쿠에 라피스(Kuih lapis) 만드는 법: 말레이시아의 겹겹이 쪄 낸 8층 떡

김 너머로 한 겹이 더 쌓여요

찜기 뚜껑을 살짝 들면 하얀 김 너머로 연한 분홍색 면이 보여요.

그 위에 반죽을 붓고 다시 뚜껑을 닫아요. 쿠에 라피스는 구움 과자처럼 한 번 불을 쓰고 끝나는 과자가 아니에요. 반죽을 붓는 양과 표면이 굳기까지의 몇 분을 층 수만큼 되풀이해요.

상상해 보세요. 여덟 번째 뚜껑을 열었을 때 냄비 속에 있는 것은 아직 한 덩어리의 큰 찜 과자예요. 식혀서 자르면 기다린 시간이 흰색과 분홍색 줄무늬로 나타나요. 단면을 보고서야 어느 층에서 김이 너무 셌는지, 어디서 반죽 젓는 것을 잊었는지까지 알 수 있어요.

여기서는 말레이시아에서 사랑받는 kuih lapis를 18cm 정사각형 틀로 8층을 쌓는 가정판으로 옮겨요. 현지 가게와 같은 색이나 층 수를 재현하기보다, 얇은 층이 밀리지 않는 배합과 다음 반죽을 부어도 되는 상태를 알아보는 것을 우선해요.

문화와 식탁(시장에서 보는 쿠에 라피스의 층)

말레이어의 kuih는 단 과자뿐 아니라 쌀이나 가루, 코코넛을 쓰는 간식까지 아우르는 넓은 이름이에요. 싱가포르 국립도서관 자료에서는 오늘날 말레이어에서는 kuih가 정식 철자라고 설명해요. 말레이시아에서 kuih lapis라고 부르는 이 과자는 쌀가루, 타피오카 가루, 코코넛 밀크, 설탕을 섞어 같은 틀 안에서 한 겹씩 쪄 내는 것이 기본이에요.

말레이시아항공의 음식문화 기사는 8~9층쯤 되는 쿠에 라피스가 시장, 잔치 자리, 가족 모임에 등장한다고 소개해요. 말레이계와 페라나칸은 가정마다 배합과 색 조합이 달라져 왔기 때문에 흰색과 분홍색만이 정답은 아니에요. 색보다 손가락으로 살짝 집었을 때 층이 풀리고, 씹으면 조금 되돌아오는 식감이 단서예요.

한편 태국의 카놈 짠도 가루와 코코넛을 층으로 쪄 내는 과자예요. 인도네시아의 kue lapis에는 지역의 과일이나 밀가루, 달걀을 더한 찜 과자도 있어요. 인도네시아 관광부가 소개하는 cempedak 버전은 cempedak과 밀가루, 달걀을 쓰고, 지역 선물이나 가족 모임에 내는 과자로 소개돼요. 같은 lapis라는 이름이어도 가루의 조합과 향은 땅마다 달라요.

또 인도네시아의 lapis legit나 spekkoek은 버터와 달걀, 향신료를 써서 굽는 다른 층 과자예요. 찌는 쿠에 라피스와 굽는 lapis legit을 같은 것으로 다루지 않는 편이 재료를 살 때도 식감을 상상하기 쉬워요.

집 부엌에서 만든다면 말레이시아의 매대를 그대로 재현하려 하지 말고, 가루의 이름과 찜기의 깊이를 먼저 정하면 지역 차이를 무리 없이 가정판으로 옮길 수 있어요.

시장에서 보는 색과 집에서 쌓는 횟수

매대의 꾸에는 흰색과 분홍색뿐 아니라 초록색, 노란색, 진한 빨간색이 나란히 있기도 해요. 색이 향이나 재료와 연결되는 경우도 있지만, 모든 색에 다른 맛이 있는 것은 아니에요. 식용 색소로 겉모습을 맞추고 판단은 향을 위해 쓰는 배합도 있어요.

층 수가 늘수록 줄무늬는 가늘어져요. 다만 가정용 찜기에서는 틀의 크기와 김의 세기가 가게와 같다고 할 수 없어요. 8층으로 하고 각 층을 약 3mm에서 4mm로 하면 표면이 굳었는지 눈으로 따라가기 쉽고, 김이 도중에 약해져도 다시 세울 수 있어요. 얇기를 겨루기보다 다음 반죽을 붓는 순간을 놓치지 않는 쪽이 단면이 가지런해요.

