노란 양념이 뜨거운 기름에 닿는 순간, 주방에 레몬그라스와 라임 잎 향이 확 퍼집니다. 몇 분 뒤 양념 가장자리로 기름이 배어 나오기 시작하는데, 이때 수프의 맛이 거의 정해져요. 자바 중부의 도시 꾸두스에서는 다 끓인 국물을 작은 그릇에 밥, 숙주, 찢은 고기와 함께 담고, 그 위에 튀긴 마늘을 흩뿌립니다. 식탁에는 달콤한 간장 한 병과 라임 몇 개가 기다리고 있죠.
소토 꾸두스는 소고기 대신 닭고기나 물소고기로 만드는, 맑고 연한 노란빛의 향신료 수프입니다. 생강, 고수, 백후추 향이 나고 설탕을 살짝 넣어 맛이 둥글어요. 밥이 그릇 바닥에 깔려 있어서, 한 숟갈을 뜰 때마다 밥알과 국물이 함께 올라옵니다.
꾸두스가 소토에 소고기를 쓰지 않는 이유
수난 꾸두스와 소
이 수프에 관한 이야기는 거의 모두 수난 꾸두스에서 시작합니다. 자바 전역에 이슬람을 전파한 성자들, 왈리 송오 가운데 한 사람이에요. 소를 신성하게 여기는 힌두교도들이 꾸두스에 살고 있었기에, 그는 마을 사람들에게 소를 잡거나 먹지 말아 달라고 부탁했습니다. 꾸두스는 그 약속을 지켜 왔어요. 이 마을의 사테는 물소 고기로 만들고, 대표 요리들도 물소 고기에 기대고 있으며, 소토 역시 오늘날 이 도시에서 맛볼 수 있는 두 가지 버전, 닭고기 또는 물소고기로 만듭니다.
어느 쪽이 먼저였는지는 아직 정해지지 않았습니다. 꾸두스의 한 노점 집안은 성자의 가르침 이후 물소 버전이 생겼다고 기억하고, 다른 쪽에서는 원래 소고기로 끓였다가 물소로 바뀌었다고 말합니다. 또 다른 이야기에서는 물소가 먼저였고, 닭고기가 더 빨리 익고 부드럽게 남아서 서서히 자리를 차지했다고 해요. 그래도 모든 이야기가 공통으로 말하는 것은 소고기가 없다는 점이고, 바로 그 점이 이 수프를 꾸두스의 것으로 만듭니다. 2007년에는 소토 꾸두스가 인도네시아 우표에 실렸는데, 인도네시아의 소토 가족 전체를 대표하는 얼굴이 된 셈이죠.
소토는 이 향신료 수프 계열을 가리키는 자바어이고, 마카사르에서는 같은 말이 코토가 됩니다. 이 단어가 어디에서 왔는지는 확실하지 않아요. 한 가지 설은 호키엔어 caudo에서, 다른 설은 스튜를 뜻하는 네덜란드어 stoof에서 왔다고 봅니다. 물소 버전은 소토 케르바우나 소토 케보라고도 부르고, 꾸두스에서는 그냥 닭 그릇의 쌍둥이 같은 또 하나의 소토 꾸두스입니다.
작은 그릇, 그리고 큰 물소 그릇
대부분의 소토 꾸두스는 작은 그릇에 나옵니다. 주로 도자기 그릇이고, 바닥에 밥이 먼저 깔려 있고 그 위에 숙주, 고기 조각이나 고기 결, 셀러리 잎, 튀긴 마늘이 올라가요. 사테를 곁들이는 경우가 많습니다. 꾸두스에서 오래 장사해 온 한 노점의 그릇은 지름이 약 11 cm 정도입니다.
꾸두스 현지의 물소 노점들은 이 규칙을 따르지 않습니다. 그릇이 다른 곳보다 크고, 물소 고기 조각도 두툼해서 한 그릇이면 충분히 한 끼가 되죠. 시 당국이 마을에 세운 푸드코트 타만 보자나에서는 파크 라미즈한의 노점처럼 1952년부터 문을 연 곳들이 아침 6시 반부터 밤 10시까지 음식을 냅니다. 이 수프는 멀리도 갔어요. 자카르타에도 소토 꾸두스를 파는 가게가 있고, 맑은 향신료 국물에 닭고기나 물소 고기를 담은 작은 그릇을 내놓습니다. 일부 가게는 이 수프를 소토 캄푸르 나시, 즉 밥을 넣은 소토라고 적어 두기도 해요.
