스리랑카 호퍼(Hoppers) 만드는 법: 쌀가루와 코코넛 밀크로 만든 레이스 가장자리 팬케이크

부엌에서 쌀가루 거품을 기다리는 데서 시작해요

밤사이 쌀가루 반죽을 섞어 두고, 아침에 일어나 뚜껑을 열어요. 표면에 작은 거품이 보글보글 떠 있으면 그것만으로도 기분이 조금 좋아져요. 호퍼는 화려한 요리가 아니에요. 하지만 뜨거운 작은 팬에 반죽을 붓고 빙글 돌리면 가장자리가 레이스처럼 얇고 바삭하게 변하고, 가운데는 찜케이크처럼 부풀어 올라요. 그 순간 한 장 더 만들고 싶어져요.

호퍼는 스리랑카에서 아파(appa), 타밀어권에서는 아팜(appam)이라고도 불러요. 발효한 쌀가루와 코코넛 밀크로 만드는 얇은 부침이에요. 생김새는 크레이프에 가깝지만 먹어 보면 가장자리는 바삭하고 가운데는 찜빵처럼 부드러워요. 카레를 곁들일 수도, 매운 양념을 얹을 수도 있고, 말아서 달게도 짜게도 먹어요.

집에서 만들 때의 벽은 재료보다 도구와 반죽 농도예요. 전용 아파 팬(appa chatti)은 바닥이 둥근 작은 냄비라서 보통 프라이팬으로는 깊은 그릇 모양이 나오지 않아요. 그래도 20 cm 안팎의 작은 논스틱 프라이팬이나 작은 웍으로 가장자리의 레이스와 부드러운 가운데는 충분히 재현할 수 있어요.

이 레시피는 수입 호퍼 가루가 아니라 제과용 쌀가루를 써요. 전통적으로는 쌀을 불려 가는 집도 있지만, 일상의 부엌에서 이어 가려면 가루에서 시작하는 편이 현실적이에요. 발효의 향, 코코넛의 단맛, 가장자리를 얇게 펴는 동작. 이 세 가지를 지키면 꽤 호퍼다운 한 접시가 돼요.

스리랑카 요리로 식탁을 짠다면 철판 위에서 다지는 코투 로티와 대조적이에요. 코투는 밤 노점의 소리, 호퍼는 아침 부엌의 거품. 뼈 있는 닭 카레를 곁들이고 싶은 날은 코코넛과 카레 잎이 향기로운 쿠쿨 마스 카레로 가 보세요. 같은 쌀가루 주식이라도 식탁의 무게 중심이 달라져요.

이 요리의 배경: 야자와 쌀이 만든 스리랑카의 가벼운 저녁

스리랑카의 식탁은 쌀과 코코넛의 조합이 아주 강한 나라예요. 밥에 카레를 곁들이는 일상식 옆에서 쌀가루, 코코넛 채, 코코넛 밀크를 쓴 분식도 자라났어요. 축하 자리의 쌀 요리라면 코코넛 밀크로 쌀을 굳히는 키리바트도 같은 축에서 이해하기 쉬운 요리예요. 호퍼는 그 대표로, 발효시킨 쌀 반죽을 얇게 펴고 가운데를 폭신하게 찌는 요리예요.

영어권의 스리랑카 요리 사이트에서 호퍼는 아침이나 저녁에 자주 먹는 요리로 소개돼요. 아침이라면 달걀을 올려 반찬으로, 저녁이라면 달, 치킨 카레, 루누 미리스, 폴 삼볼을 곁들여 가벼운 저녁으로 먹어요. 한국 감각으로 말하면 흰밥과 팬케이크의 중간쯤 되는 주식이에요.

재미있는 점은 같은 '호퍼'라는 이름이어도 종류가 꽤 다르다는 거예요. 둥근 바닥 팬에 굽는 이 레시피의 호퍼 말고도, 쌀 반죽을 가는 면 모양으로 눌러 짜서 찌는 스트링 호퍼(string hoppers)가 있어요. 스트링 호퍼는 카레를 받아 주는 부드러운 쌀국수로, 도구도 순서도 완전히 달라요. 이 글에서는 레이스 가장자리를 만드는 얇은 호퍼만 다뤄요.

남인도에도 아팜이라 불리는 비슷한 요리가 있지만, 스리랑카 식탁에서 인상적인 점은 매운 루누 미리스와 폴 삼볼, 콩 달과 함께 놓이는 모습이에요. 달콤한 팬케이크로 먹기보다 카레를 받는 그릇처럼 써요. 가장자리를 떼어 떠먹고, 가운데로 소스를 받는 방식까지 포함해서 호퍼다움이 나와요.

