달밧(Dal Bhat) 만드는 법: 네팔 국민 정식을 집에서

네팔의 매일을 떠받치는 정식

"달밧 파워, 24아워(Dal bhat power, 24 hour)"——네팔 트레킹에서도 잘 알려진 말이에요. 달밧은 네팔 가정에서 매일의 주된 식사로 되풀이해 먹는 기본 메뉴로, 어른도 아이도 같은 한 접시로 하루의 힘을 얻어요. 이 나라에서는 달밧이 '식사'와 거의 같은 뜻으로 이야기되기도 해요.

달밧(Dal Bhat / दालभात) 은 콩 수프 '달'과 밥 '밧'을 중심으로, 채소 반찬 '따르까리(tarkari)', 절임이자 양념인 '아차르(achar)', 잎채소 볶음 '사그(saag)' 같은 곁들이를 한 접시에 담아 내는 네팔의 정식이에요. 인도의 탈리(thali)와 비슷하지만, 네팔의 달밧에는 히말라야 고지대에 사는 사람들의 지혜와 영양 균형이 담겨 있어요.

콩과 쌀은 서로 부족한 아미노산을 채워 주는 조합으로 알려져 있어요. 콩에 적은 메티오닌을 쌀이, 쌀에 적은 라이신을 콩이 채워 주기 때문에 고기를 쓰지 않아도 필수 아미노산을 섭취하기 쉬워요. 몸을 쓰며 일하는 사람들의 식사로 자리 잡아 온 이유 가운데 하나예요.

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재료(2인분)

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만드는 법

달(콩 수프) 끓이기

달밧의 맛은 달이 좌우해요. 네팔의 달은 인도의 달보다 단순하고, 콩 자체의 순한 맛을 살리는 조리법이 특징이에요.

마수르 달은 물에 2~3번 씻어 물이 뿌옇지 않을 때까지 헹궈요. 불릴 필요는 없어요. 마수르 달(붉은 렌틸콩)은 껍질을 벗긴 콩이라 씻어서 바로 조리할 수 있는 게 큰 장점이에요.

냄비에 콩, 물 600ml, 강황 가루를 넣고 센 불에 올려요. 끓어오르면 거품을 걷어 내고 약한 불로 줄여 15~20분 끓여요. 콩이 완전히 풀어져 수프처럼 될 때까지 끓이세요. 중간에 물이 너무 줄면 100ml 정도 더 넣어요.

다 끓으면 토마토, 마늘, 생강을 넣고 5분 더 끓인 뒤 소금으로 간을 맞춰요.

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따르까리(채소 커리) 만들기

따르까리는 네팔어로 '채소 반찬'이라는 뜻이에요. 달밧의 따르까리는 제철 채소로 만들기 때문에 레시피가 끝이 없어요. 여기서는 감자, 콜리플라워, 줄기콩으로 만드는 기본 한 접시를 소개해요.

프라이팬에 기름을 달구고 감자를 중불에서 3분 볶아요. 겉면이 투명해지기 시작하면 콜리플라워와 줄기콩을 넣고 강황 가루, 커민 파우더, 코리앤더 파우더, 소금을 뿌려요. 물 3큰술을 넣고 뚜껑을 덮어 약한 불에서 8~10분 쪄 익혀요. 꼬치가 감자에 쑥 들어가면 완성이에요.

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아차르(토마토 절임) 만들기

아차르는 달밧에 빠질 수 없는 양념이에요. 새콤하고 매운맛이 밥과 달의 순한 맛을 잡아 주고 입맛을 돋워요. 네팔의 아차르는 수십 가지가 있지만, 여기서는 가장 기본적인 토마토 아차르를 소개해요.

흰깨를 마른 팬에 볶은 뒤 절구에 넣어 가볍게 빻아요. 토마토는 굵게 다져 풋고추, 레몬즙, 소금, 코리앤더 파우더와 버무려요. 빻은 깨를 넣고 섞으면 완성이에요. 불을 쓰지 않는 생 아차르예요.

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담기: 탈리 접시 위에 세계를 만들기

달밧을 담는 데에는 나름의 방식이 있어요. 큰 접시(탈리 접시) 가운데에 밥을 수북이 담고, 그 둘레에 달, 따르까리, 아차르를 작은 그릇에 담거나 바로 놓아요.

네팔에서는 달밧을 오른손으로 먹는 것이 전통 예절이에요. 달을 밥에 붓고 따르까리와 아차르를 조금씩 섞으면서, 오른손 손끝으로 밥을 뭉쳐 입으로 가져가요. 물론 집 식탁에서는 숟가락으로 먹어도 전혀 문제없어요.