노점마다 다른 솥
노점마다 솥의 맛을 조금씩 다르게 맞춥니다. 어떤 국물은 아주 맑고, 어떤 국물은 살짝 뿌옇습니다. 한 요리사는 양념을 코코넛 밀크를 조금 넣고 볶고, 다른 요리사는 코코넛 밀크 없이 마가린을 씁니다. 짠 간장을 살짝 넣으면 국물이 더 뿌예지고요. 강황 덕분에 진한 노란색이 나는 솥도 있지만, 아래 레시피는 더 연한 황금빛 국물을 기준으로 합니다. 꾸두스의 많은 식탁에는 이 마을에서 만든 THG 달콤한 간장이 올라가고, 어떤 노점은 이웃한 파티 지역 주와나에서 온 테라시(새우 발효 양념)로 맛의 바탕을 쌓아요.
이웃 수프들과의 차이
람공 방식의 소토 아양은 강황으로 노랗게 물들인 닭고기 수프에 코야를 얹고, 그릇에는 쌀국수가 들어갑니다. 코야는 크래커를 갈아 만든 가루예요. 소토 꾸두스에는 코야도, 쌀국수도 들어가지 않고, 바삭한 식감은 튀긴 마늘에서 나와요. 스마랑의 소토는 얼핏 비슷해 보입니다. 작은 그릇에 사테를 곁들이는 것도 같아요. 하지만 국물은 맑은 갈색이고, 사테는 달콤한 간장에 담가 나오며, 튀긴 샬롯을 올리죠. 꾸두스의 사테는 건조한 상태로 나옵니다. 자카르타의 소토 베따위는 아예 다른 요리예요. 우유나 코코넛 밀크로 만든 하얀 수프입니다.
재료 (4인분)
케짭 마니스는 간장의 한 종류이고, 많은 브랜드에 밀이 들어 있습니다. 콩, 밀, 글루텐을 피해야 하는 분이라면 라벨을 꼭 확인해 주세요. 양념에는 candlenut이 들어가니, 견과류 알레르기가 있는 분에게는 꼭 알려 주세요. 수프 자체에는 달걀과 유제품이 들어가지 않습니다.
도구
- 화강암 절구와 공이, 또는 푸드 프로세서
- 닭고기와 물 2 L를 여유 있게 담을 수 있는 깊은 솥
- 프라이팬
- 거품을 걷어내고 담을 때 쓸 국자
- 집게
- 고기를 찢을 포크 두 개
- 고운 체
- 숙주를 헹굴 채반
- 작은 깊은 수프 그릇
장보기와 대체 재료
닭고기, 마늘, 생강, 숙주, 쪽파, 소금, 설탕, 식용유는 일반 마트에서 살 수 있어요. 나머지는 아시아 식료품점이나 온라인 몰에서 찾으면 됩니다. 케짭 마니스, 말린 daun salam, 냉동 또는 건조 키피르 라임 잎, 레몬그라스, candlenut, 백후추 가루, 튀긴 샬롯이 여기에 해당해요. 직접 만든 튀긴 샬롯과 시판 튀긴 샬롯 모두 잘 어울립니다.
이 그릇을 꾸두스의 맛으로 만들어 주는 것은 세 가지 잎과 레몬그라스의 조합, 양념 속 candlenut의 고소함, 그리고 매콤함을 내는 백후추예요. 아래 대체 재료들은 실제로 맛을 바꾸는 것들입니다.
| 재료 | 대체품 | 달라지는 점 |
|---|---|---|
| Daun salam | 월계수잎 | 다른, 조금 약재 같은 향이 납니다. 살람을 도저히 구할 수 없을 때만 쓰세요 |
| 키피르 라임 잎 | 레몬 껍질 | 더 밝고 날카로워지며, 잎 특유의 꽃향기 깊이는 빠집니다 |
| 샬롯 | 작은 양파 1개 | 잘 어울리고, 양념이 살짝 더 달아집니다 |
| 백후추 | 흑후추 | 매운맛은 그대로지만, 옅은 국물에 검은 점이 보입니다 |
| 고수 가루 | 갓 갈은 고수씨 | 향이 더 진해집니다. 양념이 매끄럽게 유지되도록 곱게 갈아 주세요 |
| 라임 | 레몬 또는 수다찌 | 즙을 짜서 쓰기에 괜찮습니다. 레몬은 더 새콤해요 |
Candlenut은 생으로 먹지 않습니다. 이 수프에서는 양념에 갈아 넣은 뒤 기름이 떠오를 때까지 볶는데, 그 과정으로 익히게 됩니다. 통 견과를 사서 쓰고, 날 양념은 맛보는 숟가락에 묻히지 않도록 주의하세요.
만드는 법
그릇 하나를 완성하는 데 전체 약 1시간 10분이 걸립니다. 먼저 양념부터 갈고, 양념을 볶는 동안 솥에서 닭고기를 끓이기 시작하세요. 솥이 은근하게 끓는 시간이 손이 덜 가는 구간이고, 결과를 가르는 것은 초반에 거품을 걷는 일과 양념을 충분히 볶는 일입니다.
양념은 기름에 볶기 전에는 맛보지 마세요. candlenut이 날것 그대로 들어 있습니다. 양념은 뜨거운 기름에 닿으면 튀니까, 조심해서 넣고 긴 나무 주걱으로 저어 주세요.
