모모(Momo) 만드는 법: 네팔식 찐만두와 토마토 참깨 아차르, 졸 모모

찜기 뚜껑을 여는 순간, 김 속에서 부엌이 카트만두가 돼요

만두를 빚는 날은 부엌이 조금 어수선해져요. 반죽한 볼, 다진 양파, 생강 향, 손 옆에 둔 물 한 접시. 평소라면 군만두가 될 재료라도 피를 얇게 밀어 찜기에 올리면, 도착점은 네팔의 모모(momo / मःम)가 돼요.

모모는 얇은 밀가루 피에 고기나 채소 소를 싸서 찐 뒤, 토마토 베이스의 매운 아차르에 찍어 먹는 네팔의 국민 간식이에요. 카트만두 거리에서는 작은 식당부터 전문점까지 어디서나 볼 수 있고, 집에서는 '빚는 사람', '찌는 사람', '아차르 만드는 사람'이 자연스럽게 나뉘는, 꽤 사교적인 요리이기도 해요.

집에서 만들 때 고민되는 건 피를 직접 만들지, 만두피로 대신할지예요. 결론부터 말하면 처음에는 시판 대형 만두피로도 만들 수 있어요. 다만 모모다운 식감에 가깝게 하려면 피는 군만두보다 조금 두껍게, 소는 육즙을 품도록 찰기를 내고, 소스는 초간장이 아니라 구운 토마토와 참깨로 만든 아차르로 해요.

달밧이 네팔의 매일 먹는 식사라면, 모모는 사람들이 모이는 날의 즐거움이에요. 이 글에서는 닭고기로 만드는 가정식을 중심으로 버프 모모 스타일, 베지 모모, 졸 모모까지 넓혀 볼게요. 일반 마트와 온라인에서 살 수 있는 재료를 전제로, 바꿔도 되는 것과 맛의 중심으로 남기고 싶은 것을 나눠서 적었어요.

이 요리의 배경: 티베트 교역로에서 네팔의 식탁으로

모모의 기원은 하나로 단정하기 어려워요. Smithsonian Magazine은 모모가 티베트와의 교역을 통해 네팔에 뿌리내렸다고 널리 여겨지는 한편, 카트만두 분지의 토착 민족인 네와르(Newar) 상인이나 히말라야 지역의 이주가 얽힌 여러 이야기가 남아 있다고 정리하고 있어요.

여기서 중요한 건, 모모가 '티베트 만두 그대로'가 아니라 네팔에서 향을 입었다는 점이에요. 티베트식 모모는 생강 중심의 소박한 맛이 되기 쉬운 반면, 네팔 모모는 마늘, 양파, 커민, 코리앤더, 팀무르(timur, 네팔 산초), 고수를 쓰고, 토마토나 참깨 아차르를 듬뿍 곁들여요.

카트만두에서 흔히 보는 건 찐 하얀 모모, 한쪽 면을 구운 코테이 모모(kothey momo), 매운 국물을 부은 졸 모모(jhol momo), 그리고 튀긴 프라이 모모예요. 물소 고기로 만든 버프 모모(buff momo)도 대표적이지만, 집에서는 물소 고기를 구하기 어려우니 닭고기나 돼지고기 다짐육으로 만드는 게 현실적이에요.

군만두와의 차이는 구운 면이 아니라 '김'과 '소스'에 있어요. 군만두는 피 바닥을 바삭하게 굽고 초간장이나 고추기름에 찍어 먹어요. 모모는 피를 쪄서 쫀득하게 만들고, 토마토, 참깨, 고추, 마늘, 팀무르의 향으로 먹어요. 이 점만 지키면 같은 밀가루와 다짐육으로도 꽤 다른 요리가 돼요.

재료(4인분, 약 28개): 육즙과 아차르를 먼저 설계해요

4인분, 가벼운 주식이라면 약 28개를 기준으로 해요. 저녁으로 든든하게 먹으려면 달밧의 간단한 달(콩 수프)이나 채소볶음을 곁들이면 고기와 밀가루에만 치우치지 않아요.

이 요리에 쓰는 재료와 도구

팀무르는 모모다운 향을 한 단계 끌어올려 주지만, 처음부터 큰 봉지로 살 필요는 없어요. 구하기 어려우면 화자오를 조금만 써서 얼얼함이 너무 강해지지 않게 해요.

대나무 찜기가 있으면 피 표면이 덜 끈적이고, 그대로 식탁에 낼 수 있어요. 금속 찜기로도 만들 수 있지만, 면포나 종이 포일을 깔아 들러붙지 않게 해요.