재료(18cm 정사각형 8층・8인분)

이 배합은 공개된 말레이시아 가정용 레시피의 비율을 작은 틀에 맞게 조정한 것이에요. 거른 뒤의 반죽을 달아 8등분하고 찌면 층의 두께가 고르게 돼요.

쌀가루는 멥쌀가루로 대신할 수 있지만 제품마다 입자의 고움과 흡수가 달라요. 처음부터 물을 늘리거나 줄이지 말고, 거른 반죽이 묽게 흐르고 숟가락 자국이 바로 사라지는 농도를 목표로 하세요.

타피오카 가루는 알갱이 형태의 타피오카 펄용이 아니라, 흰 가루 형태의 타피오카 전분을 골라요. 감자 전분으로만 바꾸면 모양은 굳지만, 식었을 때의 탄력과 손가락으로 층을 나누는 느낌이 달라져요.

반죽을 8등분하는 기준

재료를 섞은 직후에는 가루가 수분을 끌어안아 볼 바닥에 조금 묵직한 부분이 남아요. 거른 뒤 전체 양은 대략 920g이에요. 용기째 달아 용기 무게를 빼고, 8개의 그릇에 약 115g씩 나눠요. 색을 넣을 그릇만 따로 달면 분홍색 층만 두꺼워지는 사고를 막을 수 있어요.

반죽은 놔두기만 해도 가루가 가라앉아요. 찌기 직전에 바닥에서부터 천천히 섞고, 거품이 나지 않게 115g을 떠요. 거품이 많은 채로 찌면 표면에 작은 구멍이 남아, 다음 층이 그 구멍으로 들어가 줄무늬가 흐려져요.

코코넛 밀크는 320ml를 쓰므로 400ml 캔이라면 80ml쯤 남아요. 남은 것은 카레나 수프에 돌려 쓸 수 있어요.

틀이 들어가는지 먼저 확인하는 찜기 고르기

찜기는 틀 바닥이 물에 닿지 않는 깊이가 필요해요. 18cm 정사각형 틀이 들어가는 냄비를 쓰고, 냄비 바닥에서 틀 바닥까지 적어도 3cm를 띄워요. 물은 처음에 1.2L쯤 넣되 틀에 닿지 않는 양으로 조절하세요.

대나무 찜통을 쓴다면 틀의 바깥둘레와 뚜껑의 높이가 맞는지 먼저 확인해요. 기준은 안지름 24cm 안팎, 뚜껑이 있고, 가진 냄비에 안정적으로 올라가는 것이에요. 이미 깊은 냄비와 찜 받침이 있어 틀을 수평으로 놓을 수 있다면 전용 찜통을 더할 필요는 없어요.

만드는 법(표면이 굳기 전에는 다음 반죽을 붓지 않아요)

작업을 시작해서 먹을 수 있는 상태가 되기까지 약 3시간 30분이에요. 손을 움직이는 준비와 찌는 시간은 약 80분이고, 나머지는 당액을 식히는 시간, 틀에 둔 채 가라앉히는 시간, 냉장고에서 층을 조이는 시간이에요. 식히는 것을 서두르면 칼이 층을 옆으로 끌어요. 먹을 시각에서 거꾸로 계산해 식히는 2시간쯤을 먼저 확보하세요.

고운 8층을 받치는 네 가지 판단

처음 두 층에서 찌는 시간을 정하면 나머지 작업이 안정돼요. 첫 층이 4분에 굳더라도 두 번째 층은 틀과 반죽의 온도가 달라져, 같은 시간에 가운데가 흔들릴 수 있어요. 그때는 5분으로 늘리고, 세 번째 층부터도 5분을 기준으로 해요. 시계만 맞추기보다 표면의 상태를 맞추는 쪽이 줄무늬가 곧아져요.

한편 김을 세게 한다고 빨리 끝나는 것은 아니에요. 센 불로 쌓으면 틀 가장자리만 먼저 굳고, 가운데에는 뚜껑에서 떨어진 물이 남아요. 냄비에서 끊임없이 김이 오르는 중불을 유지하고, 물을 더할 때만 한 번 틀을 피해요. 찬물을 더하면 김이 멎으니, 더하는 것은 끓는 물이에요.

