민 모일리 만드는 법｜케랄라식 코코넛 밀크 생선 조림

코친의 식탁에서 하얀 생선 카레가 태어났다

Kerala Tourism은 케랄라의 요리를 힌두, 마필라, 기독교 요리로 나누어 소개하며, 중부 케랄라의 기독교 요리에서는 코코넛 밀크가 중요한 역할을 한다고 설명합니다. 해안 코친의 생선 요리는 북부나 남부의 케랄라와 다릅니다. Varapuzha, Mulavukad, Thevara, Kumbalangi, Panangad 등 지역마다 요리가 다르다고도 이야기해요. Fish Moliee는 그 코친의 요리로 꼽히며, 밥과 카레, 특별한 잎 위에 차린 식탁, 기독교인의 잔치로 이어집니다. 잎 위에 담긴 밥의 한가운데, 밥 한가운데에 놓이는 연한 생선 카레. 민 모일리가 어울리는 것은 그런 식탁입니다.

케랄라는 아라비아해에 면해 있어서 바다, 라군, 백워터, 강에서 수산물이 식탁에 도착합니다. 학술 논문은 생선이 케랄라 음식 문화와 떼어 놓기 어려운 식재료이며, 이슬람교도, 힌두교도, 기독교도의 어로 공동체가 저마다의 방식을 가지고 있다고 말합니다. 바다와 백워터가 떠받치는 생선 음식 문화가 있었기에 민 모일리 같은 요리가 생겨났을 거예요. 그래서 한국에서 만들 때는 생선 종류를 똑같이 맞추는 것보다 생선의 지방과 코코넛 향을 제대로 받아 주는 불 조절을 더 중요하게 여깁니다.

Kerala Tourism은 Fish Moilee를 코코넛 밀크로 조리는 요리로 소개합니다. 기독교 요리의 맥락에서는 밥이나 압파와 어울리는 생선 요리가 식탁에 오릅니다. 산뜻한 소스를 밥에 스미게 하거나, 압파의 가장자리를 깨서 가운데의 소스를 받아 먹어요. 생선 카레만으로 접시가 완결되는 것이 아니라 주식이 소스의 향과 매운맛을 받아 줍니다. 거기까지 포함해서 하나의 요리예요.

유래를 하나로 정하지 않고 지역의 냄비를 본다

Kerala Tourism은 외국 선교사의 신학교와 교회 주방을 통해 영국과 포르투갈의 영향이 들어왔고, Fish Moliee가 공동체의 잔치를 통해 기독교인의 부엌에 퍼졌다고 설명합니다. 학술 논문은 케랄라 음식 문화가 아랍, 중국, 포르투갈, 네덜란드, 영국과의 접촉을 받아 왔음을 보이면서도 민 카레에 하나의 "진짜"를 고정하지는 않습니다. 해외와의 접촉을 케랄라의 부엌이 받아들인 요리. 그렇게 말하는 것이 가장 확실한 대목입니다. "포르투갈 사람이 발명했다"거나 "모일리라는 사람이 만들었다" 같은 이야기는 분명한 근거가 없으니 사실로는 쓰지 않습니다.

그렇다면 모일리와 붉은 생선 카레는 어떻게 다를까요. 학술 논문은 케랄라의 생선 카레에는 지역 이름, 가정 차이, 공동체 차이가 있어 하나의 정답으로 수렴하지 않는다고 결론짓습니다. Kerala Tourism의 공식 Fish Moilee 영상에 맞춰 이 글의 레시피는 타마린드를 쓰지 않고 코코넛 밀크를 중심으로 순하게 마무리합니다. 한편 Malabar Fish Curry는 타마린드, 코코넛, 커리 리프를 축으로 한 질냄비에 조리는 붉고 신맛 나는 방향의 요리로 구별해 생각합니다. 토디 숍의 생선 카레에도 말라바르 타마린드로 맵고 진하게 마무리하는 예가 있어요. 모일리의 연한 소스와는 식탁에서의 역할도 맛의 무게도 다릅니다.

이 지역 차이를 한국의 장보기로 바꾸면, 먼저 갖출 것은 구하기 쉬운 흰살생선, 무가당 코코넛 밀크, 커리 리프, 겨자씨, 페뉴그릭, 강황입니다. 현지의 폼프렛, 펄 스폿, 숭어, 시어 피시는 공식 레시피에 오르지만 한국에서는 살이 두툼한 흰살생선으로 바꿉니다. 커리 리프는 카레 가루로 대신할 수 없어요. 구하지 못한 날은 생략하고 생강, 청고추, 레몬의 윤곽을 남깁니다. 페뉴그릭은 소량이라도 쓴맛이 나니 "본토다움"을 더할 생각으로 늘리지 마세요. 대용품을 늘리기보다 향의 기둥을 남기는 것. 그편이 민 모일리다운 냄비가 됩니다.

