버터를 머금은 빵으로 채소 카레를 닦아 먹어요
밤의 부엌에서 토마토와 양파를 볶고 있으면 냄비 바닥이 조금 붉게 물들어요. 거기에 삶은 감자, 콜리플라워, 당근, 완두콩을 되돌리고 으깨개로 투박하게 눌러요. 겉모습은 예쁜 카레라기보다 채소가 녹아든 진한 매시예요. 마지막에 다른 프라이팬에서 작은 빵을 버터로 구우면 파브 바지의 향이 완성돼요.
파브 바지(पाव भाजी / Pav bhaji)는 인도 서부 마하라슈트라주 뭄바이를 대표하는 노점 음식이에요. 파브는 작은 흰 빵, 바지는 채소 요리나 채소 카레를 가리켜요. 두툼하게 으깬 채소 향신료 조림을 버터로 구운 빵으로 닦아 먹는 요리로, 간식으로도 주식으로도 돼요.
집에서 만들 때 망설여지는 건 파브 바지 마살라를 사야 하나, 빵은 무엇으로 대신하나, 채소를 어디까지 으깨나예요. 이 글에서는 시판 파브 바지 마살라가 없어도 만들 수 있는 배합을 기본으로 해요. 향신료는 커민, 고수, 가람 마살라, 칠리, 암추르 또는 레몬. 빵은 달지 않은 디너 롤이나 작은 식사빵이면 충분해요.
다만 그냥 채소 카레로 만들지는 않아요. 파브 바지다움은 채소가 냄비 안에서 하나로 합쳐졌으면서도 감자와 콜리플라워의 알갱이가 조금 남아 있는 것, 토마토의 신맛이 졸아든 것, 먹기 직전의 버터와 레몬으로 윤곽이 서는 데 있어요. 알루 고비(일본어)처럼 채소를 부수지 않고 먹는 요리와는 반대로, 여기서는 "으깨는" 것이 조리의 주인공이에요.
여러 표기가 함께 쓰여요: Pav bhaji, Pao bhaji 등. 현지어 표기는 पाव भाजी, 영어로는 pav bhaji 또는 pao bhaji라고 써요. 이 글에서는 요리 이름으로 "파브 바지"를 대표 표기로 삼아요.
이 요리의 배경: 뭄바이의 점심에서 노점의 단골 메뉴로
파브 바지는 뭄바이 발상의 요리로 알려져 있어요. 영어권 해설에서는 방직 공장에서 일하는 사람들이 짧은 점심시간에 먹기 쉬운 요리로 퍼졌다고 하며, 지금은 노점, 식당, 레스토랑까지 폭넓게 내놓아요. 큰 철판 위에서 채소를 으깨고 붉은 마살라를 펴고 옆에서 파브를 굽는 풍경은 뭄바이 길거리 음식을 상징하는 것의 하나예요.
재미있는 건 파브 바지가 "남은 채소를 치우는 요리"와 "노점다운 진한 별미"의 두 얼굴을 모두 갖는다는 점이에요. 감자, 콜리플라워, 당근, 콩, 양배추, 가지 등 쓰는 채소는 꽤 자유로워요. 한편 토마토, 피망, 버터, 레몬, 양파, 고수, 구운 빵이 갖춰지면 단번에 파브 바지다워져요.
가정 주방에서는 모든 채소를 압력솥에서 뭉개기보다, 감자와 단단한 채소를 먼저 밑삶고 양파와 토마토의 마살라를 따로 만든 뒤 합치는 편이 실패가 적어요. 토마토를 묽은 채로 채소에 섞으면 전체가 물기가 많아지고 빵에 묻혔을 때 맛이 흐려져요. 먼저 토마토를 졸이고 나서 채소를 되돌린다. 이 순서만으로 집 프라이팬에서도 노점의 진하기에 가까워져요.
| 볼 점 | 뭄바이 노점다움 | 가정 주방에서의 타협점 |
|---|---|---|
| 채소 | 철판 위에서 세게 으깬다 | 냄비에서 밑삶고 프라이팬에서 거칠게 으깬다 |
| 빵 | 작은 파브를 버터로 굽는다 | 달지 않은 디너 롤이나 작은 식사빵 |
| 향신료 | 파브 바지 마살라를 쓰는 경우가 많다 | 커민, 고수, 가람 마살라, 칠리로 조합한다 |
| 신맛 | 레몬, 암추르, 토마토 | 처음에는 레몬이면 충분. 만들어 두려면 암추르가 편리 |
| 마무리 | 양파, 고수, 레몬, 버터 | 양파는 따로 곁들인다. 먹기 직전에 향을 더한다 |
재료(4인분): 채소, 마살라, 마무리를 나누어 생각해요
4인분의 주식으로 만들어요. 반찬이 아니라 구운 빵과 함께 먹는 한 접시예요. 매운맛은 약하게 해 두었으니 식탁에서 청고추나 칠리를 더할 수 있어요.
