黒いソースが、まず目に入ります。ほぼ真っ黒で、スプーンで引いた跡が残るほどとろりとしています。石の皿の上でそのまますり、サラダと一緒に混ぜ合わせるんです。下には、やわらかくゆでた牛肉の薄切り、ロントンのくし切り、パイナップルと青いマンゴー、ひんやりしたきゅうり、シャキッとしたジカマ、揚げ豆腐とテンペが並びます。ルジャック・チンギュルは、東ジャワ州スラバヤの屋台で食べられるサラダです。ひと口ごとに、発酵させたえびの深いうま味、タマリンドの酸味、パームシュガーの甘み、ピーナッツのコクが感じられます。そして、もちもちした牛肉の食感が、テーブルに並ぶほかのどのサラダとも違う個性を作ってくれるんですよ。
スラバヤの屋台で生まれた、黒いソースのサラダ
名前と肉
チンギュルは、牛の鼻先と口の周りの部分のことです。スラバヤでは、やわらかくゆでてから手早く揚げ、薄く切ってサラダに入れます。この肉がそのまま料理の名前になっています。インドネシアの外では牛の鼻先はなかなか手に入りません。そこで代わりによく使われるのが牛頬肉（pipi sapi）です。しっかり柔らかく煮えると、チンギュルに近い弾力のある歯ごたえになります。
この言葉は、ジャワ語で「口」を意味すると説明されることが多いです。ルジャックはインドネシアの混ぜ物料理の総称なので、二つ目の言葉を聞けばどの料理かが分かります。この料理は肉と黒いペティソースが特徴です。ルジャック・ブア（果物のルジャック）や、バリ島のルジャック・ブルン（海藻を使う料理）とは別のものです。
この料理は植民地時代に由来すると考えられていて、スラバヤの屋台料理として広まりました。どこで始まったのかは、はっきりしていません。何十年も続いている店もあります。スラバヤでもっとも知られた店の一つ、ルジャック・チンギュル・ジョコ・ドロッグは、1970年代に創業しています。店ごとにソースのバランスは違い、ある器ではペティが多く、次の器ではピーナッツが多い、ということもよくあります。この料理はインドネシア料理の広い地図の一角にあたります。ほかの料理についてはインドネシアの国別ページでご覧いただけます。
二つの食べ方
スラバヤでは、ルジャック・チンギュルを二つのスタイルで注文できます。マテンガンは「火を通した」という意味で、果物は入りません。ゆでた野菜、揚げたテンペと豆腐、黄色い麺、チンギュルで作ります。ビアサ、つまり普通のスタイルでは果物を加えます。下のレシピはビアサの一皿です。火を通した野菜、牛肉、ロントンの上に、パイナップル、ジカマ、きゅうり、青いマンゴーをのせます。
隣り合う料理との違い
ガド・ガド、ペチェル、カルドッも、ピーナッツソースをかけたインドネシアの野菜サラダです。遠くから見ると似て見えます。ただ、ルジャック・チンギュルは三つのものでできています。ソースにすり込む黒いえびペーストペティ・ウダン、ゆでたチンギュル、そして押し固めて切れるように作ったごはん、ロントンです。屋台では、フライドエシャロット、クルプックのクラッカー、追加の唐辛子が皿に添えられます。最初のひと口の前に、すべてをソースと混ぜておきます。
道具
- 大きめの鍋と、あく取りまたはお玉
- 竹串
- まな板と切れ味のよい包丁
- 揚げ物用の小さなフライパンまたは鍋
- ざると、湯を沸かすためのケトル
- 石の乳鉢と乳棒（コベックとウラントゥル）、または日本のすり鉢
- タマリンド水と冷ました湯冷まし用の小さなボウル
選び方と代用
この料理をスラバヤらしくしているのは、三つです。ペティ・ウダンの発酵由来の深いえびの風味、タマリンドの酸味、パームシュガーの甘みで、それらをピーナッツがまとめています。この三つをきちんと選べば、ほかの材料は柔軟に考えて大丈夫です。
| 材料 | 買い方 | 代用すると変わること |
|---|---|---|
| ペティ・ウダン | インドネシアや東南アジアの食材店、またはネットで「petis udang」と探す | ふつうのペティや干しえびでは、同じソースになりません。急ぎの場合はオイスターソースで黒く、うま味のある味にはなりますが、発酵したえびの風味は消えてしまいます |
| チンギュル | 海外ではめったに売られていない | 牛頬肉がよく使われ、弾力のある歯ごたえが残ります。牛タンは硬く、なめらかなので、食感が変わります |
| ピサン・バトゥ | インドネシアの外では見つけにくい | 熟していない青いバナナを、同じようにすりつぶします |
| タマリンド | ブロック、ペースト、缶詰のどれでも使える | 酸味の強さは製品によって大きく違うので、タマリンド水は味を見ながら加え、酸味を確かめてください |