잘못됐을 때
| 보이는 모습 | 원인 | 해결법 |
|---|---|---|
| 국물이 회색빛이고 탁하다 | 솥이 세게 끓었거나, 초반 거품이 남아 있었다 | 즉시 불을 줄이고 거품을 걷으세요. 다음에는 끓기 전에 거품을 잡고 약하게 끓이세요 |
| 수프에서 생 샬롯과 마늘 냄새가 난다 | 양념이 기름이 분리되기 전에 팬에서 내려졌다 | 다음번에는 양념을 더 오래 볶으세요. 고소하고 달큼한 냄새와 기름띠가 신호입니다 |
| 국물이 너무 짜다 | 소금을 한꺼번에 다 넣었거나, 두 번 나눈 양 위에 소금을 더했다 | 소금을 두 번에 나눠 작은술 두 개로 세고, 식탁에서 케짭 마니스와 함께 맛을 본 뒤에 더하세요 |
| 숙주가 축 처지고 물기가 많다 | 뜨거운 물에 오래 담갔거나, 숙주를 솥에 넣었다 | 뜨거운 물을 부은 뒤 바로 물기를 빼세요. 뜨거운 국물 아래에서 나머지 온기가 오릅니다 |
| 그릇에 찌꺼기와 잎 조각이 남았다 | 솥에서 국물을 바로 부었다 | 모든 그릇을 고운 체에 걸러 부으세요 |
담아내기와 응용
소토 꾸두스는 식탁에서 그릇마다 간을 맞춰 먹습니다. 라임을 짜면 국물이 살아나고, 케짭 마니스를 조금 넣으면 단맛과 색이 더해지죠. 삶은 새눈고추와 마늘을 으깬 삼발을 넣으면 매콤해집니다. 어떤 노점은 대신 달콤한 간장 삼발을 내놓기도 해요. 사테는 옆에 곁들이는 대표적인 접시이고, 그릇에는 반으로 자른 삶은 달걀, 당면, 감자칩, 채 썬 양배추나 셀러리 잎 같은 것을 추가로 올리기도 합니다.
그릇 안에 담을까, 따로 낼까
꾸두스에서는 밥을 그릇 바닥에 담고, 위의 방식도 그렇게 만듭니다. 밥을 따로 내도 괜찮아요. 그러면 국물이 더 가볍게 남고, 밥은 마지막 숟갈까지 식감을 유지합니다.
튀긴 샬롯 대신 튀긴 마늘
꾸두스의 노점들은 그릇 위에 튀긴 마늘을 올리고, 많은 곳이 튀긴 샬롯과 튀긴 마늘을 함께 씁니다. 마늘은 더 날카롭고 고소한 바삭함을 주는데, 그래서 이 그릇이 스마랑의 것이 아니라 꾸두스의 것으로 느껴지게 해요.
더 진한 노란색
진한 노란색 국물을 내는 노점도 있습니다. 강황을 조금 더 넣으면 색이 짙어지고 흙내음이 앞으로 나오지만, 국물은 여전히 맑아요.
물소 고기
물소 그릇이 또 하나의 소토 꾸두스입니다. 고기는 끓는 물에 약 한 시간 정도 부드러워질 때까지 삶은 뒤 두툼하게 썹니다. 자세한 조리법은 아래 질문에서 다룹니다.
자주 묻는 질문
절구 대신 푸드 프로세서로 양념을 갈아도 되나요?
네, 됩니다. 절구로 찧은 양념만큼 매끈하고 걸쭉해질 때까지 갈아 주세요. candlenut이 완전히 부서지도록 옆면을 긁어내면서 갈면 좋아요. 절구로 만든 양념이 조금 더 빽빽하지만, 둘 다 같은 방식으로 볶으면 됩니다.
소고기를 써도 되나요?
소고기 버전의 소토 꾸두스는 현대 가정식 응용으로 존재합니다. 하지만 꾸두스에서 이 그릇의 핵심은 소고기를 쓰지 않는다는 점이에요. 꾸두스의 수프로 남기고 싶다면 닭고기나 물소 고기로 만들어 주세요.
물소 고기로는 어떻게 요리하나요?
물소 고기를 끓는 물에 약 한 시간 정도 부드러워질 때까지 삶으세요. 거품을 계속 걷고, 국물이 맑게 남도록 불은 약하게 유지합니다. 고기가 부드러워지면 조각을 넉넉하게 썰어 주세요. 작게 자르면 쉽게 부서지니까요. 양념은 위 만드는 법과 같이 볶아서 국물에 넣으면 됩니다.
튀긴 샬롯은 직접 만들어야 하나요?
아니요. 시판 튀긴 샬롯도 잘 어울려요. 바삭함이 살아 있도록 내기 직전에 뿌려 주세요.
