페첼(Pecel) 만드는 법｜인도네시아의 데친 채소와 땅콩 소스

볶은 땅콩의 향이 푸른 채소를 따라잡아요

냄비에서 건진 시금치를 꽉 짜요. 체 밑에 물이 고이고, 채소의 초록이 조금 짙어져요. 그 옆에서 볶은 땅콩을 으깨는 소리가 나요. 마지막으로 붉은 갈색 소스를 끼얹으면 김이 남은 채소 위에 단맛, 매운맛, 감귤류의 푸른 향이 겹쳐요.

예를 들어 처음 만드는 저녁이라면 채소를 전부 삶고 나서 소스에 손을 대고 싶어질지도 몰라요. 거기가 첫 갈림길이에요. 페첼은 채소를 푹 끓여 부드럽게 하는 요리가 아니라, 종류별로 불을 끄고 여분의 물기를 털어내며 소스를 먹기 직전에 합치는 요리예요. 채소가 물기를 머금으면 땅콩의 고소함이 옅어지고 어느 한 입이나 같은 맛이 돼요.

페첼(pecel)은 인도네시아 자바섬에서 사랑받아 온 데친 채소 요리예요. 시금치, 껍질콩, 숙주, 양배추 등에 땅콩과 고추 소스를 끼얹어 밥, 튀긴 두부, 템페와 함께 먹어요. 집 식탁으로 가져온다면 재료를 희귀한 것으로 바꾸기보다, 채소의 수분과 소스의 농도를 먼저 정하는 편이 지름길이에요.

여기서는 자바의 페첼을 가정용 분량으로 만들어요. 소스에는 볶은 땅콩, 켄추르(kencur), 카피르 라임 잎, 타마린드를 써요. 켄추르는 생강이나 갈랑갈과 향이 달라서, 구하지 못했을 때의 차이도 숨기지 않고 적었어요. 매운 정도는 냄비에 고정하지 않고 소스 쪽에서 조절해요. 가족의 접시를 모두 같은 매운맛으로 하지 않아도 된다는 점도 이 요리의 고마운 부분이에요.

페첼 이야기｜"으깬다"는 이름에서 보이는 부엌

페첼은 채소에 땅콩 소스를 끼얹은 요리 이름이면서, 소스 자체를 가리키기도 해요. 자바어 "pecel"을 "으깨다, 눌러 부수다"라는 뜻과 연결하는 설명이 있고, Universitas Bakrie Press의 해설도 땅콩과 향미 재료를 으깨 소스로 만드는 과정에서 이름을 설명해요. 칼로 잘게 썰기만 하는 것이 아니라 볶은 땅콩을 으깨 고추, 마늘, 켄추르, 설탕, 신맛을 하나로 만들어요. 이름 속에 조리 동작이 남아 있어요.

지역 차이도 있어요. 인도네시아 교육문화부의 무형문화유산 데이터베이스에는 동자바주 마디운(Madiun)의 "Pecel Madiun"이 2022년 등재 요리로 실려 있어요. 페첼이라는 요리 안에 도시마다 채소, 소스, 곁들임의 조합이 있어요. 마디운의 페첼을 집에서 재현한다면 소스를 먼저 만들어 병에서 꺼내기보다, 데친 채소와 밥을 준비하고 식탁에서 끼얹는 데까지 포함하고 싶어요. 소스만으로는 데친 채소와 밥을 먹는 장면이 빠지니까요.

동자바주 블리타르(Blitar)의 관광 페이지에서는 나시 페첼(nasi pecel)의 향미 재료로 켄추르, 고수, 캔들넛, 고추, 땅콩, 카피르 라임 잎, 야자 설탕, 소금 등을 들어요. 집마다 배합이 하나는 아니지만, 집 부엌에서 헷갈리는 재료는 분명해져요. 땅콩을 단순히 달콤한 땅콩버터로 만들지 않을 것. 카피르 라임 잎을 레몬즙만으로 때우지 않을 것. 켄추르를 생강과 같은 양으로 바꾸지 않을 것. 이 차이를 먼저 알아 두면 채소 종류를 바꿔도 맛의 방향이 흔들리지 않아요.