예전에는 반죽 발효에 야자 수액을 발효시킨 토디(toddy)를 쓰기도 했어요. 가정에서는 전날 반죽이나 빵 조각을 종으로 쓰는 레시피도 보여요. 가정 부엌에서는 구하기 쉬운 정도와 식품 안전을 생각해 드라이 이스트로 안정시키는 편이 다루기 좋아요. 전통을 그대로 재현하기보다 발효의 가벼운 산미와 쌀가루의 향을 제대로 내는 것이 목표예요.

이름의 유래와 발상의 자세한 경위는 자료마다 설명이 갈려서 여기서는 단정하지 않아요. 집마다, 지역마다 반죽 배합과 굽는 방법이 조금씩 다르다는 점만 기억해 두세요.

재료 (4인분·약 10장)

4인분으로 플레인 호퍼 6장과 달걀 호퍼 4장을 만드는 분량이에요. 아침 식사라면 4인분, 저녁에 카레를 곁들인다면 조금 여유가 있어요. 처음에는 반으로 줄이지 말고 이 분량으로 만들기를 권해요. 반죽 양이 너무 적으면 발효 상태를 가늠하고 팬 온도를 맞추기가 오히려 어려워져요.

이 요리에 쓰는 재료와 도구

호퍼다움을 좌우하는 것은 쌀가루, 코코넛 밀크, 작고 깊은 팬이에요. 처음부터 전부 전용품으로 맞출 필요는 없지만, 쌀가루만은 제과용의 고운 것을 고르면 실패가 줄어요.

코코넛 밀크는 묽은 코코넛 음료가 아니라 요리용 캔을 써요. 지방이 있는 쪽이 가운데가 폭신하고 가장자리도 고소해져요.

전용 아파 팬이 없어도 20 cm 안팎의 작은 논스틱 프라이팬, 둥글게 굽은 손잡이 냄비, 작은 웍으로 연습할 수 있어요. 바닥이 너무 넓은 프라이팬은 반죽이 납작하게 퍼져서 그릇 모양이 잘 나오지 않아요.

만드는 법: 발효하고, 돌리고, 뚜껑으로 찌기

호퍼의 순서는 팬케이크보다 크레이프에 가까워요. 다만 굽고 그냥 두는 것이 아니라 팬을 돌려 가장자리를 얇게 하고, 가운데는 뚜껑을 덮어 쪄요. 처음 두 장은 연습용이라고 생각해 주세요. 세 장째쯤부터 팬의 온도와 반죽의 흐름이 맞아 와요.

집 부엌에서 본토에 가깝게 만드는 선택표

전용 도구와 현지 재료를 갖출수록 가까워지지만, 호퍼는 '어디를 대체해도 되는지'를 알면 훨씬 만들기 쉬워져요. 전부 본토 제품으로 맞추기보다 가장자리의 얇기, 발효의 향, 곁들이는 매운맛 세 가지를 우선해요.

팬을 고를 때는 지름보다 옆면이 얼마나 서 있는지를 봐요. 바닥이 납작하고 넓은 프라이팬은 다루기 쉬운 대신 가운데까지 얇게 퍼져서 호퍼보다는 쌀가루 크레이프가 돼요. 작은 웍이나 둥글게 깊은 프라이팬은 돌린 반죽이 옆면에 남기 쉽고 가운데에 흰 두께를 만들기 쉬워요. 전용 팬을 사기 전에 집에 있는 가장 작고 깊은 팬으로 해 보는 것이 현실적이에요.

대체하지 않는 편이 좋은 것은 코코넛 밀크예요. 우유나 두유로도 얇은 부침은 되지만, 호퍼 특유의 달콤한 향과 가운데의 부드러움이 꽤 달라져요. 반대로 몰디브 피시는 가쓰오부시로 충분히 분위기가 나요. 부엌에 있는 생선 감칠맛을 쓰면 루누 미리스는 무리 없이 만들 수 있어요.

달걀 호퍼를 주요리로 내는 날은 네팔의 달 바트처럼 콩 수프를 곁들이면 든든해요. 고기 카레를 곁들이고 싶다면 진한 파키스탄의 니하리(일본어)보다 가벼운 치킨 카레나 달 쪽이 호퍼의 가벼움을 살려 줘요.

실패 원인: 레이스가 안 되고, 찢어지고, 가운데가 덜 익을 때

호퍼는 재료가 적은 만큼 실패 원인이 잘 보이는 요리예요. 잘 안 될 때는 간을 바꾸기 전에 반죽과 팬을 보세요. 특히 많은 것은 발효가 약한데 되직한 채로 굽는 것, 팬이 미지근한데 반죽을 붓는 것, 달걀 호퍼에서 불을 너무 세게 하는 것이에요.

발효는 시간만으로 판단하지 않아요. 여름 부엌이라면 2시간으로 충분할 때도 있고, 겨울이라면 3시간이 지나도 거품이 적을 수 있어요. 봐야 할 것은 표면의 거품, 가벼운 산미, 조금 부푼 부피예요. 신 냄새가 강하거나 알코올 냄새가 심하거나 색이 변했다면 쓰지 마세요.

