사모사 만드는 법: 인도의 삼각형 향신료 파이를 집에서 재현하기

삼각형으로 접은 오래된 음식

인도의 길거리를 걷다 보면 어디선가 기름이 튀는 소리와 커민이 눌는 향이 풍겨 와요. 노점의 커다란 철제 냄비에서 노릇하게 튀겨지는 삼각형 향신료 파이가 바로 사모사(समोसा / Samosa)예요.

사모사는 인도 요리를 대표하는 길거리 음식이지만, 그 역사는 인도보다 훨씬 오래된 곳까지 거슬러 올라가요. 10세기 페르시아어 문헌에 나오는 '삼부사즈(sanbūsaj)'가 원형으로 여겨지고, 중앙아시아의 유목민이 삼각형 튀김 파이를 휴대 식량으로 먹었다는 기록이 있어요. 11세기 페르시아의 역사가 바이하키는 『타리크-이 바이하키』에서 가즈나 왕조(현재의 아프가니스탄 일대) 궁정에서 고기를 넣은 삼부사가 나왔다고 적었어요.

이후 인도로 전해지면서 속재료도 고기에서 감자와 향신료로 바뀌어 채식 사모사로 발전했어요. 음식 역사가 콜린 테일러 센은 Food Culture in India(2004)에서 사모사가 중앙아시아에서 인도로 건너온 과정을 소개해요. 지금의 인도에서는 아침에 차이와 함께 먹는 간식, 오후의 간식, 파티의 전채, 결혼 피로연까지 거의 모든 자리에 사모사가 올라와요.

이 글에서는 인도 길거리에서 만드는 본고장 사모사를 집 부엌에서 그대로 재현해 봐요. 바삭한 반죽을 만드는 '기름 비비기 기법'부터 속 재료의 향신료 배합, 튀김 온도까지 하나씩 설명해요. 비리야니(일본어), 키츠디, 같은 노점의 빵과 채소 카레를 함께 먹는 파브 바지(일본어)와 함께 인도 요리의 세계를 즐겨 보세요.

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재료(약 12개·4인분)

영양 정보(12개 중 3개 기준 대략적인 값)

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만드는 법

사모사 조리는 '반죽', '속', '빚기', '튀기기'의 네 단계로 나뉘어요. 가장 중요한 것은 반죽에 기름 비벼 넣기와 튀김 온도 관리예요. 인도 노점의 장인은 기름 온도를 손끝으로 느낀다고 해요.

1단계: 반죽 만들기(15분＋휴지 30분)

볼에 박력분 200g, 소금 1/2작은술, 아조완 씨 1/2작은술을 넣고 섞어요. 식용유 3큰술을 넣고 양손 끝으로 가루와 기름을 비비듯이 3분간 섞어요. 가루 전체가 촉촉한 '고운 보슬보슬 상태'가 되면 성공이에요.

찬물을 1큰술씩 넣으면서 반죽을 뭉쳐요. 너무 치대지 않는 것이 요령이에요. 반죽이 한 덩어리가 되면(파스타 반죽처럼 약간 단단한 질감) 랩을 씌워 실온에서 30분 쉬게 해요.

2단계: 속 만들기(20분)

감자 400g을 껍질째 삶아요(대꼬치가 쑥 들어갈 때까지 약 20분). 다 삶아지면 껍질을 벗기고 포크로 굵게 으깨요. 완전히 으깨지 않고 1cm 크기의 덩어리가 남도록 하는 것이 길거리 방식이에요. 이 고르지 않은 식감이 사모사의 묘미예요.

프라이팬에 식용유 2큰술을 두르고 중불로 달군 뒤 커민 씨 1작은술을 넣어요. 10–15초 안에 커민이 톡톡 튀며 갈색으로 변하기 시작하면 바로 다진 청양고추와 간 생강을 넣어요. 30초간 볶아 향을 내요.

강황 가루 1/2작은술, 고수 가루 2작은술, 커민 가루 1작은술을 넣고 약불에서 1분 볶아요. 향신료가 타지 않도록 계속 저어 주세요.

으깬 감자를 넣고 향신료를 골고루 입혀요. 완두콩 80g, 가람 마살라 1작은술, 암추르 1작은술(또는 레몬즙 1큰술), 소금 1작은술을 넣고 잘 섞어요. 마지막으로 다진 고수 2큰술을 넣고 불을 꺼요.

속을 완전히 식힌 다음 다음 단계로 넘어가요. 식지 않은 속으로 반죽을 싸면 김 때문에 반죽이 눅눅해져 바삭함이 사라져요.

3단계: 반죽 나누어 밀기(15분)

쉬게 한 반죽을 6등분해서 각각 손바닥으로 둥글려요. 덧가루(박력분 조금)를 뿌린 작업대에서 반죽 하나를 지름 15cm 정도의 타원형으로 밀어요. 두께는 1–2mm예요.