빵에 밀, 버터에 유성분이 들어 있어요. 유제품을 피한다면 식물성 기름으로 만들 수 있지만 파브 바지다운 향은 조금 가벼워져요. 밀을 피한다면 구운 쌀가루 빵이나 찐 감자를 곁들이면 먹기 좋아요.
장볼 때 망설이는 재료와 도구
파브 바지 마살라를 사면 빠르지만, 처음에는 갖고 있는 향신료로 조합해도 충분히 만들 수 있어요. 우선순위를 매기자면 통커민, 가루로 신맛을 더할 수 있는 암추르, 채소를 거칠게 으깨는 으깨개, 빵을 한 번에 구울 수 있는 평평한 철판이에요. 빵, 양파, 감자, 토마토는 동네 마트에서 살 수 있어요.
커민 씨는 버터와 기름 속에서 튀는 순간 노점다운 향을 만들어요. 가루만으로도 만들 수 있지만 통커민을 한 봉지 갖고 있으면 달 타드카(일본어)나 알루 고비(일본어)에도 쓸 수 있어요.
암추르는 말린 망고 가루예요. 레몬으로 대체할 수 있지만, 졸인 바지에 수분을 더하지 않고 신맛을 넣을 수 있어서 만들어 두는 경우에는 편리해요. 차나 마살라나 사모사 속에도 돌려 쓸 수 있어요.
블렌더로 완전히 갈면 파브 바지라기보다 채소 포타주에 가까워져요. 으깨개로 누르면 감자와 콜리플라워의 작은 알갱이가 남아 빵에 올렸을 때의 식감이 좋아져요.
평평한 철판이나 그리들이 있으면 파브를 한 번에 구울 수 있어요. 프라이팬으로도 만들 수 있지만 먹는 사람이 많은 날은 굽기를 기다리는 사이 바지가 식기 쉬우니 넓은 면이 있으면 편리해요.
대체 대조표
| 현지에 가까운 재료 | 대체 | 지키고 싶은 점 |
|---|---|---|
| 파브 | 달지 않은 디너 롤, 작은 식사빵 | 폭신하고 구우면 표면이 가볍게 갈라지는 빵 |
| 파브 바지 마살라 | 커민, 고수, 가람 마살라, 칠리, 암추르 | 카레 가루만 쓰지 않는다. 신맛을 마지막에 더한다 |
| 암추르 | 레몬즙, 라임즙 | 신맛이 빠지면 채소의 단맛이 무거워진다 |
| 큰 타와, 철판 | 프라이팬, 핫플레이트 | 빵을 뜨거울 때 구워 낸다 |
| 버터 많이 | 버터 적게 + 기름 | 우유 향은 조금 남기는 것이 파브 바지답다 |
피하고 싶은 대체는 단 과자빵이에요. 바지의 신맛과 향신료에 비해 빵의 단맛이 너무 앞서요. 어쩔 수 없이 단 롤밖에 없다면 단면을 잘 굽고 레몬과 양파를 넉넉히 곁들이면 균형이 돌아와요.
또 하나 중요한 것은 대체를 "전부 카레 맛"으로 기울이지 않는 거예요. 카레 가루만으로 만들면 감자가 든 일반 카레에 가까워져요. 커민 알갱이, 피망의 푸른 향, 마지막 신맛 중 두 가지를 남기면 파브 바지로서의 윤곽이 남아요. 반대로 파브 바지 마살라를 구했어도 빵을 굽지 않고 그냥 곁들이면 노점다운 즐거움이 약해져요.
담기와 현지의 먹는 법
접시에 바지를 담고 다진 양파, 고수, 레몬을 곁들여요. 취향에 따라 작은 버터를 올리고, 열에 녹는 부분을 빵으로 닦아 먹어요. 양파는 냄비에 섞지 않고 따로 곁들이면 향과 씹는 맛이 남아요.
뭄바이의 노점에서는 철판 위에서 바지를 다시 데우면서 옆에서 파브를 굽는 경우가 많아요. 집에서는 같은 일을 한꺼번에 할 필요가 없어요. 바지를 냄비에서 뜨겁게 유지하고 빵만 먹기 직전에 구우면 충분해요. 손으로 빵을 뜯어 바지를 뜨고 레몬을 조금 짜요. 숟가락으로 먹기보다 빵으로 닦아 먹는 쪽이 이 요리다워요.
식단으로 구성한다면 산뜻한 라이타나 오이와 양파 샐러드를 옆에 두면 먹기 편해요. 튀김을 곁들이고 싶은 날은 사모사도 어울리지만, 파브 바지 자체에 빵과 채소가 들어 있으니 저녁이라면 이 한 접시만으로도 충분해요.
