카테마크(Katemak) 만드는 법｜서티모르의 옥수수 콩 스튜

옥수수 알갱이가 콩과 단호박을 하나로 묶는 냄비

냄비 속에서 마른 옥수수 알갱이가 물을 빨아들이고 콩 껍질이 조금씩 부드러워져요. 단호박을 더하면 각진 국물에 단맛이 녹아들고, 마지막에 잎채소를 떨어뜨리면 알갱이, 콩, 채소의 경계가 느슨하게 이어져요. 카테마크는 향신료를 겹쳐 맛을 밀어붙이는 스튜가 아니에요. 재료를 부드럽게 하는 시간과 따로 내는 매운 삼발로 한 냄비의 맛을 짜 맞춰요.

카테마크(Jagung Katemak)는 인도네시아령 서티모르를 포함한 동누사퉁가라에서 전해 온 옥수수, 콩, 단호박, 잎채소 요리예요. 현지 음식 문화 자료에서는 단단한 옥수수는 먼저 삶고, 어린 알갱이라면 단호박이나 콩과 함께 익히는 방식으로 나눠 만든다고 소개해요. 한국에서 마른 알갱이를 쓸 때도 이 순서를 지키면 단호박이 뭉개지기 전에 옥수수를 익힐 수 있어요. 동누사퉁가라(NTT)의 음식 문화 자료가 드는 콩의 이름은 지역에 따라 달라서 여기서는 녹두와 동부콩으로 재현해요.

마른 옥수수가 보이지 않을 때는 단 옥수수 캔이 아니라 알갱이의 두께가 남아 있는 호미니(hominy)를 쓰면 식감의 방향을 벗어나기 어려워요. 손질을 줄일 수 있는 대신 마른 알갱이의 고소함이나 심이 남는 정도는 같지 않아요.

호미니를 고르는 것은 마른 옥수수를 하룻밤 불릴 시간이 없는 사람, 또는 근처에서 식용 단단한 알갱이를 찾을 수 없는 사람이에요. 살 때는 내용량을 확인하고 위 재료표에서 쓸 양만 물기를 빼서 쓰고 나머지는 캔의 표시에 따라 다루세요. 단 스위트콘뿐이라면 이 대체를 무리해서 쓰지 말고, 콩과 단호박 스튜라는 다른 요리로 만드는 편이 맛의 중심이 남아요.

서티모르의 식탁에서 알갱이와 콩은 함께 주역이 된다

동누사퉁가라의 메마른 땅에서 옥수수는 가루나 장식이 아니라 식탁의 양을 받치는 곡물이에요. 자료에 적힌 카테마크의 다섯 가지 주재료는 옥수수, 단호박, kacang nasi, kacang polong, 호박잎이에요. 다른 채소, 고추, 고기, 소금에 절인 생선을 더하는 경우도 있어요. 한국 레시피에서 동부콩을 고른 것은 콩의 종류를 단정하기 위해서가 아니라, 잘 뭉개지지 않고 알갱이의 존재감을 남길 수 있는 대체로 다루기 위해서예요.

카테마크와 아주 비슷한 요리로 국경 너머 동티모르에는 바타르 다안(Batar Da'an)이 있어요. 영어 현지 가이드나 레시피 자료에서도 옥수수, 녹두, 단호박, 잎채소를 끓이는 요리로 소개돼요. 다만 바타르 다안은 동티모르의 요리 이름이고, 이번 카테마크는 인도네시아령 서티모르의 요리 이름이에요. 재료가 비슷하다고 하나로 묶지 말고 같은 섬의 같은 기후대에 비슷한 냄비 요리가 있다고 받아들이는 편이 정확해요. Air University의 Timor-Leste field guide도 바타르 다안을 동티모르의 식사로 기록해요.

