타이빈의 뗏에는 반 까이를 작게 잘라 뜨거운 차와 함께 먹습니다. 한입 베어 물면 붉은색과 노란색이 점점이 박혀 있어요. 같은 과자를 조상께 올리는 제물에 놓기도 하고, 부모님께 드리는 선물로 들고 가기도 하고, 먼 데서 온 손님에게는 고향의 맛을 담아 돌려보내기도 합니다. 그 색 아래에는 튀긴 찹쌀 조각과 흰 튀밥, 볶은 땅콩과 깨를 사탕수수 당밀로 버무려 눌러 굳힌 과자가 있어요. 바삭하고 고소하고 향이 좋은데, 이렇게 작게 자르는 한 조각을 위해 손이 참 많이 갑니다. 이 나라의 다른 음식이 궁금하면 베트남 국가 페이지를 보세요.
반 까이와 응우옌 마을
반 까이의 유래
반 까이는 베트남 북부, 예전 타이빈(Thái Bình)성에 속했던 동흥(Đông Hưng)현 응우옌싸(Nguyên Xá) 사의 응우옌 마을(làng Nguyễn)에서 나옵니다. 이 마을은 이 과자로 이름이 났어요. 시골에서 나오는 소박한 선물이지만, 만드는 데는 손이 아주 많이 가는 과자입니다. 마을 사람들은 응우옌 티 떤(Nguyễn Thị Tần)이라는 여인이 궁중에서 이것을 처음 만들었고 임금이 이름을 붙여 주었다는 이야기를 전합니다.
이름
Bánh는 떡과 과자를 두루 아우르는 말이고, cáy는 작은 게의 이름입니다. 색을 입힌 쌀 조각이 그 까이 게의 알처럼 보여서, 그 닮은 데서 이름이 붙었어요. 안에 게나 게알, 해산물은 어떤 것도 들어 있지 않습니다. 완성된 과자에서 가장 중요한 것은 쌀 사이사이 흩어진 그 작은 노란색과 붉은색 점들이에요.
각 부분이 어우러지는 방식
한 조각은 잘게 나뉜 여러 부분으로 이루어지고, 두 가지 결의 쌀이 그 중심을 잡습니다. 찹쌀은 갓 열매로 붉게, 치자로 노랗게 물들인 뒤 쪄서 안치고, 얇게 밀어 가는 조각으로 썰어 말린 다음 돼지기름에 튀기면 부풀어 오르며 향이 퍼집니다. 또 한 몫의 쌀은 따로 볶아 아무 색도 없는 흰 튀밥으로 만들고, 이 흰 튀밥은 마지막 팬에서 색 쌀과 만날 때까지 따로 둡니다.
볶은 땅콩과 깨, 익힌 돼지 비계, 그리고 설탕과 생강즙, 생귤껍질에 조린 당근이 쌀과 함께합니다. 사탕수수 당밀(mật mía)이 모든 재료를 붙여 주고, 깨를 깐 나무 틀에 눌러 담지요.
작업장마다 손맛이 다르고, 집에서 만드는 방식은 더 제각각입니다. 어떤 집에서는 엿기름 시럽과 동아, 청주를 쓰고 쪄 낸 쌀을 세 몫으로 나누어 물들이는데, 전통 방식이 두 몫에 색을 입히고 튀밥을 따로 만드는 것과는 다른 길이에요.
재료
도구
- 두 단으로 된 찜기, 색마다 하나씩
- 쪄 낸 쌀을 안칠 절구와 절굿공이
- 밀대와 칼
- 말리는 망
- 쌀 조각을 튀길 깊은 팬과 구멍 국자
- 쌀을 튀기고 땅콩과 깨를 볶을 마른 팬
- 당근을 조릴 작은 팬
- 섞을 넓은 팬과 나무 주걱
- 네모난 나무 틀(작은 사각 팬으로도 됩니다)과 눌러 줄 평평한 판
튀김 기름 온도를 재는 온도계가 있으면 도움이 되지만, 따로 뭘 사야 하는 건 아닙니다. 집에 있는 도구로 충분해요.
이 과자에는 땅콩, 깨, 돼지 비계가 들어갑니다. 사 온 재료는 모두 라벨에서 알레르기 표시와 같은 시설에서 가공했는지 여부를 확인하세요. 뜨거운 돼지기름과 따뜻한 당밀을 쓰는 과정이 있으니, 아이와 반려동물은 화구 근처에 오지 않게 해 주세요.
