하노이의 점심때쯤, 분 더우 노점 앞에는 사람이 모여요. 두부를 튀기는 팬, 흰 쌀국수가 담긴 바구니, 허브 다발, 새우장이 든 냄비, 그리고 낮은 플라스틱 의자에 걸터앉은 손님들까지. 기름에서 막 건져 낸 두부는 뜨겁고 노릇노릇해요. 국수와 허브 옆 쟁반에 올라가고, 모두가 같은 자극적인 향의 소스에 찍어 먹죠. 분 더우 남 똠은 대비 위에 세워진 북베트남의 한 상이에요. 부드러운 생 국수와 보들보들한 두부가 바삭한 튀김옷, 서늘한 허브와 오이, 그리고 자기 그릇에 따로 담긴, 거품을 낸 강렬한 새우장 소스를 만나요. 그 소스가 한입 한입을 하나로 묶어 주고요.
같은 나라의 다른 요리는 베트남 페이지에서 볼 수 있어요.
하노이의 분 더우 남 똠
이 음식과 그 이름
이름에 세 가지가 다 들어 있어요. Bún은 쌀국수, đậu는 두부, mắm tôm은 발효 새우장이에요. 국물은 없어요. 이건 한 상이고, 그걸 하나로 잡아 주는 건 소스예요.
이번 버전은 4–6명을 위한, 더 풍성한 하노이식 한 상이에요. 두부와 나란히 삶은 족발과 튀긴 chả cốm이 올라가죠. 허브는 kinh giới(베트남 밤)와 자소엽을 써요. 하노이 쟁반에는 민트와 베트남 고수도 함께 오르곤 해요.
행상 쟁반에서 풍성한 한 상으로
분 더우 남 똠은 하노이와 북베트남의 음식이에요. 처음에는 떠돌이 행상이 파는 소박한 한 상이었죠. 납작한 판으로 눌러 한 끼 분량씩 잘라 둔 생 분(쌀국수, bún lá), 튀긴 두부, 거품 낸 mắm tôm, 그리고 이 음식의 표가 되는 허브 kinh giới. 하노이 밖에서 온 행상들이 이 음식을 베트남 다른 지역으로 퍼뜨렸어요.
요즘 식당의 쟁반은 옛 행상 쟁반보다 훨씬 다양해요. 족발, 튀긴 chả cốm, 내장, nem(튀긴 스프링롤) 같은 토핑이 더해지죠. 그래도 분과 두부, mắm tôm만 있는 소박한 버전은 여전히 좋은 대접 방식이에요. 덜한 음식이 아니라 더 가벼운 한 끼인 거죠.
다른 분 요리와 무엇이 다른가
베트남에는 쌀국수로 먹는 음식이 참 많고, 각각 방식이 달라요. 같은 하노이 음식인 분 짜(bún chả)는 분에 구운 돼지고기와 그만의 소스를 곁들이고, 분 티트 느엉(bún thịt nướng)은 구운 고기를 올린 국수 한 그릇이에요. 중부 베트남의 분 보 후에(bún bò Huế)는 국수 국물 요리죠. 분 더우는 국물도, 굽는 과정도 없어요. 튀긴 두부와 새우장 소스, 그게 전부예요.
돼지고기를 중심으로 하루를 짜기
돼지고기를 기준으로 하루를 계획하세요. 50분이라는 숫자가 전체 시간은 아니거든요. 족발 크기가 제각각이라, 정해진 시간을 지키기보다 중심부가 안전 온도에 닿을 때까지 익혀야 해요. 얼음물에 식힌 뒤에는 냉장고에서 몇 시간 두어야 썰 수 있어요.
재료 (4–6인분)
Mắm tôm에는 새우가, 두부에는 대두가 들어 있어요. Chả cốm과 포장 국수는 라벨에서 원재료와 알레르기 정보를 확인하세요. 이 음식에는 돼지고기가 들어가요.
