나시 퉁펭(Nasi Tumpeng) 만드는 법｜인도네시아의 잔치 밥

잔치 접시는 산의 모양에서 시작해요

노란 밥을 원뿔 모양 틀에 눌러 담고 접시를 엎어 천천히 들어 올려요. 밥이 무너지지 않고 서면 평평했을 접시에 중심과 방향이 생겨요. 둘레에 닭고기 찢어 조림, 채소 코코넛 무침, 가는 달걀 지단, 오이, 붉은 삼발을 놓으면 식탁 한가운데에 작은 산이 완성돼요.

이 요리가 나시 퉁펭(nasi tumpeng)이에요. nasi는 쌀, tumpeng은 곁들임과 함께 원뿔 모양으로 담는 스타일을 가리키며 밥만의 요리 이름이 아니에요. 중심이 되는 밥은 강황과 코코넛 밀크로 지은 나시 쿠닝(nasi kuning)이 잘 알려져 있지만 흰밥이나 나시 우둑을 쓰는 유형도 있어요.

가정용은 의례의 순서를 그대로 재현하지 않고 네 명이 나누기 쉬운 잔칫상으로 다시 짜요. 밥은 향을 받아 주는 자스민 라이스, 곁들임은 닭·채소·달걀·매운맛의 네 방향. 18〜20cm 접시와 높이 12cm 안팎의 원뿔 틀이 있으면 전용 대형 도구 없이도 입체감을 낼 수 있어요.

나시 우둑이 코코넛의 향을 밥 안에서만 즐기는 아침 식사라면 나시 퉁펭은 그 밥을 중심으로 짠맛, 단맛, 신맛, 매운맛의 곁들임을 늘어놓아 식탁 전체를 만드는 요리예요. 밥을 맛있게 짓는 데서 끝내지 않고 마지막 배치까지를 레시피로 생각하면 처음에도 헤매지 않아요.

자바의 슬라마탄에서 지금의 잔칫상까지

나시 퉁펭을 이해하는 열쇠는 밥맛보다 먼저 '누구와 무엇을 바라며 먹는가'에 있어요. 자바의 슬라마탄(selamatan)은 인생의 고비나 감사의 자리에서 이웃과 친척이 모여 음식을 나누는 습관으로 설명돼요. 문화의 설명에는 지역이나 종교에 따른 폭이 있지만 원뿔의 꼭대기를 높이 세우고 둘레에 음식을 배치하는 구도가 감사와 공동체 양쪽을 보여 왔어요.

연구 리뷰에서는 퉁펭의 역사에 오래된 힌두교의 산 관념이 겹치고 그 뒤 인도네시아 사회에서 종교나 지역의 관습에 맞춰 변해 왔다고 정리돼요. 산은 조상이나 신들에게 가까운 곳으로 상상되고 원뿔 모양 밥은 그 방향을 접시 위에 놓은 것이에요. 이것은 전국의 가정이 같은 해석을 가진다는 뜻이 아니라 오래된 층과 지금의 축하 방식이 겹쳐 있다는 견해예요.

노란색은 강황의 색으로 금이나 번영을 연상시키는 색으로 설명돼요. 흰 퉁펭에도 다른 의미가 있어서 흰쌀이라고 해서 간소한 버전인 것은 아니에요. 행사의 취지, 가족의 관습, 지역의 식재료에 따라 색과 곁들임이 골라져요. 노란색을 '정답'으로 고정하지 않고 이번에는 잔치의 화사함과 한국에서 재료를 갖추기 쉬운 점에서 나시 쿠닝을 골랐어요.

옛날식 자리에서는 주최자나 윗사람이 원뿔의 끝을 잘라 경의를 표할 상대에게 건넨다고 설명되기도 해요. 한편 현대의 가정이나 직장에서는 사진을 찍은 뒤 각자 덜어 먹는 일도 많아요. 생일, 개업, 기념일, 독립기념일 모임 등 행사가 바뀌면 담는 법도 바뀌어요. 끝을 자르는 법을 필수 예법으로 삼지 않고 먹는 사람의 관계와 자리의 목적을 존중하는 것이 자연스러워요.