밥 담기

큰 접시 가운데에 1분 정도 들여 밥을 산 모양으로 담아요. 바스마티 쌀이라면 알이 으깨지지 않도록 살살, 단립종 쌀이라면 주걱으로 가볍게 풀어 준 뒤 높이 5~6cm로 모아요. 둘레에 작은 그릇과 반찬을 놓을 여백을 3cm쯤 남기면 달을 부어도 잘 무너지지 않아요.

반찬 배치하기

따뜻한 달을 작은 그릇이나 접시 한쪽에 붓고, 따르까리와 아차르를 2분 정도 들여 둘레에 놓아요. 달은 김이 날 만큼 뜨겁게 유지하고, 먹기 직전에 밥에 붓는 것이 네팔식이에요. 반찬은 색이 겹치지 않게 간격을 두면 조금씩 섞어 가며 먹기 편해요.

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이 요리의 역사: 히말라야가 키운 음식의 지혜

달밧의 역사는 네팔의 농업과 떼어 놓을 수 없어요. 히말라야산맥 남쪽 기슭에 자리한 네팔에서는 고도 차이로 생긴 다양한 기후대를 이용해, 저지대에서는 쌀을, 구릉지와 산지에서는 옥수수와 잡곡, 콩과 채소를 길러 왔어요.

달밧은 고된 농사일을 떠받치는, 저렴하고 영양 있는 식사로 농촌에서 자라 왔다고 소개돼요. 다만 쌀을 언제나 구할 수 있었던 것은 아니에요. 구릉지와 산악 지대에서는 메밀이나 옥수수 가루를 반죽한 디도(dhido)가 전통적인 주식이었어요.

네팔이라는 나라의 모습이 갖춰진 것은 18세기 후반, 고르카 왕국의 프리트비 나라얀 샤 왕이 카트만두 분지를 정복하고 여러 나라를 통일하면서부터예요. 많은 민족과 언어를 품은 이 나라에서 달밧은 이제 지역과 민족을 넘어 함께 나누는 식탁이 되었어요.

오늘날 네팔에서도 달밧은 사회 계층, 민족, 종교를 넘어 두루 먹어요. 힌두교도도 무슬림도 불교도도, 타망족도 네와르족도 체트리족도 같은 달밧을 먹어요. 어떤 콩을 쓰는지, 따르까리에 무엇이 들어가는지, 아차르를 어떻게 간하는지는 지역과 가정마다 천차만별이지만 '달+밧+반찬'이라는 구조는 변하지 않아요.

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조리 요령: 달밧을 완벽하게 만드는 5가지 기술

1. 타르카를 두려워하지 마세요

달밧의 맛을 극적으로 바꾸는 것이 타르카(tarka, 인도에서는 흔히 tadka)예요. 뜨거운 기름에 향신료를 넣어 정유 성분을 뽑아내고, 이를 마무리 단계의 달에 부어 넣는 기법이에요.

"기름이 튀는 게 무섭다"는 말을 자주 듣는데, 요령은 달 냄비가 아니라 다른 작은 냄비에서 만드는 것이에요. 작은 프라이팬에 기를 달구고 커민 시드를 넣어요. 타닥타닥 튀기 시작하면 머스터드 시드와 페누그릭 시드, 이어서 마늘과 홍고추를 넣고, 마늘 가장자리가 물들면 바로 달 냄비에 부어요.

타르카 없는 달은 '짭짤한 수프'에 지나지 않아요. 타르카가 있어야 비로소 '네팔의 달'이 돼요.

2. 달의 농도 가늠하기

네팔의 달은 가정과 취향에 따라 농도가 크게 달라요.

처음이라면 중간 농도를 목표로 하세요. 숟가락으로 떴을 때 천천히 흘러내리는 정도가 기준이에요. 묽으면 더 졸이고, 되면 뜨거운 물을 넣어 조절해요.

3. 기는 아끼지 마세요

네팔 요리에서 기(ghee, 정제 버터)의 역할은 지중해 요리의 올리브유 이상으로 중요해요. 타르카의 바탕으로, 밥에 바로 끼얹는 버터로, 따르까리를 볶는 기름으로——달밧 곳곳에 기가 등장해요.

기가 없다면 버터를 전자레인지로 녹여 위의 맑은 기름만 쓰면 간이 기가 돼요. 또는 1큰술 분량을 '버터 2작은술+식용유 1작은술'로 바꿔도 충분한 풍미가 나요.

4. 밥은 '넉넉히'가 정답

평소 감각대로 밥을 담으면 달밧으로는 너무 적어요. 나시고렝(일본어)이나 나시르막과 비교해도 달밧의 밥 양은 압도적이에요. 네팔에서는 밥 두 공기 이상을 탈리 접시 가운데에 수북이 담아요. 달을 붓고 따르까리와 섞어 먹기 때문에 밥이 많지 않으면 균형이 맞지 않아요.