도구
- 도마 두 개: 날고기용 하나, 허브와 익힌 음식용 하나
- 잘 드는 칼
- 식품용 조리용 실
- 묶은 족발이 들어갈 만한 냄비
- 순간 온도계
- 깨끗한 집게
- 얼음물을 담을 깨끗한 볼
- 두부 물기를 닦을 깨끗한 천
- 프라이팬
- 젓가락 또는 뒤집개
- 기름을 뺄 받침대
- 소스를 만들 작은 볼과 숟가락 또는 거품기
- 계량스푼
- 주방 저울
- 담을 쟁반과 소스용 그릇 하나
- 냉장고
분 더우의 재료 고르기
생 분. 여기 800 g은 바로 먹을 수 있는 생 분이에요. 베트남 식료품점이나 아시안 마켓에서 찾을 수 있죠. 말린 쌀국수는 질감이 다르고, 800 g을 쓰면 이 한 상에 필요한 양보다 훨씬 많아져요. 말린 국수밖에 없다면 포장지대로 삶고, 포장지에 적힌 조리 후 중량을 보고 분량을 가늠하세요.
두부. 두부는 정해진 무게나 크기 없이 조각(bìa) 수로 세요. 마트 두부는 크기가 천차만별이라, 여덟 조각이 여덟 팩이라는 뜻은 아니에요. 작은 판 여덟 개를 목표로 하세요.
족발. 껍질째, 뼈를 발라낸 족발이나 사태(베트남어로 chân giò)를 달라고 하세요. 썰었을 때의 식감에 껍질이 한몫하기 때문에, 살코기 안심으로는 같은 결과가 나오지 않아요.
Chả cốm. 초록 cốm(어린 쌀) 알갱이가 박힌 돼지고기 완자예요. 식당 쟁반에 곁들여 나오는 튀긴 스프링롤 nem rán과는 다른 음식이고요. 포장되거나 냉동된 chả cốm을 산다면 라벨의 취급·조리 방법을 따르고 원재료 목록을 확인하세요.
Mắm tôm. 발효 새우장은 이 음식의 심장이에요. 액젓, mắm nêm, 마른 새우, 새우 가루는 모두 다른 제품이고, 어느 것도 이걸 대신할 수 없어요. 소스는 익히지 않고 섞어서 그대로 내니까, 제조사가 살균 처리했고 바로 먹을 수 있다고 표시한 밀봉 병을 고르고 그 제품의 안내를 따르세요. 라벨에 바로 먹어도 된다는 표시가 분명하지 않다면 그 병은 이 소스에 쓰지 마세요.
흰 술. 일본 사케 대신 맑은 흰 술을 쓰세요.
허브. 이 한 상에는 kinh giới와 자소엽이 올라가요. kinh giới가 없으면 맛이 달라져요.
만드는 법
돼지고기부터 시작하세요. 안전하게 익힌 다음 몇 시간을 식혀야 하니까요. 날고기를 다루는 일은 먼저 다 끝내고, 손과 도구를 씻은 뒤에 허브, 국수, 익힌 음식을 만지세요. 두부는 바삭함이 살아 있도록 먹기 직전에 튀기세요.
분 더우, 잘 안 될 때
| 문제 | 흔한 원인 | 이렇게 하세요 |
|---|---|---|
| 두부가 팬에 붙거나 찢어져요 | 겉에 물기가 있었거나, 첫 면이 잡히기 전에 건드렸어요 | 두부의 물기를 잘 닦고, 아래면이 노릇해질 때까지 기다렸다가 뒤집으세요 |
| 먹을 때쯤 두부가 물러져 있어요 | 너무 일찍 튀겼어요 | 맨 마지막에, 먹기 직전에 튀기고 접시가 아니라 받침대에 올려 기름을 빼세요 |
| 돼지고기 중심이 75 °C에 닿지 않았어요 | 롤이 두꺼우면 삶는 시간이 달라져요 | 계속 삶으면서 가장 두꺼운 중심을 다시 재서 75 °C에서 적어도 1분간 유지되는지 확인하세요 |
| 썰 때 돼지고기가 부서져요 | 충분히 차갑지 않아요 | 단단해질 때까지 냉장고에 다시 넣었다가 잘 드는 칼로 썰세요 |
| 생 분이 없어요 | 구하기 어려운 재료예요 | 말린 쌀국수를 포장지대로 삶고, 포장지에 적힌 조리 후 중량으로 분량을 가늠하세요. 질감은 달라져요 |
| 새우장 라벨에 바로 먹을 수 있다는 말이 없어요 | 조리용으로 만든 제품이에요 | 익히지 않는 이 소스에는 쓰지 마세요. 살균 처리되어 바로 먹을 수 있다고 표시된 병을 찾으세요 |
변형, 식품 안전, 남은 음식
변형
- 라드 또는 기름. 두부와 chả cốm을 튀기는 데는 어느 쪽이든 괜찮아요.