실패하기 쉬운 곳
| 상태 | 원인 | 고치는 법 |
|---|---|---|
| 묽어요 | 토마토를 졸이기 전에 채소를 넣었어요 | 뚜껑 없이 약한 중불에서 5~8분 더 끓여요 |
| 카레 가루 맛이 나요 | 커민과 신맛이 부족해요 | 마무리에 커민 가루 소량과 레몬을 더해요 |
| 채소 알갱이가 단단해요 | 밑삶기가 부족해요 | 물 50ml를 더하고 뚜껑을 덮어 약불로 5분 찌듯이 익혀요 |
| 빵이 눅눅해져요 | 바지가 묽거나 빵의 단면을 굽지 않았어요 | 바지를 졸이고 빵의 단면만 확실히 구워요 |
| 느끼해요 | 버터를 처음부터 많이 넣었어요 | 조리 중에는 적게, 접시 위에서 소량 더해요 |
가장 많은 건 수분이 너무 남는 경우예요. 파브 바지는 수프 카레가 아니에요. 빵으로 떠먹는 요리이므로 마지막에 냄비 바닥을 확인해요. 나무 주걱으로 선을 긋고 곧바로 수분이 메우면 아직 묽은 거예요. 선이 짧게 남고 표면이 천천히 돌아올 정도까지 졸이면 빵과의 일체감이 나와요.
미리 만들어 두기와 데우기
바지는 냉장 2일, 냉동 2주가 기준이에요. 빵은 굽지 않고 따로 보관해요. 양파, 레몬, 고수도 따로 곁들이고 먹기 직전에 준비하세요.
냉장 바지를 데울 때는 냄비에 넣고 물 큰술 23을 더해 약불로 57분 데워요. 전자레인지라면 600W로 2분 데우고 섞은 뒤 1분 추가. 냉동한 것은 냉장고에서 반나절 해동한 뒤 냄비에서 약불에 올리는 편이 거칠어지기 어려워요. 마무리에 레몬을 조금 더하면 갓 만든 윤곽이 돌아와요.
다음 날 남은 바지는 구운 치즈 토스트의 속으로 해도 맛있어요. 다만 이 글의 기본 레시피로는 빵에 올리기보다 구운 파브로 닦아 먹는 방법을 먼저 시도해 보세요. 버터, 양파, 레몬이 갖춰진 한 입이 파브 바지의 가장 즐거운 점이에요.
자주 묻는 질문
파브 바지 마살라는 필수인가요?
필수는 아니에요. 시판 파브 바지 마살라를 쓰면 노점풍에 가까워지기 쉽지만, 커민, 고수, 가람 마살라, 칠리, 암추르 또는 레몬으로 충분히 만들 수 있어요. 시판품을 쓸 때는 소금이 들어 있는 경우가 있으니 본문의 소금을 조금 줄이세요.
어떤 채소까지 넣어도 되나요?
감자, 토마토, 피망은 뼈대로 남기고 싶어요. 콜리플라워, 당근, 완두콩, 양배추, 가지는 바꿔 넣을 수 있어요. 수분이 많은 주키니나 버섯을 많이 넣으면 묽어지기 쉬우니, 쓴다면 소량만 쓰고 마지막에 졸여요.
식빵으로도 만들 수 있나요?
만들 수 있어요. 다만 식빵은 면이 넓어 바지를 올리면 부서지기 쉬워요. 두툼하게 썬 것을 작게 자르고 단면을 버터로 확실히 구우면 먹기 편해요. 분위기를 가깝게 하려면 달지 않은 작은 롤이 더 알맞아요.
아이용 맵지 않은 버전도 되나요?
돼요. 청고추를 빼고 카슈미르 칠리를 파프리카 가루로 바꿔요. 어른은 접시 위에서 칠리, 청고추, 레몬을 더하면 조절하기 쉬워요. 매운맛을 빼더라도 커민과 토마토 졸임은 남겨 주세요.
버터를 줄여도 되나요?
줄일 수 있어요. 조리 중의 버터 30g을 15g으로 하고 식물성 기름을 큰술 1 추가해요. 다만 빵을 굽는 버터는 소량이라도 남기는 편이 파브 바지다운 향이 나요. 기름만 쓸 때는 마지막에 레몬과 양파를 넉넉히 해서 무거움을 보완해요.
다른 인도 요리와 곁들이려면 무엇이 좋은가요?
가볍게 하려면 라이타, 콩을 더하려면 달 타드카(일본어), 채소 접시를 늘리려면 알루 고비(일본어)가 어울려요. 파브 바지 자체가 빵이 딸린 주식이므로 밥이나 난을 너무 겹치지 않는 편이 먹기 편해요.
참고한 정보
- Wikipedia「Pav bhaji」: 뭄바이 발상, 요리의 구성, 주요 변형의 확인.
- The Guardian「Meera Sodha's recipe for pav bhaji」: 남은 채소를 쓰는 가정판, 버터로 굽는 빵, 레몬과 양파를 곁들이는 법의 확인.
- Bon Appetit「Pav Bhaji With So Much Butter」: 노점 음식으로서의 배경, 철판에서 채소를 으깨고 빵을 굽는 조리 이미지의 확인.
