저녁 무렵, 바닷가 식당의 숯불에서 잎이 그을리는 고소한 연기가 올라와요. 석쇠 위에는 바나나 잎으로 싼 생선 토막이 줄지어 있어요. 잎을 열면 타마린드의 새콤달콤한 향이 훅 올라오고, 구워진 생선살 위에 바질과 푸르고 붉은 고추가 뿌려져 있어요. 동남아시아의 섬나라 동티모르(티모르레스테)의 생선 요리 이칸 사부코(Ikan Sabuko)예요.
섬의 바닷가에서 타마린드 생선을 굽다
동티모르는 인도네시아의 바로 동쪽, 티모르섬의 동쪽 절반을 차지하는 나라예요. 수도 딜리는 바다를 마주한 도시로, 동티모르 관광청은 그날 잡은 해산물을 구워 차가운 음료와 함께 내놓는 바다가 보이는 식당과, 활기찬 길가 노점을 이 도시의 먹는 즐거움으로 소개해요. 관광청이 전통 요리의 하나로 꼽는 것이 타마린드와 바질로 굽는 생선, 이칸 사부코예요. '이칸'은 인도네시아어와 말레이어로 생선이라는 뜻이에요. 고등어 무리인 삼치(영어로 스패니시 매커럴)를 타마린드에 재우고, 바질과 고추를 곁들여 굽는 것이 기본 형태예요.
동티모르의 음식은 오래 포르투갈의 식민지였던 역사와, 이웃 인도네시아를 비롯한 주변 나라의 영향을 받았어요. 이칸 사부코를 소개하는 요리 블로그 'Am Carmen's Kitchen'은 고등어류가 포르투갈 요리에서도 익숙한 생선이라는 점을 언급하며, 이 요리에서 포르투갈 풍미의 흔적을 봐요. 타마린드의 신맛, 고추의 매운맛, 바질의 향이라는 조합은 동남아시아 섬나라다운 맛이에요.
호주의 음식 매체 SBS Food에서 동티모르의 셰프 세사르 가이오 씨는 이 나라에서는 장작으로 요리하는 것이 곧 삶이라고 말해요. 기사에서는 바나나 잎으로 싼 생선 토막을 석쇠에 굽는 '이칸 사보코'가, 야자잎으로 엮은 주머니에 지은 밥 '카투파'와 함께 나오는 일이 많다고 소개해요. 철자는 '사부코'와 '사보코'가 둘 다 쓰여요.
구운 생선에 곁들이는 것이 부두(budu)라는 소스예요. 토마토, 민트, 라임, 적양파를 섞은 생소스로, 구운 생선의 진한 기름기를 산뜻하게 받아 줘요. 같은 SBS 기사에서는 소금, 라임즙, 마늘, 고추로 만드는 '부두 아이 마나스'라는 매운 절임도 구이 접시에 빠질 수 없는 것으로 소개해요. 동티모르 사람들은 고추 없이는 못 산다고 가이오 씨는 웃으며 말해요.
집 부엌에서 만들 때 알아 두면 좋은 것
반갑게도 이칸 사부코의 주인공인 생선은 쉽게 구할 수 있어요. 동티모르에서 쓰는 삼치 종류는 마트에서 흔히 보는 삼치 토막으로 대신할 수 있어요. 'Am Carmen's Kitchen'의 레시피도 현지 시장에서 구할 수 있는 생선을 쓰면 된다고 하니, 고등어, 방어, 대구 토막도 괜찮아요. 이 글에서는 이 레시피의 재우기와 굽는 방법을 기본으로, 비교적 구하기 쉬운 바나나 잎으로 싸서 굽는 형태로 했어요.
타마린드는 콩과 나무에 열리는 꼬투리 속 과육으로, 매실장아찌 같은 새콤달콤함이 있어요. 아시아 식재료점이나 온라인에서 바로 쓸 수 있는 페이스트와, 씨와 섬유질째 굳힌 블록이 팔려요. 간편한 것은 페이스트예요. 블록을 쓸 때는 뜨거운 물에 불려 씨와 섬유질을 걸러서 써요.
칼라만시는 필리핀 등에서 쓰는 작은 감귤류로, 병에 든 즙이 팔려요. 구하지 못하면 라임즙이나 영귤 같은 신맛 나는 감귤류의 즙도 상큼한 신맛이 잘 어울려요.
바나나 잎은 아시아 식재료점이나 온라인에서 냉동품을 구할 수 있어요. 잎으로 싸면 생선이 쪄지듯 구워져 촉촉하게 완성되고, 잎이 그을리는 향이 배요. 구할 수 없을 때는 알루미늄 포일로 싸서 구워도 괜찮아요. 'Am Carmen's Kitchen'의 레시피에서는 알루미늄 포일과 강황 잎으로 싸서 구워요.
재료(4인분)
고추를 썬 뒤에는 손으로 눈이나 얼굴을 비비지 마세요. 매운 것을 잘 못 먹는 사람은 씨와 속 흰 부분을 빼면 매운맛이 누그러져요. 생선 알레르기가 있는 사람은 이 요리를 피하세요.
이칸 사부코 만드는 법
재우는 데 30~45분이 걸리지만 굽는 건 15분쯤이에요. 재우는 동안 부두와 바나나 잎 준비를 끝내 두면 그다음은 굽기만 하면 돼요.
