사라왁 락사(Laksa Sarawak) 만드는 법: 새우 육수와 향신 페이스트를 겹치는 보르네오의 아침

향이 먼저 쿠칭의 아침을 알려요

냄비 속에서 붉은 기름을 두른 향신 페이스트가 보글보글 소리를 내요.

마늘과 레몬그라스의 푸른 향에 새우 껍데기를 우린 달큰한 냄새가 겹치고, 마지막으로 코코넛밀크의 둥근 맛이 들어가요. 그릇에 쌀국수를 담고 닭고기, 새우, 가는 지단, 숙주를 올린 뒤 뜨거운 국물을 부으면, 건더기 사이로 적갈색 국물이 천천히 가라앉아요.

이것이 말레이시아 동부 사라왁주에서 먹는 사라왁 락사(Laksa Sarawak)예요. 사라왁 관광청은 새우로 낸 국물에 쌀국수, 닭고기, 새우, 달걀, 숙주, 고수를 곁들이는 모습으로, 쿠칭을 대표하는 아침 식사 중 하나로 소개하고 있어요.[1][2]

같은 '락사'라도 생선과 타마린드의 신맛이 주인공인 페낭의 아삼 락사와는 국물의 출발점이 달라요. 사라왁 락사는 새우와 닭의 감칠맛, 향신 페이스트, 약간의 코코넛밀크를 한 냄비에 겹쳐 내는 요리예요.[1][3]

집에서 만들 때 망설여지는 건 현지의 시판 페이스트를 쓸지, 재료를 하나씩 갖춰 름파(rempah, 향신 페이스트)를 직접 만들지일 거예요. 쿠칭의 맛을 그대로 옮기고 싶다면 페이스트가 지름길이지만, 집에서 만든다면 향이 올라오는 순서를 알기 위해 한 번쯤은 직접 만들어 보기를 권해요.

새우 껍데기는 육수로 쓰고, 페이스트는 태우지 않고, 코코넛밀크는 세게 끓이지 않아요.

이 세 가지만 지키면 구하기 쉬운 재료로 바꿔도 신맛, 매운맛, 감칠맛, 단맛, 짠맛이 한 그릇 안에서 또렷하게 나뉘어 느껴져요.

쿠칭의 아침과 식문화, 건더기를 둘러싼 식탁에서 가져온 맛

사라왁 락사가 흥미로운 건, 요리 이름이 하나의 민족이나 하나의 조미료에만 묶여 있지 않다는 점이에요. 사라왁 관광청은 사라왁 락사의 맛이 중국계, 말레이계, 프라나칸계 중 어느 하나만을 대표하는 게 아니라 보르네오의 다양한 식문화가 겹친 것이라고 설명해요.[1]

이 요리의 유래를 한 명의 발명자에게 돌리기는 어렵고, 보르네오의 여러 식문화가 쿠칭의 아침 식사에 겹쳐진 것으로 이야기돼요. 지역 차이를 비교하자면 사라왁 락사는 새우 육수와 향신 페이스트, 페낭 락사는 생선과 타마린드의 신맛이 축이에요.[1][7]

쿠칭에서 락사는 관광객용 특별 요리만이 아니에요. 아침의 커피숍이나 호커 자리에서 면과 건더기를 국물에 담가 먹는 한 그릇으로 알려져 있어요. 사라왁 관광청의 안내에서도 사라왁 락사와 콜로 미(kolo mee)가 쿠칭의 대표적인 아침 식사로 나란히 소개돼요.[2]

건더기가 따로따로 보이는 것도 이 요리의 중요한 부분이에요. 닭고기는 육수를 낸 뒤 찢고, 새우는 너무 익지 않도록 마지막에 넣고, 달걀은 얇게 부쳐 가늘게 썰어요. 숙주의 아삭함, 고수의 푸른 향, 라임의 신맛은 진한 국물을 가볍게 하려고 올리는 거예요. 보기 좋으라고 올리는 장식이 아니에요.

