버터치킨(무르그 마카니) 만드는 법｜델리식 토마토 버터 치킨

붉은 소스에, 구운 자국이 있는 닭을 되돌리다

오븐에서 꺼낸 닭고기의 가장자리가 붉은 갈색으로 탔습니다. 접시에 옮기기 전에 하나를 갈라 보면 표면은 고소하고 안에는 아직 육즙이 남아 있습니다. 그대로 먹어도 맛있어 보이는데, 이 요리에서는 이것을 다른 냄비에서 졸인 소스로 되돌립니다.

냄비 안에서는 토마토의 신맛에 버터가 녹고 크림이 모서리를 둥글게 합니다. 닭의 구운 자국이 소스에 닿는 순간 향은 "닭꼬치"에서 "식당의 카레"로 움직입니다. 버터치킨의 재미는 닭을 끓여 부드럽게 하는 데만 있지 않고, 구운 닭과 매끄러운 소스를 마지막에 만나게 하는 데 있습니다.

현지 이름은 무르그 마카니(murgh makhani)입니다. 무르그는 닭, 마카니는 버터 풍미가 나는 것을 가리킵니다. 우리가 흔히 보는 버터치킨은 탄두르에서 구운 닭을 쓰는 북인도 레스토랑 요리를 가정용으로 다시 짠 것입니다. 여기서는 뼈 없는 닭다리살을 요거트와 향신료에 재워 230℃ 오븐에서 먼저 굽습니다. 탄두르의 연기를 완전히 재현하는 것이 아니라 표면의 구운 자국과 고기의 수분을 지키는 설계입니다.

하룻밤 재워 두어야 하므로 30분 만에 식탁에 올리는 요리는 아닙니다. 대신 전날 밤 닭을 재워 두면 당일에는 소스를 만들고 굽고 합치기만 하면 됩니다. 냄비 하나로 진한 맛을 내고 싶은 사람에게는 맞지 않습니다. 구운 자국, 토마토가 졸아든 정도, 마지막 크림의 순서까지 확인하며 만들고 싶은 사람이라면 더 사야 할 것이 적고 가정용 오븐으로도 충분히 만족할 수 있습니다.

델리의 식당과 버터치킨의 유래

버터치킨의 유래를 찾아보면 델리 다리야간지 지구에 있는 모티 마할의 이름이 반드시 나옵니다. 델리 관광청은 1950년대에 모티 마할에서 탄생한 요리로 소개합니다. 탄두르에서 구운 닭의 육즙과 남은 닭을 버리지 않고 버터와 토마토를 더한 소스와 합쳤다는 설명입니다. 마르기 쉬운 닭을 다음 날로 돌리기 위한 지혜가 진한 붉은 그레이비가 된 것입니다. 이렇게 들으면 버터치킨의 진함이 처음부터 사치품을 쌓아 올린 결과만은 아니라는 것을 알 수 있습니다.

다만 누가 처음 만들었는지에 대해서는 설명이 갈립니다. 모티 마할 쪽의 공식 이야기는 쿤단 랄 구즈랄을 중심으로 말하고, 같은 다리야간지에서 영업하는 다리야간지 쪽은 쿤단 랄 자기와 그 가족의 공을 주장합니다. 양쪽은 분리 독립 후 델리에서 가게를 연 요리사의 계보와 탄두르 요리의 기억을 각자 이어받았기 때문입니다. 내셔널 지오그래픽과 인디언 익스프레스도 이 기원을 둘러싼 가문 간의 대립을 소개하며, 요리의 기원을 한 가게의 광고만으로 단정하는 것은 신중해야 한다고 전합니다.

발명자를 정하는 것보다 집에서 재현할 때는 공통점을 이용하는 편이 도움이 됩니다. 먼저 탄두르에서 구운 닭과 나중에 만드는 토마토 버터 소스는 별개의 공정입니다. 닭을 처음부터 소스에 끓이면 고기는 소스의 수분을 빨아들여 부드러워지는 한편 구운 자국의 향은 옅어집니다. 먼저 구우면 표면의 탄 맛과 육즙이 남아, 마지막에 소스를 입혔을 때 맛의 층이 늘어납니다.

다리야간지는 올드 델리의 시장과 식당이 모여 있는 지역입니다. 식탁 한가운데에 요리를 한 접시씩 조용히 놓는다기보다 구운 고기, 빵, 소스, 음료가 가까이 놓이고 손을 뻗어 조합해 먹는 식사의 분위기가 있습니다. 버터치킨만 숟가락으로 맛보면 달고 진한 요리로 느껴질지 모릅니다. 난을 찢어 소스를 뜨고 구운 자국이 있는 닭을 함께 입에 넣으면 신맛과 고소함이 먼저 오고 버터는 뒤에서 입안의 감촉을 정돈합니다.