밥의 색과 곁들임에 따라 달라지는 지역의 축하 방식

퉁펭은 '노란 원뿔 밥'이라는 한 장의 사진으로 모이기 쉬운 요리지만 자바의 연구에서 꼽는 유형만 해도 색, 꼭대기 장식, 곁들임, 쓰이는 행사가 세세하게 달라요. 다음 표는 대표적인 예를 가정에서 판단하기 쉽게 정리한 것이에요. 지역의 모든 가정에 해당하는 규칙은 아니에요.

곁들임을 7가지로 한다는 이야기도 있어요. 자바어의 7(pitu)을 pitulungan(도움)에 겹치는 해석을 소개한 연구가 있고 닭, 달걀, 생선, 고추, 우랍 등을 세는 예도 확인할 수 있어요. 다만 7가지가 전국 공통의 최소 조건은 아니에요. 가짓수를 맞추려고 다 못 먹을 음식을 늘리기보다 밥 둘레에 '부드러운 닭', '푸른 채소', '달걀의 노랑', '매운맛'의 차이를 두는 쪽이 가정의 접시로서 의미가 전해져요.

인도네시아의 식탁은 섬과 민족의 수만큼 재료와 차림이 달라요. 자바의 슬라마탄, 순다와 마두라의 잔치, 발리의 의례에서는 같은 원뿔 모양이라도 쓰이는 음식과 의미가 같다고는 할 수 없어요. 전국의 회사와 개인 행사로 퍼진 현대의 퉁펭은 전통을 하나로 얼려 놓은 요리라기보다 중심의 밥을 둘러싸고 나누는 형식이 땅마다 갱신되고 있는 요리예요.

나시 르막도 코코넛으로 밥을 짓고 삼발과 달걀을 곁들이지만 싸는 밥이나 아침 식사로서의 구성이 중심이에요. 나시 퉁펭은 산 모양의 중심을 무너뜨려 모두가 나누기 때문에 같은 동남아의 향미 밥이라도 접시 위에서 맡는 역할이 달라요.

집 주방에서 남기는 향, 바꾸는 도구

현지의 재료를 전부 갖출 필요는 없어요. 먼저 남기고 싶은 것은 코코넛 밀크 지방의 둥근 맛, 강황의 노랑, 레몬그라스의 푸른 향, 곁들임의 매운맛이에요. 인도네시아산 살람 잎이나 판단 잎이 있으면 향이 깊어지지만 구하지 못한 날에 요리 전체를 미룰 정도의 재료는 아니에요.

밥은 자스민 라이스를 기본으로 해요. 알갱이가 가벼워 코코넛과 허브의 향이 오르기 쉬워요. 멥쌀이라면 찰기가 있어 틀에서 빼기는 안정적이지만 같은 액체량으로 지으면 무거워지기 쉬워요. 재료표 대체란에 있듯이 물을 조금 줄이고 밥을 너무 무르게 짓지 않는 것이 포인트예요.

냄비밥은 코코넛 밀크가 바닥에 가라앉아 눌어붙는 조짐을 알아채기 쉬운 방법이에요. 전기밥솥을 쓸 때는 내솥 눈금에 액체를 그대로 맞추지 말고 쌀과 액체를 합친 총량을 먼저 재요. 기종마다 선의 기준이 다르니 처음에는 냄비 순서로 수분이 줄어드는 정도를 익히는 편이 안전해요.

틀은 식품에 닿아도 되는 쿠킹 시트나 바나나 잎을 안쪽에 깐 원뿔 틀을 써요. 깊은 볼을 엎어 눌러 다지는 방법도 있지만 끝이 둥글어지기 쉬워요. 틀이 없으면 랩을 깐 두꺼운 볼에 밥을 채우고 담을 접시로 받은 뒤 손으로 산 모양으로 다듬어요. 모양이 무너져도 나시 쿠닝과 곁들임의 맛은 사라지지 않아요.

코코넛 밀크는 음료가 아니라 요리용 캔을 골라요. 용량 400ml 캔으로 원재료와 '요리용' 표시를 확인할 수 있는 것을 보세요. 이번 사용량은 200ml이니 남은 것은 냉장해 카레나 수프에 돌릴 수 있어요. 나시 퉁펭만을 위해 비축을 늘리고 싶지 않다면 분말 타입이나 물에 타는 제품으로 바꿔도 되지만 농도가 달라서 표의 물 양을 그대로 쓰지는 않아요.