해외로 옮겨 간 사람에게 페이스트는 맛뿐 아니라 고향을 들고 다니는 재료가 되기도 해요. 말레이시아 여성 유학생의 식탁을 조사한 연구에는, 사라왁 출신 학생이 고향의 락사 페이스트를 들고 영국으로 건너가 쌀국수, 새우, 닭고기, 코코넛밀크, 고수, 숙주로 요리한 사례가 기록되어 있어요.[4] 그 연구가 그리는 것은 '현지와 같은 맛을 재현했다'는 이야기가 아니라, 낯선 부엌에서 고향의 맛을 나누며 사람 사이의 연결을 만드는 모습이에요.

페낭의 아삼 락사와 어디가 다를까요

말레이시아 국가문화예술청의 문화 자료도 페낭 락사에는 생선과 타마린드 육수, 쌀국수, 라임, 오이, 파인애플, 민트 등을 곁들인다고 설명해요.[7] 건더기의 방향까지 다르기 때문에 페이스트만 바꾼다고 같은 락사가 되지는 않아요.

페낭 락사의 주인공은 생선과 신맛이에요. 사라왁 락사에 시판 아삼 락사 페이스트를 그대로 쓰면, 매콤한 코코넛 국수가 아니라 생선의 신맛이 도드라지는 다른 요리가 돼요. 어느 쪽이 옳다는 이야기가 아니라, 페이스트를 바꾸면 요리 이름의 지역명까지 바뀐다고 생각하면 장 볼 때 헷갈리지 않아요.

SBS Food의 레시피 제작자도 사라왁 락사에는 정해진 레시피가 하나만 있는 게 아니고, 현지 페이스트를 사서 만드는 사람이 많다고 설명해요.[3] 여기서 소개하는 직접 만드는 방식은 현지 가정이나 가게의 배합을 유일한 정답으로 단정하는 게 아니라, 새우 육수, 름파, 쌀국수, 건더기의 조합을 집 부엌에서 따라갈 수 있도록 짜 본 것이에요.

재료(4인분)

건조 쌀국수, 숙주, 닭고기는 동네에서도 갖출 수 있어요. 일부러 찾아볼 만한 건 신맛을 흐리게 하지 않는 타마린드 페이스트, 설탕이 들어가지 않은 진한 코코넛밀크, 그리고 갈랑갈과 블라찬이에요.

타마린드는 매실 과육으로 대체할 수 있지만, 매실의 짠맛과 과육 향이 앞으로 나와요. 한 번만 만든다면 매실 과육 15g, 라임즙 10ml, 흑설탕 5g을 섞어 30g에 가깝게 맞춰도 괜찮아요. 동남아 요리를 여러 번 만들 생각이라면 용량과 원재료를 확인할 수 있는 페이스트를 고르는 편이 매번 신맛을 맞추기 쉬워요.

코코넛밀크는 미개봉에 유통기한 안의 캔이라면, 열었을 때 흰 고형분이 분리되어 있어도 냄비에 넣고 약불로 데우면 섞여요. 중탕으로 녹일 필요는 없어요. 고를 때는 '무가당', '일반형' 표시를 확인하고 라이트 타입은 피해요.

블라찬은 새우를 발효시킨 조미료예요. 갑각류를 피해야 하는 분은 제품의 원재료 표시를 확인하고 사용하지 마세요. 피시소스로 바꾸면 짠맛은 보충되지만 발효 새우의 향은 돌아오지 않으니, 갑각류를 피한 같은 요리가 아니라 다른 코코넛 국수 수프로 구성해 주세요.

푸드프로세서가 없으면 돌절구로 향신 채소를 조금씩 찧어요. 섬유가 남아도 괜찮지만 레몬그라스의 단단한 고리가 남으면 입에 걸리므로, 흰 부분을 잘게 다진 뒤 넣어 주세요. 푸드프로세서가 없고 앞으로도 레몬그라스나 고추를 찧는 요리를 만들 생각이라면 돌절구를 하나 들일 만해요. 한 번만이라면 칼로 다져서 대신해도 돼요.