이 요리는 "버터를 많이 넣은 닭 카레"가 아니라 구이 요리와 소스 요리를 한 접시로 되돌린 것입니다. 유래의 설명이 달라도 집에서 지켜야 할 판단은 변하지 않습니다. 닭은 굽는다. 토마토는 날 냄새가 사라질 때까지 졸인다. 크림은 마지막에 넣고 끓이지 않는다. 이 세 가지를 나누면 델리의 식당에서 멀리 떨어진 집 부엌에서도 요리의 구조를 무너뜨리지 않고 만들 수 있습니다.

맛을 정하는 것은 버터보다 먼저 구운 자국

버터치킨의 맛을 설명할 때는 버터와 생크림의 양에 눈이 갑니다. 하지만 집에서 만들었을 때 "뭔가 다르다" 싶어지기 쉬운 것은 유제품보다 닭의 표면입니다. 요거트 양념을 두른 닭을 프라이팬 약불에서 수분을 내보내며 구우면 하얀 찜닭에 가까워집니다. 소스 안에서 끓이면 맛은 배지만 탄두르 요리다운 향의 입구가 없어집니다.

레스토랑의 탄두르는 강한 열로 짧은 시간에 표면을 태웁니다. 집에서는 오븐을 230℃까지 예열하고 닭 사이에 간격을 두고 굽는 것이 지름길입니다. 철판에 수분이 고이면 찜구이가 되므로 양념액을 두껍게 바르지 않습니다. 10분에 한 번 뒤집어 가장자리가 갈색이 되고 고기 표면이 마른 듯 보이면 다음 공정으로 넘어갑니다. 새까맣게 태울 필요는 없습니다. 고소한 반점이 몇 군데 있으면 소스의 붉은색과 섞였을 때 충분한 깊이가 납니다.

소스 쪽은 토마토의 신맛, 버터의 둥근 맛, 크림의 두터움, 카수리 메티의 마른 향으로 구성합니다. 카수리 메티는 말린 호로파 잎으로, 손가락으로 가볍게 비비면 단맛이 나는 풀 향이 피어오릅니다. 이것을 넣으면 단번에 인도 요리다워지지만, 가까운 마트에서 찾을 수 없다면 억지로 바질이나 파래 가루로 바꾸지 않는 편이 좋습니다. 향의 방향이 바뀌기 때문입니다. 생략하고 마무리에 가람 마살라를 조금 더하는 쪽이 전체의 중심을 지킬 수 있습니다.

치킨 티카 마살라와 비슷해 보이는 것도 자연스럽습니다. 둘 다 향신료로 밑간한 닭을 토마토계 소스와 합치는 요리로 널리 알려져 있습니다. 다만 레시피 이름이나 가게에 따라 쓰는 향신료, 단맛, 크림의 양이 크게 달라집니다. 여기서는 다른 요리를 우열로 비교하지 않고, 무르그 마카니의 표지를 "구운 닭을 버터가 든 매끄러운 토마토 소스에 되돌리는 것"으로 둡니다. 이 표지가 있으면 가정용 대체를 고를 때 헷갈리기 어렵습니다.

4인분 재료와 집에서의 대체

재료는 많아 보이지만 닭 양념, 소스, 마무리 세 조로 나누면 장바구니 내용이 정리됩니다. 토마토는 잘 익은 생토마토를 다져도 만들 수 있습니다. 다만 계절이나 품종에 따른 수분 차이를 줄이려면 무염 토마토 파사타나 홀토마토를 걸러서 쓰는 편이 농도를 읽기 쉽습니다.

카슈미르 칠리는 선명한 붉은색에 비해 매운맛이 비교적 순한 가루입니다. 집에서 대체할 때 파프리카만으로는 향이 밋밋하고 고춧가루만으로는 색이 부족합니다. 파프리카 2작은술에 고춧가루를 조금만 더하면 겉모습과 매운맛의 거리를 조정할 수 있습니다. 매운 요리가 부담스러우면 고춧가루는 생략하고 마무리의 흑후추도 넣지 않습니다.