재료(4인분)

쌀, 코코넛, 대두를 포함한 간장, 닭고기, 달걀, 고추를 써요. 시판 삼발이나 코코넛 제품에는 밀, 새우, 어패류, 견과류를 포함하는 제품이 있어요. 대두·달걀·견과류·어패류 알레르기가 있다면 재료 자체뿐 아니라 제품의 원재료 표시와 같은 공장 표시를 확인하세요. 닭고기를 다룬 도마나 젓가락은 채소와 담는 용 도구에 돌려 쓰지 말고 세제로 씻은 뒤 쓰세요.

현지 조미료를 살까, 매운맛만 남길까

삼발은 퉁펭 밥에 섞는 조미료가 아니라 접시 끝에서 한입씩 더하는 것으로 두면 다루기 쉬워요. 시판품을 고를 때는 삼발 울렉 표기, 내용량, 원재료의 고추와 염분을 확인하세요. 매운맛을 먹는 사람이 한 명뿐이라면 병을 사지 않고 붉은 고추를 조금 다져 곁들이는 쪽이 낭비가 적고 매운 요리를 이어 만드는 집이라면 돌려 쓸 가치가 있어요.

삼발을 곁들이지 않는 가정용으로는 라임즙을 조금 늘리고 오이를 많이 넣어요. 매운맛이 없어도 코코넛의 지방, 닭고기의 달고 짠맛, 채소의 푸름이 있으면 접시의 윤곽은 유지돼요. 어린아이나 매운맛에 약한 사람이 있을 때는 처음부터 밥이나 우랍에 섞지 않는 것이 중요해요.

향미를 곱게 만드는 도구는 돌려 쓰는지로 정하기

우랍의 향미는 칼로 잘게 다져도 만들 수 있어요. 다만 고추, 샬롯, 마늘, 생강을 거친 페이스트로 만들어 코코넛에 묻히는 작업은 절구가 알갱이가 남는 정도를 보며 멈출 수 있어요. 절구와 절굿공이가 세트인지 확인하세요. 나시 퉁펭을 한 번만 만든다면 가진 기구로 충분하고 삼발이나 카레 페이스트를 이어서 만드는 집에만 더 살 가치가 있어요.

만드는 법｜향을 겹치고 마지막에 산으로

밥, 닭, 채소, 달걀은 동시에 완성하지 않아도 돼요. 밥을 뜸 들이는 동안 닭을 조리고 닭을 식히는 동안 채소와 달걀을 마무리하면 마지막 틀 빼기까지 곁들임의 수분이 가라앉아요.

무너졌을 때는 맛을 버리지 말고 되돌리기

밥이 질척하다

코코넛 밀크를 물과 같은 감각으로 늘리면 지방과 수분이 많아져 쌀알의 윤곽이 사라져요. 지은 뒤 수분이 남아 있다면 뚜껑을 열고 약불에서 2〜3분만 수분을 날리고 바닥에서 뒤집지 않은 채 10분 두세요. 그래도 틀에 넣을 수 없을 만큼 무르면 원뿔을 작게 해서 눌러 다지거나 납작한 그릇에 담아 곁들임을 두르세요.

원뿔이 갈라진다

밥이 완전히 식으면 표면이 말라 층 사이에 틈이 생겨요. 채우기 전에 밥이 체온보다 따뜻한지 확인하고 한 번마다 바깥둘레로 눌러 붙여요. 틀에 기름을 바르면 밥이 미끄러지니 물로 적시기만 해요. 금이 바닥까지 갔다면 따뜻한 밥을 조금 더하기보다 허물어서 그릇 담기로 바꾸는 편이 보기와 먹기 편함이 유지돼요.

우랍이 물 같다

원인은 채소의 수분이거나 코코넛을 다 볶지 못한 것이에요. 체에 올렸다고 서둘러 버무리지 말고 행주로 눌러 물기를 뺀 뒤 써요. 향미 코코넛은 약불에서 수분을 날리고 식은 뒤 채소에 더해요. 버무린 뒤 물이 나오면 마른 팬에 볶은 코코넛 1큰술을 더해 표면의 수분을 받아 내요. 소금을 더해 고치려 하면 맛만 진해져요.