만드는 법

육수와 향신 페이스트를 처음부터 한 냄비에서 끓이면 새우 향이 탁해지고, 페이스트를 볶은 고소함도 약해져요. 냄비를 두 개 써서 육수는 조용히, 름파는 기름 속에서 시간을 들여 키워요.

밑준비와 육수(약 45분)

름파 볶기(약 30분)

물기를 뺀 불린 고추, 생고추, 적양파, 마늘, 생강, 갈랑갈, 레몬그라스, 타마린드, 블라찬, 마카다미아, 볶은 향신료를 푸드프로세서에 넣어요. 물은 큰술 2~3만 넣고, 알갱이가 보이지 않는 거친 페이스트로 만들어요. 완전히 액체로 만들면 볶는 시간이 길어지니, 숟가락으로 떴을 때 천천히 떨어지는 정도에서 멈춰요.

국물로 만들어 맛을 겹치기(약 20분)

그릇 안에서 완성하기(약 5분)

집 부엌에서 재료를 바꿀 때, 맛의 축은 어디까지 남길까요

사라왁 관광청의 레시피에는 갈랑갈, 레몬그라스, 타마린드, 고추, 고수, 커민 등이 나와요.[1] 모두 생물로 갖출 필요는 없지만, 그 역할을 지워 버리는 대체는 피하고 싶어요.

'락사'라고 적힌 시판 페이스트라면 무엇이든 괜찮은 건 아니에요. 태국 레드 커리 페이스트는 고추와 허브의 방향이 비슷해도, 사라왁 락사의 새우 육수와 타마린드를 전제로 하지 않는 제품이 있어요. 쓴다면 포장에 Sarawak, Kuching, Laksa Sarawak 표기가 있는지, 희석량과 원재료를 확인해 주세요.

매운맛은 냄비에 고정하지 않는 편이 식탁에서 다루기 쉬워요. 건고추의 씨를 빼고 삼발을 따로 곁들이면 매운 걸 좋아하는 사람만 더할 수 있어요. 반대로 고추를 줄이고 코코넛밀크를 너무 늘리면 달고 무거운 커리 국수 쪽으로 기울어요. 맵기를 낮출 때도 타마린드와 새우 육수는 남겨 주세요.

새우를 버섯으로 바꾼다면 닭고기도 빼고, 말린 표고버섯과 다시마 육수, 두부튀김, 튀긴 가지를 쓰면 한 그릇으로 정리돼요. 다만 블라찬을 쓰지 않는 식물성 건더기로 만든 순간, 사라왁 락사 그 자체가 아니라 사라왁풍 코코넛 국수 수프라고 부르는 편이 정확해요.

실패한 냄비를 재료별로 맛을 망치지 않고 되살리기

름파를 오래 볶는 요리는 향이 나기 직전과 타기 직후의 차이가 작아요. 냄비 바닥의 색과 소리를 보며 불을 조절하면 중간에 되돌릴 수 있는 실패가 늘어요.

국물이 싱거울 때 전분을 넣으면 걸쭉해지기는 하지만 사라왁 락사 국물의 흐름이 달라져요. 먼저 뚜껑을 열고 약불에서 5분 졸인 뒤 신맛, 짠맛, 매운맛을 하나씩 확인해 주세요. 건더기를 넣은 뒤의 냄비를 졸이면 새우와 면이 단단해져요.

식탁에서 완성되는 아침 한 그릇과 보관

사라왁 락사는 냄비에서 맛을 완성해 나르는 요리라기보다, 그릇 안에서 건더기와 국물을 만나게 하는 요리예요. 쌀국수를 먼저 넣고, 닭고기와 새우를 보이게 올리고, 숙주와 지단을 틈새에 끼워 넣어요. 마지막에 라임을 짜면 기름을 머금은 국물의 향이 한 번 환해져요.