또 같은 서티모르의 옥수수 요리라도 자궁 보세(Jagung Bose)는 다른 표정을 가져요. 옥수수 껍질을 벗기는 손질을 하고 콩과 함께 끓인 뒤 코코넛밀크를 더해 죽에 가깝게 만드는 요리예요. 카테마크는 알갱이와 채소를 남기고 삼발을 따로 둬요. 그 차이가 같은 땅의 옥수수 요리를 구분해서 먹는 단서가 돼요.

재료(4인분)

재료의 영양 성분은 마른 콩과 마른 옥수수를 쓰고 삼발과 선택 사항인 코코넛밀크를 포함하지 않은 경우의 1인분 추정치예요. 콩류, 옥수수, 단호박의 종류에 따라 달라지므로 엄밀한 영양 계산이 필요하다면 구입한 제품의 표시를 우선하세요.

만드는 법

1. 마른 콩과 옥수수를 따로 불리기

마른 옥수수, 녹두, 동부콩을 각각 씻어 넉넉한 물에 8시간 이상 불려요. 옥수수와 콩은 자르지 않고 알갱이 모양을 유지한 채 불려요. 옥수수와 콩을 같은 볼에 넣으면 알갱이 크기에 따른 불어난 정도의 차이를 알아보기 어려우니 나눠 둬요. 불린 뒤에는 물을 버리고 체에 올려 물기를 충분히 빼요.

호미니를 쓸 때는 옥수수 불리기를 생략하고 콩만 불려요. 호미니는 캔 국물을 빼서 냉장고에 두고 단호박을 넣는 단계까지 기다려요.

2. 옥수수를 먼저 삶기

두꺼운 냄비에 마른 옥수수와 물 1.5L를 넣고 중불에 올려요. 끓으면 표면의 거품을 걷고 약한 중불로 낮춰 35~45분 삶아요. 뚜껑은 조금 열어 두어 끓어 넘치는 것을 막아요.

여기서 완전히 부드럽게 할 필요는 없어요. 알갱이 하나를 꺼내 손가락으로 눌렀을 때 표면은 들어가지만 중심에 가루 같은 심이 남는 정도라면 콩을 넣을 신호예요. 물이 너무 줄면 뜨거운 물을 보태 냄비 바닥이 타지 않게 해요. 호미니 버전은 이 과정을 생략해요.

3. 콩을 넣고 속까지 익히기

불린 녹두와 동부콩을 넣고 다시 끓으면 약불로 해요. 20~30분, 콩의 중심에 단단함이 없어질 때까지 삶아요. 표면의 국물이 조용히 흔들리는 정도로 불을 유지하고 콩만 갑자기 뭉개지지 않게 해요.

녹두 껍질이 갈라지고 동부콩을 손가락으로 가볍게 으깰 수 있게 되면 다음으로 넘어가요. 국물은 숟가락을 기울이면 얇게 흐르고 콩의 중심은 매끈하며 가루 같은 느낌이 없는 상태예요. 아직 가루 같은 심이 있다면 단호박을 넣지 말고 5분씩 연장해요. 단호박은 콩보다 먼저 부드러워지므로 여기서 기다리는 것이 완성도를 가르는 점이에요.

4. 단호박을 넣어 국물에 두께 더하기

3cm 크기의 단호박을 넣고 약불 그대로 1215분 끓여요. 단호박의 모서리가 남고 대꼬치가 저항 없이 들어가는 때에 멈춰요. 호미니를 쓸 때는 캔 국물을 뺀 알갱이를 여기서 더하고, 데우는 시간을 포함해 1012분 끓여요.

국물을 조금 걸쭉하게 하고 싶을 때는 냄비 가장자리에서 단호박을 한두 조각만 나무주걱으로 으깨요. 전부 으깨면 포타주처럼 되어 알갱이를 먹는 카테마크다움이 약해져요. 국물에 가벼운 점도가 생겨 숟가락으로 뜰 수 있지만 흐름도 남는 농도라면 멈춰요. 수분이 줄면 뜨거운 물을 100ml씩 보태 되돌려요.

