테이블 한가운데에 돔처럼 볼록한 팬이 놓여요. 양념에 재운 돼지고기 얇은 조각을 뜨거운 가운데에 올리면, 고기가 익으면서 흘러나온 즙이 아래 테두리 홈의 국물로 흘러들어 가요. 그 국물 속에서 배추와 공심채, 버섯, 당면이 부드러워지고 있고요. 모두가 동시에 고기를 굽고, 동시에 건져 먹어요. 이게 무 끄라타예요. 영어로는 흔히 mookata로 쓰고, 태국어로는 หมูกระทะ라고 하죠. 팬 하나에 그릴과 국물 요리가 함께 들어 있는 태국식 테이블 요리예요. 이번 버전은 다섯 명분이고, 돼지고기는 굴소스와 골든마운틴 소스, 참기름, 팜슈가로 만든 짭짤하고 달콤한 양념에 재워요. 국물은 무와 중국 셀러리, 마늘을 넣어 담백하게 우려내고요. 양념은 냉장고에서 최소 6시간을 재워야 하니, 하루 전이나 아침에 미리 시작해 두세요.
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무 끄라타란
무끄라타는 국물이 고이는 홈을 두른 돔형 그릴이 중심인 태국식 바비큐예요. 가운데는 굽는 자리, 바깥 홈은 익히는 자리죠. 고전적인 선택은 돼지고기이고, 팬에 무엇을 넣는지는 집집마다 달라요. 돼지기름으로 팬에 기름을 두르는 사람도 있고요.
일은 대부분 모두가 앉기 전에 끝나요. 돼지고기는 미리 재워 두고, 국물은 미리 우려내고, 채소와 당면도 손질해 두세요. 테이블에 앉은 다음 할 일은 돔에 기름이 마르지 않게 하고, 고기를 뒤집고, 홈에 국물을 채워 주는 것뿐이에요.
팬 하나에 열 구역이 둘이에요. 양념한 얇은 돼지고기는 솟은 가운데에서 굽고, 채소와 당면은 둘레 홈의 국물에서 익혀요. 생돼지고기와 달걀 양념은 차갑게, 따로 보관하고, 어떤 음식이든 접시에 오르기 전에 속까지 완전히 익혀 주세요.
재료 (5인분)
500 g의 채소는 배추, 공심채, 버섯, 타이 바질 같은 것 가운데 원하는 대로 나눠 담으세요.
이 레시피에는 달걀, 참깨, 굴소스(조개류로 만든)가 들어가요. 조미 소스와 시즈닝 파우더에는 밀과 대두가 들어 있을 수 있으니, 디핑 소스를 포함해 사는 제품의 라벨을 꼭 확인하세요. 양념에는 날달걀이 들어 있고 생돼지고기를 담갔던 양념이에요. 냉장 보관하고, 디핑 소스로는 절대 쓰지 마세요.
도구
- 국물 홈이 있는 태국식 돔형 무끄라타 그릴과 그에 맞는 열원
- 뚜껑이 있는 볼과 거품기
- 국물을 끓일 냄비
- 국자
- 뜨거운 물을 담을 작은 내열 용기나 주전자
- 식품 온도계
- 생고기 전용 집게
- 익힌 음식용으로 따로 준비한 깨끗한 집게, 젓가락, 접시
- 디핑 소스를 담을 작은 그릇
무 끄라타 재료 고르기
무끄라타 그릴이 없나요? 테두리에 홈이 파인 테이블 그릴을 쓰거나, 테이블 그릴 옆에 국물 냄비를 따로 두세요. 어느 쪽이든 두 역할은 분리해야 해요. 한쪽에서 굽고, 다른 쪽에서 익히는 거예요.
골든마운틴 소스 → 간장. 바꿔 쓸 수 있어요. 다만 맛은 달라져요. 골든마운틴은 나름의 개성이 있는 태국 조미 소스거든요.
로스디 → 크노르 부용 파우더. 이쪽도 가능해요. 제품마다 맛과 짠맛이 다르니, 소금을 다 넣기 전에 국물을 맛보세요.
베이킹파우더는 베이킹파우더예요. 베이킹소다로 대신할 수 없어요.
타이 바질과 중국 셀러리. 다른 바질이나 보통 셀러리는 다른 허브예요. 타이 바질이 없으면 다른 것으로 대신하지 말고 그냥 빼세요. 국물 향이 조금 달라질 뿐이에요.
