작은 팬에 기(ghee) 한 숟가락을 녹이면, 얼마 지나지 않아 얇게 썬 양파가 지글거리기 시작해요. 그 옆에서 부숴 넣은 캐슈넛과 건포도가 통통하게 부풀며 윤기가 돌죠. 그 황금빛 팬의 내용물을 카르다몸 향이 밴 하얗고 진한 우유 냄비 위에 쏟아부으면, 기가 표면에 줄무늬를 그리며 번져 갑니다. 인도 남서부 케랄라의 북쪽 지방, 말라바르에서 만드는 라바 파야삼이 바로 이런 모습이에요. 세몰리나를 달콤한 우유에 천천히 끓여서, 크림처럼 부드럽지만 아직 흐를 정도로 만들죠.
우유는 달고 둥근 맛이 나고, 세몰리나는 푸딩에 부드럽고 가벼운 질감을 더해 줘요. 견과와 건포도는 파야삼에서 흔히 기대하는 재료예요. 그런데 양파는 조금 의외죠. 양파가 우유로 만든 단 음식에 노릇하고 살짝 고소한 맛을 한 겹 얹어 줍니다.
남인도의 파야삼: 잔치, 사원, 그리고 말라바르식 양파
하나의 단맛, 여러 이름
인도 곳곳에서, 곡물을 넣고 우유에 졸이는 단 음식은 지역마다 이름이 달라요. 북인도에서는 키르(kheer)라고 부르고, 동부에서는 페시(payesh), 파야스(payas), 파야사(payasa)라고 해요. 타밀나두와 케랄라에서는 파야삼(payasam)이라고 하죠. 같은 계열에는 길에 피르다우스(gil-e-firdaus)와 피르니(phirni)도 있어요. 첸나이의 어느 가정 요리사는 이 요리를 같은 말에서 "세몰리나 키르"라고도 하고 "라바 파야삼"이라고도 부를 수 있어요. 두 이름 모두 맞는 말이에요.
파야삼마다 달라지는 것은 베이스예요. 우유, 기, 코코넛 밀크 중 하나에 곡물, 렌틸콩, 과일이나 채소를 넣죠. 설탕이나 자그리(jaggery, 야자당)로 단맛을 내고, 향신료와 캐슈넛, 건포도로 마무리해요. 케랄라에서만도 팔라다 프라다만, 파리푸 프라다만, 국수 가루로 만든 세미야 파야삼, 밀로 만든 고탐부 파야삼, 팔 파야삼 등이 있어요. 라바 파야삼은 그 가족 가운데 세몰리나로 만드는 파야삼이에요.
라바는 남인도에서 세몰리나를 부르는 말이고, 북인도에서는 수지(sooji)라고 불러요. 메뉴판이나 과자 가게 칠판에 "라바 파야삼", "수지 키르", "세몰리나 파야삼"이라고 적혀 있다면, 모두 같은 것을 가리켜요. 세몰리나를 흐르는 걸쭉한 크림처럼 될 때까지 우유에 익힌 단 음식이에요.
잔치 자리와 사원
케랄라에서 파야삼은 추수 축제인 오남 사드야에서 정해진 자리가 있어요. 바나나 잎 위에 차려지는 잔치 음식이죠. 파야삼은 식사가 끝날 무렵에 따로 나오지 않고, 다른 음식들과 함께 식사 중간쯤에 나와요. 파야삼의 역할은 사드야에만 머물지 않아요. 일상의 식탁에도 오르고, 사원이나 집안 푸자(puja, 기도 의식)에서는 프라사담(prasadam, 신에게 바쳤다가 나누는 음식)으로 바쳐져요. 구루바유르와 암발라푸자 사원의 파야삼은 주 전체에서 유명해요.
타밀 가정에서는 축제, 푸자, 결혼식, 아이의 이름 짓기 의식, 그리고 집들이인 그루하프라베샴(gruhapravesham)처럼 길한 날이면 파야삼을 만들어요. 타밀 브라민 전통에서는 사원과 축제에서 먹는 음식이라서, 말라바르 그릇보다 훨씬 묽고 거의 음료에 가까운 경우가 많아요.
말라바르식 양파
말라바르에서 만드는 세몰리나 파야삼은, 남부의 축제 상에서만 파야삼을 접해 본 사람이라면 놀랄 만한 마무리를 해요. 얇게 썬 양파 한 개를 캐슈넛, 건포도와 함께 기에 볶아서, 마지막에 냄비 위에 부어 줘요. 양파는 우유에 녹아 없어지지 않아요. 부드럽고 노릇한 조각 그대로 표면에 얹혀 있어서, 한 숟가락을 뜰 때마다 캐슈넛이나 통통한 건포도와 함께 고소한 단맛이 살짝 묻어나죠. 아래 레시피가 바로 그 방식이에요. 처음 만들 때는 양파를 꼭 넣어 보세요. 이 양파가 바로 이 파야삼을 말라바르답게 만드는 재료니까요.