바스마티 쌀을 쓰면 알알이 흩어지는 식감이라 달이 잘 배어들고 현지 식감에 가까워져요. 단립종 쌀을 쓸 때는 조금 되게 지으면 좋아요. 비리야니처럼 쌀이 주인공인 남아시아 요리에서는 바스마티 쌀의 품질이 완성도를 크게 좌우해요.

5. 아차르로 변화 주기

달밧의 매력 중 하나는 먹는 동안 맛이 변한다는 점이에요. 처음에는 달과 밥만 먹고, 다음에는 따르까리를 섞고, 중간에 아차르를 더해요. 매운맛, 신맛, 감칠맛의 균형이 시시각각 바뀌어 끝까지 질리지 않아요.

토마토 아차르 말고도 네팔에는 다양한 아차르가 있어요.

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달밧의 변주: 지방과 민족에 따라 달라지는 '국민 음식'

네팔은 동서로 약 900km, 해발 고도는 60m에서 8,848m(에베레스트)까지 이어져요. 이 놀라운 지리적 다양성이 달밧에도 수많은 변주를 낳았어요.

테라이 지방(남부 평야)

네팔 남부의 테라이 지방은 인도와 국경을 맞댄 아열대 평야로, 네팔 최대의 곡창 지대예요. 이곳의 달밧은 인도의 탈리에 가장 가까운 스타일로, 달이 묽고 향신료 맛이 강하다고 소개되는 경우가 많아요. 파파드(papad, 콩가루로 만든 얇은 전병)를 곁들이기도 해요.

카트만두 분지(네와르족의 음식 문화)

네와르족은 카트만두 분지의 원주민으로, 독자적이고 풍성한 음식 문화를 지니고 있어요. 네와르족의 달밧에는 크와티(Kwati)라는, 9가지 콩을 섞어 끓인 수프가 쓰이기도 해요. 특히 '자나이 푸르니마(Janai Purnima, 성스러운 실의 축제)' 날에는 크와티가 꼭 상에 올라요.

또 네와르족 가정에서는 치우라(chiura, 쌀을 납작하게 눌러 말린 것)를 밧 대신 먹기도 해요. 치우라는 조리할 필요가 없고 오래 보관할 수 있어서 농사일 중 점심으로 요긴해요. 고기 향이 나는 네와르 요리까지 들어가 보고 싶은 날에는 치우라와 함께 먹는 푸칼라(pukala)(일본어)를 읽어 보세요. 콩과 쌀만이 아닌 네팔의 잔치 분위기가 보여요.

구릉·산악 지대

벼농사에 맞지 않는 고지대에서는 메밀, 옥수수, 잡곡 가루를 뜨거운 물로 반죽한 디도(dhido)가 밧을 대신하기도 해요. 달, 따르까리, 아차르와 함께 먹는 구성은 같고, 주식만 그 땅의 곡물로 바뀌어요.

트레킹 롯지의 '달밧'도 롯지마다 콩의 종류, 반찬, 매운 정도가 달라요. 이름은 같아도 내용이 조금씩 다른 것이 가정 요리다운 점이에요.

타칼리족의 요리: 네팔 최고의 맛

네팔 요리를 이야기할 때 빼놓을 수 없는 것이 타칼리족(Thakali)이에요. 안나푸르나 산군과 다울라기리 산군 사이, 칼리간다키강을 따라 펼쳐진 타크 콜라(Thak Khola) 지방을 고향으로 하는 이 사람들은 교역로에서 숙소와 식당을 운영해 온 역사가 있어 요리 솜씨로 알려져 있어요.

카트만두 같은 도시에는 타칼리 요리를 내건 달밧 식당이 많고, 현지 사람들에게도 인기가 있어요.

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재료 구하기: 달밧 재료 갖추기

달밧 재료는 대형 마트와 남아시아 식료품점에서 거의 다 구할 수 있어요. 특히 마수르 달(붉은 렌틸콩)과 커민 시드만 있으면 기본 달밧을 만들 수 있어요.

주요 향신료 구입처

대체 요령

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자주 묻는 질문

Q1. 달밧을 매일 먹으면 질리지 않나요?

잘 질리지 않는 이유는 달밧의 구성(콩의 종류, 따르까리, 아차르)이 매일 바뀌기 때문이에요. 월요일은 마수르 달에 감자 따르까리, 화요일은 뭉 달에 콜리플라워 따르까리, 수요일은 차나 달에 무 아차르——같은 '달밧'이라도 실제로는 매일 다른 요리가 돼요. 우리 식탁의 '밥, 국, 반찬'이 매일 달라지는 것과 같은 감각이에요.

Q2. 달밧에 카레 가루를 써도 되나요?