갈라진 층은 찌는 시간과 물방울에서 되돌려요

쿠에 라피스는 자를 때까지 실패가 잘 보이지 않는 과자예요. 표면만 보고 '굳었다'고 판단하면 속의 수분이 많은 채로 다음 층을 쌓을 때가 있어요. 반대로 너무 오래 찌면 층은 이어져도 손가락으로 나누기 어려워져요.

판단이 없을 때

판단은 푸른 색보다 향을 맡아요. 냉동잎이 없으면 생략하고, 흰색과 분홍색 층으로 해도 반죽의 식감은 낼 수 있어요. 바닐라 에센스를 몇 방울 넣는 방법도 있지만 향은 판단과 다른 것이에요. 첫 번째는 무리해서 초록색에 맞추지 말고, 쪄진 상태를 알아보기 쉬운 흰색과 분홍색을 고르는 편이 안전해요.

감자 전분만으로 만들 수 있을까

모양은 만들 수 있지만 타피오카 가루와 같아지지는 않아요. 감자 전분은 감자의 녹말이어서 식은 뒤 탄력이 세게 나오거나 가루 맛이 남기도 해요. 타피오카 가루 165g을 전부 바꾸는 것은 피하고, 꼭 시험해 보고 싶다면 30g까지만 하고 나머지는 타피오카 가루로 만드세요.

보관과 알레르겐

완전히 식힌 뒤 한 조각씩 랩으로 싸서 밀폐 용기에 넣어 냉장해요. 식감을 유지하기 쉬운 것은 다음 날까지이고, 길어도 2일 이내에 먹어요. 먹기 20분 전에 실온으로 되돌리면 냉장에서 조여진 반죽이 조금 부드러워져요. 냉동하면 수분이 분리되기 쉬워서 이 과자에는 권하지 않아요.

재료상으로는 밀, 달걀, 우유를 쓰지 않는 배합이지만 쌀가루나 타피오카 가루의 제조 라인은 제품마다 달라요. 코코넛에 반응이 있는 분, 식용 색소를 피하고 싶은 분, 알레르기 대응이 필요한 분은 제품 포장의 원재료와 주의 표시를 확인해 주세요.

응용과 변형(색보다 배합을 지켜요)

판단의 초록과 흰색으로 쌓기

판단 잎을 우리는 것만으로는 사진 같은 선명한 초록이 되지 않을 때가 있어요. 자연스러운 향을 우선한다면 당액은 그대로 쓰고, 한쪽 반죽에 초록 식용 색소를 이쑤시개 끝만큼 더해요. 판단 에센스를 쓸 때는 제품마다 농도가 다르니 표시된 양의 최소량부터 시작해요. 액체를 많이 더하면 수분 비율이 바뀌니, 색이 연해도 추가는 몇 방울까지로 해요.

초록과 흰색을 번갈아 쌓으면 분홍 버전보다 동남아시아의 향을 눈으로도 상상하기 쉬워요. 다만 초록색 자체가 현지다움을 보증하는 것은 아니에요. 코코넛 밀크의 유분과 타피오카 가루의 탄력, 각 층을 굳힌 뒤 다음을 붓는 순서가 먼저예요.

삼색으로 할 때는 8등분을 흐트러뜨리지 않아요

흰색, 분홍색, 초록색 삼색으로도 만들 수 있어요. 반죽을 색별로 삼등분하면 한 색당 양과 8층의 순서가 맞지 않게 돼요. 먼저 약 115g씩 8개 그릇에 나눈 뒤, '흰색, 분홍, 초록, 흰색, 분홍, 초록, 흰색, 분홍' 순서로 색을 넣으세요. 색 그릇을 먼저 만들기보다 한 층 분량씩 나누는 편이 두께를 지켜요.

색소를 쓰지 않는 흰색 한 가지도 훌륭한 선택이에요. 자른 단면의 줄무늬는 잘 보이지 않지만 층을 한 겹씩 떼어 먹는 식감은 남아요. 처음에 찜기의 불 조절만 확인하고 싶다면 색을 넣는 작업이 없는 흰색 한 가지가 실패 원인을 가려내기 쉬워요.

