Receitas: Irã
Receitas de Irã: comida caseira com contexto cultural, substitutos de ingredientes e instruções passo a passo.
Como fazer baghali polo: o arroz persa com favas e endro
Receita do baghali polo iraniano, arroz com favas e endro, em uma cozinha de casa: molho e meio cozimento do arroz basmati, favas verdes, açafrão e tahdig do fundo da panela, em uma ordem que evita as falhas. Favas congeladas, diferenças regionais, conservação e como escolher ingredientes e utensílios.
Como fazer borani: o iogurte com berinjela assada do Irã
O borani é um pratinho iraniano de berinjela assada ligada com iogurte. Como assar e escorrer a berinjela, o aroma das especiarias e das nozes, como misturar sem que o iogurte talhe, alternativas, conservação, prioridades de compra, como servir com arroz e carne e como corrigir as falhas.
Chelow kabab: arroz com espetinho do Irã
Receita do chelow kabab (چلوکباب) do Irã: arroz basmati, açafrão, espetinhos koobideh, tomates assados e cebola com sumagre, para a cozinha de casa. Por que a carne cai do espeto, como ferver o arroz para não ficar grudento, substitutos do espeto chato, como tirar o espeto ao servir e conservação.
Fesenjan: o ensopado iraniano que se decide pela acidez
O fesenjan é um ensopado iraniano que une o óleo da noz e a acidez da romã ao arroz. A versão mais ácida de Gilan, a diferença entre pato e frango, como escolher o melaço de romã, o fogo para não queimar o fundo, substituições e conservação, explicado para decidir o que comprar numa cozinha fora da região.
Como fazer ghormeh sabzi: o ensopado persa de ervas do Irã
Receita do ghormeh sabzi no contexto da cozinha caseira iraniana: por que se refogam as ervas, a lima seca, o feijão-vermelho, o ensopado de carne bovina, a conservação, as falhas mais comuns, como comer com arroz de açafrão, as alternativas ao feno-grego e às ervas, e como reaquecer no dia seguinte.
Como fazer kashk e bademjan: a berinjela com kashk do Irã
O kashk e bademjan é um pratinho iraniano de berinjela assada ligada com kashk, cebola frita, alho e óleo de hortelã. Como substituir o kashk, escorrer a berinjela, controlar o fogo, conservar, servir com pão ou arroz e quando usar nozes e sumagre.
Khoresh gheymeh: ensopado iraniano de cordeiro e ervilhas amarelas com limão seco
A receita do khoresh gheymeh, prato caseiro do Irã, com cordeiro ou carne bovina, ervilhas amarelas partidas, extrato de tomate, limão seco e cúrcuma. Por que se refoga antes o extrato de tomate, como preparar o limão seco, o fogo para as ervilhas não desmancharem, as batatas fritas por cima e seu contexto como prato repartido no mês de Muharram.
Kuku sabzi: a omelete persa de ervas do Nowruz
Receita do kuku sabzi, a omelete de ervas indispensável no Nowruz, o ano novo iraniano, com salsinha, cebolinha-chinesa e espinafre. Por que se picam finas as ervas, o papel do bérberis e das nozes, o tempo em fogo baixo com tampa, como cortar e virar, e o Sizdah Bedar, o dia do piquenique.
Como fazer mirza ghasemi: berinjela assada com ovos, um refogado do Gilan, no norte do Irã
Receita do mirza ghasemi, prato do Gilan, junto ao mar Cáspio, com berinjela, tomate, alho e ovo. Como assar berinjela, tomate e alho com casca para passar o aroma defumado, como picar, o tempo de cozimento no vapor, o ovo em fogo forte, a origem do nome e como se come com arroz.
Como fazer tahdig: o arroz persa crocante do fundo da panela
Receita caseira do tahdig, indispensável no chelow iraniano: do arroz basmati meio cozido ao vapor e ao virar da panela. Como julgar o ponto do grão, o fogo e a cor do fundo, variações com batata e pão fino, diferenças entre arrozes, como se come no Irã e como guardar.
Ash-e reshteh: sopa iraniana de macarrão com leguminosas e folhas verdes
O ash-e reshteh é uma sopa iraniana de leguminosas, muitas folhas verdes e macarrão de trigo. Percorre seu lugar na mesa de Ano-Novo e nos restaurantes de montanha, e traz uma receita para 4 pessoas com leguminosas cozidas em conserva e macarrão seco tipo udon: cebola frita e óleo de hortelã, substitutos do kashk, a ordem em que entra o macarrão, o ajuste da consistência e a conservação.
Tahchin: o bolo de arroz dourado com açafrão do Irã
Receita completa do tahchin, a joia da culinária iraniana: bolo de arroz dourado com açafrão, iogurte e gemas, com sua crosta crocante (tahdig). Todo o processo, da escolha do arroz ao forno e à cobertura de bérberis (zereshk), com dicas para acertar em casa.