폴 삼볼(Pol Sambol) 만드는 법: 스리랑카의 아침·점심·저녁 식탁에 놓이는 코코넛 양념

아침에도 점심에도 저녁에도, 스리랑카 접시 한쪽에 놓인 빨간 코코넛

싱할라어로 '폴'은 코코넛이에요. 타밀어로는 텡가이 삼발이라 하고, 영어로는 코코넛 삼볼이라고도 써요. 간 코코넛에 샬롯, 마른 고추나 고춧가루, 라임즙, 소금을 섞은, 불을 쓰지 않는 양념이에요. 요리사 O 타마 캐리는 SBS Food에 쓴 레시피에서 이 삼볼이 섬 어디에나 있고 아침에도 점심에도 저녁에도 먹는다고 적었어요.

스리랑카 가정에서는 예전부터 미리스 갈라(싱할라어로 '고추 돌')라고 부르는 직사각형 화강암 판과 돌 막대로 재료를 갈아 왔어요. 판 위에서 고추와 건어물을 거칠게 으깨고 코코넛을 더해 문지르면 코코넛의 기름과 고추의 색이 섞여요. 요즘은 그릇에 담아 손으로 섞는 집도 많지만, 손으로 비벼 색과 향을 입히는 점은 그대로예요.

폴 삼볼은 그것만으로 주인공이 되는 요리가 아니에요. 흰밥과 카레 접시, 쌀가루 반죽을 가늘게 짜 내 찐 스트링 호퍼, 그릇 모양의 얇은 호퍼, 코코넛을 넣은 납작한 빵 폴 로티(일본어) 등 어느 요리 옆에나 놓여 매운맛과 신맛, 코코넛의 단맛을 더해 줘요. SBS Food에 실린 폴 반 레이크의 레시피는 삼볼을 "스리랑카식 밥과 카레 식사에 곁들이는 날것 또는 익힌 양념"이라고 설명해요.

집 부엌에서 만들기 전에 알아 둘 것

가장 큰 문제는 갓 간 생 코코넛이에요. 스리랑카에서는 껍질을 깬 코코넛을 그 자리에서 갈지만, 생 코코넛을 구하기는 쉽지 않은 곳이 많아요. 인도·스리랑카 식료품점에는 냉동 간 코코넛이 있는 경우가 많고, 해동하면 그대로 쓸 수 있어요.

냉동품이 없다면 제과용 코코넛 파인(건조 코코넛)으로 대신할 수 있어요. 그대로는 퍼석하니, 코코넛 파인 100g에 뜨거운 물 4~5큰술을 뿌려 섞고 10분쯤 두어 촉촉하게 만든 다음 쓰세요. 생 코코넛만큼 달콤한 물기는 나오지 않지만, 색과 향은 충분히 폴 삼볼다워져요.

샬롯은 스리랑카의 붉은 작은 양파와 가까운 것으로 써요. 구하기 어려우면 적양파로도 만들 수 있어요. 고춧가루는 일본식 이치미 도가라시도 괜찮지만 매우니 절반부터 넣어 조절하세요. 색을 더 진하게 하고 싶으면 맵지 않은 파프리카 가루를 더하세요.

재료(4인분)

분량은 SBS Food에 실린 O 타마 캐리의 레시피(4인분)를 따랐어요.

폴 삼볼 만드는 법

불을 쓰지 않고 전체 약 20분이에요. 냉동 코코넛을 쓸 때는 전날 밤 냉장고로 옮겨 해동해 두세요.

밥과 카레 접시에서 입안을 정돈하기

스리랑카의 라이스 앤드 커리에서는 흰밥 둘레에 여러 가지 카레와 반찬이 놓이고, 한쪽에 폴 삼볼이 자리해요. 손가락으로 밥과 카레를 섞다가 이따금 삼볼을 한 꼬집 더하면 코코넛의 단맛, 고추의 매운맛, 라임의 신맛이 더해져 한입마다 맛이 달라지는 것이 재미있어요.

닭고기 카레 쿠쿨 마스 카리를 비롯해 생선을 타마린드로 조린 암불 티야얄(일본어) 같은 진한 카레와 특히 잘 어울려요. 아침 식사라면 그릇 모양의 얇은 호퍼나 코코넛 밀크로 지은 밥 키리밧과 함께 드세요. 토스트에 얹거나 구운 생선, 차가운 두부에 곁들여도 의외로 잘 어울려요.

변주하는 즐거움

생선 없이 만들려면 몰디브 피시를 빼고 소금을 조금 늘려요. 감칠맛은 가벼워지지만, 코코넛과 고추, 라임의 조합만으로도 충분히 맛있는 양념이 돼요. 채식용으로 만들 때는 이 방법으로 하세요.

매운맛을 줄이고 싶으면 고춧가루를 절반으로 줄이고 파프리카 가루를 두 배로 하면, 색은 선명한 채 매운맛만 누그러져요. 반대로 맵게 하고 싶으면 청고추를 늘리거나 씨째 다지세요. 남은 삼볼은 볶으면 또 다른 한 접시가 돼요. 프라이팬에 기름을 조금 두르고 양파 얇게 썬 것을 볶은 뒤 삼볼을 넣어 중불에서 2~3분 볶으면 고소한 후리카케 같아져요.

자주 묻는 질문

얼마나 보관할 수 있나요?

생 코코넛과 샬롯을 쓰니 만든 날 안에 다 먹는 것이 가장 좋아요. 남으면 밀폐 용기에 담아 냉장하고 다음 날까지 드세요. 라임을 넣은 것은 시간이 지나면 신맛이 날아가고 물이 생겨요.

건조 코코넛만으로 만들어도 괜찮나요?

만들 수 있어요. 코코넛 파인을 뜨거운 물로 불려 촉촉하게 한 뒤 쓰세요. 불리지 않고 쓰면 퍼석하고 고춧가루가 잘 어우러지지 않아요. 요리 사이트 Cooking The Globe도 건조 코코넛을 쓸 때는 코코넛 밀크를 조금 더해 촉촉함과 깊은 맛을 보충하라고 권해요. 뜨거운 물 대신 코코넛 밀크로 불리면 단맛이 더해져 생 코코넛에 조금 가까워져요.

절구가 없으면요?

몰디브 피시나 가쓰오부시는 비닐봉지에 넣고 밀대로 두드려도 으깰 수 있어요. 가쓰오부시라면 손가락으로 비비기만 해도 충분히 잘게 돼요.

맵지 않은 고춧가루로도 만들 수 있나요?

파프리카 가루만으로 만들면 색은 선명하지만 매운맛은 거의 없어져요. 아이용으로는 그래도 괜찮아요. 후추로 자극을 살짝 더하면 맛이 짜임새 있어져요.

참고 문헌