큰 그릇 한가운데에 투명한 회색 덩어리가 탱글하게 담겨 있어요. 맞은편에 앉은 사람이 두 갈래 대나무 포크를 꽂고 빙글빙글 돌리면 풀처럼 끈적한 덩어리가 끝에 감겨 실을 늘이며 올라와요. 그것을 손 앞 작은 그릇의 새콤매운 소스에 담갔다가 씹지 않고 쓱 목으로 넘겨요. 보르네오섬 북쪽 해안의 작은 나라 브루나이에서 국민 음식이라 불리는 암부얏(Ambuyat)이에요.
사고야자 줄기에서 태어난, 씹지 않고 먹는 주식
암부얏의 정체는 사고야자 줄기 안쪽에서 꺼낸 전분이에요. 브루나이 말로 사고 전분을 '암부룽'이라고 불러요. 하얀 가루에 끓는 물을 붓고 반죽하면 가루가 순식간에 투명해지며 강한 점성을 가진 덩어리가 돼요. 그 자체에는 맛이 거의 없어서 소스와 곁들임의 맛으로 먹는 주식이에요. 브루나이 관광청은 씹지 않고 삼켜도 되는 요리라고 소개해요.
예전에는 이 지역 원주민의 매일의 주식이었고, 브루나이의 말레이계 사람들 외에 비사야, 바자우, 카다잔 두순, 룬다예(룬 바와)의 사람들이 전통적으로 먹어 왔어요. 바다 건너 말레이시아의 사바주, 사라왁주, 라부안에서는 '리눗(linut)'이라고도 불리며 같은 식으로 먹어요.
암부얏을 먹는 도구 '찬다스(candas)'는 대나무를 두 갈래로 쪼갠 젓가락 같은 거예요. 뿌리 쪽이 이어져 있어서 끝을 벌려 덩어리에 꽂고 돌려 감아요. 브루나이 관광청의 소개에서는 한쪽 끝이 이어진 젓가락이라고 설명해요.
암부얏은 혼자 묵묵히 먹는 음식이 아니에요. 큰 그릇에 한꺼번에 만들어 모두가 둘러싸고 각자의 작은 그릇에 덜어요. 곁들이는 건 데친 채소, 생선 수프, 튀긴 생선, 구운 새우 등. 맛의 핵심이 되는 소스는 '차차(cacah)'라고 총칭하며 시고 매운 것이 기본이에요. 브루나이에서는 야생 망고의 일종인 빈자이의 신 열매를 쓰는 소스 외에 새우 페이스트의 삼발 블라찬, 발효 두리안 템포약, 발효 작은 새우 친찰록 등을 합쳐요.
집 부엌에서 만들기 전에 알아 둘 것
가장 중요한 재료는 물론 사고 가루예요. 아시아 식료품점이나 온라인에서 '사고 가루', '사고 전분'이라는 이름으로 팔려요. 사고야자 전분을 구할 수 없을 때는 타피오카 가루(카사바 전분)로 만들 수 있어요. 영어권에서 소개하는 암부얏 레시피에도 타피오카 가루나 감자 전분으로 대체할 수 있다고 쓰여 있어요. 다만 사고 가루로 만든 것이 가장 점성이 강해 감아 올리기 쉬운 완성이 돼요.
소스 차차에 브루나이에서 자주 쓰는 빈자이 열매는 일본에서는 거의 구할 수 없어요. 이 글에서는 타마린드의 신맛과 라임즙으로 신맛을 만들고 새우 페이스트(블라찬)와 고추로 감칠맛과 매운맛을 더하는 집용으로 조정한 배합으로 했어요. 타마린드는 씨 있는 블록이 쓰기 편하고, 새우 페이스트는 태국의 카피나 인도네시아의 트라시로도 대신할 수 있어요.
암부얏은 물의 온도가 전부예요. 전기 주전자로 끓인 물을 끓는 것이 멈춘 직후에 쓰세요. 미지근한 물이면 가루가 투명해지지 않고 하얗게 탁한 걸쭉한 상태에서 멈춰요.
찬다스가 없으면 나무젓가락을 가르지 않고 끝만 조금 벌려 쓰면 같은 식으로 감아 올릴 수 있어요. 보통 젓가락 두 개를 써도 괜찮아요.
재료(4인분)
새우 페이스트와 새우를 쓰므로 갑각류 알레르기가 있는 사람에게는 맞지 않아요. 암부얏은 씹지 않고 삼키는 먹는 법이 기본이지만 점성이 매우 강하므로, 아이나 노인이 먹을 때는 아주 소량씩 감아 올려 목에 걸리지 않게 주의하세요.
암부얏 만드는 법
소스와 채소를 먼저 준비하고 암부얏은 먹기 직전에 반죽해요. 반죽한 뒤 시간이 지나면 식어서 굳어 감아 올릴 수 없게 되기 때문이에요. 전체로 30분쯤 걸려요.