재료 (5인분)
이 파야삼에는 우유(우유와 기), 견과류(캐슈넛), 밀(세몰리나, 글루텐 포함)이 들어가요. 건포도, 양파, 카르다몸은 보통 알레르기 유발 식품이 아니지만, 구입하는 제품의 라벨에서 첨가물과 교차 오염 가능성 표기를 확인하세요.
도구
- 우유 2 L를 넣고도 거품이 올라올 여유가 충분한, 두껍고 깊은 냄비
- 세몰리나를 볶을 마른 두꺼운 팬
- 나무 주걱
- 세몰리나에 덩어리가 지지 않게 해 줄 거품기(유용해요)
- 토핑을 기에 볶을 작은 팬
재료 고르기와 대체하기
세몰리나는 인도 식료품점에 따로 들를 만한 가치가 있는 재료예요. 라바는 밀을 곱게 갈아 만든 세몰리나예요. 마트에서 파는 세몰리나는 보통 듀럼밀로 만들어서, 제품마다 입자 굵기가 달라요. 마트에서 산다면 이 레시피에는 더 고운 입자가 더 안전해요. 파스타용처럼 굵은 세몰리나는 우유 속에 알갱이가 따로 남기 쉬워요.
기(ghee)는 양파와 견과가 푸딩에 실어 주는 누릇하고 버터를 태운 듯한 향을 내요. 기가 없다면 무염 버터를 써도 되지만, 토핑이 더 우유 맛이 나고 고소함은 덜해져요.
카르다몸은 가루로 된 것을 사면 돼요. 초록 꼬투리를 까서 씨를 직접 갈면 향이 더 맑고 상큼해요. 무염 캐슈넛을 고르세요. 생것이거나 살짝 볶은 것이면 괜찮아요. 손으로 대충 부숴서 쓰세요. 평범한 검은 건포도나 금빛 건포도면 충분해요. 그냥 하얀 백설탕을 써야 푸딩 색이 옅게 유지돼요.
해외에서 말라바르 특유의 맛을 살리려면, 옅게 볶은 세몰리나, 우유만으로 익히는 과정, 그리고 양파 튀김은 꼭 지켜 주세요. 설탕 종류, 우유 브랜드, 카르다몸을 직접 가는지 여부는 편하게 골라도 괜찮은 부분이에요.
완성된 파야삼의 되기와 진한 맛은 우유의 지방을 따라가요. 전지우유를 쓰면 더 풍성하고 크리미한 냄비가 돼요. 저지방 우유로도 세몰리나는 익지만, 몸이 가벼워져요.
만드는 법
작업은 한 줄로 이어져요. 먼저 세몰리나를 볶아서 따로 빼 두고, 큰 냄비에 우유를 올려 그 안에서 푸딩을 만들어요. 카르다몸을 넣고 냄비를 불에서 내린 다음에야 작은 팬에서 토핑을 볶으세요. 어느 단계도 오래 그냥 두면 안 돼요. 우유가 뜨거워서 끓는 처음부터 마지막에 붓기까지 불 앞을 떠나지 마세요.
우유는 끓기 시작하는 순간 갑자기 거품이 솟아오르며 몇 초 만에 넘칠 수 있어요. 냄비는 가득 채우지 말고 여유를 두고, 곁을 떠나지 마세요. 되직해진 파야삼과 뜨거운 기는 피부에 닿으면 심하게 데니, 긴 나무 주걱을 쓰고 몸에서 먼 쪽을 향해 토핑을 천천히 부으세요.