디핑 소스. 무끄라타 소스는 집에서 만들 수도 있지만, 시판 제품을 쓰면 상이 간단해져요. 남짐 딸래이는 해산물용 소스이고, 스위트 칠리 소스는 또 다른 선택지예요. 둘 다 무끄라타 디핑 소스를 대신하지는 못해요.
특수 재료. 골든마운틴 소스, 로스디 시즈닝 파우더, 타이 바질, 중국 셀러리, 공심채는 아시안 식료품점에서 찾아보세요.
만드는 법
15단계는 미리 부엌에서 해 두고, 612단계는 테이블에서 해요. 숯을 쓴다면 테이블은 반드시 야외, 탁 트인 곳이어야 해요.
테이블에서 생기는 무 끄라타 문제
| 문제 | 흔한 원인 | 이렇게 하세요 |
|---|---|---|
| 돼지고기가 돔에 달라붙어요 | 돔에 기름을 바르지 않았거나 기름이 다 타 버렸어요 | 생고기 전용 집게로 기름기 많은 돼지고기를 뜨거운 돔에 다시 문질러요 |
| 익은 것 같지만 확신이 안 서요 | 조각이 겹쳤거나 불이 고르지 않아요 | 중심 온도가 75 °C에서 최소 1분 유지될 때까지 계속 구우세요. 색은 믿을 만한 기준이 아니에요 |
| 홈의 국물이 줄어들어요 | 끓이면서 국물이 졸아요 | 뜨거운 물을 조금씩 더하되 가장자리 아래로 유지하세요 |
| 홈이 넘칠 것 같아요 | 국물이 너무 많거나 재료를 한꺼번에 넣었어요 | 국물을 조금 덜어 내고 재료를 나눠서 넣으세요 |
| 누군가 생고기 집게로 익힌 음식을 덜었어요 | 도구가 섞였어요 | 깨끗한 도구로 바꾸고, 생고기 집게는 고기 접시 옆에만 두세요 |
| 국물이 너무 짜요 | 시즈닝 파우더마다 짠맛이 달라요 | 다음에는 시즈닝 파우더를 넣은 뒤, 소금을 다 넣기 전에 맛보세요 |
무 끄라타 변형
가장 손쉽게 나만의 상을 만드는 방법은 채소예요. 총량은 500 g으로 맞추고, 배추, 공심채, 버섯, 타이 바질 같은 것 가운데 골라 담으세요.
기본은 돼지고기만 쓰는 버전이에요. 해산물 500 g을 더한다면 따로 접시에 담고, 그에 맞는 남짐 딸래이 소스를 곁들이세요.
자주 묻는 질문
실내에서 숯불 그릴을 써도 되나요?
안 돼요. 실내에서 숯을 태우면 일산화탄소 중독을 일으킬 수 있어요. 숯은 야외, 탁 트인 곳에서만 쓰세요. 어떤 열원이든 기기 설명서를 따르세요.
돼지고기가 안전하게 익었는지 어떻게 알 수 있나요?
돼지고기는 속까지 충분히 익혀야 하고, 날로 먹으면 안 돼요. 온도계를 쓰세요. 중심 온도가 75 °C에서 최소 1분 유지되어야 해요. 갈색이 나고 김이 오르는 것만으로는 고기가 다 익었다고 알 수 없거든요. 생고기에 쓴 도구는 바로 먹는 음식에 쓰는 도구와 분리하고, 다시 쓰려면 씻어서 쓰세요.
남은 양념을 디핑 소스로 써도 되나요?
안 돼요. 날달걀이 들어 있고 생돼지고기를 담갔던 양념이에요. 냉장 보관하고, 소스로 절대 내놓지 말고, 대신 시판 무끄라타 디핑 소스를 쓰세요.
6시간보다 짧게 재워도 되나요?
이 양념은 냉장고에서 최소 6시간, 또는 하룻밤이 필요해요. 30분 만에 끝나는 간단한 양념도 있지만, 그건 재료가 달라요.
당면은 건조 상태로 달아야 하나요, 불린 뒤에 달아야 하나요?
건조 상태로 140 g을 달고, 그다음 포장지대로 준비하세요.
국물은 그릴을 데우기 전에 넣나요, 후에 넣나요?
홈을 먼저 채우고, 그다음 불을 켜세요. 그릴 설명서는 항상 따르세요.
