부부르 크탄 히탐 한 숟갈은 진한 보랏빛 검정에 걸쭉해요. 알갱이는 거의 부서질 만큼 부드러운데도, 자세히 보면 아직 모양이 남아 있죠. 그 위에 하얀 코코넛 크림이 가느다랗게 얹혀요. 한 입 먹으면 은은하게 단 쌀알과 고소한 코코넛이 만납니다. 이 흑미 찹쌀죽은 인도네시아 사람들에게 익숙한 집밥 같은 디저트이자 간식이에요. 집에서 잘 만들려면 두 가지만 기억하면 돼요. 흑미가 아니라 흑미 찹쌀을 쓸 것, 그리고 오래, 약한 불로 끓일 것. 이 나라의 다른 요리가 궁금하다면 인도네시아 요리를 살펴보세요.
흑미 찹쌀을 천천히 끓여 알갱이가 눌러 부서질 만큼 부드러워지고 죽이 걸쭉해질 때까지 익혀요. 단맛은 은은하게, 소금 한 꼬집은 그대로 두고, 식탁에서 조금씩 더하는 코코넛 크림이 고소함을 맡도록 하세요.
인도네시아 곳곳, 그리고 그 너머의 부부르 크탄 히탐
이름이 요리를 그대로 설명해요. bubur는 죽, ketan hitam은 흑미 찹쌀이라는 뜻이죠. 마른 쌀은 검게 보이지만 익으면 진한 보랏빛 검정이 돼요. 크탄 히탐은 자바와 발리, 수마트라를 비롯한 여러 지역의 음식 문화에 자리 잡고 있고, 죽의 이름은 지역마다 달라요. 수마트라 일부에서는 이 쌀을 *풀루트 히탐(pulut hitam)*이라 부르고, 발리에서는 이 죽을 *부부르 인준(bubur injun)*이라고 해요.
싱가포르와 말레이시아에서도 이 요리를 풀루트 히탐이라고 부르며, 집에서든 식당에서든 말레이와 페라나칸 식탁에 오릅니다. 조리법도 조금씩 달라요. 인도네시아의 한 조리법은 크탄 히탐 250g을 하룻밤 불려서, 불린 물 1리터에 소금과 판단을 넣고 쌀이 부드러워질 때까지 끓인 뒤, 마지막쯤 굴라 자와 200g을 넣고, 따로 다른 냄비에 데운 코코넛 밀크를 둘러 냅니다.
재료 (4인분)
도구
- 쌀과 물 2리터가 넉넉히 들어갈 크고 무거운 냄비
- 쌀을 불리고 씻을 볼
- 냄비 바닥을 긁어가며 젓는 나무 주걱
- 질감을 확인할 숟가락
- 내는 그릇
쌀과 판단, 설탕과 코코넛 고르기
쌀은 반드시 찹쌀이어야 해요. 아시안 마트나 온라인에서 '흑미 찹쌀', 'ketan hitam', 'pulut hitam'이라고 적힌 봉지를 찾고, 색만 보고 고르지 말고 라벨을 읽어 보세요. 보통 흑미는 찰기가 다르고 부서지는 방식도 달라서, 끓이면 다른 죽이 돼요. 쌀은 마른 상태에서 무게를 재세요. 불린 쌀은 눈으로 보기에 양이 꽤 달라 보이거든요.
판단은 아시안 마트에서 냉동으로 파는 경우가 많고, 이 요리에 가장 가까운 향을 내요. 구할 수 없다면 빼세요. 그 풀 같은 달콤한 향은 사라지고, 바닐라 같은 향료로는 대신할 수 없어요.
원당이 이 요리의 감미료이고, 밝은 빛깔의 다른 비정제 사탕수수당도 좋은 대체품이에요. 야자당(자바의 굴라 자와 같은 것)이나 진한 비정제 사탕수수당을 쓰면 맛이 더 진하고 깊어져요. 그것도 좋은 죽이지만, 이 조리법 그대로의 죽과는 다른 맛이에요.
코코넛 크림은 무가당이어야 해요. 걸쭉한 크림은 적은 양으로도 고소함을 충분히 내요. 크림이 없으면 코코넛 밀크 캔 위에 뜬 두꺼운 층을 걷어 쓰세요. 코코넛 밀크만 쓰면 훨씬 가벼운 느낌이 돼요.
만드는 법
쌀은 물에만 넣고 약 1시간 끓이고, 그다음 설탕과 소금, 판단을 넣고 약 1시간 더 끓여요. 중간중간 냄비 바닥을 저어 주세요. 특히 죽이 걸쭉해지는 마지막에 더 자주요.
냄비 안에서 생긴 문제 해결하기
| 문제 | 흔한 원인 | 이렇게 해보세요 |
|---|---|---|
| 알갱이 속이 아직 딱딱해요 | 불리는 시간이 짧았거나, 익히는 시간이 모자랐어요 | 약한 불로 계속 끓이며 숟가락 등으로 다시 확인해요. 시계가 아니라 질감으로 판단하세요 |
| 바닥에 눌어붙어요 | 죽이 걸쭉해질 때 불이 너무 세요 | 불을 줄이고 중간중간 냄비 바닥을 긁어 주세요. 끝으로 갈수록 더 자주요 |
| 너무 묽어요 | 아직 충분히 졸지 않았어요 | 숟가락에서 묵직해질 때까지 계속 끓여요. 전분이나 밀가루는 필요 없어요 |
| 나에게는 너무 달아요 | 개인 취향이에요 | 조리법대로 3큰술을 넣고 내기 전에 맛을 보세요. 다음에는 조금 아끼고 각자 식탁에서 설탕을 더하게 하세요 |
쌀과 화력은 조리 환경마다 달라서, 딱딱한 알갱이는 결국 시간이 부드럽게 만들어요. 설탕을 일찍 넣는다고 도움이 되지는 않아요.
부부르 크탄 히탐 내기
코코넛 크림은 익히지 않아요. 그릇마다 위에 조금씩 둘러 얹기만 하면, 하얀색이 어두운 죽 위에서 또렷하게 살아나고 먹는 사람마다 원하는 만큼 고소함을 더할 수 있죠. 풀루트 히탐은 따뜻하게도, 차갑게도 먹어요. 그날 기분에 맞게 내면 돼요.
그릇을 조금 다르게 차려 보는 방법도 있어요.
- 크림은 따로 두세요. 죽은 그대로 내고 코코넛 크림은 옆에 두어, 먹기 직전에 각자 얹게 해요.
- 설탕을 조금 줄여 보세요. 설탕을 조금 덜 넣고, 더 달게 먹고 싶은 사람을 위해 식탁에 설탕을 따로 놓아요.
- 야자당이나 진한 비정제 설탕을 써 보세요. 맛이 달라지니 같은 조리법이라기보다 색다른 변형으로 생각하세요.
자주 묻는 질문
쌀을 꼭 불려야 하나요?
최소 3시간, 가능하면 하룻밤 불리세요.
설탕은 언제 넣나요?
이 조리법에서는 쌀을 물에 넣고 약 1시간 끓인 뒤에 소금, 판단과 함께 넣어요. 어떤 조리법은 마지막쯤에 설탕을 넣기도 해요.
풀루트 히탐과 부부르 인준은 다른 요리인가요?
같은 흑미 찹쌀죽을 지역마다 다르게 부르는 이름이에요. 수마트라 일부와 싱가포르, 말레이시아에서는 풀루트 히탐, 발리에서는 부부르 인준이에요.
