렘퍼(Lemper) 만드는 법｜인도네시아의 닭고기 찹쌀 말이

잎을 열면 찹쌀의 김에 닭고기 소의 향이 섞여요

바나나 잎을 푸는 순간, 찹쌀의 김에 코코넛 밀크와 레몬그라스의 향이 훅 섞여요. 안에서 나오는 것은 달고 짭짤한 닭고기 소. 주먹밥과 닮았는데도 쌀알의 끈기, 잎의 향, 닭고기의 마른 감칠맛이 달라요. 렘퍼는 한 손으로 먹을 수 있는 작은 꾸러미 안에 인도네시아의 간식 문화가 담긴 요리예요.

렘퍼(Lemper)는 찹쌀에 맛을 들이고 닭고기, 생선, 아본(abon), 스룬뎅(serundeng) 등의 속 재료를 싸는 인도네시아의 간식이에요. 닭고기 소를 넣은 것은 lemper ayam이라고 불러요. 시장의 과자, 모임에 가져가는 음식, 잔치 자리, 이동 중의 출출함을 달래는 간식까지, 식사와 간식 사이에 있는 존재예요.

집 주방에서 고민되는 것은 찹쌀의 수분과 속 재료를 말리는 정도예요. 찹쌀이 너무 부드러우면 쌀 때 뭉개지고, 닭고기 소가 너무 촉촉하면 자른 단면에 배어 나와요. 이 글에서는 찹쌀을 한 번 찌고, 뜨거운 코코넛 밀크를 먹이고, 다시 한 번 쪄서 알갱이를 안정시켜요. 닭고기 소는 졸이기만 하고 끝내지 않고, 냄비 바닥에 국물이 남지 않을 때까지 말려요.

나시 우덕이 코코넛으로 쌀 전체를 향기롭게 하는 아침 식사라면, 렘퍼는 찹쌀 속에 닭고기 소를 가두는 간식이에요. 사테 아얌처럼 고소한 꼬치 요리가 아니라 잎과 김으로 향을 나르는 요리예요. 아얌 베투투를 만들고 남은 바나나 잎과 레몬그라스를 돌려 쓸 수 있는 것도 집에서는 반가운 점이에요.

배경｜작은 꾸러미에 든 찹쌀 문화

렘퍼는 인도네시아 전역에서 볼 수 있는 간식으로 소개돼요. 영어권의 요리 설명에서는 찹쌀에 닭고기, 생선, 고기 보푸라기, 볶은 코코넛 등을 채워 바나나 잎으로 싸는 요리로 정리돼 있어요. 일본의 주먹밥과 비슷해 보이지만 만드는 법은 밥짓기보다 찜 요리에 가깝고, 쌀에 코코넛 밀크를 먹이는 공정이 맛을 정해요.

SBS Indonesian의 레시피에서는 불린 찹쌀을 한 번 찌고, 소금과 레몬그라스를 넣은 코코넛 밀크를 섞은 뒤 다시 찌는 흐름이 소개돼요. 닭고기 소는 양파, 마늘, 캔들넛, 후추, 고수, 코코넛 밀크, 카피르 라임 잎으로 끓여 국물이 잦아들 때까지 불을 넣어요. 이 두 단계가 집에서 만들 때의 큰 힌트예요.

렘퍼의 재미는 포장에도 있어요. 바나나 잎은 먹기 위한 잎이 아니라 향과 습도를 지키기 위한 도구예요. 잎을 구하지 못한 날은 조리용 종이로도 모양은 낼 수 있지만, 꾸러미를 열었을 때의 풋풋한 향은 약해져요. 처음부터 완벽하게 현지 재료를 갖출 필요는 없어요. 다만 찹쌀, 코코넛 밀크, 마른 닭고기 소, 잎의 향. 이 네 가지는 남기는 편이 렘퍼다워요.

재료｜8개분

이 요리에는 닭고기, 견과류, 제품에 따라 밀이나 대두를 포함한 양념이 관련돼요. 캔들넛이나 대체용 캐슈너트에 반응이 있다면 쓰지 말고 볶은 참깨 2 작은술로 두께감만 보충하세요. 닭고기 삶은 물과 도구는 가열 전후로 나누어 쓰세요.

장보기｜잎, 향, 다지는 도구만 보기

닭고기와 찹쌀은 가까운 마트로 충분해요. 따로 주문할 가치가 있는 것은 싸는 잎과 향미 재료, 그리고 향미 채소를 잘게 다질 수 있는 도구예요. 바나나 잎은 냉동 아시아 식재료를 취급하는 가게에서 찾아볼 만해요. 남은 잎은 소분해 냉동하면 아얌 판수나 껌 람에도 돌릴 수 있어요.

사는 우선순위는 전부 본고장 제품으로 하는 것이 아니라, 찹쌀을 쌌을 때 향이 오르는 재료를 남기는 것이에요.

카피르 라임 잎은 닭고기 소를 일본식 달짠 보푸라기에 지나치게 가깝게 하지 않기 위한 작은 재료예요. 심을 빼고 찢기만 해도 향이 나므로 냉동품 한 봉지를 갖춰 두면 소토 아얌이나 똠얌꿍(일본어)에도 돌릴 수 있어요.

레몬그라스는 찹쌀과 닭고기 소 양쪽에 넣으면 향이 흔들리지 않아요. 생것이나 냉동이 없으면 말린 것으로도 만들 수 있지만, 쌀에 넣는 분량은 소량이어도 향이 돌기 쉬우므로 너무 넣지 않아요. 말린 것을 쓰는 날은 티백 주머니에 넣어 코코넛 밀크를 데워 쌀에 섬유가 섞이지 않게 해요.