5. 잎채소와 소금은 마지막에 넣기

소송채 또는 시금치를 3cm 폭으로 썰어 소금과 함께 냄비에 넣어요. 잎이 숨이 죽을 때까지 2~3분만 끓이고 불을 꺼요. 호박잎을 쓸 때도 단단한 줄기를 먼저, 잎을 나중에 넣어요.

맛을 보고 옥수수 알갱이가 씹히고, 콩은 매끈하며, 단호박은 모양을 유지하는 이 세 가지가 갖춰지면 완성이에요. 짠맛을 여기서 정하는 것은 따로 내는 삼발이나 절인 생선을 곁들이는 것을 전제로 하기 때문이에요.

6. 삼발 따로 만들기

붉은 고추, 적양파, 바질, 절인 생선 또는 안초비를 잘게 다져 라임즙과 소금으로 버무려요. 소요 시간은 8분쯤이에요. 절구에 빻아도 좋지만 알갱이를 남긴 굵은 다지기라면 스튜의 부드러움에 비해 씹는 맛이 살아나요.

삼발은 냄비에 섞지 말고 작은 접시에 나눠 담아요. 처음에는 소량을 곁들이고 먹는 사람이 매운맛, 신맛, 생선의 짠맛을 자기 그릇에서 조절할 수 있게 해요. 생선을 빼면 식물성 스튜로 먹을 수 있지만 자료에 있는 절인 생선의 풍미는 사라져요.

알갱이의 단단함과 국물을 조절하는 요령

옥수수 심만 단단할 때

수분이 부족한 채 센 불로 하면 알갱이 표면만 갈라지고 냄비 바닥이 타요. 뜨거운 물을 보태고 뚜껑을 조금 열어 약불로 10분씩 연장하세요. 콩과 단호박이 이미 부드럽다면 건더기를 한 번 건져 두고 옥수수만 삶은 다음 되돌리면 너무 뭉개지는 것을 막을 수 있어요.

호미니를 썼는데 심이 단단하다면 캔의 종류가 식감이 강한 것이거나 가열이 부족했을 수 있어요. 옥수수 대신 단 옥수수 캔을 더해도 국물에 단맛만 나오기 쉬우니 먼저 물을 보태 냄비 전체를 다시 데우세요.

단호박이 먼저 뭉개졌을 때

뭉개진 단호박은 실패가 아니에요. 국물에 자연스러운 걸쭉함이 생기고 알갱이를 감싸는 방향으로 맛이 바뀌어요. 다만 콩이 단단한 단계에서 단호박이 녹았다면 단호박을 더 넣지 말고 뜨거운 물을 보태 콩을 익히세요. 다음에는 콩의 중심이 부드러워진 뒤에 단호박을 넣는 시간차를 더 길게 하세요.

묽거나 너무 무거울 때

묽다면 뚜껑을 열고 약불에서 5~10분 졸이고 단호박을 한 조각만 으깨요. 너무 무겁다면 뜨거운 물을 조금씩 더해요. 밀가루나 전분으로 농도를 더하면 옥수수와 콩의 국물이 아니라 다른 수프의 입맛이 되므로 쓰지 않아요.

보관할 때

삼발과 스튜는 나누고, 스튜가 따뜻할 때 큰 냄비째 두지 말고 얕은 보관 용기에 소분해요. 한김 식으면 냉장하고 냉장은 34일, 냉동은 23개월을 기준으로 하세요. FoodSafety.gov의 냉장·냉동 보관표에서도 채소나 고기가 든 수프·스튜는 냉장 34일, 냉동 23개월이라고 해요. 재가열은 속까지 뜨겁게 하고 냉동한 것은 한 번에 먹을 분량만 데워요.

코코넛밀크를 더하는 지역 차이

카테마크의 표준판은 옥수수와 콩의 육수를 물로 늘리고 단호박의 단맛과 잎의 향을 남겨요. 코코넛밀크를 더하면 같은 재료라도 입에 닿는 느낌이 둥글어지고 자궁 보세 같은 죽에 가까운 방향으로 다가가요. 이것은 카테마크 전체에 공통되는 필수 조건이 아니라 가정이나 지역의 변화로 다루는 것이 안전해요.

