小鍋にギーをひとさじ落とすと、すぐに溶けていきます。その1分後、薄切りの玉ねぎがじゅっと音を立て、その隣でカシューナッツが割られ、レーズンがふくらんでつやつやと光り始めます。金色に炒まったそれらを、カルダモンの香るとろりとした白い牛乳の鍋の上に一気にあけると、ギーが筋を描いて表面に広がります。これが、ケララ州の北部、マラバール地方で作られるラヴァ・パヤサムです。セモリナを甘い牛乳でゆっくり煮て、クリーミーだけれど、まだとろりと流れる状態に仕上げます。
牛乳はまろやかで甘く、セモリナが体を与えて、口当たりを軽くふんわりさせてくれます。ナッツとレーズンはパヤサムにはおなじみの具です。意外なのは玉ねぎ。ミルクのお菓子に、香ばしく、ほのかに塩気を感じさせる風味を加えてくれるんです。
南インドのパヤサム：祝宴、寺院、そしてマラバールの玉ねぎ
ひとつの甘い料理、いくつもの名前
インド各地で、穀物を牛乳で煮る甘いお菓子の仲間は、地域によって呼び名が変わります。北部ではキール、東部ではペーシュ、パヤス、パヤサなどと呼ばれます。タミル・ナードゥ州やケララ州ではパヤサムです。同じ仲間には、ギル・エ・フィルダウスやフィルニも入ります。チェンナイの家庭では、まさにこの料理を「セモリナのキール」とも「ラヴァ・パヤサム」とも同じ口ぶりで呼ぶことがあります。どちらの名前も間違いではありません。
パヤサムごとに違うのは、ベースです。牛乳、ギー、ココナッツミルクのどれかに、穀物、豆、果物、野菜のどれかを合わせます。砂糖かジャガリーで甘くし、スパイス、カシューナッツ、レーズンで仕上げます。ケララ州だけでも、パラダ・プラダマン、パリップ・プラダマン、ヴァーミセリで作るセミヤ・パヤサム、小麦で作るゴタンブ・パヤサム、パール・パヤサムなどがあります。ラヴァ・パヤサムは、その仲間の中でセモリナを使う一品です。
ラヴァは南インドでセモリナを指す言葉で、北インドではソージと呼ばれます。メニューや菓子店の看板に「ラヴァ・パヤサム」「ソージのキール」「セモリナのパヤサム」と書かれていたら、どれも同じ料理を指しています。セモリナを、さらさらした濃いクリームのようになるまで牛乳で煮たものです。
祝宴と寺院で
ケララ州では、パヤサムは収穫祭のオーナム・サディヤ（バナナの葉に盛られる祝宴）で決まった位置を占めています。最後にとっておかれるのではなく、食事の途中で他の料理と一緒に出てきます。祝宴以外の場面でも大切です。普段の食卓にも並び、寺院や家庭の儀式ではプラサーダム（供物）として供えられます。グルヴァーユル寺院とアンバラプーザ寺院のパヤサムは、州じゅうに知られています。
タミルの台所では、祭り、儀式、結婚式、子どもの命名式、新居祝いのグリハプラヴェーシャムなど、めでたい場面ごとにパヤサムを作ります。タミル・ブラーミンの伝統では、寺院や祭りの食べ物で、マラバールの器よりずっとさらっとしていて、ほとんど飲み物に近いこともあります。
マラバールの玉ねぎ
マラバールのセモリナのパヤサムには、南インドの祭りの食卓でしかパヤサムを知らない人を驚かせる仕上げがあります。薄切りの玉ねぎ1個をカシューナッツやレーズンと一緒にギーで炒め、最後に鍋の上からかけるのです。玉ねぎは牛乳に溶け込まず、やわらかい金色の薄切りのまま表面にのります。ひとさじごとに、香ばしい甘みが、カシューナッツやふっくらしたレーズンと一緒に口に広がります。以下で紹介するのがこの作り方です。初めて作るときは、玉ねぎを省かないでください。マラバールらしさを決めるのは、この玉ねぎだからです。
道具
- 牛乳2 Lが入り、泡のための余裕もある、厚手で深めの鍋
- セモリナを炒るための、乾いた厚手のフライパン
- 木べら
- 泡立て器（セモリナのダマを防ぐのに便利）
- トッピングをギーで炒めるための小鍋
選び方と代用
セモリナは、インド食材店に行く価値のある材料です。ラヴァは小麦を挽いたセモリナのことです。スーパーのセモリナ（多くはデュラム小麦）は、銘柄によって粒の細かさが違います。スーパーで買うなら、ここでは細かめのものが無難です。パスタ用のような粗めのセモリナだと、牛乳の中に粒がばらばらに残りやすくなります。これは世界ごはんの見解で、実際に試したものではありません。
ギーは、玉ねぎやナッツが運んでくる、香ばしいブラウンバターのような香りをパヤサムに移してくれます。ギーがなければ無塩バターでも作れますが、トッピングはミルクっぽく、ナッツの風味が控えめになります。
カルダモンは挽いたものを買えます。緑のさやを割って種を自分で挽くと、香りがより爽やかになります。無塩のカシューナッツを選び、生でも軽く炒ったものでも構いません。手で大きめに砕いてください。普通の黒レーズンでも金色のレーズンでも大丈夫です。白いグラニュー糖を使うと、パヤサムの色が淡く仕上がります。
