그래서 시판 간 코코넛과 겨자씨, 그리고 익히지 않고 그냥 먹어도 되는 플레인 커드나 요거트를 고르세요.
도구
- 칼과 도마
- 깨끗한 천이나 키친타월
- 뚜껑이 있는 그라인더 또는 블렌더
- 뚜껑이 있는 보통 냄비 (압력이 걸리지 않는 것)
- 템퍼링용 작은 팬
- 섞고 덜어 내는 숟가락
- 담을 그릇
키차디에 쓸 재료 고르기
노란 오이를 구할 수 없다면. 일본 오이 같은 평범한 청오이를 쓰세요. 수분과 식감이 노란 오이와 달라서 결과가 조금 다를 수 있어요.
코코넛. 이미 갈아 둔 코코넛을 쓰세요.
커드. 시판 플레인 커드나 플레인 요거트 모두 괜찮습니다.
만드는 법
속도보다 순서가 중요해요. 손질하고, 갈고, 익히고, 불을 끄고, 페이스트와 커드를 넣은 다음, 템퍼링은 따로 팬에서 만들어요.
밥에 곁들이는 반찬으로 내세요.
키차디가 잘 안 될 때
노란 오이를 푹 익히고, 불을 끈 다음에야 익히지 않은 코코넛 페이스트와 남은 커드를 넣으세요. 커드가 들어간 뒤에는 냄비를 다시 불에 올리지 않습니다.
| 이런 때 | 이렇게 하세요 |
|---|---|
| 확인해 보니 오이가 아직 덜 익었다 | 중불에 뚜껑을 덮은 채 푹 익을 때까지 더 익히세요. 페이스트가 들어가기 전에 끝내야 합니다. 그 뒤로는 아무것도 익지 않으니까요 |
| 페이스트를 넣으려는데 불이 켜져 있다 | 먼저 불을 끄고, 그다음 페이스트와 남은 커드를 넣으세요 |
| 완성된 냄비를 살짝 데우고 싶어진다 | 불에서 내린 상태로 두세요 |
| 페이스트가 잘 갈리지 않는다 | 기계를 멈추고 용기 안쪽을 긁어 내린 뒤 다시 갈아요. 이 레시피에는 가는 물을 쓰지 않습니다 |
| 겨자씨가 튀지 않는다 | 팬을 불 위에 둔 채 기다리세요. 겨자씨가 튀고 불을 줄인 다음에 커리 잎을 넣습니다 |
키차디의 변형과 파차디
키차디와 파차디 레시피는 워낙 다양해서, 하나하나를 각자의 레시피로 보는 편이 좋아요. 오남 사디아에 올리는 케랄라의 오이·코코넛·요거트 반찬인 벨라리카 파차디는 좋은 비교 대상이 됩니다. 분량도 방법도 이 키차디와 다릅니다.
| 항목 | 이 레시피 | 벨라리카 파차디 |
|---|---|---|
| 오이 | 잘게 썬 노란 오이 2컵 | 오이 1컵(수북하게) |
| 커드 또는 요거트 | 1컵 | ¾컵 |
| 코코넛 | 간 것 1컵 | ⅓컵 |
| 청고추 | 3개 | 2개 |
| 그 밖의 재료 | 없음 | 펄 어니언, 홍고추 등 |
| 페이스트 | 불을 끈 뒤 익히지 않고 넣음 | 몇 분간 가열 |
두 레시피의 분량과 단계를 섞지 말고 하나만 골라 쓰세요. 키차디는 오크라(레이디스 핑거), 여주, 동아, 파파야로도 만들 수 있습니다.
자주 묻는 질문
겨자는 왜 나눠 쓰나요?
두 분량이 하는 일이 다릅니다. 이 레시피에서는 1작은술을 생으로 코코넛 페이스트에 갈아 넣고, ½작은술은 뜨거운 코코넛 오일에 튀겨 템퍼링으로 씁니다.
오이는 껍질을 벗기고 씨를 빼야 하나요?
아니요. 잘게 썬 노란 오이를 그대로 쓰세요. 다른 오이 레시피 중에는 그런 단계를 두는 것도 있습니다.
분량이 왜 전부 컵 단위인가요?
이 레시피는 컵의 크기를 정하지 않습니다. 같은 컵을 처음부터 끝까지 쓰면 비율이 맞습니다.