생크림을 우유로 바꿀 수는 있지만 소스가 가벼워집니다. 그럴 때는 마무리 버터를 5g 늘려도 좋습니다. 반대로 코코넛 밀크는 유제품 대신은 되지만 코코넛 향이 앞으로 나오므로 무르그 마카니의 맛에 가깝게 하고 싶을 때의 대체는 아닙니다. 캐슈넛은 농도에 관여하는 재료이지만, 넣지 않아도 토마토를 충분히 졸이면 만들 수 있습니다.

곁들임

난, 차파티, 바스마티 라이스 중 하나를 4인분 준비합니다. 소스를 듬뿍 즐기고 싶으면 난, 매운맛과 기름을 가볍게 받아내고 싶으면 향을 너무 입히지 않은 바스마티 라이스가 어울립니다. 오이 요거트 라이타를 곁들일 때는 소금을 줄여 요리 전체의 염분이 겹치지 않게 합니다.

유제품, 닭고기, 캐슈넛을 사용합니다. 견과를 뺄 때도 블렌더나 도마를 같이 쓴다면 세척을 마치세요. 시판 가람 마살라나 토마토 제품에는 소금과 알레르기 표시가 들어 있을 수 있으니 구입할 때 용기의 표시를 확인합니다.

영양 성분은 실린 재료 분량으로 계산한 추정치입니다. 사용하는 요거트, 생크림, 토마토 제품의 표시에 따라 달라집니다.

장볼 때 지킬 것은 향의 뼈대와 용량

이 요리를 위해 모든 재료를 수입 식품점에서 갖출 필요는 없습니다. 닭 다리살, 요거트, 토마토, 생크림은 평소 가는 마트에서 괜찮습니다. 살 이유가 있는 것은 마무리 향을 정하는 가람 마살라와 카수리 메티입니다. 특히 가람 마살라는 제품마다 카다멈이나 시나몬이 나오는 방식이 달라서 카레 가루로 대체하면 다른 방향으로 기웁니다.

다만 가람 마살라를 대용량으로 사는 것은 인도 요리를 계속할 사람에 한합니다. 한 달에 한 번 이 레시피를 만드는 정도라면 갖고 있는 조합 향신료를 쓰거나 소포장을 가까이에서 찾아도 충분합니다. 비르야니, 탄두리 치킨, 콩 요리 등에도 쓸 사람이라면 용기의 용량 표시와 원재료를 확인한 뒤 대용량을 고려할 수 있습니다. 한 번 분량만 필요한 사람, 선반에 1kg을 두고 싶지 않은 사람은 건너뛰세요.

확인하고 싶은 한 가지는 가람 마살라의 용량과 소금이나 착색료를 포함하는지입니다. 이 레시피는 무염 조합 가루를 전제로 소금을 7g으로 짰기 때문에, 간이 된 타입이라면 양념의 소금을 줄입니다.

소스를 매끄럽게 하는 도구는 요리 빈도로 정한다

소스에 캐슈넛을 넣는다면 마지막에 알갱이를 남기지 않는 것이 식감의 갈림길입니다. 핸드 블렌더가 있으면 냄비 안에서 갈 수 있지만, 가정용 믹서에 뜨거운 소스를 가득 채우는 것은 위험합니다. 한 김 식히고 용량을 지키고 뚜껑을 누른 채 소량씩 돌리세요. 체를 쓰면 블렌더 없이도 토마토 껍질이나 씨를 줄일 수 있습니다.

이 레시피를 1년에 몇 번 만드는 정도라면 나무주걱으로 캐슈넛을 잘게 으깨고 마지막에 체로 거르는 방법으로 충분합니다. 수프, 후무스, 포타주도 일주일에 한 번쯤 만든다면 전용 블렌더나 푸드 프로세서로 조리 수고를 줄일 수 있습니다. 버터치킨 4인분만을 위해 큰 기계를 살 필요는 없습니다. 수납 공간이 없고 소량 소스만 만들고 싶은 사람은 건너뛰세요.

만드는 법

실패는 맛보다 수분의 순서로 되돌릴 수 있다

버터치킨은 맛을 더하는 것보다 농도를 되돌리는 편이 고치기 쉬운 요리입니다. 소스가 묽다고 가람 마살라를 늘려도 향만 강해집니다. 먼저 냄비의 수분, 다음으로 신맛, 마지막으로 유제품을 봅니다.

카수리 메티를 찾지 못했을 때는 먼저 생략하세요. 말린 바질이나 월계수 잎을 많이 넣으면 다른 향이 올라옵니다. 가람 마살라도 한 번에 늘리지 말고 마무리에 1/4작은술씩 더합니다. 향의 세기는 냄비 안에서는 부족하게 느껴져도 난이나 밥과 먹으면 딱 좋아지기도 합니다.