페첼은 자주 가도가도(gado-gado)와 나란히 설명돼요. 둘 다 채소와 땅콩 소스를 쓰지만, 페첼은 시금치나 숙주 같은 데친 채소와 향미가 강한 소스를 중심으로 구성하면 이해하기 쉬운 요리예요. 가도가도처럼 감자, 두부, 삶은 달걀을 한 접시에 더해도 괜찮아요. 다만 재료를 늘릴수록 소스의 양이 필요해요. 첫 한 접시는 채소를 4종류쯤으로 줄여 소스의 향이 보이는 형태로 하면 실패하기 어려워요.

먹는 그릇에도 땅의 기운이 있어요. 밥을 곁들인 나시 페첼, 찹쌀을 굳힌 론통(lontong)이나 쿠투팟(ketupat)에 끼얹는 형태, 튀긴 템페나 두부를 옆에 놓는 형태가 있어요. 블리타르 관광 페이지가 소개하는 "나시 페첼"도 채소와 소스로 끝나지 않고 주식과 함께 먹는 요리로 안내돼요. 흰밥이면 충분해요. 큰 접시에 채소만 담기보다 밥공기에 밥을 담고 소스를 조금씩 더해 먹는 쪽이 소스의 진함을 스스로 정할 수 있어요.

장보기에서 헷갈리는 재료｜향을 살지, 있는 것으로 시작할지

페첼은 채소를 가까운 마트에서 갖추고, 향을 내는 재료만 온라인이나 아시아 식료품점에서 보충하는 방법으로 만들 수 있어요. 사는 순서는 카피르 라임 잎, 켄추르, 땅콩의 다룸이에요. 여기서는 이번 소스에서 역할이 분명한 것만 소개해요.

카피르 라임 잎은 "다시 만들 사람"을 위한 것

카피르 라임 잎은 레몬즙의 신맛이 아니라 잎을 찢을 때 나오는 푸른 감귤 향을 더해요. 페첼에서는 2장만 쓰지만 인도네시아의 우랍(urap), 나시고렝(nasi goreng)(일본어), 카레에도 돌려 쓸 수 있어요. 이번 한 번만 시험한다면 레몬 껍질을 조금 갈아 넣고 넘기는 선택도 있어요. 맛이 같지는 않아요.

살 조건은 냉동실에 작은 봉지를 둘 수 있고, 다음에 만들 요리가 정해져 있다는 것이에요. 살 때는 내용량과 냉동 보관 방법을 확인하세요.

푸드 프로세서는 "소량을 칼날에 닿게 할 수 있는가"로 정하기

페첼의 소스는 절구로도 만들 수 있어요. 땅콩을 봉지에 넣고 밀대로 굵게 부수고, 향미 재료를 칼로 다진 뒤 볼에서 섞어도 돼요. 푸드 프로세서를 쓴다면 땅콩 100g과 향미 채소가 칼날에 닿는지, 소량 운전에 대한 설명이 있는지 확인하세요.

3.6L급은 페첼 한 접시만을 위해서라면 커요. 견과 페이스트, 카레의 향미 재료, 만들어 두는 소스에도 쓸 예정인 사람을 위한 것이에요. 사지 않고 절구로 시작하는 편이 나은 사람도 있어요. 산다면 용량, 칼날의 모양, 소량 조리 대응을 확인하세요.

삼발 울렉은 매운맛의 조절역

생 붉은 고추를 2개 준비할 수 있다면 삼발 울렉은 필요 없어요. 냉장고에 있는 페이스트를 작은술 1씩 더할 수 있어서, 가족끼리 매운맛을 나누고 싶을 때나 고추를 다 쓰지 못할 때 도움이 돼요. 페첼 소스에 처음부터 전부 넣지 않고 절반을 갈고 나머지를 식탁에서 더하는 방법도 있어요.

살 조건은 원재료 표시를 보고 맛을 조절할 수 있다는 것이에요. 제품에 따라 고추 외에 마늘, 식초, 설탕이 들어가요. 원재료와 내용량을 확인하고 설탕을 35g에서 30g으로 낮추는 등 제품에 맞추세요. 생고추로 만드는 사람은 넘겨도 괜찮아요.

만드는 법｜채소는 너무 삶지 말고 소스는 조금 진하게

소스를 먼저 만들고 채소를 나중에 불에 올려요. 채소를 전부 삶고 나서 소스를 만들면 체 안에서 물이 되돌아오기 쉬워요. 냄비, 프라이팬, 절구 또는 푸드 프로세서를 준비하세요.