쓸 수는 있지만 네팔의 달밧과는 다른 음식이 돼요. 카레 가루는 여러 향신료가 미리 섞여 맛이 정해져 있어서, '재료의 맛을 살리는' 네팔식 철학과는 잘 맞지 않아요. 강황, 커민, 코리앤더 세 가지로만 만드는 편이 본래 달밧의 맛에 더 가까워요.

Q3. 압력솥을 써도 되나요?

물론이에요. 네팔 가정에서도 압력솥(프레셔 쿠커)을 널리 써요. 마수르 달은 압력솥으로 5분 가압한 뒤 자연스럽게 압력을 빼면 완성이에요. 뭉 달이나 차나 달처럼 단단한 콩을 쓸 때는 압력솥이 특히 편해요.

Q4. 달밧과 인도의 탈리는 무엇이 다른가요?

구조는 비슷하지만 네팔의 달밧은 전체적으로 향신료를 아끼고 재료 맛을 중시한다는 점이 달라요. 인도의 탈리는 가람 마살라, 카다멈, 정향 같은 복잡한 향신료 사용이 특징이지만, 네팔의 달밧은 강황, 커민, 코리앤더의 기본 세 가지가 중심이에요. 또 달과 밥을 자유롭게 리필해 주는 네팔의 식당 문화도 큰 차이예요.

Q5. 채식주의자나 비건도 먹을 수 있나요?

달밧은 그 자체로 채식 메뉴예요. 기를 식용유로 바꾸면 완전한 비건이 돼요. 평소의 달밧은 채소 따르까리가 중심이고, 고기 반찬(마수)은 가정에 따라 곁들이는 날이 있어요. 마찬가지로 식물성 단백질 중심의 요리로 후무스(일본어)나 팔라펠(일본어)도 참고해 보세요.

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달밧과 트레킹: 히말라야의 연료

네팔 하면 히말라야 트레킹, 그리고 트레킹 중의 식사라면 달밧이에요.

에베레스트 베이스캠프나 안나푸르나 서킷 같은 유명 트레킹 코스에서는 거의 모든 롯지에서 달밧을 내놓아요. 고도가 높아질수록 식재료를 사람이나 가축이 지고 올라가야 해서 식사 값도 올라가요. 그런 가운데 달밧은 더 받아 먹을 수 있고 든든한 기본 메뉴로 선택받아요.

트레킹 중에는 달밧 말고도 모모(momo, 네팔식 만두)나 차우멘(chow mein, 볶음면)도 있지만, 영양과 든든함 면에서는 달밧이 믿음직해요. 마찬가지로 든든한 힘을 주는 요리로는 에티오피아의 도로 왓(doro wat)도 있어요.

경험 많은 트레커의 조언은 "달밧을 주문하라"예요. 이유는 세 가지예요.

1. 더 받아 먹을 수 있는 경우가 많아 든든하게 먹을 수 있어요
2. 익숙한 맛이라 위에 부담이 적어요. 산 위에서 입맛이 떨어졌을 때도 먹기 쉬워요
3. 영양 균형을 맞추기 쉬워요. 콩의 단백질+쌀의 탄수화물+채소 반찬

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관련 글: 세계의 콩 요리와 남아시아의 식탁

달밧에 관심이 생겼다면 다음 글들도 읽어 보세요(모두 일본어).

같은 남아시아 요리: 비리야니: 향신료 향 가득한 남아시아의 쌀 요리는 달밧이 '일상'이라면 '잔칫날'의 요리예요. 남아시아 요리 입문에서는 남아시아 전체의 음식 문화를 한눈에 볼 수 있어요.

세계의 콩 요리: 페이조아다는 똑같이 '콩+쌀' 조합으로 국민 음식이 된 브라질의 한 접시예요. 후무스는 병아리콩으로 만든 중동의 국민 음식으로, 콩 요리의 또 다른 정점이에요.

향으로 떠나는 아시아: 팟 까파오(태국식 바질 볶음밥)로는 같은 아시아의 '밥+반찬' 스타일을 태국의 매운맛으로 즐길 수 있어요.

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마무리: 단순하면서 깊은 정식

재료만 보면 달밧은 '콩 수프와 밥'에 지나지 않아요. 하지만 타르카의 향, 따르까리의 계절감, 아차르의 새콤하고 매운맛이 한 접시 위에서 교향곡처럼 어우러지는 순간, 이 요리가 왜 네팔의 매일 밥으로 이어져 왔는지 알게 돼요.

집 부엌에 있는 재료로 히말라야의 식탁을 재현해 보세요. 붉은 렌틸콩 150g과 커민 시드 한 꼬집만 있으면 여러분의 부엌은 이미 네팔이에요. 세계의 '콩+곡물' 정식을 찾아가는 여행으로 페이조아다(일본어, 브라질의 검은콩 스튜)나 인제라(일본어, 에티오피아의 발효 크레이프)도 함께 만들어 보세요.

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참고 문헌

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