뗏, 즉 베트남의 설날이 코앞으로 다가온 며칠, 베트남의 가족들은 모여 앉아 떡을 싸요. 음력 마지막 달 27~29일 무렵이면 bánh chưng과 bánh tét을 나란히 싸는데, 둘 다 쌀이 중심이에요. bánh tét은 그중 원통형 쪽이에요. 찹쌀과 녹두 앙금, 삼겹살을 바나나잎으로 말아 묶고 몇 시간이고 은근히 끓여 내지요. 썰어 놓으면 둥근 단면마다 하얀 쌀 테두리가 보이고, 가운데에는 노란 녹두와 고기가 자리해요. 쫄깃한 쌀, 담백한 녹두, 기름진 삼겹살, 피시소스와 후추가 만드는 짭짤한 끝맛, 그리고 잎에서 배어 나는 향까지 함께 느껴져요.
bánh tét이라는 떡
bánh tét은 남부의 원통형 떡이고, bánh chưng은 북부의 네모난 떡이에요. 둘 다 쌀과 녹두, 돼지고기로 만드니까, 모양이 다르다는 점만 봐도 베트남 지역 요리의 차이로 들어가는 좋은 실마리가 돼요. 설을 앞둔 며칠 동안 가족들은 이 두 가지를 함께 싸지요. Gò Công에서는 뗏과 그 밖의 지역 잔치에 bánh tét이 오르는데, 짭짤한 것과 달콤한 바나나 속 두 가지가 있고, 썰어서 절임과 곁들여 내요.
조리 시간이 길어서 미리 계획해야 하는 음식이기도 해요. 불리고, 간하고, 싸 두었다가, 긴 끓임 동안 냄비에 물을 계속 채워 넣어야 하니까요. 베트남의 다른 요리가 궁금하다면 베트남 페이지를 보세요.
재료
45개 분량, 1015인분이에요.
쌀을 불리고 콩을 삶고 떡을 끓이는 물은 위에 적지 않았어요. 설탕, 코코넛 밀크, 판단잎, 마늘, 달걀은 넣지 마세요. 이 떡에는 하나도 들어가지 않아요.
양념마다 정해진 자리가 있어요. 소금은 절반은 콩에, 절반은 쌀에요. 후추는 절반은 콩에, 절반은 돼지고기에요. 작업하는 동안 둘을 섞이지 않게 두어야 같은 양념이 두 번 들어가지 않아요.
피시소스는 생선으로 만들어요. 사는 제품의 표시를 확인하고, 튀긴 샬롯처럼 포장된 다른 재료의 표시도 함께 확인하세요.
도구
- 쌀과 녹두를 따로 불릴 볼
- 녹두를 삶을 냄비, 그리고 숟가락이나 으깨는 도구
- 생고기 전용 도마와 칼
- 녹두와 고기 막대를 모양 잡을 식품용 비닐랩
- 식품용 조리용 실이나 끈, 필요한 만큼
- 떡을 세워 담고 완전히 잠길 만큼 깊은 큰 냄비
- 냄비에 채울 뜨거운 물을 준비해 둘 주전자
- 익힌 떡을 썰 깨끗한 실이나 치실
- 남은 떡을 데울 때 쓸 식품용 온도계
- 팬 (원하면 조각을 부칠 때)
재료 고르기
찹쌀(gạo nếp)은 긴 끓임을 거친 뒤에도 쌀알이 단단한 원기둥으로 뭉쳐 있게 해주는 재료예요. 보통的长粒米나 짧은 알 쌀로는 같은 일이 일어나지 않아요.
껍질 벗긴 녹두는 초록 껍질을 벗긴 작고 노란 콩이에요. 통녹두나 팥이 아니라 이걸 찾으세요.
바나나잎은 아시안 식료품점에서 주로 팔고, 흔히 냉동으로 나와요. 냉동 잎을 샀다면 해동과 다루는 방법은 포장 안내를 따르세요. 떡을 이루는 포장이자 잎 향의 출처예요.
피시소스(nước mắm)는 간장 대신 돼지고기에 짠맛과 깊은 감칠맛을 더해요. 샬롯도 양파나 다른 파류 대신 목록에 적힌 그대로 쓰세요.
만드는 법
준비에 3시간, 조리에 10시간 정도 걸리니 완성까지는 약 13시간으로 잡으세요. 4시간 불리기부터 먼저 시작하세요. 끓이는 내내 냄비 곁에 누군가 있어야 해요.
문제가 생겼을 때
| 문제 | 흔한 원인 | 해결 방법 |
|---|---|---|
| 잎 사이로 쌀이 새요 | 잎이 맞닿는 부분의 틈, 느슨하게 접힌 양끝, 부족한 끈 | 겹친 잎으로 원기둥을 감싸고 양끝을 꼼꼼히 접은 뒤 몸통에 끈을 더 묶으세요. 떡은 내내 완전히 잠기게 두세요 |
| 속이 흩어지거나 가운데에서 벗어나요 | 콩이 으깨질 만큼 익지 않음, 고기를 감싸지 않은 채 넣음 | 콩을 쉽게 으깨질 때까지 삶고, 고기를 먼저 앙금으로 감싼 다음 쌀 가운데에 놓으세요 |
| 쌀이 뭉쳐지지 않았어요 | 끓이는 시간이 짧음, 물이 줄어듦 | 8~10시간을 꽉 채워 끓이고, 물이 줄면 뜨거운 물을 채우세요 |
먹기와 보관, 여러 가지 형태
떡이 다 익으면 바로 먹을 만큼은 따로 덜어 두세요. 나머지는 2시간 안에, 실온이 32°C를 넘는다면 1시간 안에 냉장고에 넣어요. 남은 떡은 74°C까지 데우고 식품용 온도계로 확인하세요. 남은 조각은 팬에 부쳐 먹어도 맛있어요(9번 참고).
조각은 Gò Công에서처럼 절임을 곁들여 내도 좋아요. Gò Công에서는 녹두와 돼지고기를 넣은 짭짤한 bánh tét 말고 달콤한 바나나 bánh tét도 만들고, 어떤 버전은 lá cẩm 잎으로 쌀을 보랏빛으로 물들이기도 해요.
자주 묻는 질문
bánh tét은 bánh chưng과 어떻게 다른가요?
둘 다 쌀과 녹두, 돼지고기로 만드는 잎에 싼 떡이에요. bánh tét은 원통형이고 남부에서 오고, bánh chưng은 네모나고 북부에서 와요.
바나나잎은 어디서 구하나요?
아시안 식료품점에서 찾아보세요. 흔히 냉동으로 팔아요. 해동은 포장 안내를 따르면 돼요.
달콤한 bánh tét도 있나요?
네. Gò Công에서는 달콤한 바나나 버전을 만들어요. 짭짤한 이 레시피와는 별개로 만드는 다른 떡이에요.