반 까이에 쓸 재료 고르기
찹쌀. 전통적으로는 베트남 찹쌀인 gạo nếp cái hoa vàng를 씁니다. 흔히 구할 수 있는 일반 찹쌀은 다른 쌀이라, 결과도 달라진다고 생각하세요.
붉은색을 내는 갓. 갓은 박과 식물인 Momordica cochinchinensis의 열매로, 크고 가시가 많은 열매를 맺습니다. 붉은색은 씨앗을 감싼 부드러운 과육에서 나와요. 아나토는 다른 식물이라 여기서 갓을 대신하지 못합니다. 베트남 식료품점에서는 갓 과육을 냉동으로 팔기도 하는데, 구하지 못하면 붉은색은 빼고 노란 조각만 남겨도 됩니다.
노란색을 내는 치자. 식용 치자 열매(quả dành dành)를 쓰세요. 강황 가루로도 쌀을 노랗게 물들일 수 있지만 향과 맛이 달라져서, 그 과자는 전통 방식이 아니라 변형된 버전이 됩니다.
묶어 주는 재료. 사탕수수 당밀, mật mía를 쓰세요. 엿기름 시럽(mạch nha)은 다른 재료이고, 그것으로 만든 레시피는 1대1로 바꿔 넣는 게 아니라 그 나름의 배합을 따릅니다.
알레르기와 식생활. 땅콩과 깨가 중심에 있고, 과자에는 돼지 비계가 들어가며 돼지기름에 튀깁니다. 제품 라벨에서 같은 시설 가공 여부를 확인하고, 자기 부엌에서도 교차 접촉에 신경 쓰세요.
만드는 법
모든 부분은 따로 준비되고 마지막 팬에서야 서로 만납니다. 당밀이 들어가기 전에 재료를 전부 준비해 두세요. 혼합물은 따뜻할 때 눌러야 하니까요.
반 까이에서 흔히 생기는 문제
아래 확인은 팬과 틀에서 눈으로 보이는 것에 기대는 방법입니다.
| 상태 | 흔한 원인 | 이렇게 하세요 |
|---|---|---|
| 조각이 기름에서 부풀지 않음 | 충분히 마르지 않음 | 남은 조각을 더 오래 말린 뒤 튀기세요 |
| 틀에서 꺼낸 뒤 덩어리가 부서짐 | 혼합물이 식은 뒤에 눌렀거나, 누르는 힘이 약했음 | 당밀을 넣기 전에 틀을 준비해 두고, 따뜻할 때 누르세요 |
| 흰 쌀 없이 그래놀라처럼 보임 | 튀밥용 몫을 빼먹었거나 색 쌀과 섞어 버림 | 흰 튀밥은 따로 떼어 둔 재료로 유지하세요 |
| 색이 붉고 노랗기보다 주황으로 보임 | 안치는 과정에서 자연스럽게 섞임 | 고칠 것은 없습니다. 원래 이렇게 나와요 |
반 까이 먹는 법과 변형
과자를 작게 잘라 뜨거운 차와 함께 냅니다. 베트남 밖에서 반 까이를 만든다면, 작은 과자 한 접시와 차 한 주전자면 그 장면을 만들기에 충분해요.
틀은 마음대로 바꿔도 되는 유일한 부분입니다. 큰 틀 하나를 쓰든 작은 틀 여러 개를 쓰든 모양만 달라질 뿐이에요. 돼지 비계를 빼는 것은 훨씬 큰 변화입니다. 고소함과 과자가 뭉치는 방식이 달라지고, 전통 버전에서 멀어지니까요.
자주 묻는 질문
왜 분량이나 시간이 없나요?
전통 방식은 재료와 일하는 순서만 알려 줄 뿐, 분량도 시간도 온도도 정해 두지 않습니다. 눈앞의 쌀과 혼합물 상태를 보고 단계마다 판단하세요.
반 달쯤 절인 돼지 비계는 어떻게 하나요?
마을에서 만드는 이들은 돼지 비계를 설탕에 반 달쯤 절인 뒤 깍둑썰어 익힙니다. 집에서 할 때는 그 기간 동안 돼지 비계를 실온에 두지 마세요.
