냄비의 기름이 새빨갛게 물들어 있어요. 그런데 입에 넣으면 혀를 찌르는 매운맛은 없어요. 퍼지는 것은 펜넬의 달콤한 향과 말린 생강의 은근한 따뜻함. 히말라야 골짜기에 펼쳐진 카슈미르 지방의 고기 요리 로간 조시(Rogan josh)는 색의 선명함과 맛의 온화함의 차이에 놀라게 되는 스튜예요. 뼈 있는 양고기를 요거트와 향신료로 고기가 뼈에서 풀릴 때까지 천천히 조려요.
붉은 색과 순한 매운맛의 골짜기 요리
로간 조시의 붉은 색은 카슈미르산 고추에서 와요. 카슈미르 고추는 색이 아주 선명한데도 매운맛이 절제되어 있는 것으로 알려져 있어요. 전통적으로는 거기에 라탄조트(ratanjot)라고 불리는 식물의 뿌리나 꽃을 더해 더 깊은 붉은색으로 물들이기도 했어요. 붉은데도 몹시 맵지 않다는 특징은 이 고추 덕분이에요.
요리의 기원은 페르시아에 있다고 하며, 원래는 버터로 고기를 구운 온화한 향신료 요리였다는 설이 알려져 있어요. 16세기에 무굴 제국이 이 요리를 북인도로 들여와 카슈미르 땅에서 그 지역의 요리로 자라났다는 흐름이에요. 고추는 원래 아메리카 대륙의 작물로, 인도에 들어온 것은 포르투갈 사람이 고아에 온 1500년대 초라고 해요. 로간 조시의 붉은색은 그런 오랜 교역의 역사가 겹친 끝에 있는 색이라고 할 수 있어요.
이름의 의미에는 여러 설이 있어요. 페르시아어 '로간(기름, 기)'과 '조시(조림)'로 '기름으로 조린 것'이라는 설 외에, 카슈미르 말로 '로간'은 '붉다'는 뜻이라 소스의 색에서 이름이 붙었다는 설도 있어요. 어느 쪽이 맞는지는 분명하지 않아요.
카슈미르에서는 로간 조시를 힌두교도와 이슬람교도가 만드는 방식이 다르다는 점으로도 알려져 있어요. 카슈미르의 힌두교 브라만, 카슈미르 판디트(Kashmiri Pandit) 가정에서는 전통적으로 양파도 마늘도 쓰지 않아요. 그 대신 요거트의 신맛과 깊은 맛, 펜넬, 그리고 아사포이티다(힝)의 강한 향으로 맛을 짜요. 한편 이슬람교도 가정에서는 프란(praan)이라 불리는 현지의 샬롯이나 양파, 마늘을 써요. 카슈미르 이슬람교도 집에서 잔치 자리에 올리는 여러 접시의 연회 요리 '와즈완(Wazwan)'에도 로간 조시는 한 접시로 꼽혀요. 이번에는 양파도 마늘도 쓰지 않는 판디트 방식으로 만들어요.
가정 부엌에서 만들 때 알아 두고 싶은 것
원래는 머튼(다 자란 양의 고기)이나 염소고기를 쓰고, 어린 양고기로 만드는 가정도 많은 요리예요. 집에서는 뼈 있는 양고기(어깨살이나 양갈비)나 냉동 머튼이 구하기 쉬울 거예요. 뼈 있는 것을 고르면 조리는 동안 뼈에서 감칠맛이 나와 소스에 깊이가 생겨요. 지방이 있는 부위를 고르는 것도 요령으로, 레시피의 출전에서도 지방이 많은 머튼을 써요.
색과 맛의 핵심은 카슈미르 칠리 가루예요. 인도 식재료점이나 온라인에서 구할 수 있어요. 일반 칠리 가루나 고춧가루로 대신하면 매운맛이 꽤 강해지니, 파프리카 가루를 중심으로 하고 칠리 가루를 소량만 섞으면 카슈미르 고추에 가까운 색과 매운맛이 나요.
아사포이티다(힝)는 봉지를 연 순간 강한 유황 같은 냄새가 나요. 놀랄 수도 있지만 기름에 가열하면 양파나 마늘과 비슷한 고소한 향으로 바뀌어요. 다른 식품에 냄새가 배니 뚜껑이 닫히는 병에 옮겨 보관하세요.
머스터드 오일은 북인도와 카슈미르에서 자주 쓰는, 겨자 향이 나는 기름이에요. 인도 식재료점이나 온라인에서 구할 수 있는데, 살 때는 식용이라고 표시된 것을 고르세요. 구할 수 없을 때는 식용유로 만들 수 있어요. 향은 온화해지지만 기와 합치면 충분히 맛있게 완성돼요.
재료(4인분)
펜넬과 생강 가루의 양이 많게 느껴질 수 있지만, 이 둘이 판디트 방식 맛의 중심이에요. 양을 줄이면 그저 붉은 요거트 조림이 돼요. 가루 향신료는 모두 먼저 요거트에 풀어 두면 타는 걱정이 없어요.