- 라임 또는 금귤. 소스의 감귤은 둘 중 무엇이든 좋아요.
- 소박한 하노이식. 족발과 chả cốm을 빼고 분, 튀긴 두부, mắm tôm만 남기세요. 옛 쟁반이 그랬어요.
- 식당식 추가 재료. 어떤 쟁반에는 nem rán(튀긴 스프링롤)이나 돼지 내장이 더해져요.
- 다른 소스. mắm tôm을 먹지 않는 손님은 새콤달콤한 액젓 소스를 고르기도 해요. 다른 소스이고, 이 음식의 표가 되는 조합이 달라지는 일이에요.
식품 안전
식중독을 막는 집에서의 습관 여섯 가지가 있어요. 이 레시피에도 단계마다 하나씩 적용돼요.
- 구매. 유통기한을 확인하고, 돼지고기는 차갑게 집까지 가져오세요.
- 보관. 냉장이 필요한 식품은 미루지 말고 바로 넣고, 날고기와 그 국물이 새지 않게 하세요. 가정용 냉장고는 10 °C 이하여야 해요.
- 준비. 손을 씻고, 날고기용 도마와 칼, 국물이 허브, 국수, 두부, 익힌 음식에 닿지 않게 하세요.
- 조리. 돼지고기는 중심이 75 °C에 닿은 뒤 적어도 1분간 유지되도록 익히세요. 날고기가 든 chả cốm도 같은 방식으로 확인하거나 포장지 안내를 따르세요.
- 서빙. 깨끗한 도구와 그릇을 쓰고, 음식을 실온에 오래 두지 마세요.
- 남은 음식. 남은 음식은 깨끗하고 얕은 용기에 담아 빨리 식혀 냉장하세요. 먹기 전에 충분히 데우고, 의심스러운 것은 버리세요.
새우장 보관
산 병의 라벨을 따르고, 햇빛과 높은 열을 피하세요. 개봉한 뒤에는 뚜껑을 꼭 닫아 20–25 °C에서 보관하세요.
자주 묻는 질문
"1/2–1스푼"은 설탕 얼마큼인가요?
베트남 레시피는 설탕을 "thìa"(스푼)로 재면서 크기를 밝히지 않았어요. 새우장은 thìa canh(큰술)로, 술은 thìa cà phê(작은술)로 재고 있고요. 이 범위는 기준으로 삼고, 소스를 만들면서 맛을 보세요.
조리 시간 대신 온도계를 쓰는 이유는 뭐예요?
15–20분 삶고 꼬치를 찔러 핑크색 액이 나오는지 보는 방식은 안전 확인으로 믿을 만하지 않아요. 족발 크기가 달라서, 중심이 75 °C에서 적어도 1분간 유지될 때까지 익히거나 그에 상응하는 가열 방법을 쓰세요.
라임이나 술, 뜨거운 기름이 새우장을 안전하게 해 주나요?
아니요. 술과 뜨거운 기름은 맛을 위한 것뿐이에요. 소스를 익히지 않으니, 살균 처리되어 바로 먹을 수 있다고 표시된 병을 쓰고 그 안내를 따르세요.
고추는 어디에 넣어요?
레시피에는 생고추의 분량도, 넣을 자리도 정해져 있지 않아요. 소스에 기호에 맞게 넣으세요.
돼지고기 없이 만들어도 되나요?
네. 족발과 chả cốm을 빼면 분과 튀긴 두부, mắm tôm만 있는 옛 하노이 방식에 가까워져요. 다만 소스가 새우로 만들어지니 채식 요리는 아니에요.
