큐민 씨드와 강황, 고춧가루가 뜨거운 기름에 들어가고, 이어서 뼈 없는 닭고기를 큐브로 썰어 넣습니다. 몇 분 지나면 닭고기 겉면이 겨우 하얗게 변하기 시작하죠. 그때 닭고기를 팬에서 꺼내고, 향신 기름과 육즙은 팬에 그대로 남겨 둡니다. 그 기름에 채 썬 양파를 넣어 부드러워질 때까지 볶고, 생강과 마늘, 큼직하게 썬 파프리카를 넣은 다음 매끈한 토마토를 붓습니다. 그 모든 과정이 끝난 뒤에야 닭고기가 다시 들어갑니다. 채 썬 청고추와 물을 조금 더하고 뚜껑을 덮어서요. 이 가정식 치킨 잘프레지는 네 명분입니다. 같은 나라의 다른 요리는 인도 페이지에서 볼 수 있습니다.
치킨 잘프레지에 대하여
이름은 영어로 보통 jalfrezi라고 씁니다. 흔히 jhal(매운)과 frezi(볶다)가 합쳐진 말이라 해서 '매운 볶음'으로 풀이합니다. 식민지 시대에 남은 고기를 양파, 마늘, 생강, 채소, 매운 향신료와 함께 볶아 먹던 데서 시작됐다는 이야기도 전해집니다. 다만 그 이야기는 이 요리에 딸린 전설 같은 것으로, 확립된 기원은 아니며 누가 언제 처음 만들었는지는 아무도 모릅니다. 여기서 소개하는 버전은 생닭고기에서 출발합니다.
잘프레지는 정해진 재료 목록이라기보다 이름에 가깝습니다. 닭고기가 흔하지만 채식 버전, 새우 버전, 코티지 치즈(파니르) 버전도 만들고, 그 하나하나가 각자의 요리입니다.
재료 (4인분)
밥이나 차파티, 플레인 요거트, 레몬은 원하면 곁들입니다. 팬에 들어가는 재료는 아니니 아래 내놓기 부분을 보세요.
도구
- 뚜껑이 있는 큰 프라이팬 (바닥이 두꺼운 것이 끓이는 동안 다루기 편합니다)
- 토마토를 갈 블렌더, 또는 감자 으깨는 도구나 포크
- 생고기 전용으로 따로 두는 도마와 칼, 그리고 채소용 도마 하나 더
- 반쯤 익힌 닭고기를 담을 열에 강한 접시
- 깨끗한 식품용 온도계
잘프레지 재료 고르기
카놀라유는 닭고기를 볶을 때와 소스를 만드는 데 모두 씁니다.
뼈 없는 닭고기는 넓적다리살이든 가슴살이든 구할 수 있는 것으로 쓰면 됩니다. 조각 크기를 고르게 썰어야 같은 속도로 익습니다. 어느 쪽이든 마지막에 가장 두꺼운 조각의 가운데를 확인하세요.
파프리카는 빨강, 노랑, 초록 어느 색이어도 됩니다. 이 조리법은 큼직하고 단맛 나는 파프리카 두 개를 씁니다. 작고 얇은 품종은 같은 양으로 바꿔 넣을 수 있는 재료가 아니고, 색과 단맛, 그리고 팬에 들어가는 파프리카의 양까지 달라집니다.
청고추는 파프리카와 별개의 재료이고, 매운맛을 맡습니다. 매운 정도는 품종마다, 심지어 같은 품종이라도 한 번 들여온 것마다 크게 다르고, 고춧가루도 브랜드마다 다릅니다. 고춧가루가 청고추를 그냥 대신할 수는 없고, 정해진 환산 비율도 없습니다. 매운맛이 걱정된다면 요리 전에 쓰는 고추와 고춧가루의 매운 정도를 먼저 파악해 두세요.
큐민 씨드는 간 큐민이 아니라 통씨앗입니다. 고수 가루는 고수 씨앗을 간 것으로, 마무리에 뿌리는 신선한 고수 잎과는 다른 재료입니다. 가람 마살라는 그 자체로 하나의 향신료 배합이므로 둘 중 어느 것도 대신하지 못합니다.