담는 법이 맛을 정해요｜끼얹는 양은 처음부터 전부 아니에요

채소를 큰 접시에 담는다면 시금치, 양배추, 껍질콩, 숙주 순으로 높이를 내요. 오이를 옆에 곁들이고 구운 두부나 템페를 놓아요. 소스는 전량을 한꺼번에 끼얹지 말고 먼저 1인분에 2큰술을 기준으로 해요. 숟가락을 눕혀 표면에 얇게 펴고, 부족한 사람이 나중에 더할 수 있도록 남겨 두세요.

완성된 페첼은 소스가 채소 표면을 덮으면서도 접시 바닥에 물웅덩이를 만들지 않는 상태예요. 땅콩 알갱이가 조금 남고, 켄추르의 흙내 나는 향 뒤에 카피르 라임 잎이 푸르게 빠져나가요. 밥과 함께 먹는다면 소스를 진하게 해 두는 편이 쌀의 단맛에 윤곽이 흐려지지 않아요.

조리 요령｜페첼다움을 남기는 네 가지 판단

채소는 "같이 삶아도" "같이 건지지는" 않아요

냄비를 늘리고 싶지 않으니 같은 물에 차례로 삶아요. 다만 시금치와 껍질콩을 동시에 넣으면 어느 한쪽이 타협하게 돼요. 껍질콩이 부드러워질 즈음 시금치는 색을 잃어요. 시간을 정해 건지고, 체 하나를 돌려 쓰는 편이 설거지도 늘지 않아요.

켄추르는 소량으로 향을 남겨요

켄추르는 생강과의 식물이지만 생강의 매운맛만 더하는 재료가 아니에요. 흙내가 나고 약간 장뇌처럼 빠지는 향이 특징이에요. 처음에는 10g을 지키고, 갈랑갈로 바꾸는 경우에도 15g까지만 해요. 생강을 같은 양 넣으면 페첼의 소스가 생강 양념장 쪽으로 기울어요.

소스는 식은 채소에 끼얹어요

뜨거운 채소에 뜨거운 소스를 전량 끼얹으면 채소에서 물이 나오기 쉬워요. 채소는 한김 식히고 소스는 체온 정도로 식힌 뒤 합치세요. 바로 먹을 때도 담기 직전까지 따로 두세요.

신맛은 마지막에 정해요

타마린드의 진함은 제품마다 차이가 있어요. 15g을 첫 기준으로 하고 신맛이 약하면 작은술 1씩 추가해요. 단맛을 더해 균형을 맞추기보다, 소스를 소량 덜어 조절하는 편이 전량을 실패하지 않아요.

지역 차이와 응용｜같은 페첼이어도 채소와 소스는 움직여요

마디운풍으로 밥을 주역으로

마디운의 등재 요리 "Pecel Madiun"을 의식한다면 흰밥에 데친 채소를 담고 소스를 따로 곁들여요. 튀긴 템페, 두부, 크래커를 곁들이면 가벼운 반찬에서 한 끼로 바뀌어요. 소스의 매운맛은 약하게 하고 식탁에서 더하면 매운 정도를 바꾸고 싶은 가족에게도 내기 쉬워요.

블리타르의 향미를 단서로

블리타르의 나시 페첼에서 소개되는 향미 재료에는 켄추르, 고수, 캔들넛, 카피르 라임 잎이 있어요. 이번 소스에 고수씨를 작은술 1, 캔들넛을 1개 더하면 고소함과 두께가 늘어요. 견과를 늘리는 만큼 땅콩을 90g으로 줄이면 너무 무거워지지 않아요. 이는 블리타르의 소개 재료를 단서로 한 가정용 응용이며, 그 지역의 모든 레시피를 대표하는 배합은 아니에요.

집 부엌에서 바꾸기 쉬운 채소

공심채를 구할 수 있다면 시금치의 절반을 바꿔요. 소송채, 브로콜리, 오크라도 쓸 수 있어요. 브로콜리는 작은 송이를 2cm로 나눠 2분, 오크라는 소금으로 문질러 1분 30초가 기준이에요. 수분이 많은 양상추나 토마토는 데친 채소 본체에 섞지 말고 식탁에서 곁들이는 편이 소스가 묽어지지 않아요.