팬 온도는 반죽을 조금 떨어뜨렸을 때 바로 얇게 굳고 지글지글 소리가 나는 정도가 기준이에요. 연기가 날 만큼 뜨거우면 가장자리만 타요. 팬이 미지근하면 반죽이 질펀하게 퍼져서 레이스 무늬가 나오지 않아요. 이 부분은 비리야니의 쌀 뜸 들이기와 같아서, 숫자보다 상태를 보는 요리예요.

보관과 먹는 법: 갓 구운 것이 우선, 남은 것은 쪄서 되살려요

호퍼는 갓 구운 것이 최고예요. 가장자리의 바삭함은 시간이 지나면 돌아오지 않으니, 손님 대접이라면 반죽을 먼저 만들어 두고 먹기 직전에 굽는 것이 이상적이에요. 굽는 사람은 조금 바쁘지만, 팬에서 나온 순간의 가벼움은 무엇과도 바꿀 수 없어요.

반죽을 보관한다면 발효 후 냉장고에 넣어 당일 안에 써요. 차가워지면 반죽이 조금 무거워지니 굽기 전에 가볍게 섞고, 필요하면 물을 2작은술에서 1큰술 더해요. 구운 호퍼는 종이를 끼워 겹치고 밀폐 용기에 담아 냉장으로 1일이 기준이에요.

다시 데울 때 전자레인지만 쓰면 가장자리가 눅눅해져요. 분무기로 가운데를 살짝 적시고 프라이팬에 약불로 올려 마지막에 뚜껑을 30초 덮어요. 이렇게 하면 가운데는 되살아나지만, 가장자리의 고소함은 갓 구운 것에 미치지 못해요. 남은 호퍼는 다음 날 아침에 카레를 조금 끼얹어 부드럽게 먹는 편이 자연스러워요.

먹는 법은 가운데를 살짝 찢어 카레를 받고, 가장자리를 떼어 루누 미리스를 조금 올려요. 매운 양념을 너무 많이 올리면 쌀가루와 코코넛 향이 사라지니, 처음에는 새끼손가락 끝만큼이면 충분해요. 달걀 호퍼라면 노른자를 터뜨려 루누 미리스를 섞기만 해도 그것으로 한 접시짜리 아침 식사가 돼요.

스리랑카 요리를 이어서 만든다면 같은 남아시아라도 아프가니스탄의 카불리 팔라우(일본어)나 스리랑카의 코투 로티로 가 보면 쌀, 가루, 향신료 쓰는 법의 차이가 보여요. 호퍼는 가벼운 입구이지만, 거기서 꽤 넓은 식탁으로 이어져요.

자주 묻는 질문

Q1. 쌀가루 말고 멥쌀가루(조신코)로도 만들 수 있나요?

만들 수 있어요. 다만 멥쌀가루는 제품에 따라 입자가 굵어서 가운데가 조금 까끌거릴 수 있어요. 처음에는 제과용 쌀가루가 다루기 쉬워요. 멥쌀가루를 쓴다면 반죽을 섞은 뒤 10분 두었다가 다시 잘 섞으면 가루 느낌이 줄어요.

Q2. 코코넛 밀크를 우유로 대신할 수 있나요?

부침으로는 만들 수 있지만 호퍼다운 향이 약해져요. 코코넛 밀크는 맛뿐 아니라 가운데의 부드러움과 가장자리의 고소함에도 관여해요. 도저히 안 맞는다면 두유보다 우유가 굽기 쉽지만, 다른 요리에 가까운 결과물이라고 생각해 주세요.

Q3. 전용 팬이 없으면 안 되나요?

안 되는 건 아니에요. 작고 깊이 있는 논스틱 프라이팬이면 만들 수 있어요. 그릇 모양은 얕아지지만 얇은 가장자리와 부드러운 가운데는 만들 수 있어요. 바닥이 넓은 프라이팬뿐이라면 반죽 양을 적게 하고 팬을 크게 돌리지 않는 쪽이 실패가 적어요.

Q4. 반죽을 전날 준비할 수 있나요?

준비할 수 있지만 실온에 하룻밤 두지는 않아요. 2–3시간 발효시켜 거품이 나면 냉장고에 넣고, 다음 날 아침 코코넛 밀크를 더해 농도를 조절해요. 냉장 후에는 발효가 약해지니 굽기 전에 실온에서 15–20분 두면 흐름이 돌아와요.

Q5. 루누 미리스가 너무 매울 때는 어떻게 하나요?

양파를 더하거나 라임즙을 조금 늘리거나 설탕을 한 꼬집 넣으면 모서리가 둥글어져요. 매운맛을 완전히 빼기보다 양을 적게 곁들이는 편이 호퍼에는 잘 맞아요. 매운 것을 싫어하는 사람이 있는 식탁에서는 루누 미리스를 따로 담아 각자 올리도록 해 주세요.

참고 자료