이산푸르의 몇몇 가정에서는 결혼 예식의 끝을 신랑 신부가 서로에게 칸사르를 먹여 주는 것으로 맺어요. 재거리 시럽을 머금은, 따뜻하고 부슬부슬한 밀 한 그릇이지요. 칸사르(કંસાર, 칸사르로도 써요)는 통밀가루와 재거리로 만드는 구자라트의 단 음식이에요. 그린 카다멈으로 향을 얹고, 반으로 자른 캐슈넛으로 마무리해요. 재거리 특유의 당밀 같은 향과 통밀의 알갱이 감촉이 먼저 다가오고, 카다멈과 캐슈넛이 그 뒤를 따라와요. 여기서 쓰는 지방은 식용유라서, 기버터가 아니라 재거리와 밀이 맛을 만들어요.
같은 나라의 다른 요리는 인도 페이지에서 볼 수 있어요.
칸사르란 무엇이고 어디에서 먹나요
칸사르는 구자라트의 결혼식과 그 밖의 경사스러운 자리에 오르는 단 음식이에요. 라프시, 시라와 함께 그런 날에 차려지는 밀 요리 무리에 속해요. 바탕은 같아도 각각 다른 이름을 가진, 서로 다른 요리예요.
이 요리는 지역마다 달라서, 남부 구자라트와 북부 구자라트, 사우라슈트라에 각기 다른 버전이 있어요. 차이를 만드는 것 중 하나가 밀을 가는 굵기예요. 고운 밀가루는 로아트, 굵은 밀은 파다라고 부르는데, 설탕 알갱이나 작은 녹두만 한 크기예요.
재료 (8인분)
기름 두 몫은 따로 두고, 밀가루에 한꺼번에 넣지 마세요.
이 요리에는 밀(글루텐)과 캐슈넛(견과류)이 들어가고, 유채기름 또는 카놀라유를 써요. 식품 알레르기는 심각해질 수 있으니, 해당되는 분은 재료 표시와 교차 접촉 위험을 확인하세요.
도구
- 볼
- 뚜껑이 불투명한 보통 냄비, 되도록 바닥이 두꺼운 것
- 거품기 또는 나무 주걱
- 마무리 재료를 섞을 숟가락
- 칼과 흔들리지 않는 도마
- 계량컵과 계량스푼
- 손질한 재료를 담아 둘 작은 그릇들
- 담아 낼 그릇
칸사르에 쓸 재료 고르기
밀가루: 통밀가루를 쓰세요.
재거리: 인도 식료품점이나 온라인에서 gur 또는 jaggery를 찾아보세요. 구하기 어려우면 일본의 흑설탕(코쿠토)으로도 되지만, 당밀 향과 수분, 단맛이 달라서 결과도 달라져요. 사논토 같은 더 옅은 설탕은 색과 향이 적어서 이 단맛에서 더 멀어지고요.
기름: 순한 유채기름이나 카놀라유를 고르세요. 참기름은 향이 강해서 맛이 달라져요.
카다멈: 통 그린 카다멈을 쓰기 직전에 갈면 향이 가장 신선해요. 빼도 되지만 그러면 이 요리의 주된 향 하나를 잃게 되고, 시나몬으로 대신할 수는 없어요.
캐슈넛: 바로 먹는 무염 볶은 캐슈넛을 사세요. 집에서 볶는 단계가 없어요.
만드는 법
사진은 단계마다의 모습을 보여 줘요. 분량과 순서는 본문을 따라 주세요.
칸사르가 잘 안 될 때: 흔한 문제와 해결
먼저 밀가루에 기름을 비비고, 가장 약한 불에서 부스러기가 재거리 시럽을 머금다음, 그다음에야 카다멈과 두 번째 기름을 넣어요.
단계마다 정해진 시간이 없으니, 냄비 안에서 보이는 것을 기준으로 하세요.
| 눈에 띄는 것 | 흔한 원인 | 이렇게 하세요 |
|---|---|---|
| 어떤 부스러기는 기름지고 어떤 것은 밀가루 그대로예요 | 기름이 고루 비벼지지 않았어요 | 부스러기가 시럽을 만나기 전에, 볼 전체가 고를 때까지 손으로 계속 비비세요 |
| 볼 안에서 밀가루가 젖은 반죽이 돼요 | 액체를 너무 일찍 넣었어요 | 물과 재거리는 냄비에 쓸 몫으로 남겨 두세요 |
| 냄비에 시럽이 아직 고여요 | 부스러기가 시럽을 다 머금지 못했어요 | 가장 약한 불에서 계속 젓고, 뚜껑은 아직 덮지 마세요 |
| 덩어리가 생기거나 바닥이 눌어붙기 시작해요 | 불이 너무 세거나, 젓기를 멈췄어요 | 불을 가장 약하게 줄이고 계속 저으세요 |
| 색이 별로 변하지 않는 것 같아요 | 이 단계에서 색은 신호가 아니에요 | 갈변한 색이 아니라, 시럽이 흡수되고 알갱이가 촉촉해진 것으로 판단하세요 |
칸사르 내는 법과 변형
칸사르는 반으로 자른 캐슈넛을 올려 뜨겁게 내세요. 이 버전은 목록이 짧아요. 통밀가루, 재거리, 물, 카다멈, 기름, 캐슈넛이 전부예요. 기버터, 우유, 세몰리나나 파다, 쌀가루, 건포도, 설탕 추가, 찌기는 각각 이 요리를 다른 요리 쪽으로 데려가요.
단맛은 요리하는 사람이 입맛에 맞춰 조절하는 부분이에요. 여기서는 재거리가 단맛을 전부 맡고, 설탕은 넣지 않아요.
자주 묻는 질문
칸사르와 라프시는 같은 건가요?
아니요. 칸사르, 라프시, 시라는 경사스러운 날을 위한 각각의 밀 요리이고, 지역마다 달라요.
굵은 밀가루를 써도 되나요?
굵은 파다는 식감이 달라요. 필요한 물의 양도 밀의 품질에 따라 달라지고, 굵은 밀에 대한 물의 양은 따로 제시되어 있지 않으니 실험으로 생각하세요.
"반으로 자른 캐슈넛 10쪽"은 캐슈넛 10알인가요, 10쪽인가요?
문구만으로는 정해지지 않아요. 캐슈넛 10알을 반으로 자른 것일 수도 있고, 반쪽 조각 10개일 수도 있어요.
칸사르를 미리 만들어 둘 수 있나요?
칸사르는 뜨거울 때 내는 것이 가장 좋아요. 남은 것은 위생적으로 다루고, 얕은 용기에 나누어 담아 빨리 식힌 뒤 냉장 보관하고, 먹을 때 충분히 데워요.