닭을 소스에 넣은 뒤에는 약불에서 짧게 데웁니다. 센 불로 끓이면 소스는 진해지지만 닭 표면에서 수분이 빠집니다. 맛이 부족해 보일 때는 먼저 한입을 난과 함께 먹어 보고 정합니다. 소스만 맛보면 빵이나 밥이 빨아들이는 몫을 잘못 가늠하기 쉽기 때문입니다.

델리의 접시는 소스만으로 정해지지 않는다

많은 식당에서 버터치킨을 주문하면 소스가 접시 가득 퍼져 난을 여러 번 적실 수 있게 담기기도 합니다. 집에서도 그 담음새는 즐겁지만, 델리 식당 요리로 생각하면 소스만 먹는 접시가 아닙니다. 탄두르에서 구운 닭의 향, 빵의 밀, 토마토의 신맛을 한입 안에서 조립하는 요리입니다.

북인도 레스토랑에서는 뼈 없는 치킨 티카를 쓰는 가게도, 뼈 있는 닭을 쓰는 가게도 있습니다. 뼈가 없으면 소스를 뜨기 쉽고, 뼈가 있으면 조림의 감칠맛이 납니다. 캐슈넛으로 두터움을 내는 레시피도 있고, 토마토와 버터 중심으로 가볍게 마무리하는 레시피도 있습니다. 매운맛만으로 지역 차이를 정하기보다 닭을 굽는 법, 소스의 진하기, 유제품의 양에 폭이 있다고 보는 편이 실상에 가깝습니다.

집에서 만들 때는 현지 부품을 전부 갖추기보다 대체해도 되는 곳과 지킬 곳을 나눕니다. 닭 다리살은 마트의 껍질 없는 고기로 문제없습니다. 탄두르는 230℃ 오븐으로 대체할 수 있습니다. 토마토 파사타는 홀토마토를 걸러서 쓸 수 있습니다. 난은 시판품으로 좋고, 바스마티 라이스가 없으면 단립종 쌀밥으로도 식탁은 성립합니다.

한편 가람 마살라를 일반 카레 가루로 바꾸면 요리의 향의 뼈대가 달라집니다. 카수리 메티는 구하지 못하면 생략할 수 있지만 다른 허브를 더해 같은 향을 내려 하지 마세요. 생크림을 우유로 바꾼다면 소스가 가벼워진다는 것을 전제로 합니다. 이를 알면 대용품을 쓰는 것이 실패가 아니라 어디가 달라지는지 알고 만드는 가정 요리가 됩니다.

곁들임은 지방과 신맛의 균형으로 정합니다. 진한 소스에 버터를 듬뿍 바른 난을 겹치는 날은 오이 라이타나 양파 얇게 썬 것을 곁들이면 접시가 차분해집니다. 바스마티 라이스에 맞추는 날은 곁들임을 가볍게 하고 소스를 적게 담는 편이 향이 잘 느껴집니다. 인도 요리 라이타를 먼저 준비하고, 고기를 탄두르풍으로 굽는 공정을 더 깊이 알고 싶은 사람은 탄두리 치킨의 굽는 법도 참고가 됩니다. 닭고기를 쓰지 않고 쌀과 콩을 부드럽게 먹고 싶은 날은 같은 남아시아의 가정 요리인 키츠리로 바꾸면 상차림의 무게를 조절할 수 있습니다.

식탁에 낼 때의 세 가지 분기

보관한 다음 날은 소스가 가라앉는다

다 먹은 냄비를 불 위에 둔 채로 두면 크림이 든 소스는 천천히 식습니다. 한 김 식히는 시간은 필요하지만 실온에 오래 두는 것과는 다릅니다. 먹을 분량을 덜어 내면 나머지는 얕은 보관 용기로 옮겨 2시간 이내를 기준으로 냉장고에 넣습니다. 닭고기는 중심까지 익혔더라도 보관 취급에 따라 안전성이 달라집니다.

냉장한 버터치킨은 3일 이내를 가정에서의 기준으로 합니다. USDA는 조리한 고기나 닭고기 남은 것을 냉장으로 3–4일이라고 안내하지만, 생크림이 든 이 레시피에서는 향과 식감을 지키기 쉬운 3일 이내에 맞춥니다. 냉동할 때는 닭과 소스를 한 끼분씩 나누어 완전히 식힌 뒤 밀폐합니다. 해동 후에는 소스가 분리되기 쉬우므로 냄비로 옮겨 약불에서 데우고, 뜨거운 물을 1작은술씩 더하며 섞습니다.