아차르까지 만든다면 흰깨를 볶아 절구에 굵게 빻으면 향이 살아나요. 푸드프로세서도 괜찮지만, 너무 곱게 가는 것보다 알갱이가 조금 남아 있어야 모모에 잘 묻어요.

만드는 법: 소는 욕심내지 말고, 찌는 시간으로 익혀요

모모는 어려워 보이지만, 실패의 대부분은 '소를 너무 많이 넣는다', '피가 마른다', '찜기에 들러붙는다'의 세 가지예요. 빚는 모양을 완벽하게 하려 하기보다 피의 수분과 소의 양을 맞추는 게 더 중요해요.

집 부엌에서 현지 맛에 가까이 가는 선택표

만두를 빚어 본 사람이라면 모모는 만들기 쉬운 요리예요. 다만 아무 생각 없이 만두 재료 쪽으로 맞추면 찐만두 모모가 아니라 '굽지 않은 만두'가 돼요. 지킬 것과 바꿀 것을 나눠 볼게요.

대체가 거의 불가능한 건 토마토 참깨 아차르예요. 피나 고기는 꽤 자유롭지만, 소스를 초간장으로 하면 만두에서 벗어나지 못해요. 구운 토마토의 새콤달콤함, 참깨의 고소한 두께감, 마늘과 고추의 향이 있으면 한 접시가 단숨에 네팔 쪽으로 가까워져요.

반대로 팀무르나 머스터드 오일은 무리해서 많이 살 필요가 없어요. 팀무르는 화자오보다 시트러스 느낌이 있지만, 화자오를 아주 조금만 써도 방향은 낼 수 있어요. 머스터드 오일은 향이 강하니 처음에는 미강유에 연겨자를 조금 섞는 정도로도 충분해요.

졸 모모, 코테이 모모, 베지 모모로 넓히기

스팀 모모를 한 번 익히면 같은 빚기 방법으로 꽤 다양하게 즐길 수 있어요. 집에서 만들기 쉬운 건 소스를 묽게 푼 졸 모모, 한쪽 면을 굽는 코테이 모모, 고기를 쓰지 않는 베지 모모예요.

어떤 걸 만들지는 기분보다 식탁의 조건으로 정하면 고민이 줄어요. 갓 찐 걸 바로 낼 수 있는 날은 기본 스팀 모모, 냉동해 둔 걸 저녁으로 먹는 날은 졸 모모, 만두피로 만드는 날은 코테이 모모가 잘 맞아요. 베지 모모는 고기 없는 날뿐 아니라, 고기 모모 옆에 조금 만들어 '맛 바꾸기'로 쓰는 방법도 있어요.

장보기도 이 선택에 따라 달라져요. 졸 모모라면 토마토를 1개 더 사고, 레몬이나 라임을 꼭 넣어요. 코테이 모모라면 잘 찢어지지 않는 두꺼운 시판 피로 하고, 프라이팬 뚜껑이 있는지 확인해요. 베지 모모라면 두부 물기를 뺄 시간을 먼저 확보해요. 이걸 정한 다음 재료표를 보면 쓸데없는 향신료를 사지 않게 돼요.

졸 모모

졸(jhol)은 묽은 국물이나 소스를 말해요. 토마토 참깨 아차르에 물이나 닭 육수를 넣고 소금과 레몬으로 맛을 맞춰요. 기준은 아차르 4큰술에 따뜻한 물 150ml예요. 그릇에 찐 모모를 담고 위에서 국물을 부어요. 추운 날에는 다 먹고 나서 국물까지 마시고 싶어지는 맛이에요.

코테이 모모

프라이팬에 기름을 얇게 두르고 모모의 한쪽 면을 중불에서 2분 구워요. 노릇해지면 물 80ml를 넣고 뚜껑을 덮어 7~8분 쪄 구워요. 시판 만두피로 만든 날은 코테이 모모로 하면 피의 약점이 잘 드러나지 않고, 군만두에 익숙한 가족도 쉽게 받아들여요.

베지 모모

물기 뺀 단단한 두부 150g, 다진 버섯 150g, 양배추 150g을 볶아 마늘, 생강, 커민, 코리앤더, 소금으로 간해요. 고기의 기름기가 없으니 버터나 기름을 1큰술 더하면 소가 퍽퍽해지지 않아요. 채소 소는 원래 마르기 쉬워서 기름기를 의식적으로 보충하는 게 좋아요.