이 요리에는 유제품(요거트, 기)이 들어가요. 또한 시판 아사포이티다에는 덩어리 지는 것을 막기 위해 밀가루를 섞은 것이 있어요. 밀 알레르기가 있는 분은 원재료 표시를 꼭 확인하세요.
로간 조시 만드는 법
고기 밑간에 7–8시간, 밑준비에 약 30분, 조림을 포함한 가열에 약 2시간이 걸려요. 전날 밤에 고기를 재워 두면 다음 날은 2시간 반쯤에 완성돼요.
머스터드 오일을 달굴 때나 뜨거운 기름에 요거트를 넣을 때는 기름이 튀기 쉬워져요. 요거트액은 냄비 가장자리에서 조용히 흘려 넣고, 얼굴을 냄비에 가까이 대지 마세요.
요거트는 센 불에서 넣으면 몽글몽글 분리되기 쉬워요. 분리되어도 맛에 큰 문제는 없지만 매끄러운 소스로 만들고 싶다면 요거트액을 넣기 전에 반드시 약불로 낮추세요. 불을 줄였으면 주걱을 멈추지 말고 계속 저으세요.
담음새와 먹는 법
그릇에 고기를 뼈째 담고 위에서 붉은 소스를 듬뿍 끼얹어요. 표면에 뜬 붉은 기름도 로간 조시의 볼거리예요. 흰밥과 함께 먹는 것이 정석이고, 소스를 밥에 섞어 먹으면 펜넬과 생강의 향을 잘 알 수 있어요. 바스마티 쌀을 지으면 카슈미르의 식탁에 더 가까워져요.
난이나 차파티에도 어울려요. 어떤 주식이든 소스를 남기지 않고 떠먹으면 요거트의 신맛과 향신료의 향을 끝까지 즐길 수 있어요. 인도의 고기 카레를 한 접시 더 만든다면 파르시 사람들이 이어 온 콩과 고기 스튜 단삭(일본어)과도 먹어 비교해 보세요. 같은 인도 요리여도 쓰는 향신료와 신맛을 내는 방식이 전혀 달라요.
이슬람 방식과의 차이와 응용
양파와 마늘을 쓰는 이슬람 방식에 가깝게 하고 싶다면 과정 4에서 홀 스파이스를 볶은 뒤 얇게 썬 양파나 샬롯을 넣어 황금빛이 될 때까지 볶고, 간 마늘을 더한 다음 요거트액 단계로 가요. 양파의 단맛이 더해져 더 카레에 가까운 친근한 맛이 돼요.
인도 밖의 식당에서는 토마토를 넣은 로간 조시도 자주 볼 수 있어요. 토마토를 쓰면 신맛과 붉은색이 내기 쉬워지지만 카슈미르 전통 방식과는 별개로 생각하는 편이 좋아요. 소고기로 만드는 로간 조시도 있으며, 그럴 때는 브리스킷(소 양지)이 어울린다고 해요. 소고기는 부위에 따라 부드러워질 때까지 걸리는 시간이 다르니 조림이 끝날 즈음 젓가락으로 눌러 확인하세요.
자주 묻는 질문
매운 것을 못 먹어도 먹을 수 있나요?
카슈미르 칠리 가루는 색이 선명한 것에 비해 매운맛이 온화해서 보기만큼 맵지 않아요. 그래도 신경 쓰인다면 카슈미르 칠리 가루를 큰술 1로 줄이고 파프리카 가루 큰술 1을 더하면 색을 유지하면서 매운맛을 줄일 수 있어요.
고기를 재울 시간이 없을 때는?
레몬즙과 소금에 재우는 시간은 최소 1시간은 확보하고 싶어요. 재우는 시간이 짧다면 과정 6의 조리는 시간을 길게 해서 고기가 뼈에서 떨어질 때까지 부드러움을 확인하세요.
아사포이티다가 없을 때는?
생략해도 만들 수 있지만 판디트 방식에서는 양파와 마늘 대신 아사포이티다로 고소함을 내요. 생략하면 맛이 다소 밋밋해지니 소금과 가람 마살라로 마지막에 조절하세요.
미리 만들어 둘 수 있나요?
조림 요리라 다음 날이 맛이 더 어우러진다고 느끼는 사람도 있어요. 열기를 식히면 일찍 냉장고에 넣고, 다시 데울 때는 냄비에서 전체가 확실히 끓을 때까지 가열하세요. 표면에 굳은 지방은 데우기 전에 걷어 내면 깔끔해요.
참고 문헌
- Wikipedia, “Rogan josh.” 참조·확인일: 2026년 10월 22일. https://en.wikipedia.org/wiki/Rogan_josh
- Kitchen of Debjani, “Mutton Rogan Josh,” 2015년 7월 공개. 참조·확인일: 2026년 10월 22일. https://kitchenofdebjani.com/2015/07/mutton-rogan-josh/
- Odisha Bytes, Satyanarayan Mohapatra, “The Josh Of Roghanjosh,” 2021년 3월 28일 공개. 참조·확인일: 2026년 10월 22일. https://odishabytes.com/the-josh-of-roghanjosh/