끓는 물을 부으면 볼 속 내용물이 단숨에 뜨겁고 무거워져요. 볼은 젖은 행주 위에 놓아 미끄러지지 않게 하고, 손에 물이 튀지 않도록 붓는 사람과 젓는 사람을 나누면 안전해요. 막 반죽한 암부얏은 속까지 뜨거우니 첫입은 조금 식혀서 입에 넣으세요.
반죽하다가 너무 되어 주걱이 움직이지 않으면 끓는 물을 1큰술씩 더해요. 반대로 너무 묽어 감아 올릴 수 없을 때는 물 더하기를 멈추고 한동안 계속 반죽하면 점성이 나와요.
뜨거울 때 소스와 채소를 번갈아
암부얏의 맛있음은 목을 넘어가는 매끄러움과 소스의 새콤매운맛의 대비에 있어요. 그 자체의 맛이 매우 옅어서 첫입에 소스를 아끼면 무엇을 먹는지 알 수 없게 돼요. 한입마다 소스를 듬뿍 담그세요. 익숙해지면 점성 강한 반죽이 혀 위에서 사라지는 감각이 중독돼요.
곁들임을 늘린다면 구운 새우나 튀긴 흰살 생선, 담백한 생선 수프가 잘 어울려요. 보르네오섬 저편, 인도네시아 동부에도 사고 전분을 끓는 물로 반죽하는 파페다(일본어)가 있는데, 이쪽은 강황으로 노랗게 끓인 생선 수프와 함께 먹어요. 같은 사고 주식이 소스로 먹느냐 수프로 먹느냐에 따라 전혀 다른 얼굴을 보이는 점이 재미있어요.
암부얏은 비사야나 카다잔 두순 등 보르네오섬에서 살아온 사람들이 공유해 온 주식이에요. 부르는 이름도 다양해서 사바주와 사라왁주의 리눗 외에 피난퉁이라는 이름으로도 알려져 있어요.
소스를 바꾸어 즐겨요
차차는 집마다 다르니 두 번째부터는 소스를 여러 종류 늘어놓아 보세요. 가장 간편한 건 구운 새우 페이스트와 고추를 으깨 라임만 짠 삼발 블라찬이에요. 타마린드를 쓰지 않는 만큼 향이 강하고 짠맛이 선 소스가 돼요.
두리안이 나오는 계절이라면 발효시킨 두리안 템포약을 쓴 소스도 브루나이의 정석이에요. 일본에서는 냉동 두리안으로 만들기도 하지만 발효 향이 더해지는 본래의 템포약과는 다른 물건이 돼요. 신맛을 강하게 하고 싶을 때는 청망고를 잘게 다져 더하면 빈자이 열매의 신맛에 조금 가까워져요.
자주 묻는 질문
끓는 물을 부어도 하얗게 탁한 채로예요. 어떻게 하나요?
물의 온도가 모자라면 전분이 익지 않아 하얗게 탁한 채로 멈춰요. 내용물을 냄비에 옮겨 약불에 올리고 눌어붙지 않게 나무 주걱으로 계속 반죽하면 1〜2분 안에 반투명하게 바뀌어요. 다음에 만들 때는 갓 끓인 물을 쓰세요.
미리 만들어 둘 수 있나요?
맞지 않아요. 암부얏은 식으면 굳어서 감아 올릴 수 있는 점성이 없어져요. 소스는 전날 만들어 냉장해 둘 수 있지만 암부얏은 먹기 직전에 반죽하세요.
타피오카 가루로도 똑같이 만들 수 있나요?
만들 수 있어요. 순서는 사고 가루와 같아요. 완성은 사고 가루보다 조금 부드럽고 점성은 약간 약해요. 감자 전분으로도 만들 수 있지만 식으면 더 빨리 굳어요.
맛이 없으니 소스를 많이 찍어도 되나요?
오히려 그것이 올바른 먹는 법이에요. 암부얏은 소스와 곁들임의 맛을 옮기기 위한 주식이에요. 소스의 짠맛이 강하다고 느껴지면 채소를 넉넉히 곁들이면 먹기 편해요.
참고 문헌
- Brunei Tourism, “Local Delicacies.” 참조·확인일: 2026년 10월 22일. https://www.bruneitourism.com/?p=869
- DBE, “Ambuyat & Tempoyak,” 2021년 10월 21일 공개. 참조·확인일: 2026년 10월 22일. https://www.dbenational.org/recipes/ambuyat-amp-tempoyak
- Will Fly for Food, “What You Need to Know About the Ambuyat Dish of Brunei (Recipe).” 참조·확인일: 2026년 10월 22일. https://www.willflyforfood.net/brunei-what-you-need-to-know-about-the-ambuyat-dish-of-brunei-recipe/
- Wikipedia, “Ambuyat.” 참조·확인일: 2026년 10월 22일. https://en.wikipedia.org/wiki/Ambuyat
- Migrationology, Mark Wiens, “Ambuyat: Sago Palm Starch in Brunei.” 참조·확인일: 2026년 10월 22일. https://migrationology.com/ambuyat-sago-palm-brunei
