끈을 풀고 마르고 갈색으로 변한 바나나잎을 한 겹씩 벗겨 보세요. 그러면 거의 검다고 할 만큼 새까맣고 납작한 네모 떡이 모습을 드러내요. 위에는 흰깨가 조금 박혀 있고요. 모시잎 냄새와 깨 냄새, 그리고 좋아한다면 은은하게 풍기는 유자꽃 향이 납니다. 반가이는 베트남 북부의 달콤한 찐 떡으로, 겉은 쫄깃하고 속에는 녹두와 코코넛으로 만든 부드러운 소가 들어 있어요. 베트남 음식을 더 넓게 살펴보고 싶다면 베트남 페이지에서 시작해 보세요.
반가이와 지역별 스타일
떡의 이름도 색도 모두 lá gai, 곧 모시잎에서 왔어요. 모시잎은 아주 무르게 삶아 곱게 다진 뒤 찹쌀가루에 넣어 반죽합니다. 고전적인 북부식 소에는 돼지 등지방이 조금 들어가지만, 어디까지나 단 떡이에요. 찹쌀가루와 모시잎, 녹두는 어느 지역이나 기본이지만 소의 내용과 포장 방식은 지방마다 다릅니다.
여기서 만드는 북부식은 말린 바나나잎으로 떡을 싸요. 타이빈식 소에는 녹두와 돼지기름, 코코넛에 땅콩이 더해지기도 하고, 닌장식에는 설탕에 절인 동아(mứt bí)나 연꽃씨(mứt sen)가 들어갑니다. 뜨쭈(Tứ Trụ) 스타일의 반가이는 반죽에 당밀을 넣어 단맛을 내고 바나나 향을 더해요. 또 다른 방식은 모시잎을 잿물에 처리하고 떡을 약 한 시간 찌기도 합니다.
이 납작한 네모 베개 모양의 떡을 반 잇 라 가이(bánh ít lá gai)와 헷갈리지는 마세요. 그것은 피라미드 모양으로 싸는 전혀 다른 음식이에요.
재료 (10인분)
반죽과 소, 포장용 잎을 따로 준비해 마지막에 한데 모읍니다. 소는 10등분 하고, 반죽도 그에 맞춰 나눠 주세요.
이 떡에는 돼지 등지방이 들어가므로 채식 요리가 아닙니다. 참깨와 코코넛도 들어가요. 이 조리법에는 밀, 우유, 달걀이 쓰이지 않지만, 가루와 전분, 향료의 라벨에서 알레르기 표시와 같은 시설에서 가공되었는지 여부는 확인하세요. 등지방은 완전히 익을 때까지 삶은 뒤 깍둑 썰어 주세요.
도구
- 모시잎과 등지방을 삶을 큰 냄비
- 채반
- 돌절구와 절구공이, 또는 잎을 아주 곱게 갈 푸드프로세서
- 찜기
- 바나나잎을 부드럽게 할 깨끗하고 축축한 천
- 시럽을 끓일 작은 냄비
- 볼, 칼, 도마
반가이에 쓸 재료 고르기
모시잎은 정말로 대체할 수 없는 유일한 재료예요. 베트남 밖이라면 베트남 식료품점이나 온라인 숍에서 ‘lá gai’ 또는 ‘ramie leaf’를 찾아보세요. 모시잎은 생것, 말린 것, 가루로 팔리고, 신선도와 건조 정도에 따라 색과 향이 달라집니다. 외국에서는 말린 잎과 가루가 구하기 쉽지만, 생잎과 같은 무게로 바꿔 쓸 수는 없어요. 쓰는 제품에 맞춰 분량과 불리는 방법을 직접 계산해야 합니다. 쑥을 대신 쓰라는 말도 가끔 있는데, 향과 색이 다르고 그 결과물은 반가이가 아니에요.
카사바 전분은 감자 전분이 아닙니다. 여기서 bột sắn은 카사바(타피오카) 전분을 말해요. 베트남어에는 bột sắn dây라는 것도 있는데 전혀 다른 제품이니 라벨을 꼼꼼히 읽으세요. 일본의 가타쿠리코 같은 감자 전분을 쓰면 반죽의 식감이 달라집니다.