현지식으로 즐기고 싶다면 삼발, 라임, 고수를 작은 접시에 내 주세요. 4인분을 모두 같은 맵기로 만들기보다 처음 국물은 순하게 만들고 식탁에서 각자 조절하는 편이 아침 식사다운 편안함도 지킬 수 있어요.

전날 만들어 둘 수 있는 건 닭과 새우 육수, 름파, 건더기용 닭고기까지예요. 코코넛밀크를 넣은 국물은 식으면 기름이 분리되기 쉬우니, 먹는 날 약불로 다시 데우고 끓이지 않게 맞춰요. 쌀국수, 숙주, 달걀, 새우는 따로 차갑게 두었다가 먹기 직전에 합쳐 주세요.

보관할 때는 면과 건더기를 따로 소분해 냉장해요. FoodSafety.gov는 고기나 채소가 들어간 수프류를 냉장 34일, 냉동 23개월 보관하는 기준을 제시하지만, 면과 건더기를 나누는 편이 식감을 지키기 쉬워요.[6] 닭고기는 중심 온도 74℃, 새우는 살이 하얗고 불투명해질 때까지 익히고, 다시 데운 국물도 충분히 뜨겁게 해 주세요.[5]

같은 말레이시아 식탁으로 넓혀 보고 싶다면, 푸른 향과 신맛을 쓰는 나시 크라부(Nasi Kerabu)(일본어), 닭고기를 대나무 통에 넣어 쪄 굽는 아얌 판수(Ayam Pansuh)(일본어)도 잘 어울려요. 일반적인 말레이시아 락사(일본어)와 나란히 놓으면, 같은 이름의 요리가 생선, 코코넛, 새우 육수에 따라 얼마나 모습을 바꾸는지도 보여요.

재료와 보관에 관해 자주 묻는 질문

사라왁 락사 페이스트는 어디서 살 수 있나요?

수입 식품점이나 온라인에서 Sarawak Laksa Paste, Laksa Sarawak Paste라는 이름으로 찾아볼 수 있어요. 다만 판매 상황이나 용량은 바뀌므로 상품명뿐 아니라 원재료와 희석량을 확인해 주세요. 태국 레드 커리 페이스트나 페낭 아삼 락사용 페이스트는 같은 분량으로 바꾸지 말고, 다른 락사로 다뤄요.

갈랑갈을 못 찾으면 생강만으로도 만들 수 있나요?

만들 수 있지만 향이 퍼지는 방식이 달라져요. 생강 30g으로 채우면 매운맛이 강해지므로 타마린드를 25g부터 시작하고 마지막에 신맛을 더해 주세요. 냉동 갈랑갈을 찾을 수 있다면 소량이라도 생강만 쓸 때보다 현지 향에 가까워져요.

코코넛밀크를 넣었더니 분리됐어요. 먹어도 되나요?

기름이 뜬 정도라면 불을 끄고 따뜻한 육수를 조금씩 섞으면 겉모습은 돌아와요. 탄내가 없고 닭고기와 새우가 충분히 익었다면, 분리됐다는 이유만으로 못 먹게 되는 건 아니에요. 다음에는 코코넛밀크를 넣은 뒤 세게 끓이지 마세요.

새우와 블라찬 없이 만들 수 있나요?

버섯, 다시마, 구운 두부튀김으로 다른 식물성 수프는 만들 수 있지만, 새우 육수와 발효 새우의 감칠맛이 이 요리의 윤곽을 만들기 때문에 사라왁 락사와 같은 맛은 나지 않아요. 갑각류 알레르기가 있다면 블라찬을 조금만 넣는 게 아니라 완전히 빼고, 조리 도구와 시판 페이스트의 표시도 확인해 주세요.

쌀국수 대신 소면을 써도 되나요?

먹을 수는 있지만 소면은 밀 향과 부드러움이 앞으로 나와요. 처음에는 비훈이나 라이스 버미셀리를 고르고, 포장 표시보다 조금 짧게 불려서 뜨거운 국물을 부었을 때 알맞은 식감이 되도록 조절해 주세요.

참고 자료