전통 도구에도 잠깐 언급합니다. 연구 논문에 따르면 Kerala식 생선 카레는 meen chatti라는 질냄비에서 만들어져 왔지만 지금은 가스나 연기가 적은 화덕으로 바뀌었습니다. 말라바르 생선 카레의 공식 자료에도 earthenware pot(질냄비)이 나와요. 다만 민 모일리 본체는 넓은 프라이팬에 생선을 늘어놓는 편이 살을 뒤집기 쉽습니다. 질냄비를 살 필요는 없고, 24~26cm의 얕고 두꺼운 프라이팬과 필요하면 조리용 온도계가 있으면 충분합니다.

재료(4인분)

공식 레시피의 500800g 생선, 겨자씨 1작은술, 묽은 밀크, 진한 밀크를 4인분 가정용 분량으로 정리했습니다. 중심이 되는 양은 흰살생선 600g, 기름 3큰술, 양파 2개, 생강 30g, 마늘 1012쪽, 청고추 2~3개입니다. 코코넛 밀크는 합계 600ml로, 600ml의 코코넛 밀크를 묽은 몫과 진한 몫으로 나누는 것이 핵심입니다.

한국에서 재료를 바꿀 때의 기준선

공식 레시피에 있는 폼프렛, 펄 스폿, 숭어, 시어 피시는 한국에서 늘 같게 살 수 있는 것은 아닙니다. 첫 번째 후보는 농어, 대구, 참돔처럼 토막 두께가 2~3cm인 흰살생선입니다(껍질이 있어도 없어도 괜찮습니다). 지방이 강한 고등어나 연어로도 만들 수 있지만, 민 모일리의 연한 향보다 생선의 개성이 앞에 나오니 청고추와 레몬은 줄입니다. 얇은 토막은 부서지기 쉬우니 조리는 시간을 줄이고 온도계로 속을 확인하세요. 생선 종류보다 토막의 두께와 지방의 양을 보고 고르는 것이 요령입니다.

코코넛 밀크는 설탕이 든 음료가 아니라 요리용 무가당 타입을 씁니다. 묽은 몫은 물로 늘리고 진한 몫은 그대로 마무리에 쓰세요. 커리 리프는 생이 없으면 냉동품을 우선합니다. 말린 것은 향이 너무 강하게 나지 않도록 소량만 쓰고, 어느 것도 없으면 생략해도 괜찮습니다. 페뉴그릭 가루는 양을 지키는 것이 중요합니다. 대용품을 억지로 늘리기보다 겨자씨와 강황의 향을 남기세요. 코코넛 오일을 현미유로 바꿔도 조리는 되지만 코코넛 향은 약해집니다. 버터나 올리브유로는 바꾸지 않습니다.

Kerala Tourism 공식 영상의 재료와 과정에 맞춰, 이 글의 민 모일리는 타마린드를 넣지 않고 코코넛 밀크, 검은 후추, 청고추, 레몬으로 마무리합니다. 타마린드나 말라바르 타마린드를 넣으면 신맛과 색이 앞에 나와 말라바르계 생선 카레에 가까워져요. 그것은 실패가 아니라 다른 지역의 한 접시입니다. 신맛을 더하면 다른 지역의 생선 카레가 됩니다. 신맛 나는 생선 카레를 만들고 싶다면 수분을 날려 마무리하는 스리랑카 남부의 암불 티야얄(일본어) 같은 요리도 있습니다.

밥과 압파에 하얀 소스를 올린다

뜨겁게 갓 지은 밥에 소스를 먼저 얹고 그 위에 생선을 놓습니다. 소스의 기름과 코코넛의 둥글림을 밥이 제대로 받아 줍니다. 압파를 곁들인다면 가장자리의 얇은 부분을 깨서 가운데 고인 소스를 떠 드세요. 밥뿐 아니라 압파와도 어울리게 하면 코코넛 밀크 생선 요리의 순한 매운맛이 살아납니다. 케랄라 식탁에 있는 주식과의 조합이에요. 주식이 소스를 받아 준다. 그것이 이 요리의 먹는 법입니다.

다음으로 신맛 나는 생선 요리를 시도하고 싶어지면 스리랑카의 암불 티야얄이 있습니다. 신맛과 수분을 날린 식감이 코코넛 밀크의 모일리와는 다릅니다. 생선을 부수지 않고 다른 지역으로 나아가고 싶다면 방글라데시의 일리시 부나(일본어)를 권합니다. 생선을 구운 뒤 양파와 향신료를 졸이는 요리로, 익힘도 향도 민 모일리의 하얀 소스와는 다릅니다.