찹쌀가루는 제품마다 달라요. 라벨에 찹쌀가루(glutinous/sweet rice flour)라고 적혀 있는지 확인하세요. 일본의 모치코나 시라타마코는 갈린 정도와 수분 흡수량이 베트남의 bột nếp와 달라서, 시럽을 조금씩 넣어야 하는 이유가 하나 더 늘어납니다.
유자꽃 향은 선택 사항이에요. 식품용 유자꽃 향수나 에센셜 오일을 구할 수 있다면 소에 몇 방울 넣어 보세요. 없어도 이 떡은 충분히 완성됩니다.
만드는 법
정해진 시간은 딱 두 가지예요. 녹두를 약 2시간 불리는 것과, 물이 끓기 시작한 뒤 30분 동안 찌는 것입니다. 잎을 삶는 일부터 반죽을 치대고 싸는 일까지 나머지는 모두 재료의 모양과 감촉을 보며 판단해요.
반가이에서 자주 생기는 문제
| 문제 | 흔한 원인 | 해결 방법 |
|---|---|---|
| 반죽이 까끌까끌함 | 페이스트에 잎 섬유가 남았거나 반죽이 고르게 치대지지 않음 | 잎을 아주 곱게 찧거나 갈고, 색과 질감이 전체적으로 고르게 될 때까지 치대기 |
| 떡이 물러지고 안쪽 잎이 젖음 | 잎 겹이 너무 적어 맺힌 김이 스며듦 | 겹을 늘리고 접는 방향을 엇갈리게 하며, 묶기 전에 모든 틈을 막기 |
| 소가 새어 나옴 | 반죽 두께가 고르지 않거나 이음매가 벌어짐 | 반죽을 고르게 펴고, 깨를 묻히기 전에 이음매를 완전히 붙이기 |
| 반죽이 물컹함 | 시럽을 너무 빨리 넣었거나 한 번에 다 넣음 | 시럽을 조금씩 넣고, 빚을 수 있는 상태가 되면 바로 멈추기 |
먹기, 보관하기, 그리고 반가이의 변주
떡은 식힌 다음에 잘라요. 묶은 끈을 풀고 잎을 벗겨 낸 뒤 떡을 네 조각으로 자르면 됩니다. 단면이 가장 멋진 부분이에요. 얇고 쫄깃한, 거의 검은색에 가까운 반죽, 코코넛 섬유와 반투명한 등지방 조각이 섞인 옅은 금색 소, 그리고 겉면에 붙어 있는 깨 몇 알까지요. 떡을 실온에 오래 두지는 마세요.
북부식에 익숙해지면 다른 변주도 살펴볼 만합니다. 다만 어느 것이든 위 분량을 살짝 조정하는 정도가 아니라 그 자체로 별개의 조리법이에요.
- 돼지 등지방 없이. 채식에도 맞는 떡이 되지만, 소의 고소함이 줄고 식감이 달라집니다.
- 뜨쭈 스타일 쪽으로. 반죽의 설탕 일부를 당밀로 바꾸면 색과 점성, 풍미가 달라져요.
- 잿물 방식. 이 방식은 약 한 시간을 찌는데, 그 시간은 이 조리법의 30분에 그대로 적용되지 않습니다.
자주 묻는 질문
모시잎 없이 반가이를 만들 수 있나요?
사실상 어려워요. 잎이 떡의 짙은 색과 향을 만들고, 이름 자체도 그 잎에서 나왔습니다. 쑥이나 다른 채소를 쓰면 생김새도 냄새도 다른 떡이 돼요. 말린 잎이나 가루가 그나마 가까운 방법이지만, 이 조리법의 분량을 환산하기보다는 쓰는 제품에 맞춰 분량을 직접 계산해야 합니다.
카사바 전분 대신 감자 전분을 써도 되나요?
같은 재료가 아니고, 반죽의 식감이 달라져요. 카사바 또는 타피오카 전분을 찾으세요. 그리고 bột sắn과 bột sắn dây를 헷갈리지 마시고요.