갈랑갈은 소량만으로도 닭고기 소의 향을 인도네시아 쪽으로 끌어와요. 생강만으로 만들면 익숙한 달짠 보푸라기에 가까워지므로, 구할 수 있다면 여기만큼은 더하는 가치가 있어요.

향미 채소를 칼로만 잘게 다지면 속 재료가 거칠어지기 쉬워요. 소형 푸드 프로세서가 있으면 렘퍼뿐 아니라 가도가도의 소스나 삼발 대용에도 쓸 수 있어요.

영양 기준

렘퍼는 간식처럼 보이지만 찹쌀과 코코넛 밀크를 쓰므로 든든해요. 점심으로 하면 2개와 채소 반찬 한 접시, 간식이라면 1개로 충분해요. 염분은 속 재료와 쌀 양쪽에 들어가므로 마지막에 삼발이나 단 간장을 더할 때는 소량으로 해요.

만드는 법｜찹쌀에 맛을 먹이고 속 재료는 말린 뒤 싸기

찹쌀은 밥솥으로 한 번에 짓기보다 쪄서 코코넛 밀크를 빨아들이게 하는 편이 알갱이가 뭉개지기 어려워요. 닭고기 소는 촉촉한 것이 아니라 '누르면 뭉치지만 국물은 나오지 않는' 상태까지 말려요.

집 주방에서 현지에 가깝게 하는 갈림길 표

바나나 잎이 없어도 렘퍼는 만들 수 있어요. 조리용 종이로 싸고 바깥을 알루미늄 포일로 가볍게 말아 쪄요. 다만 향이 약해지므로 찹쌀 쪽 레몬그라스는 생략하지 않는 편이 어우러져요. 다음에 바나나 잎을 쓰면 같은 쌀과 속 재료여도 식탁의 인상이 달라질 거예요.

실패하기 쉬운 곳｜수분을 어디서 멈출까

중요한 것은 쌀과 속 재료를 동시에 고치려 하지 않는 거예요. 쌀이 부드러우면 다시 찌고, 속이 촉촉하면 프라이팬에 되돌려요. 싸는 공정에서 억지로 눌러 단단히 하면 먹었을 때 무겁기만 해요. 렘퍼는 작은 요리지만 쌀, 속 재료, 잎의 세 가지를 각각 조절하면 실패가 줄어요.

먹는 법, 보관, 다시 데우기

렘퍼는 따뜻한 채로도, 한 김 식은 실온으로도 먹을 수 있어요. 아침이라면 달콤한 홍차나 커피, 점심이라면 오이, 토마토, 삶은 달걀을 곁들이면 가벼운 식사로 정돈돼요. 매운맛을 더하려면 꾸러미 안에 넣지 말고 삼발 대용을 작은 접시에 곁들이면 먹는 사람마다 조절할 수 있어요.

인도네시아 요리 상차림이라면 렘퍼를 주식 쪽에 두고 국물은 소토 아얌, 채소는 가도가도를 소량으로 해요. 진한 고기 요리 렌당(일본어)까지 더하는 날은 렘퍼를 1개로 하면 무겁지 않아요.

보관은 냉장 2일까지예요. 잎째 랩으로 싸서 밀폐 용기에 넣고 냉장해요. 냉동한다면 한 개씩 랩으로 싸서 2주 안에 다 써요. 다시 데울 때는 잎을 붙인 채 찜기에서 중불로 8분이 가장 자연스러워요. 전자레인지라면 잎을 벗기지 않고 내열 접시에 올려 물 1작은술을 뿌리고 600W로 50초에서 1분 20초 데워요. 냉동품은 냉장고에서 반나절 해동한 뒤 찌면 쌀의 가운데가 딱딱해지기 어려워요.

자주 묻는 질문

찹쌀을 밥솥에서 지어도 되나요?

만들 수는 있지만 알갱이가 부드러워지기 쉬워 쌀 때 뭉개져요. 밥솥으로 만든다면 물을 적게 하고, 다 되면 바로 펼쳐 한 김 식혀요. 렘퍼다운 알갱이감을 내려면 쪄서 코코넛 액을 빨아들이게 하는 방법을 권해요.

바나나 잎이 없어도 렘퍼가 되나요?

가정판으로는 만들 수 있어요. 조리용 종이로 싸고 바깥을 알루미늄 포일로 가볍게 말아 찌세요. 다만 잎을 열었을 때의 향은 약해져요. 잎이 없는 날은 레몬그라스를 쌀과 속 재료 양쪽에 넣어 향의 방향을 보충해요.

닭가슴살 말고도 만들 수 있나요?

안심, 닭 넓적다리살, 생선 보푸라기로도 만들 수 있어요. 닭 넓적다리살은 기름이 나오기 쉬우므로 졸이는 시간을 조금 길게 해요. 생선을 쓴다면 대구나 참치를 삶아 풀고 카피르 라임 잎과 레몬그라스를 늘리면 냄새가 덜 나요.

캔들넛은 필수인가요?

필수는 아니에요. 캔들넛은 속 재료에 두께감을 내는 재료예요. 구하지 못하면 캐슈너트나 마카다미아로 대체할 수 있어요. 견과류를 피하고 싶다면 생략하고 졸이기를 꼼꼼히 해서 닭고기 소의 밀도로 보충해요.

식어도 맛있나요?

식어도 먹을 수 있지만 냉장고에서 꺼낸 직후에는 찹쌀이 딱딱해요. 먹기 전에 찜기에서 데우거나 전자레인지에서 수분을 조금 더해 되돌리면 식감이 좋아져요. 실온에 오래 두어 되돌리기보다 짧게 다시 데우는 편이 안전해요.

참고한 해외·현지 정보