단맛을 낮추려면 한꺼번에 크게 바꾸지 않아요

설탕은 단맛뿐 아니라 식은 반죽의 촉촉함에도 관여해요. 175g을 갑자기 절반으로 줄이면 냉장 뒤에 조여지기 쉬워요. 단맛을 줄인다면 처음에는 150g까지만 해요. 그래도 달다고 느끼면 다음번에 140g으로 낮추고, 찌는 시간과 식감을 기록하세요.

야자 설탕이나 흑설탕으로 전부 바꾸면 향은 깊어지지만 흰 층이 갈색이 되고 쪄진 뒤의 투명감도 달라져요. 시험한다면 그래뉴당 125g과 야자 설탕 50g으로 나눠요. 말레이시아의 다른 단맛을 겹치는 즐거움은 있지만, 흰색과 분홍색 줄무늬를 우선하는 회차에는 맞지 않아요.

말레이시아 식탁을 하루의 흐름으로 이어 간다면, 아침의 코코넛 밥을 다루는 나시 르막에서 시작하고, 식당의 갓 만든 맛을 알고 싶은 날은 로티 차나이로 나아가면, 쿠에 라피스가 놓이는 오후 다과의 자리도 보이기 쉬워요.

자주 묻는 질문

Q1. 판단 잎은 3장 전부 쓰나요?

네. 이 배합에서는 3장을 함께 묶어 물 200ml의 당액에 넣어요. 재료 표의 3장과 1단계의 3장은 같은 잎이에요. 도중에 반을 덜어 내거나 다른 공정에 남기지 않아요. 잎이 커서 작은 냄비에 들어가지 않으면 묶기 전에 반으로 접어요. 잘게 자르면 섬유가 당액에 남기 쉬우니, 묶은 채로 우려내서 건져요.

Q2. 생판단과 마른 판단은 같은 양으로 쓸 수 있나요?

같은 양으로 하지 않아요. 생잎과 냉동잎은 3장을 기준으로 할 수 있지만, 마른 잎은 무게도 향이 나오는 방식도 달라요. 마른 잎 제품을 쓴다면 포장의 요리 용도와 추출량을 우선해 주세요. 처음에는 향을 더하려고 많이 우리지 말고, 연하면 다음에 늘려요. 가루는 반죽의 수분을 흡수하고 초록 알갱이도 남으므로 이 레시피에서는 직접 섞지 않아요.

Q3. 18cm 원형 틀로도 만들 수 있나요?

바닥이 분리되지 않는 금속 원형 틀이라면 만들 수 있어요. 18cm 원형은 18cm 정사각형보다 바닥 면적이 작아서 같은 115g이라도 한 층이 두꺼워져요. 첫 층을 5분 찌고 가운데가 흔들리면 1분씩 늘려요. 바닥이 분리되는 틀은 이음매로 반죽이 샐 수 있으니 피해요. 실리콘 틀은 열 전달이 느리고 옆면이 처지므로, 처음에는 금속 틀이 다루기 쉬워요.

Q4. 냉장고에서 하룻밤 식혀도 되나요?

자르기 전에 하룻밤 두는 것은 가능하지만 다음 날에는 타피오카 전분이 조여져 만든 날의 탄력보다 단단하게 느껴져요. 틀을 밀착 랩으로 덮어 냄새가 배는 것을 막아요. 자르기 30분 전에 실온으로 꺼내고, 기름을 얇게 바른 칼을 써요. 안전을 위해 실온에 오래 방치하지 말고 먹을 만큼만 꺼내요.

Q5. 층이 떨어지지 않으면 실패인가요?

단면이 고르게 굳고 씹었을 때 부드러운 탄력이 있다면, 한 겹씩 완전히 떨어지지 않아도 먹을 수 있어요. 쌀가루가 많은 배합이나 각 층을 오래 찐 경우에는 결합이 강해져요. 손가락으로 풀리는 식감을 노린다면 타피오카 가루를 줄이지 말고, 두 번째 층부터는 무광이 된 직후에 쌓아요. 액체일 때 쌓는 것이 아니라 표면만 굳고 속에 수분이 남아 있는 순간을 골라요.

참고 자료