닭이 질기다

센불로 수분을 단숨에 날리면 닭의 섬유가 조여들어요. 먼저 약한 중불로 가운데까지 가열하고 꺼내 찢은 뒤 마지막에 조림 국물을 졸여 되돌리세요. 덜 익은 것을 겉모습만으로 판단하지 말고 고기의 가장 두꺼운 부분을 갈라 하얗게 익었는지 확인하세요. 일본 후생노동성은 고기의 중심 온도 75℃에서 1분 이상 가열을 중요한 기준으로 제시해요.

식탁에서의 먹는 법, 보관, 다섯 가지 바꿔 짜기

끝에서부터 조금씩 자르는 방법도, 둘레의 곁들임과 함께 아래에서부터 덜어 가는 방법도 있어요. 중요한 것은 밥만 크게 덜지 말고 닭, 채소, 달걀, 오이 중 하나를 함께 접시에 놓는 거예요. 달고 짠 닭을 먹은 뒤 우랍을 먹고 마지막에 삼발을 조금 더하면 곁들임의 역할이 차례로 보여요.

지은 밥과 닭은 한 김 식으면 다른 얕은 용기에 옮겨 냉장해요. 실온에 오래 둔 원뿔을 다음 날로 돌리지 말고 먹을 만큼만 당일에 담으세요. 냉장한 밥은 다음 날까지를 기준으로 하고 먹을 때는 가운데까지 뜨겁게 재가열하세요. 우랍은 채소에서 물이 나오니 당일 안에 다 먹고 삼발은 깨끗한 숟가락으로 다른 용기에서 덜어 먹어요.

채소 곁들임을 더 주역으로 하고 싶다면 같은 인도네시아 요리인 우랍을 단독으로 만들어 퉁펭 둘레에 조금씩 놓는 방법도 있어요. 밥의 중심을 남기면서 지역이나 가족 사정에 맞춰 접시를 갱신할 수 있는 것이 이 요리의 강점이에요.

자주 묻는 질문

나시 퉁펭과 나시 쿠닝은 같은가요?

같지 않아요. 나시 쿠닝은 강황이나 코코넛 밀크로 맛과 색을 낸 노란 밥의 이름이에요. 나시 퉁펭은 그 밥을 원뿔 모양으로 담아 곁들임과 함께 내는 형식을 가리켜요. 나시 쿠닝을 납작한 그릇에 담아 먹기도 하고 흰밥이나 나시 우둑으로 퉁펭을 만들기도 해요.

전용 원뿔 틀이 없어도 만들 수 있나요?

만들 수 있어요. 식품용 랩을 깐 깊은 볼에 따뜻한 밥을 눌러 담고 담을 접시에 엎은 뒤 옆면을 손으로 다듬어요. 끝이 뾰족해지기 어려우니 먼저 지름 14cm쯤의 작은 크기로 시도하면 다루기 쉬워요. 쿠킹 시트나 바나나 잎을 밥에 닿는 면에 깔고 종이나 공작용 두꺼운 종이를 직접 식재료에 닿게 하지 마세요.

자스민 라이스를 멥쌀로 바꿀 때 물 양은?

멥쌀 300g이라면 물을 200ml부터 시작해요. 코코넛 밀크 200ml와 합친 총량 400ml를 기준으로 하고 냄비가 얇거나 쌀을 오래 불렸다는 등의 조건에서는 조금 더 줄여요. 전기밥솥으로 만들 때도 내솥의 선보다 액체의 총량을 우선해요. 쌀알이 단단하게 남았다면 끓는 물 1큰술을 둘러 뚜껑을 덮고 약불의 여열로 5분 두세요.

우랍에 생 코코넛 간 것이 없다면?

무가당 건조 코코넛 60g에 끓는 물 60ml를 더해 10분 두어 불린 뒤 써요. 생 코코넛보다 수분이 적으니 향미 페이스트를 볶는 시간을 줄이고 타기 전에 불을 꺼요. 설탕이 든 제과용 코코넛은 맛이 달라지기 쉬우니 무가당 표시를 고르세요.

삼발이 너무 매울 때는?

밥이나 우랍에 섞지 말고 오이나 달걀과 함께 조금씩 먹어요. 매운맛을 옅게 하려고 물을 넣으면 맛이 흐려지니 따로 담은 삼발에 라임즙을 몇 방울 섞거나 오이를 늘려요. 아이나 매운맛에 약한 사람이 있는 자리에서는 삼발을 식탁에서 떨어진 작은 접시에 두세요.

참고 자료