반인은 조각한 나무틀에 눌러 만드는 작은 과자예요. 하나하나 틀의 무늬가 겉면에 찍혀 나오죠. 후에에서 온 과자로, 뗏에 올리고 손님상에도 내놓아요. 여기서 만드는 건 녹두 앙금을 넣은 반인(bánh in nhân đậu xanh)이에요. 껍질을 벗긴 녹두로 매끈한 앙금을 만들어 익힌 찹쌀가루 반죽으로 감싸죠. 오븐도 찜기도 필요 없어요. 떡을 다 눌러 넣고 나면, 모양이 잡힐 때까지 그냥 두기만 하면 돼요.
후에의 반인, 그리고 뗏
반인은 뗏과, 음력 정월 보름인 응우옌티에우(Nguyên tiêu)에 함께 나오는 과자예요. 이름은 그대로 '틀에 눌러 만든 과자'라는 뜻이고요. 틀에는 장수를 뜻하는 '토(thọ)' 자를 새긴 것도, 꽃무늬를 새긴 것도 있어요. 갓 틀에서 뺀 떡은 여려서, 모양이 잡힐 때까지 두어야 해요.
고운 녹두 앙금을 단단히 감싼, 촉촉하고 고운 부스러기 상태의 껍질을 목표로 해요. 틀에서 빼낸 뒤에는 굽지도, 찌지도 않아요. 마지막 단계는 그저 떡을 건드리지 않고 두는 것뿐이고요.
후에식 반인에는 앙금을 넣는 것도, 넣지 않는 것도 있어요. 앙금을 넣은 다른 틀 과자들은 비율이 달라요. 이름이 비슷하거나 모양이 닮았지만 다른 과자도 몇 가지 있어요.
| 과자 | 다른 점 |
|---|---|
| 반다런 (Bánh da lợn) | 찐 층층 과자 |
| 반더우찌에인느엉 (Bánh đậu xanh nướng) | 구운 녹두 과자 |
| 하이즈엉의 반더우찌에인 (Bánh đậu xanh) | 베트남 북부의 눌러 만든 과자로, 별개의 음식 |
베트남의 다른 요리가 궁금하다면 베트남 요리를 모아 두었어요.
재료
두 설탕은 하는 일이 달라요. 슈가파우더는 껍질 시럽에, 얼음사탕은 앙금에 들어가죠. 물 150ml는 시럽에만 쓰는 물이니 콩 삶는 물과 따로 계량해요.
도구
- 콩을 불리고 헹굴 볼과 체
- 냄비
- 블렌더
- 논스틱 프라이팬
- 넓은 볼
- 월병 틀 또는 이와 비슷한 과자 틀
반인에 쓸 재료 고르기
익힌 찹쌀가루가 관건이에요. 베트남어로는 bột nếp chín이고, 반제오(bánh dẻo)에 쓰는 것과 같은 가루예요. 껍질은 다시 익히지 않으니 가루가 이미 익은 것이어야 해요. 모치코나 시라타마코, 생 찹쌀가루는 대체 재료로 시험해 본 적이 없으니 사기 전에 라벨을 확인하세요.
나머지는 수월해요. 슈가파우더는 마른 블렌더로 직접 만들어도 되고요. 동아 설탕절임과 포멜로 꽃 향수는 둘 다 선택 사항이에요. 반인 틀이 없으면 월병 틀로도 되는데, 떡 크기는 쓰는 틀에 따라 달라져요.
반인이 안 될 때
단계마다 설명한 질감을 가장 중요한 기준으로 삼으세요.
문제는 대개 앙금이나 반죽 부스러기에서 드러나요. 눈앞의 질감을 보면서 그때그때 맞춰 가면 돼요.
| 이런 상태라면 | 이렇게 한다 |
|---|---|
| 콩이 되직해서 갈리지 않는다 | 블렌더가 돌아갈 만큼만, 아주 조금 물을 넣는다 |
| 앙금이 뭉쳐지지 않는다 | 팬에서 단단한 덩어리로 뭉칠 때까지 계속 볶는다 |
| 슈가파우더가 녹지 않는다 | 더 천천히 넣고 시럽이 완전히 녹을 때까지 계속 젓는다 |
| 쥐면 부스러기가 흩어진다 | 시럽을 조금 더 비벼 넣고 다시 쥐어 본다 |
| 반죽이 끈적한 덩어리가 된다 | 시럽을 그만 넣는다. 다음에는 더 천천히 넣는다 |
| 틀에서 뺀 떡이 여리다 | 정상이다. 옮기기 전에 최소 1시간 그대로 둔다 |
내놓기와 보관, 응용
반인에는 설탕 넣지 않은 차라면 무엇이든 잘 어울려요. 단 떡과 참 잘 맞고요. 포장은 떡이 완전히 굳은 뒤에 해요.
레시피는 응용하기 쉬워요. 동아 설탕절임을 빼면 녹두만으로 앙금을 만들 수 있고, 꽃 향이 싫다면 포멜로 꽃 향수를 생략해도 돼요. 틀 무늬는 꽃이든 글자든 무엇이든 괜찮아요. 무늬는 순전히 장식이니까요.
자주 묻는 질문
굽거나 찌지 않아도 되나요?
네. 가루가 이미 익은 데다 녹두 앙금도 불 위에서 익히니까, 떡은 틀에 눌러 넣고 빼서 최소 1시간 두기만 하면 돼요.
시럽을 다 써야 하나요?
꼭 그렇지는 않아요. 조금씩 넣다가 부스러기가 고르고 촉촉하며 쥐었을 때 뭉치면 거기서 멈추세요.
몇 개나 나오나요?
쓰는 틀과 껍질, 앙금을 나누는 방식에 따라 달라요. 껍질이나 앙금이 조금 남을 수도 있어요.