타마린드 양념은 껍질이 있는 면보다 살 쪽 면에 더 잘 스며들어요. 재우는 시간은 45분까지만 하세요. 너무 오래 재우면 산 때문에 살 표면이 하얗게 조여서 구웠을 때 퍽퍽해지기 쉬워요.
생선구이 그릴을 쓴다면 꾸러미를 석쇠에 올리고 중불에서 10~12분 구워요. 잎이 너무 타면 위에 알루미늄 포일을 덮어요. 프라이팬에서도 뚜껑을 덮고 중불로 같은 식으로 구울 수 있어요.
바나나 잎을 그을릴 때는 잎에 불이 옮겨붙지 않도록 불에서 떨어져 재빨리 움직이세요. 다 구워진 꾸러미 안에는 뜨거운 증기가 차 있으니, 잎을 열 때는 얼굴을 가까이 대지 말고 가위나 집게를 쓰세요.
새콤달콤한 생선과 산뜻한 부두
다 구워진 이칸 사부코는 타마린드의 신맛이 생선 기름기를 잡아 주어 새콤달콤하고 고소한 맛이 나요. 거기에 토마토와 민트 부두를 올리면 입안이 산뜻해지고 다음 한 입이 계속 가요. 매운 것을 좋아하면 고추를 더 많이 올리세요.
밥과 함께 먹는 것이 기본이에요. 동티모르에는 옥수수, 콩, 호박을 끓인 '바타르 다안'이라는 소박한 요리도 있고, 관광청은 이것도 전통 요리의 하나로 꼽아요. 집에서라면 호박조림을 곁들이면 섬의 식탁에 가까운 조합이 돼요. 같은 식으로 생선을 굽는 동남아시아 요리라면, 말레이시아의 이칸 바카르(일본어)나 발리섬의 사테 릴릿(일본어)과 먹어 보며 비교하는 것도 즐거워요.
부두라는 이름은 말레이반도에서는 발효시킨 피시소스를 가리키기도 해요. 'Am Carmen's Kitchen'에서는 멸치 발효 소스에 칼라만시 즙과 고추, 적양파를 합친 것을 부두로 소개해요. 동티모르의 부두는 토마토와 민트로 만드는 생소스로 소개되는 일이 많아서, 이 글에서는 그쪽을 만들어요.
변주 즐기기
삼치 대신 기름진 고등어 토막으로 만들면 타마린드의 신맛이 기름과 잘 어울려 진한 맛이 돼요. 알루미늄 포일로 싸서 생선구이 그릴에 구우면 바나나 잎이 없어도 간편하게 만들 수 있어요. 포일 안쪽에 바질을 깔면 향이 잘 옮겨요.
양념에 간 마늘 1쪽을 더하면 향이 강한 맛이 돼요. 숯불로 바비큐를 할 때는 꾸러미를 석쇠에 올리고 가끔 뒤집으며 구워요. 잎이 새까맣게 타도 안의 생선은 쪄지듯 구워져 있어요.
자주 묻는 질문
타마린드 페이스트 대신 쓸 수 있는 것이 있나요?
매실장아찌를 체에 내린 매실 과육 큰술 1에 설탕 작은술 1을 합치면 새콤달콤한 방향이 가까워져요. 다만 매실 과육은 염분이 강하니 소금은 넣지 않고 만드세요. 흑초 큰술 1과 설탕 작은술 1로도 신맛과 단맛이 있는 밑간이 돼요.
뼈 있는 생선으로도 만들 수 있나요?
만들 수 있어요. 작은 생선을 통째로 쓸 때는 살이 두꺼운 부분에 2~3줄 칼집을 넣어 양념을 스며들게 하고, 굽는 시간을 한 면 8분쯤으로 늘려 뼈 주변까지 익었는지 확인하세요.
미리 만들어 둘 수 있나요?
구운 생선은 한 김 식으면 보관 용기에 담아 냉장하고 다음 날까지 다 드세요. 부두는 토마토에서 물이 나오니 만든 당일에 먹는 것을 추천해요. 다시 데울 때는 전자레인지로 너무 오래 가열하면 살이 단단해지니 짧게 하세요.
참고 문헌
- Timor-Leste Tourism, “Timor Leste Food and Local Dining Experiences.” 2026년 10월 22일 참조·확인. https://www.timorleste.tl/what-to-do/eating-drinking
- SBS Food, Yasmin Noone, “You could learn a lot about barbecuing from Timor-Leste.” 2023년 6월 12일. 2026년 10월 22일 참조·확인. https://www.sbs.com.au/food/article/you-could-learn-a-lot-about-barbecuing-from-timor-leste/63sh5wtbv
- Am Carmen's Kitchen, “Ikan Sabuko (Grilled Tamarind Fish).” 2021년 3월 31일. 2026년 10월 22일 참조·확인. https://amcarmenskitchen.com/2021/03/31/ikan-sabuko-grilled-tamarind-fish/
- Wikipedia, “Cuisine of Timor-Leste.” 2026년 10월 22일 참조·확인. https://en.wikipedia.org/wiki/Cuisine_of_Timor-Leste