다시 데우기는 전자레인지로도 되지만 600W로 1분씩 가열하고 그때마다 가운데부터 섞습니다. 냄비라면 약불에서 뚜껑을 덮고 타지 않게 뜨거운 물을 조금 더합니다. 중심까지 제대로 뜨거워지고 닭의 두꺼운 부분이 75℃에서 1분 이상이 되는지 확인합니다. 진한 소스의 표면만 뜨겁고 중심은 차가운 경우가 있습니다.

보관 후 기름이 표면에 떠도 바로 실패라고는 할 수 없습니다. 식으면 버터가 굳고 데우면 분리돼 보일 수 있습니다. 약불로 되돌려 뜨거운 물을 1작은술씩 넣고 섞으면 잘 어우러집니다. 신맛이나 향이 약해졌을 때는 먹기 직전에 카수리 메티를 조금 비비거나 가람 마살라를 한 꼬집 더합니다.

자주 묻는 질문

탄두르가 없어도 본토답게 만들 수 있나요?

탄두르와 같은 연기나 열의 움직임은 되지 않지만, 230℃ 오븐에서 닭을 소스와 나누어 구우면 요리의 구조는 지킬 수 있습니다. 생선 구이용 그릴을 쓴다면 센 불에서 표면을 보며 굽고, 두꺼운 부분의 중심을 75℃에서 1분 이상 가열합니다. 타기 쉬우니 오븐보다 짧은 시간에 확인하세요.

닭 가슴살로 바꿔도 되나요?

바꿀 수 있지만 두께를 2cm 정도로 맞추고 굽는 시간은 15–18분부터 확인합니다. 닭 가슴살은 지방이 적으므로 양념액을 두껍게 남기고, 다 구워진 뒤 오래 철판에 두지 않는 것이 중요합니다. 촉촉함을 우선한다면 닭 다리살을 고르는 편이 실패하기 어렵습니다.

카레 가루만으로 만들 수 있나요?

만들 수는 있지만 무르그 마카니의 향과는 다른 방향이 됩니다. 카레 가루는 강황이나 쿠민 등의 비율이 제품마다 달라 색과 향이 앞으로 나오기 쉽기 때문입니다. 가람 마살라가 없으면 양념의 향신료를 줄이고 마무리를 흑후추 조금으로 하는 편이 강한 카레 가루로 덮어쓰는 것보다 조화롭습니다.

카수리 메티를 구할 수 없어요.

생략해도 문제없습니다. 카수리 메티는 마무리의 달콤한 풀 향을 더하는 재료로, 소스의 농도나 닭의 익힘을 정하는 것이 아닙니다. 말린 바질, 오레가노, 파래 가루 등으로 대체하면 요리의 향의 방향이 바뀝니다. 다음에 인도 식재료를 살 기회가 있으면 소량의 카수리 메티를 시험해 보는 순서로 충분합니다.

소스가 붉어지지 않고 주황색이 됩니다.

토마토의 농도, 버터의 양, 크림을 넣은 순서로 색이 바뀝니다. 토마토를 12–15분 졸인 뒤 버터를 더하고 크림은 마지막에 넣으세요. 붉은색만 강하게 하고 싶다고 칠리를 늘릴 필요는 없습니다. 매운맛을 바꾸지 않고 색을 내고 싶을 때는 카슈미르 칠리나 파프리카를 고릅니다.

블렌더 없이 매끄럽게 할 수 있나요?

캐슈넛을 생략하고 토마토를 걸러서 쓰면 나무주걱만으로도 만들 수 있습니다. 캐슈넛을 쓸 경우 졸이기 전에 미지근한 물에 20분 담갔다가 칼로 잘게 다져 넣으면 알갱이가 줄어듭니다. 마지막에 체를 거치면 블렌더 없는 부엌에서도 소스의 입안 감촉을 정돈할 수 있습니다.

참고 문헌

구운 닭을 먼저 만들고, 토마토를 졸이고, 마지막에 낮은 불로 합칩니다. 이 순서를 지키면 탄두르가 없는 부엌에서도 소스 속에 구운 자국이 가라앉는 순간을 만들 수 있습니다. 가람 마살라는 여러 인도 요리에 돌려 쓸 수 있는 사람만 사고, 도구는 이 요리 외에도 쓸 계획이 있는 사람만 고르세요. 대용량 향신료나 도구를 사지 않아도 이 한 접시는 성립합니다.