실패 원인: 터지고, 딱딱하고, 육즙이 없을 때

모모의 실패는 군만두와 비슷해 보여도 조금 달라요. 찌는 요리라서 피가 수분을 너무 많이 먹으면 터지고, 소에 기름과 수분이 부족하면 피 속에서 미트볼처럼 뭉쳐요.

소를 치댈 때 햄버그스테이크처럼 너무 치대지 않는 게 좋다고 생각하기 쉽지만, 모모에는 어느 정도 찰기가 필요해요. 찰기가 없으면 찔 때 육즙이 분리돼 피 바닥으로 흘러요. 소금을 넣은 뒤 2~3분, 손이 조금 무거워질 때까지 섞어 주세요.

피를 직접 만들 때는 덧가루를 너무 많이 쓰지 않는 것도 중요해요. 덧가루가 많으면 이음새가 잘 붙지 않아요. 밀어 둔 피는 겹쳐 두지 말고, 마를 것 같으면 젖은 면포를 덮어요. 사소해 보여도 완성도에 꽤 영향을 줘요.

보관과 미리 만들기: 냉동은 '찌기 전'이 편해요

미리 만들어 둔다면 찌기 전 상태로 냉동하는 게 가장 편해요. 쟁반에 종이 포일을 깔고, 빚은 모모를 서로 붙지 않게 늘어놓아 냉동해요. 얼면 보관용 지퍼백으로 옮기고, 2~3주 안에 다 먹는 걸 기준으로 해요.

냉동 모모는 해동하지 말고 그대로 쪄요. 찌는 시간은 평소보다 3~5분 늘려 주세요. 해동한 뒤 찌면 피가 수분을 먹어 터지기 쉬워요.

찐 모모는 냉장으로 다음 날까지예요. 데울 때는 전자레인지보다 다시 찌는 게 좋아요. 전자레인지를 쓸 때는 접시에 늘어놓고 물을 1작은술 뿌린 뒤 랩을 느슨하게 덮어 데워요. 다음 날 구운 면을 내서 코테이 모모 스타일로 하면 피가 마른 게 덜 신경 쓰여요.

아차르는 깨끗한 용기에 담아 냉장 3일을 기준으로 해요. 참깨가 들어가서 향이 빨리 날아가므로 장기 보관에는 맞지 않아요. 넉넉히 만들었다면 찐 닭고기, 구운 가지, 사모사(일본어) 소스로도 쓸 수 있어요.

함께 만들어 보고 싶은 요리

• 달푸리 만드는 법 - 같은 남아시아 요리로, 재료와 향신료를 함께 활용할 수 있어요.

자주 묻는 질문

Q1. 만두피로 만들면 현지 느낌이 떨어지나요?

조금 떨어지지만 처음에는 괜찮아요. 크고 두꺼운 피를 고르고, 찌기 전에 마르지 않게 하는 게 중요해요. 익숙해지면 밀가루로 직접 만들어서 쫀득한 피에 가까워져요.

Q2. 닭고기 다짐육 대신 돼지고기 다짐육으로도 만들 수 있나요?

만들 수 있어요. 돼지고기 다짐육이 기름기가 있어서 육즙이 더 잘 나와요. 네팔에서는 물소 고기로 만든 버프 모모도 인기 있지만, 집에서는 소·돼지 혼합 다짐육으로 비슷한 만족감을 낼 수 있어요.

Q3. 팀무르가 없으면 못 만드나요?

만들 수 있어요. 팀무르는 향의 개성을 살려 주지만 필수는 아니에요. 화자오를 아주 조금, 흑후추를 조금 넉넉히 넣으면 비슷한 방향이 돼요. 너무 많이 넣으면 중국 요리 쪽으로 기우니 주의해 주세요.

Q4. 찜기가 없으면 어떻게 하나요?

깊은 냄비에 작은 접시를 놓고, 그 위에 구멍 뚫린 금속 접시나 내열 접시를 올린 뒤 뚜껑을 덮어 찔 수 있어요. 모모 밑에 기름을 바르거나 배춧잎이나 양배추 잎을 깔면 잘 들러붙지 않아요.

Q5. 아이가 먹을 때는 매운맛을 어떻게 조절하나요?

소에는 고추를 넣지 않고, 아차르의 고추도 줄여요. 어른은 접시에서 고추기름이나 고추를 더해 주세요. 매운맛을 소에 섞어 버리면 되돌릴 수 없어요.

참고 자료