저녁 무렵, 단식이 끝나기를 기다리는 사람들로 라마단 노점 시장(바자르 라마단)이 북적이기 시작해요. 숯불의 긴 구이대 위에는 주황색 소스를 두른 닭고기가 줄지어 있고, 파는 사람이 솔로 소스를 바를 때마다 치익 소리와 함께 연기가 올라와요. 코코넛의 달콤한 향에 레몬그라스와 강황, 그을린 설탕 냄새. 말레이시아 북동부 끌란딴주의 명물 아얌 퍼칙(Ayam percik)이에요.
소스가 튀는 소리에서 이름이 붙은 동해안의 구이 닭
말레이어로 '아얌'은 닭, '퍼칙(percik)'은 튀다, 흩날리다라는 뜻이에요. 숯불로 굽는 동안 바른 소스가 튀어 닭고기에 떨어지는 모습에서 이름이 붙었을 것이라고 요리 블로거 K.P. 콴은 써요. 소스는 코코넛의 진한 젖에 향신료를 볶은 페이스트를 합친 거예요. 굽는 중에 바르고, 다 구운 뒤에도 듬뿍 끼얹으니, 겉은 고소하고 소스는 걸쭉하고 달콤한 구이 닭이 돼요.
말레이시아 전국에서 먹지만 끌란딴주의 명물로 알려져 있어요. 그 끌란딴에는 크게 두 유파가 있어요. 고추를 넣지 않고 달고 크리미하게 마무리하는 흰 소스와, 고추 페이스트를 더해 은은하게 매운 붉은 소스예요. 이 글에서 만드는 것은 붉은 소스 쪽이에요.
라마단 시기에 아얌 퍼칙 노점은 아주 바빠요. 끌란딴주 파시르 마스의 가게에서는 평소 하루 닭 50마리쯤이던 것이 단식월에는 250~300마리까지 늘어난다고 말레이시아 영자지 뉴 스트레이츠 타임스가 전해요. 이 가게의 소스는 물을 타지 않은 순수한 코코넛 밀크로 만든다고 해요.
호주 시드니의 말레이시아 음식점을 소개한 기사에서는 소스를 '볶은 향신료와 코코넛 밀크, 코코넛 과육으로 만드는 걸쭉한 반달콤 소스'라고 표현해요. 굽는 도중에 닭고기에 바르고, 노릇한 구운 색이 나면 불에서 내려 다시 한 번 소스로 덮어요. 바르고 굽기를 되풀이하는 것이 이 요리의 기본이에요. 축제나 라마단 노점 시장 외에 마을 잔치에서도 대량으로 구워요.
집 부엌에서 만들 때 알아 두면 좋은 것
본고장은 숯불구이지만, 이 글은 K.P. 콴이 자신의 사이트 Taste Of Asian Food에서 소개한 오븐 구이 레시피를 바탕으로 해요. 먼저 소스로 닭고기를 조린 뒤 오븐에서 소스를 여러 번 바르며 굽기 때문에, 집에서도 속까지 익기 쉽고 너무 타지 않는 것이 장점이에요.
소스의 기둥은 코코넛 크림이에요. 지방이 많은 진한 것을 쓰면 구울 때 소스가 흘러내리기 어려워 닭고기에 단단히 남아요. 캔 코코넛 크림이 간편하지만, 코코넛 밀크를 쓸 때는 캔 위에 굳은 진한 부분을 많이 떠서 쓰세요.
레몬그라스는 밑동의 흰 부분을 칼등이나 밀대로 두드려 으깬 뒤 넣어요. 섬유가 갈라지면 향이 소스에 나오기 쉬워요. 생 레몬그라스를 구하지 못하면 냉동품도 똑같이 쓸 수 있어요.
타마린드는 콩과 나무의 열매로, 신 과육을 페이스트로 만든 것이 팔려요. 소스의 단맛을 조여 주는 역할이에요. 구하지 못하면 라임즙으로 대체하는 레시피도 있어요. 팜슈거가 없으면 황설탕으로 만들 수 있어요. 생 강황(강황 뿌리)은 구하기 어려우니 가루로 대체해도 돼요.
재료(3인분)
이 요리에는 주요 알레르기 물질이 들어 있지 않지만, 코코넛 크림은 코코넛이 원료예요. 강황은 옷이나 수지 도마에 색이 옮기 쉬우니 앞치마를 두르고, 쓴 뒤에는 바로 씻으세요.
아얌 퍼칙 만드는 법
닭고기에 밑간을 하고 반나절(약 6시간) 두고, 그 뒤 조리는 약 1시간 10분이에요. 전날 밤에 밑간을 해 두면 다음 날 저녁 식사에 맞출 수 있어요.
닭고기는 중심까지 충분히 가열하세요. 일본 후생노동성은 캄필로박터 식중독을 막기 위해 닭고기는 중심부를 75℃에서 1분 이상 가열하라고 당부해요. 소스로 겉이 짙은 색이 되어 있어도 뼈 주변은 익기 어려우니 가장 두꺼운 부분에서 확인하세요.