맵지 않은 아이용

붉은 고추를 빼고 야자 설탕 30g, 타마린드 12g부터 시작해요. 어른 접시에만 삼발 울렉을 작은술 1 더하세요. 소스를 둘로 나누면 채소를 다른 냄비에서 다시 만들 필요가 없어요.

땅콩을 바꾸는 경우

땅콩 알레르기가 없다면 무가당 땅콩버터 80g으로 만들 수 있어요. 볶은 땅콩의 알갱이감과 향이 줄어드니 첫 접시는 원래 재료를 권해요. 알레르기 대응이라면 해바라기씨를 무염으로 볶아 같은 양을 잘게 부수세요. 그 경우 "페첼풍 데친 채소"로 생각하고, 땅콩의 풍미를 흉내 낸 요리라는 표시를 곁들이세요.

보관과 자주 묻는 질문

만들어 둘 수 있나요?

채소와 소스를 따로 식혀 깨끗한 밀폐 용기에 넣어 냉장해요. 채소는 다음 날까지, 소스는 2일을 기준으로 다 쓰면 푸른 채소의 향과 식감을 지키기 쉬워요. USDA FSIS는 익힌 남은 음식을 냉장으로 3~4일 안에 쓰고, 얕은 용기에 옮겨 빨리 식히라고 안내해요. 가정 냉장고의 여닫음과 채소의 수분을 고려해 이 레시피에서는 품질 기준을 짧게 잡았어요. 실온에 오래 둔 것은 먹지 말고, 재가열할 때는 소스만 데우며 채소는 너무 다시 데우지 마세요.

채소를 전날 삶아도 되나요?

되지만 시금치와 숙주는 당일에 삶는 편이 좋아요. 전날 만든다면 껍질콩, 당근, 양배추만 삶아 식힌 뒤 물기를 짜요. 다음 날 오이와 잎채소를 더하고 소스를 데워 합쳐요.

켄추르가 없어요

갈랑갈 15g이 첫 후보예요. 없으면 생강 5g과 후추 약간으로 향의 방향을 만들 수 있지만 매운맛이 앞으로 나와요. 생강을 10g 이상 넣어 켄추르와 같은 맛을 내려 하지 마세요. 살 조건은 인도네시아 요리를 이어서 만들 예정이 있는 것. 이번 한 번뿐이라면 켄추르 없이 땅콩, 고추, 타마린드의 축을 먼저 만들고 넘겨도 괜찮아요.

소스가 너무 달아요

페첼의 소스에는 야자 설탕의 단맛이 있지만 설탕 맛만 남는다면 타마린드를 작은술 1, 소금을 한 꼬집씩 별도 접시에서 추가해요. 고추를 늘려 가리면 매운맛만 올라가요. 시판 삼발 울렉을 썼다면 제품에 설탕이나 식초가 들어 있을 수 있으니 처음부터 야자 설탕을 35g 넣지 말고 25g부터 시작하세요.

가도가도나 우랍과 무엇이 다른가요?

가도가도는 두부, 감자, 달걀 등을 더해 한 접시의 재료를 넓히는 방향, 우랍은 향을 입힌 코코넛과 채소를 버무리는 방향이에요. 페첼은 데친 채소와 땅콩 소스의 향미를 중심으로 해요. 비슷하기 때문에 같은 날 세 가지를 만들기보다 먼저 소스의 농도와 채소의 익힘을 비교하는 편이 차이를 알기 쉬워요.

소스를 전부 끼얹어 보관할 수 있나요?

권하지 않아요. 채소에서 물이 나와 다음 날 소스가 묽어져요. 먹을 만큼만 2큰술씩 끼얹고 남은 것은 다른 용기에 두세요. 소스가 굳으면 미지근한 물을 작은술 1씩 섞어 되돌려요.

영양 정보(1인분 대략)

땅콩, 채소, 흰밥, 두부를 포함한 대략의 값이에요. 쓰는 땅콩이나 소스, 시판품의 영양 성분 표시에 따라 달라져요. 알레르기가 있는 사람은 영양 값보다 먼저 원재료 표시를 확인하세요.

참고 문헌

※영양 정보는 기재한 재료로 계산한 1인분의 대략의 값이에요. 제품별 영양 성분 표시, 땅콩의 양, 소스의 진함에 따라 달라져요.