타원을 칼로 가운데에서 반으로 잘라요. 이렇게 하면 반원 모양 반죽 12장이 나와요. 반원 한 장이 사모사 한 개예요.

4단계: 삼각형으로 빚기(15분)

사모사 만들기에서 가장 즐거운 단계예요. 반원 반죽의 직선 부분(자른 면)에 손가락으로 물을 조금 묻히고 원뿔 모양(아이스크림 콘 모양)으로 말아요. 직선의 양 끝을 5mm쯤 겹쳐서 손가락으로 꾹 눌러 붙여요.

원뿔 모양 주머니에 속을 2–3큰술 채워요. 너무 많이 채우면 닫을 수 없으니 원뿔의 70% 정도가 기준이에요. 열려 있는 입구에 물을 묻히고 가장자리를 집어 닫아요. 포크 뒷면으로 눌러 주면 확실히 붙고 모양도 예뻐요.

5단계: 저온에서 천천히 튀기기(15분)

튀김 기름을 냄비에 5cm 이상 깊이로 붓고 130–140℃로 달궈요. 여기가 가장 중요한 포인트예요.

사모사를 2–3개씩 조용히 기름에 넣어요. 처음 5분은 절대 건드리지 마세요. 반죽이 굳기 전에 젓가락으로 움직이면 모양이 무너지거나 붙인 곳이 벌어져요.

5분이 지나면 천천히 뒤집어서 5분 더 튀겨요. 그다음 불을 올려 기름 온도를 170–180℃로 높이고 2–3분 튀겨 전체를 노릇하게 마무리해요.

6단계: 민트 처트니 만들기(5분)

민트 30g, 고수 20g, 청양고추 1개(송송 썬 것), 레몬즙 2큰술, 소금 1/4작은술, 물 2큰술을 믹서나 절구에 넣고 곱게 갈아요.

사모사의 기름을 키친타월로 빼고, 따뜻할 때 민트 처트니를 곁들이면 완성이에요.

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조리 요령

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응용과 변형

키마 사모사(다진 고기 버전)

닭고기 다짐육 200g(또는 합걸이 다짐육)을 기름에 볶고, 다진 양파 1/2개와 함께 향신료로 간을 해요. 감자 대신 이 키마를 속으로 쓰면 파키스탄과 아프가니스탄에서 먹는 고기 사모사가 돼요. 가람 마살라 1작은술에 더해 계피 가루 1/4작은술을 넣으면 더 중앙아시아풍이 돼요. 니하리(파키스탄의 소 사태 조림)(일본어)와 마찬가지로 이슬람권 음식 문화의 영향을 짙게 받은 변형이에요.

파니르 사모사(치즈 버전)

파니르(인도의 생치즈) 150g을 1cm 크기로 썰어 감자 200g과 섞어 속으로 써요. 파니르를 구하지 못하면 단단한 두부의 물기를 빼서 대신할 수 있어요. 치즈의 고소함이 향신료와 절묘하게 어울려요. 북인도 펀자브 지방에서 특히 사랑받는 변형이에요.

고구마 사모사

감자 대신 고구마 400g을 써요. 단맛과 향신료의 매운맛이 대비를 이루어 의외로 맛있어요. 차트 마살라(신맛이 나는 향신료 믹스) 1작은술을 더하면 달고 맵고 새콤한 삼중주가 돼요. 레몬 대신 라임을 짜 넣으면 세비체(일본어) 같은 상쾌한 신맛이 더해져 길거리 음식 느낌이 한층 살아나요.

오븐 구이 사모사(건강 버전)

기름에 튀기는 대신 200℃로 예열한 오븐에서 25–30분 구워요. 빚은 사모사 표면에 붓으로 식용유를 얇게 바르고 오븐 팬에 늘어놓고 구워요. 갓 튀긴 바삭함에는 못 미치지만 열량을 약 40% 줄일 수 있어요. 표면에 오일 스프레이를 뿌리면 더 고르게 구워져요.

춘권피 사모사(시간 단축 버전)

반죽 만들기를 생략하고 시판 춘권피를 쓰는 방법이에요. 춘권피 한 장을 세로로 3등분해서 길쭉한 띠로 만들어요. 띠의 끝에 속을 올리고 깃발을 접듯이 삼각형으로 접어 가요. 튀김 시간은 170℃에서 3–4분으로 짧아져요. 본격적인 식감과는 다르지만 파티에서 한꺼번에 많이 만들고 싶을 때 편리해요.

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이 요리의 배경: 실크로드를 건넌 삼각형

중앙아시아에서 인도로 온 여정

사모사의 조상은 중앙아시아의 '삼부사'예요. 10세기 페르시아 문헌에 삼각형 튀김 파이 '삼부사즈'가 등장하는데, 이것이 사모사에 관한 가장 오래된 문헌 기록으로 여겨져요.