처음에 닭고기는 겉면이 하얗게 변하기 시작할 때까지만 짧게 볶습니다. 이때는 속까지 익은 상태가 아닙니다. 닭고기는 나중에 소스에 다시 들어간 뒤에야 완전히 익습니다. 가운데 온도가 75 °C에 이르고 그 상태로 적어도 1분을 유지하도록 가열하세요. 익었는지는 색이나 시간, 팬의 모양, 사진으로 판단하지 마세요. 생닭고기와 그것이 닿은 도마, 칼, 손, 접시는 익은 음식과 떨어뜨려 두세요.
만드는 법
모든 재료를 먼저 준비합니다(1–4단계). 닭고기를 짧게 볶아 꺼내고(5–9단계), 같은 팬에 소스를 만들고(10–19단계), 닭고기를 다시 넣어 뚜껑을 덮은 소스 안에서 익혀 마무리합니다(20–31단계).
잘프레지 문제 해결
| 문제 | 흔한 원인 | 해결 방법 |
|---|---|---|
| 초반에 향신료나 닭고기가 바닥에 눌어붙습니다 | 중불에서 충분히 젓지 않았습니다 | 3단계처럼 중불에서 3–4분 동안 자주 저어 주세요 |
| 끓이기 전에 닭고기가 다 익은 것처럼 보입니다 | 첫 볶음은 겉면을 하얗게 만드는 단계일 뿐입니다 | 계획대로 꺼내 두세요. 뚜껑을 덮은 소스 안에서 마저 익습니다 |
| 닭고기 가운데가 1분 동안 75 °C에 이르지 않습니다 | 조각이 두껍거나 큐브 크기가 고르지 않습니다 | 뚜껑을 덮은 채 약불에서 계속 끓이고, 가장 두꺼운 조각을 다시 확인하세요 |
| 블렌더가 없습니다 | — | 캔 토마토를 감자 으깨는 도구나 포크 등으로 으깨세요 |
| 습관적으로 큐민을 두 번 넣었습니다 | 두 번의 향신료 단계에 모두 큐민을 넣었습니다 | 수북이 1작은술은 닭고기와 함께 한 번만 넣습니다. 고수 가루와 가람 마살라를 넣을 때는 넣지 마세요 |
| 생각보다 훨씬 맵습니다 | 청고추와 고춧가루의 매운 정도는 들쭉날쭉합니다 | 플레인 요거트를 곁들이고, 다음에는 매운 정도를 아는 고추와 고춧가루를 쓰세요 |
잘프레지 내놓기와 다른 버전들
잘프레지는 뜨겁게 내고, 원하면 밥이나 차파티를 곁들입니다. 플레인 요거트와 레몬은 선택 사항입니다. 팬에 섞어 넣지 말고 따로 두어서, 식탁에서 각자 자기 몫에 요거트 한 숟가락이나 레몬즙을 짜 넣을 수 있게 하세요.
다른 잘프레지는 만드는 방식이 다릅니다. 한 버전은 닭고기와 양파, 빨간 파프리카, 고추, 토마토, 향신료를 쓰지만 양파 소스를 따로 만들고 마지막에 모두 합칩니다. 그 버전의 마리네이드와 소스, 향신료 분량은 이 조리법에 그대로 적용되지 않고, 채식이나 새우, 파니르 버전의 분량도 마찬가지입니다.
자주 묻는 질문
닭고기는 어느 부위를 쓰면 되나요?
뼈 없는 넓적다리살이나 가슴살을 쓰세요. 조각을 고르게 썰고, 마지막에 가장 두꺼운 조각의 가운데를 확인합니다(9단계).
소금을 빼도 되나요?
네, 소금은 선택 사항입니다. 넣는다면 둘로 나누어 반 작은술은 닭고기에, 반 작은술은 뒤에 넣는 향신료와 함께 넣으세요.
시간은 얼마나 걸리나요?
준비 15분, 조리 25분으로 잡으세요. 몇 단계는 "몇 분"이라고만 되어 있으니, 시계보다 팬에서 보이는 것과 닭고기 확인을 기준으로 삼으세요.
