キチャディはケララの副菜で、米と豆の料理ではありません
黄きゅうりをよく煮て、火を止めてから、加熱していないココナツのペーストと残りのカードを加えます。カードを入れたあとは、鍋を火にかけません。
ケララのサディヤは、葉にご飯と何種類もの副菜を盛る食事です。キチャディはその副菜のひとつで、野菜をカードと合わせ、マスタード、カレーリーフ、ココナツ油で香りをつけた一品です。
名前は少しまぎらわしいところがあります。見た目も響きも、米と豆を煮込むキチュリ（khichdi）によく似ていますが、別の料理です。この鍋に米も豆も入りません。ここで参考にしたShaan GeoさんのTastyCircleのレシピは、ご飯と一緒に食べるケララの副菜として紹介しています。
このレシピはインドのケララの料理で、三つの部分からできています。青唐辛子と塩で煮た黄きゅうり、ココナツ・マスタードシード・カードを加熱せずに挽いたペースト、そしてココナツ油で熱したマスタードシードとカレーリーフのテンパリングです。
このレシピは、世界ごはん紀行編集部では試作していません。分量と作り方は、Shaan Geoさんが公開しているレシピに従っています。編集部が足したのは、米国FDAの案内にもとづく、野菜と手を洗う一文だけです。保存や温め直しの方法はレシピに書かれていないため、ここにも加えていません。工程の画像は、それぞれの動作を示すものです。正確な分量・温度・時間や、食品の安全性を示す証拠ではありません。
ケララのキチャディとは
ケララ州観光局は、サディヤを「ご飯を中心に、いくつもの料理を並べる食事」と説明しています。キチャディについては、きゅうりまたはオクラ（ladies' finger）をカードで調理し、マスタード、赤唐辛子、カレーリーフ、ココナツ油で味をつけた副菜としています。これが料理の文化的な輪郭です。この記事のレシピはその一つの形で、黄きゅうりと青唐辛子を使い、赤唐辛子は使いません。
呼び名は、作る人や地域によって重なります。ヴェッラリッカ・キチャディ、きゅうりのキチャディ、ヴェッラリッカ・パチャディ、きゅうりのパチャディなどがあり、同じ名前でも同じレシピとは限りません。ここでは材料で料理を定めます。黄きゅうり、カード、ココナツを使うケララの副菜です。
途中で見つける、味の決め手
道具
- 包丁とまな板
- 清潔な布またはキッチンペーパー
- ふた付きのグラインダーまたはブレンダー
- 圧力をかけない、ふた付きの普通の鍋
- テンパリング用の小さな別鍋
- 混ぜて盛りつけるためのスプーン
- 盛りつけ用の器
選び方と代用
黄きゅうりが手に入らないとき。 日本のきゅうりのような普通の緑のきゅうりは、編集部としての提案にとどまります。水分と食感が黄きゅうりとは違います。試していないため、同じ仕上がりになるとも、同じ分量が合うとも言えません。
ココナツ。 すでにすりおろしてあるものを使ってください。丸ごとのココナツを割る方法やおろす方法は、この記事では扱いません。
カード。 市販のプレーンカードまたはプレーンヨーグルトを使います。自家製で発酵させるレシピではありません。商品によって違いがあります。
そのほかの材料。 米、豆、玉ねぎ、にんにく、赤唐辛子は、このレシピには入りません。
うまくいかないときは
| 気づくこと | 対処 |
|---|---|
| 確認したとき、黄きゅうりがまだ煮えていない | ふたをしたまま中火で、よく煮えるまで加熱します。ペーストを入れる前にここまで済ませます。そのあとは加熱しないためです |
| ペーストに手を伸ばしたとき、まだ火がついている | 先に火を止めてから、ペーストと残りのカードを加えます |
| 仕上がった鍋を温めたくなる | 火にかけないでください。このレシピは、カードを入れたあとは鍋を温め直しません |
| ペーストが挽きにくい | 機械を止め、容器の側面をこそげてからもう一度挽きます。挽くための水はレシピにありません |
| マスタードシードがはぜない | 鍋を火にかけたまま待ちます。シードがはぜて火を弱めるまで、カレーリーフは入れません |
| 緑のきゅうりで食感や水っぽさが変わる | 違いが出ると考えてください。この代用は試していないので、確かめた調整方法はありません |
別のキチャディとの違い
キチャディやパチャディのレシピは幅広く、それぞれ別のレシピとして考えてください。PadhuSankarさんがPadhuskitchenで紹介しているケララ風のヴェッラリッカ・パチャディは、対比にちょうどよい例です。こちらもオーナムのサディヤに添えるきゅうり、ココナツ、ヨーグルトの副菜ですが、分量も作り方も違います。
| 比べる点 | Shaan Geoさんのレシピ（この記事） | PadhuSankarさんのレシピ |
|---|---|---|
| きゅうり | 刻んだ黄きゅうり2カップ | 山盛り1カップ |
| カードまたはヨーグルト | 1カップ | 3/4カップ |
| ココナツ | すりおろし1カップ | 1/3カップ |
| 青唐辛子 | 3本 | 2本 |
| ほかに加えるもの | なし | パールオニオン、赤唐辛子など |
| ペースト | 火を止めて、加熱せずに加える | 数分加熱する |
どちらか一つのレシピを選び、分量や手順を混ぜないでください。きゅうり以外では、ケララ州観光局がオクラを使ったキチャディにも触れており、Shaan Geoさんのページにはゴーヤ、冬瓜、パパイヤのレシピもあります。いずれも別のレシピで、この記事では扱いません。
よくある質問
キチュリ（khichdi）と同じ料理ですか？
いいえ。キチュリは米と豆を一緒に煮る料理です。このキチャディには米も豆も入らず、ご飯に添えるケララの野菜とカードの副菜です。
カードはいつ入れますか？
半量は、ココナツとマスタードシードと一緒にグラインダーに入れます。残りの半量は、火を止めたあと、ペーストに続いて鍋に加えます。そのあとは煮立てません。
マスタードシードを分けるのはなぜですか？
二つの分量には別の役目があります。このレシピでは、小さじ1を生のままココナツと挽いてペーストにし、小さじ1/2を熱したココナツ油ではぜさせてテンパリングにします。
普通の緑のきゅうりでも作れますか？
編集部の代用案として試すことはできますが、水分と食感が黄きゅうりとは違います。試していないので、同じ仕上がりになるとは言えません。
きゅうりの皮むきや種取りは必要ですか？
Shaan Geoさんのレシピは、刻んだ黄きゅうりを使うと書いていて、皮むきや種取りは求めていません。別のPadhuSankarさんのレシピには、その手順が含まれています。
どのくらい時間がかかりますか？
Shaan Geoさんのページは、準備10分、加熱15分、合計25分と見積もっています。あくまで目安として、加熱は黄きゅうりがよく煮えたかどうかで判断してください。
分量がカップだけなのはなぜですか？
レシピがカップの容量を定めていないため、グラムやミリリットルには換算していません。最初から最後まで同じカップを使えば、割合はそろいます。