14세기 무렵 델리 술탄국의 궁정 시인 아미르 쿠스로는 고기와 양파를 채운 삼부사가 왕족의 식탁에 올랐다고 기록했어요. 당시의 사모사는 양고기를 쓴 고급 요리였어요.

인도 음식 역사 연구자 K.T. 아차야는 Indian Food: A Historical Companion(1994)에서 인도 음식의 역사적 흐름을 소개해요. 감자는 포르투갈 상인이 인도에 들여온 것이어서, 사모사와 감자의 만남은 그 이후에 나타난 비교적 새로운 전개예요.

세계로 퍼진 사모사의 친척들

사모사의 친척은 전 세계에 있어요. 중동의 삼부사크, 북아프리카의 브릭, 남미의 엠파나다, 동유럽의 부렉(일본어)과 피에로기(일본어). 삼각형이나 반달 모양의 속 넣은 파이라는 개념은 실크로드와 해상 교역로를 통해 유라시아 전역으로 퍼졌어요.

영국에서는 사모사가 인도 식당의 대표 전채로 자리 잡았어요.

동아프리카(케냐, 탄자니아, 우간다)에서는 19세기에 인도 이민자가 들여온 사모사가 '삼부사'로 독자적으로 발전해 고기나 치즈 속이 주류가 되었어요. 우갈리나 졸로프 라이스와 함께 먹기도 한대요.

오늘날의 사모사 문화

기차역, 버스 터미널, 사무실 거리의 점심시간. 어디에나 사모사 노점이 있고, 차이와 사모사의 조합은 '인도판 커피와 도넛'이에요.

집에서 갓 튀긴 사모사를 먹는 행복은 식당에서는 맛볼 수 없어요. 삼각형 껍질을 바삭 깨무는 순간 안에서 쏟아지는 향신료의 향. 이 경험을 알고 나면 더는 냉동 사모사로 돌아가지 못할 거예요.

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타마린드 처트니 만드는 법(또 하나의 기본 소스)

인도에서 사모사를 먹을 때는 반드시 두 종류의 처트니가 함께 나와요. 초록색 민트 처트니(앞에서 소개)와 갈색 타마린드 처트니예요.

작은 냄비에 타마린드 페이스트, 물, 재거리를 넣고 약불에서 5분 끓여요. 커민 가루, 칠리 파우더, 소금을 넣어 섞고 식히면 완성이에요. 냉장으로 1주일 보관할 수 있어요.

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자주 묻는 질문

사모사 반죽이 단단해서 밀기 어려워요. 물을 더 넣어도 되나요?

작은술로 하나씩 물을 더 넣어도 되지만 합계가 90ml를 넘지 않도록 해요. 그래도 단단하다면 기름이 부족할 수 있어요. 다음에는 기름을 3.5큰술로 늘려 보세요. 또 반죽을 30분 쉬게 하면 글루텐이 풀려 밀기 쉬워져요. 휴지 시간을 줄이면 반죽이 줄어들어요.

튀기는 도중에 붙인 곳이 벌어져요

붙이는 곳에 바르는 물이 적거나 속을 너무 많이 채운 것이 원인이에요. 밀가루 1작은술＋물 2작은술로 만든 '풀'을 붙이는 곳에 바르고 포크 뒷면으로 꾹 눌러 밀봉해요. 또 기름에 넣은 직후 5분간은 건드리지 마세요. 반죽이 굳기 전에 젓가락으로 움직이면 벌어져요.

전날 만들어 둘 수 있나요?

빚어 놓은 사모사는 냉장고에서 하룻밤 보관할 수 있어요. 다만 속의 수분 때문에 반죽이 눅눅해질 수 있으니 쟁반에 랩을 씌워 보관하고, 튀기기 직전에 냉장고에서 꺼내요. 냉동 보관도 가능해요. 냉동 상태로 튀길 때는 저온(120℃)에서 시작해 평소보다 5분 더 튀겨요. 냉동 사모사는 1개월 보관할 수 있어요.

에어프라이어로 만들 수 있나요?

만들 수 있어요. 빚은 사모사 표면에 붓으로 식용유를 얇게 바르고 180℃에서 12–15분 가열해요. 중간에 한 번 뒤집어 주세요. 기름에 튀긴 사모사만큼은 바삭하지 않지만 충분히 바삭한 식감이 나와요. 기름 사용량이 크게 줄어서 건강을 챙기는 분께 추천해요.

사모사에 어울리는 음료는 무엇인가요?

인도에서는 차이(향신료 밀크티)와의 조합이 정석이에요. 차이의 우유와 단맛이 향신료의 매운맛을 누그러뜨리고 입안을 개운하게 해 줘요. 맥주와도 궁합이 좋고, IPA의 홉 쓴맛이 향신료와 어우러져요. 라시(요거트 음료)도 기본 조합이에요. 한 끼로 즐긴다면 달 바트나 에마 닷치와 함께 남아시아 식탁을 차려 보는 것도 즐거울 거예요.

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참고 자료