소스는 당분이 많아 오븐 상단에 넣으면 먼저 타요. 오븐 팬은 중단에 넣고, 구운 색이 너무 강하게 나면 알루미늄 포일을 가볍게 덮어 계속 구우세요. 석쇠 아래에 알루미늄 포일을 깔면 떨어진 소스 정리가 편해요.
밥에 올려 소스째 먹기
아얌 퍼칙은 밥과 함께 먹는 것이 정석이에요. 끌란딴에서는 나비완두꽃으로 푸르게 물들인 밥에 허브와 채소를 곁들이는 나시 크라부(일본어)와 짝지우기도 해요. 집에서 만들 때는 흰밥으로도 충분해요. 접시에 남은 소스를 밥에 비비면 코코넛의 단맛과 레몬그라스의 향으로 밥이 술술 넘어가요.
곁들임 생양파와 라임은 진한 소스의 입가심이에요. 라임을 짜 뿌리면 달콤한 소스가 산뜻하게 가벼워져요. 말레이시아 요리를 조금 더 늘어놓으려면 달콤매콤한 토마토 소스로 닭을 조린 아얌 마삭 메라(일본어)나 코코넛 밀크로 짓는 밥 나시 르막(일본어)도 잘 어울려요.
아얌 퍼칙의 전통적인 굽는 법은 숯불구이예요. 구우면서 소스를 여러 번 덧바르니, 소스가 숯에 떨어질 때마다 연기가 나고 고소함이 닭고기에 겹쳐요. 집 오븐에서는 그 연기 향은 나지 않지만, 구운 색을 제대로 내면 가까운 고소함이 나요.
변주 즐기기
고추를 넣지 않고 만들면 끌란딴의 또 다른 유파인 희고 단 소스의 아얌 퍼칙이 돼요. 페이스트에서 건고추를 빼고 나머지는 같은 순서로 만드세요. 아이와 함께 먹을 때도 어울려요. 매운맛을 줄이면서 고추의 향은 남기고 싶을 때는 불린 고추를 한 번 살짝 데쳐서 쓰면 매운맛이 누그러져요.
닭고기 대신 생선 토막으로 만들 수도 있어요. 끌란딴의 구이 닭 가게에서는 생선구이도 함께 팔아요. 고등어나 흰살생선 토막에 같은 밑간을 하고, 조리는 공정을 생략하고 소스를 바르며 구우면 생선의 기름과 코코넛 소스가 잘 어울려요. 생선은 닭고기보다 굽는 시간을 짧게 하고, 살이 풀리면 다 구워진 거예요.
자주 묻는 질문
오븐이 없으면요?
생선구이 그릴이나 프라이팬으로도 구울 수 있어요. 소스로 조린 닭고기를 생선구이 그릴의 중불에서 소스를 바르며 굽거나, 프라이팬에 오븐 시트를 깔고 뚜껑을 덮어 약한 중불로 구운 뒤 마지막에 뚜껑을 열고 소스를 발라 구운 색을 내요. 어느 쪽이든 중심까지 익었는지 반드시 확인하세요.
미리 만들어 둘 수 있나요?
구운 아얌 퍼칙은 한 김 식힌 뒤 보관 용기에 넣어 냉장하고 다음 날까지 드세요. 소스는 따로 용기에 나눠 두면 다루기 쉬워요. 다시 데울 때는 오븐 토스터에서 속까지 뜨거워질 때까지 굽고, 데운 소스를 끼얹어요.
코코넛 크림과 코코넛 밀크의 차이는?
둘 다 코코넛 과육을 짜낸 젖이지만, 코코넛 크림이 지방이 많아 걸쭉하고 진해요. K.P. 콴은 요리에 쓴다면 지방 20% 이상의 진한 것을 고르라고 권해요. 코코넛 밀크로 만들 때는 소스를 졸이는 시간을 길게 잡으세요.
타마린드가 없으면요?
라임즙 큰술 1로 대체할 수 있어요. 타마린드의 신맛은 부드럽고 약간 단맛이 있지만, 라임을 쓰면 산뜻한 신맛으로 완성돼요.
참고 문헌
- Taste Of Asian Food, KP Kwan, “Ayam Percik (Malaysian Spicy Roast Chicken),” 2022년 7월 27일 게재. 2026년 10월 22일 참조·확인. https://tasteasianfood.com/ayam-percik/
- New Straits Times, Syaherah Mustafa, “From 50 to 300: Ramadan demand fuels ayam percik sales surge,” 2026년 3월 9일 게재. 2026년 10월 22일 참조·확인. https://www.nst.com.my/news/regional/2026/03/1393058/50-300-ramadan-demand-fuels-ayam-percik-sales-surge
- Broadsheet, Nicholas Jordan, “Local Knowledge: Makan by Chef Tan,” 2019년 3월 12일 게재. 2026년 10월 22일 참조·확인. https://www.broadsheet.com.au/sydney/food-and-drink/article/local-knowledge-makan-chef-tan
- 일본 후생노동성 「カンピロバクターによる食中毒を予防しましょう」(리플릿, 일본어). 2026년 10월 22일 참조·확인. https://www.mhlw.go.jp/file/06-Seisakujouhou-11130500-Shokuhinanzenbu/0000128335.pdf