문제가 생겼을 때
| 보이는 증상 | 원인 | 해결법 |
|---|---|---|
| 우유에 덩어리가 생김 | 세몰리나를 너무 빨리 넣었거나 젓지 않았음 | 거품기로 세게 저어 풀어 주세요. 다음에는 더 천천히 뿌리고 거품기를 계속 움직이세요 |
| 볶은 세몰리나가 베이지색이나 갈색이 됨 | 불이 너무 세었거나 저지 않고 두었음 | 향이 이미 변했으니, 약한 불에 새로 볶으세요. 고소한 냄새가 처음 나는 순간 멈추세요 |
| 냄비에 갈색 점과 탄 냄새가 남 | 우유가 바닥에 눌어붙음 | 바닥의 눌은 부분을 긁지 말고 깨끗한 냄비에 옮긴 뒤, 더 약한 불에서 더 자주 저으며 마무리하세요 |
| 우유가 냄비 가장자리 위로 넘침 | 냄비가 너무 가득 찼거나 끓을 때 그냥 두었음 | 바로 불에서 내리세요. 더 깊은 냄비를 쓰고, 거품이 가장자리를 채우면 불을 줄이세요 |
| 토핑이 쓴맛이 남 | 기가 너무 뜨거웠거나 양파나 견과가 탔음 | 약한 불에서 새로 볶으세요. 캐슈넛이 연한 금빛이 되면 바로 불에서 내리세요 |
| 내놓을 때 너무 되직해짐 | 계속 졸았거나 식으면서 굳었음 | 따뜻한 우유를 조금 넣고 저어서, 다시 흐를 정도로 만드세요 |
담아내기, 변형, 보관
식탁에서
말라바르식 파야삼은 식사 후나 축제 날의 단 음식으로, 따뜻할 때 작은 양을 담아 내세요. 작은 스테인리스 그릇과 숟가락이 가장 잘 어울려요. 잔치 음식에서는 밥과 채소 요리 곁에 함께 놓여서, 식사 중간중간 조금씩 떠먹게 돼요.
변형
- 사프란을 넣은 묽은 타밀식. 타밀의 사원과 축제용 파야삼은 세몰리나를 훨씬 적게 써요. 우유 1 L에 세몰리나 2큰술뿐이며, 가능하면 전지우유를 쓰세요. 세몰리나는 기에 볶고, 우유에 불린 사프란 몇 가닥을 카르다몸과 함께 마지막에 넣어요. 옅은 노란색이 되고, 거의 마실 수 있을 만큼 묽으며, 양파 없이 캐슈넛과 건포도만 올려요.
- 양파 없이. 기에는 캐슈넛과 건포도만 볶으세요. 그러면 짭짤한 맛이 빠지고, 견과를 올린 단순한 우유 푸딩이 돼요.
- 자그리로 단맛 내기. 파야삼은 설탕 대신 자그리(야자당)로 단맛을 내는 경우가 많아요. 입맛에 맞게 넣으세요. 푸딩이 밤색을 띠고, 캐러멜 같은 더 깊은 단맛이 나요.
- 연유와 사프란. 요즘 스타일은 연유와 약간의 설탕으로 단맛을 내고, 사프란을 넣어서 따뜻하거나 차갑게 내요. 전통 방식과는 다른, 현대적인 그릇이에요.
보관
이 냄비 안의 음식은 생것, 발효 식품, 숙성 식품이 아니에요. 우유로 만든 단 음식이니, 남은 것은 다른 익힌 우유 요리처럼 다루세요. 식힌 뒤 뚜껑 있는 용기에 담아 바로 냉장 보관하세요. 냉장고에서는 훨씬 되직하게 굳어요. 내기 전에는 따뜻한 우유를 조금 넣고 저으면서, 다시 흐를 때까지 약하게 데우세요.
자주 묻는 질문
설탕을 적게 넣어도 되나요?
네, 설탕이 녹은 뒤 한 번 맛을 보고, 원하는 만큼에서 멈추세요. 설탕이 적으면 우유와 카르다몸 맛이 더 살아나는 가벼운 푸딩이 돼요. 위에 올린 건포도가 여전히 톡톡 터지는 단맛을 더해 줄 거예요.
라바 파야삼을 차갑게 내도 되나요?
말라바르식 그릇은 따뜻하게 내요. 기 토핑이 아직 윤기 나고 양파가 부드럽고 노릇할 때요. 차갑게 먹는 파야삼은 보통 연유를 쓰는 스타일이에요. 이 레시피를 차갑게 두면 단단하게 굳을 테니, 캐슈넛이 바삭하게 남도록 토핑은 내기 직전에 올리세요.
수지 할와나 케사리와는 어떻게 다른가요?
셋 모두 세몰리나를 쓰지만, 수지 할와와 케사리는 다른, 더 단단한 종류의 단 음식이에요. 파야삼은 우유에 익히고 흐르는 상태로 남아요. 수지 고탐부 파야삼은 이름과 달리 세몰리나가 아니라 부순 밀로 만들어요.
더 작은 냄비에 적은 양으로 만들 수 있나요?
네, 모든 재료를 같은 비율로 줄이세요. 세몰리나와 우유의 균형은 그대로 유지해야 되기가 같아져요. 우유 양이 적으면 더 빨리 끓고 더 빨리 되직해지니, 시계보다는 부드러운 띠 신호를 보고 판단하세요.