海外でもマラバールらしさを守るなら、淡く炒ったセモリナ、牛乳だけで煮ること、玉ねぎを炒めてのせることの3つは大切にしてください。砂糖の種類、牛乳の銘柄、カルダモンを自分で挽くかどうかは、気楽に選んでかまいません。
仕上がりの濃さとコクは、牛乳の脂肪分で決まります。全乳を使うと、より濃厚でクリーミーな鍋になります。低脂肪乳でもセモリナは煮えますが、ボディは軽くなります。
うまくいかないとき
| 見た目 | 原因 | 対処 |
|---|---|---|
| 牛乳にダマがある | セモリナを速く入れすぎたか、混ぜずに入れた | 泡立て器で強くつぶす。次は少しずつ入れ、泡立て器を止めない |
| 炒ったセモリナが、ベージュや茶色になった | 火が強すぎたか、混ぜずに放置した | 香りが変わっているので、新しく弱火で炒り直し、最初の香ばしい香りで火を止める |
| 鍋の底に茶色い斑点があり、焦げた匂いがする | 底に牛乳が焦げついた | 底をこそげずにきれいな鍋へ移し、弱火で、もっと頻繁に混ぜながら続ける |
| 牛乳が縁から吹きこぼれた | 鍋に入れすぎたか、沸騰したまま放置した | すぐに火から下ろす。深い鍋を使い、泡が縁に集まったら火を弱める |
| トッピングが苦い | ギーが熱すぎた。玉ねぎかナッツが焦げた | 弱火で新しく炒め直し、カシューナッツが淡い金色になったら火を止める |
| 出すころには濃すぎる | 煮続けた、または冷めて固まった | 温めた牛乳を少し加えて、また流れるようになるまで混ぜる |
盛り付け、アレンジ、保存
食卓で
マラバール風の器は、熱いうちに、少量ずつ、食事のあとや祝日の甘いものとして出してください。小さなステンレスの器とスプーンが合います。祝いの食事では、ご飯や野菜料理と並んで、食事の途中に少しずつすくって食べられます。
アレンジ
- サフラン入りの薄いタミル風。 タミルの寺院や祭りのパヤサムは、セモリナがずっと少なく、全乳1 Lに対して大さじ2だけです。できれば全乳を使います。セモリナはギーで炒めます。牛乳で戻したサフランを数本、最後にカルダモンと一緒に加えます。淡い黄色で、ほとんど飲めるほどさらさらしています。トッピングはカシューナッツとレーズンだけで、玉ねぎは入りません。
- 玉ねぎなし。 トッピングはギーでカシューナッツとレーズンだけを炒めます。器から、ほんのり塩気のある風味がなくなり、ただの甘いナッツ入りミルクプリンになります。
- ジャガリーで甘くする。 パヤサムは砂糖の代わりにジャガリーで甘くすることがよくあります。味を見ながら加えてください。プリンは薄茶色になり、キャラメルのような深い甘さが加わります。
- 練乳とサフラン。 現代的なスタイルでは、練乳と少量の砂糖で甘くし、サフランを加えて、温かくも冷やしても出します。これは別の、現代的な器です。
保存
この鍋には、生のもの、発酵させたもの、熟成させたものは入っていません。ミルクのお菓子なので、残ったものも、火を通したほかの牛乳料理と同じように扱ってください。冷ましてから、ふたつきの容器に入れ、すぐに冷蔵してください。 冷蔵庫に入れると、かなり固まります。出す前に、温かい牛乳を少し加えて、混ぜながら弱火で温め、また流れるようになるまで温めてください。
よくある質問
砂糖は少なくしてもいいですか？
はい。砂糖が溶けたら一度味を見て、好みの甘さになったところで加えるのをやめてください。砂糖が少ないと、牛乳とカルダモンの味が前に出た、軽やかなプリンになります。上にのせたレーズンが、それでも甘さをぽつぽつ運んでくれますよ。
ラヴァ・パヤサムを冷たくして出せますか？
マラバール風の器は、ギーのトッピングがつやつやしていて、玉ねぎがやわらかく金色のうちに、熱いまま出します。冷やしたパヤサムは通常、練乳を使うスタイルのものです。この作り方で冷やすと、かなり固まると思ってください。冷やす場合は、カシューナッツがカリッとしたままになるよう、出す直前にトッピングをのせてください。
ソージ・ハルワやケサリとは、どう違いますか？
セモリナを使う点は同じですが、ソージ・ハルワやケサリは、パヤサムとは別の、より固いお菓子の仲間です。パヤサムは牛乳で煮て、流れるような状態で残ります。ソージ・ゴタンブ・パヤサムは、名前にソージとついていますが、セモリナではなく、砕いた小麦で作ります。
人数が少ないとき、小さい鍋で作れますか？
はい。材料はすべて同じ割合で減らし、セモリナと牛乳のバランスを保てば、とろみは変わりません。牛乳の量が少ないと、沸騰して濃くなるのが早くなるので、時計より、やわらかいリボン状になるかどうかで判断してください。