보관과 실패했을 때 되돌리는 법

남으면 생선과 소스를 얕은 보관 용기에 나누어 담고 한 김 식힌 뒤 냉장합니다. 상온에 그대로 두지 말고, 다음 날에는 다 먹을 양으로 생각하세요. 다시 데울 때는 약불로 소스만 데우고 생선은 마지막에 돌려놓습니다. 세게 끓이지 말고, 필요하면 묽은 코코넛 밀크나 물을 1~2작은술씩 더하세요.

소스가 분리되었을 때는 불을 끄고 따뜻한 물이나 묽은 밀크를 조금씩 더하며 냄비를 흔듭니다. 완전히 원래대로 돌아온다고는 할 수 없으니 맛과 안전을 우선하세요. 생선이 부서졌다면 젓지 말고 남은 살을 소스째 밥에 끼얹습니다. 다음에는 생선을 겹치지 않기, 뒤집개로 뒤집지 않기, 조리는 시간 줄이기 세 가지를 의식하세요. 소스가 묽을 때는 생선을 한 번 접시에 옮기고 소스만 약불로 몇 분 졸인 뒤 생선을 돌려놓습니다. 생선을 꺼내고 소스만 고치면 살이 상하지 않습니다.

자주 묻는 질문

타마린드는 넣지 않나요?

이 글의 민 모일리에서는 넣지 않습니다. Kerala Tourism 공식 영상에 있는, 코코넛 밀크 중심에 타마린드를 포함하지 않는 재료 구성에 맞췄기 때문입니다. 같은 Kerala Tourism의 Malabar Fish Curry에는 타마린드가 들어가므로, 더하면 다른 붉고 신맛 나는 생선 카레에 가까워집니다. 말라바르 타마린드를 찾는 경우에도 이 레시피의 장보기에 억지로 더하지 말고 지역 차이의 이야기로 나누어 생각하세요.

생선은 냉동이어도 되나요?

냉동 흰살생선은 냉장고에서 천천히 해동하고 표면의 물기를 잘 닦으면 쓸 수 있습니다. FDA는 신선한 생선은 냉장이나 얼음 위에서 파는 것을 사고, 시큼한 냄새나 암모니아 냄새가 나는 생선은 피하라고 안내합니다. 살이 얇은 냉동 토막은 부서지기 쉬우니 굽기를 짧게 하고 속 63℃와 살의 불투명함을 확인하세요.

얼마나 매운가요?

청고추 2개에서 씨를 빼면 향을 남긴 채 매운맛을 낮출 수 있습니다. 3개에 씨까지 남기면 매운맛이 앞에 나옵니다. 처음에는 2개·씨 없이 시작해서 식탁에서 청고추를 따로 곁들이면 좋아요. 붉은 고춧가루를 늘려 붉은 카레 쪽으로 가면 민 모일리의 연한 갈래에서 벗어납니다.

커리 리프를 찾을 수 없을 때는?

생 또는 냉동 커리 리프가 최우선이고, 말린 것은 소량부터 씁니다. 구하지 못한 날은 생략해도 됩니다. 카레 가루로 메우면 다른 향이 되니 생강, 청고추, 레몬, 겨자씨를 남기세요. 다음에 만들 때는 꼭 찾아보세요. 커리 리프에는 감귤과 비슷한 향이 있어서 생선과 코코넛 사이를 이어 줍니다.

코코넛 밀크가 분리되면?

고온에서 오래 끓인 것이 원인이 되기 쉬우니 먼저 불을 끄고 생선은 건드리지 말고 냄비를 흔드세요. 따뜻한 물이나 묽은 코코넛 밀크를 1~2작은술씩 더해 기름과 액체를 천천히 어우러지게 합니다. 그래도 입안 느낌이 돌아오지 않으면 생선을 꺼내고 소스를 밥에 소량 끼얹어 먹는 형태로 바꾸세요.

미리 만들어 둘 수 있나요?

갓 만든 것이 생선살도 커리 리프의 향도 가장 좋은 상태입니다. 만들어 두는 것을 전제로 하지 말고 다음 날에 다 먹을 양으로 만드세요. 가열한 뒤 2시간을 넘겨 상온에 두지 말고 얕은 용기에 담아 빨리 식혀 냉장합니다. 다시 데울 때는 약불로 속까지 데우고 먹을 만큼만 꺼내세요. 냄새, 겉모습, 보관 상태가 불안한 것은 드시지 마세요.

참고 자료