| ジカマ | ラテンアメリカ系やアジア系の食材店 | 一部を大根で代用できます。大根はより硬くてシャープで、甘みは少なめです |
| 青いマンゴー | アジア系の食材店で、青くて硬いものが売られている | 青いパパイヤや酸味のある青いりんごで酸味を出せます。食感は変わります |
| パイナップル | 生のもの | 缶詰のパイナップルは甘いので、量を減らしてください |
| 空芯菜 | アジア系の食材店 | コマツナを同じようにゆでて使えます。ただし、詰まった食感でぬめりは少なめです |
| テンペ | 冷凍のテンペでも十分おいしい | 揚げる前に解凍します |
| 豆腐 | 自分で揚げる硬めの豆腐 | 市販の揚げ豆腐は、ソースをあまり吸いません |
| ロントン | 既製品のパック | 炊いたごはんでも作れますが、押し固めた、切れる食感は失われます |
| クルプック・カンジ | アジア系の食材店 | えびせんべいでも、似たカリカリ感が出せます |
ペティは、固形のえびペースト（テラシ）や干しえびとは別の製品です。買うべきは、びんに入った濃くてつやがあり、ほぼ真っ黒なペティ・ウダンです。これだけは代わりがきかないので、ほかの材料より先に買っておきましょう。
うまくいかないとき
| 症状 | 原因 | 対処 |
|---|---|---|
| 牛肉が硬く、包丁を入れるとはね返す | 鍋から出すのが早すぎた | 煮汁に戻し、竹串がすっと通るまで煮続ける |
| ソースが練り物のようで、味が強すぎる | ペティとピーナッツに対して水分が足りない | 冷ました湯冷まし を大さじ1ずつ加えて混ぜる |
| ソースがさらさらして皿に広がる | 野菜を水気を含んだまま盛った、またはソースに水を入れすぎた | 青菜ともやしの水気をよくきり、果物も軽く拭く。次回はお湯をゆっくり加える |
| ソースが平たく、甘いだけで奥行きがない | ペティ・ウダンの代わりにふつうのペティや干しえびを使った、またはパイナップルが缶詰だった | ペティ・ウダンを使う、生のパイナップルを選ぶ、缶詰の量を減らす |
| ピーナッツペーストがざらつく | 液体を入れる前に、土台を十分にすりつぶしていなかった | 水とペティを加える前に、土台をしっかりなめらかにする |
盛り付け、アレンジ、保存
食卓で
スラバヤでは、ルジャック・チンギュルを石のコベックに盛って出し、食べる前にソースとすべてをよく混ぜ合わせます。自分の皿でも同じようにして、果物と肉のすべてにソースがからむようにしてください。クルプックは上か横に添え、フライドエシャロットは最後にかけます。唐辛子は各自が辛さを調整できるように添えます。ロントンが入っているので、一皿で食事として十分に満足できます。
アレンジ
- マテンガン風。 果物を抜き、ゆでた野菜、テンペ、豆腐、牛肉と一緒に黄色い麺を加えます。果物で酸味を足せない分、一皿はより重く、塩気が強くなり、ペティの風味が前に出てきます。
- 揚げチンギュル。 切った肉を熱した油で手早く揚げます。縁が引き締まって茶色くなり、ソースの下でも形が崩れにくくなります。
- 辛さを足す。 生の唐辛子を、ピーナッツと一緒にソースへすり込みます。横に添えるかわりに、一皿全体に辛さが回ります。
保存
ソースは冷ました湯冷まし で作り、加熱はしません。そのため、和えたサラダを常温に置いてはいけません。食べる分だけ作り、その日のうちに食べきってください。開封後のペティ・ウダンとテラシは冷蔵庫に保管し、早めに使い切ってください。
よくある質問
牛頬肉の代わりに牛タンを使えますか？
使えます。同じように竹串がすっと通るまで煮てください。牛タンは頬肉よりなめらかで硬めなので、チンギュルのような弾力は少し減ります。ソースがよくからむように、薄く切ってください。
ルジャック・チンギュルは辛いですか？
この レシピのソースには唐辛子が入っていません。辛さは横に添える生の唐辛子で決まるので、それぞれが自分の皿の辛さを決められます。辛いソースにしたい場合は、ピーナッツと一緒に唐辛子をすりつぶしてください。
ソースに湯冷ましを使うのはなぜですか？
ソースは混ぜ合わせた後で加熱しません。沸かして冷ましたお湯でのばせば、生の水道水を持ち込まずにすみます。そのため、和えたサラダはすぐに食べるのがよいのです。
石の乳鉢は必要ですか？
コベックを使うと、ピーナッツとバナナをなめらかでねばりのあるペーストにできます。屋台では、同じ石の皿で混ぜて出します。日本のすり鉢でも十分に作れます。どの道具を使う場合でも、ピーナッツの粒が一つも残らなくなるまですってください。