코코넛밀크 400ml 캔을 쓴다면 스튜의 물을 200ml 줄이고 단호박을 넣는 단계에서 코코넛밀크 200ml를 더해요. 캔 코코넛밀크는 카레나 락사에도 쓰이고, 개봉 후 여러 번의 요리로 다 쓸 수 있다면 알뜰해요. 남은 것을 다른 향으로 이어 가려면 나시 우둑(일본어) 같은 코코넛 요리에도 돌릴 수 있어요. 이번에만 가벼운 국물을 만들고 싶다면 우유나 두유로 대체하지 말고 물로 끓이세요. 유제품의 단 향은 이 요리의 지역 차이와는 별개의 맛이 돼요.

식탁에 담는 법

깊은 그릇에 옥수수와 콩을 먼저 뜨고 단호박과 잎을 위에 올려요. 국물만 많이 부으면 수프로 보이므로 한 입에 알갱이가 여러 개 남도록 하는 것이 담는 기준이에요. 삼발은 작은 접시에 두고 절인 생선을 썼다면 따로 곁들여요.

카테마크 자체에 곡물과 콩이 들어가므로 흰밥을 반드시 곁들일 필요는 없어요. 국물을 많게 한 가벼운 마무리라면 소량의 밥과 함께 먹어도 좋지만, 그럴 경우 바타르 다안 같은 이웃 지역의 먹는 방식과 섞이기 쉬워요. 어떤 요리로 먹을지 정한 뒤에 수분량을 조절하면 식탁의 설명도 맛도 흔들리지 않아요.

카테마크에 대한 자주 묻는 질문

카테마크는 어느 지역의 요리인가요?

인도네시아령 서티모르를 포함한 동누사퉁가라의 요리예요. 자료에서는 쿠팡, 티모르 텡가 슬라탄, 티모르 텡가 우타라, 벨루, 말라카 등 인도네시아 쪽 지역과 연결해서 설명해요. 국가명을 빼고 "티모르 요리"라고만 쓰면 동티모르의 바타르 다안과 구분하기 어려워서 이 글에서는 서티모르라고 적어요.

바타르 다안과 같은 요리인가요?

같은 요리가 아니에요. 옥수수, 콩, 단호박, 잎채소를 끓이는 구성은 가깝지만 바타르 다안은 동티모르의 요리 이름이에요. The Southeast Asian Table의 영어 자료나 CRS Rice Bowl의 레시피를 비교해 보면 같은 섬의 기후대에서 비슷한 식재료가 쓰인다는 것은 알 수 있지만, 나라와 요리 이름의 설명은 나눠 두어야 해요.

마른 옥수수를 하룻밤 불리지 않고 만들 수 있나요?

호미니라면 불리기를 생략할 수 있어요. 재료표의 수분량과 과정 4의 넣는 순서를 지키고 콩은 불리세요. 생옥수수나 단 옥수수 캔은 익는 정도와 단맛이 달라서 마른 알갱이 버전의 대체로 같은 시간 동안 끓일 수는 없어요.

고기나 생선을 넣어도 되나요?

자료에서는 고기나 절인 생선을 더하는 경우가 있다고 해요. 첫 번째 냄비는 옥수수, 콩, 단호박, 잎의 관계를 확인하기 위해 생선은 삼발에만 소량 쓰도록 설계했어요. 고기를 더한다면 다른 냄비에서 익힌 뒤 완성 직전에 합치면 마른 콩의 익은 정도를 놓치지 않아요.

카테마크는 비건 요리인가요?

스튜 본체는 절인 생선을 쓰지 않고 채소 육수나 물로 만들면 식물성으로 할 수 있어요. 바질과 고추 삼발도 생선 없이 만들 수 있어요. 다만 호미니 캔이나 시판 육수, 조미료의 원재료는 제품 표시를 확인하세요.

참고 문헌