A fumaça da berinjela assada, recebida pelo iogurte frio
No dia em que se assam berinjelas, o ar da cozinha fica um pouco mais verão. A casca enruga, escurece aqui e ali e, ao pressionar com uns palitos, o interior cede. Ao tirar a polpa quente e misturá-la com o iogurte, o aroma defumado da berinjela assada se assenta na acidez branca.
O borani (Borani / بورانی) é um pratinho da região do Irã em que se combina iogurte com legumes. Há versões com espinafre, beterraba ou abóbora, mas a mais fácil de fazer em casa e em que mais se notam as diferenças de aroma é o borani e bademjan, de berinjela assada. Parece que os protagonistas são só a berinjela e o iogurte, mas na verdade o sabor depende de pequenas decisões: tirar a água, preparar um óleo aromático, esfriar o calor e decidir a acidez no final.
Com a mesma berinjela assada, o babaganuche libanês é ligado com tahine e limão. O borani se afasta um pouco disso e se come com a acidez láctica do iogurte, o tostado das nozes e o aroma seco da hortelã e das especiarias. Junto do chelow kabab, alivia a carne e o arroz, e com um ensopado intenso como o fesenjan, corta com acidez fria o peso da romã e das nozes.
Entre os pratinhos iranianos de berinjela, se preferir comer morno com kashk, soro fermentado, o kashk e bademjan é uma entrada próxima. O borani se destaca pela leveza do iogurte frio, e o kashk e bademjan pelo sal do kashk e o aroma do óleo de hortelã.
Em inglês escreve-se Borani, Borani Bademjan, Persian eggplant yogurt dip, etc. Em persa, bādemjān é a berinjela. Neste artigo toma-se como título "borani", mais fácil de procurar, e trata-se sobretudo a versão de berinjela assada.
Esta receita usa laticínios e nozes. Se tiver alergia a oleaginosas ou a laticínios, evite. Se servir com pão sírio, contém trigo. As especiarias e as oleaginosas podem ser produzidas em linhas que manipulam outros alérgenos, então confira a rotulagem.
Ingredientes: berinjela assada, iogurte e um pratinho aromático
Melhor que as berinjelas finas e longas, são mais cômodas as um pouco grossas e com muita água. Como se escorrem depois de assadas, se escolher berinjelas pequenas demais desde o início, o resultado será pouco. O iogurte, sem açúcar. Se usar iogurte natural comum, escorra antes para que talhe menos.
Se for escorrer o iogurte, forre uma peneira com papel-toalha, coloque as 350 g de iogurte e deixe na geladeira de 30 minutos a 1 hora. Nos dias de pressa, use iogurte grego. O soro que sai ao escorrer não jogue fora: diluído com um pouco de sal e água serve como bebida tipo doogh.
O que comprar: pela internet, só os ingredientes de aroma
A berinjela, a cebola, o alho e o iogurte encontram-se em qualquer supermercado. O que vale escolher com cuidado são as especiarias, que se reaproveitam com facilidade, e umas nozes sem sal com pouco cheiro de ranço. O cominho, o coentro e a cúrcuma servem não só para o borani, mas também para temperar o ghormeh sabzi, dar aroma ao tahchin e para pratos de leguminosas do sul da Ásia.
Modo de preparo: tirar a água da berinjela e evitar que o iogurte talhe
A berinjela é assada bem primeiro, descascada quente e escorrida. Ao iogurte só se mistura no final. Se colocar a berinjela quente diretamente no iogurte, ele talha e fica aguado, por isso no processo inclui-se um tempo para esfriar a berinjela refogada.
Onde costuma falhar e como se aproximar do original em casa
As falhas do borani se devem à água, mais que ao tempero. A berinjela, o iogurte e o limão carregam cada um sua água, e quanto mais pressa, mais frouxo fica. Embora o preparo pareça simples, convém não pular esta ordem: assar, escorrer, esfriar e misturar.
| Estado | Causa principal | Como corrigir |
|---|---|---|
| Aguado | Berinjela pouco assada ou pouco escorrida | Devolva à frigideira e evapore a água de 2 a 3 minutos em fogo médio-baixo antes de esfriar |
| O iogurte talha | Misturou-se a berinjela quente | Da próxima vez, esfrie 10 minutos. Para corrigir já, junte 2 colheres de sopa de iogurte escorrido |
| Amargo | Queimaram-se as especiarias ou o alho | Da próxima vez, em fogo baixo. O óleo aromático queimado não se recupera: se estiver muito queimado, refaça |
| Aroma fraco | Especiarias velhas ou poucas nozes | No final acrescente 1/4 de colher de chá de hortelã seca, um pouco de cominho e mais nozes |
| Muito ácido | Somam-se as acidezes do iogurte e do limão | Acrescente 2 colheres de chá de azeite e 10 g de nozes, e arredonde com uma pitada de sal |
A berinjela tem a casca fina e muita água. Assada em fogo direto até ficar preta sai aroma, mas em casa são mais estáveis o forno ou a grelha para peixe. Mesmo em fogo direto, dê prioridade a que o interior fique totalmente macio antes de queimar a casca. Se a casca estiver preta mas o interior duro, ao misturar com o iogurte fica um sabor verde.
Para aproximar o sabor do Irã, é preciso respeitar a acidez do iogurte, a fumaça da berinjela assada e o tostado das nozes. O cominho e a cúrcuma, com pouca quantidade basta. Se substituir por curry em pó, vira facilmente outro prato, então nos dias em que não tiver as especiarias é mais natural ficar só com o cominho.
Como comer, conservação e perguntas frequentes
O borani está mais perto de seu lugar original como pratinho para passar no pão ou em legumes do que como molho sobre arroz recém-feito. Coloque ao lado pão sírio, pepino, rabanetes, ervas e azeitonas, e coma entre os pratos de carne e arroz. Para montar uma mesa iraniana, o tahchin como protagonista do arroz, o fesenjan como ensopado e o chelow kabab como carne combinam bem.
Calcule uma conservação de 2 dias na geladeira. Guarde à parte as nozes do acabamento, as ervas e o pão. Se guardar tudo misturado, as nozes umedecem e a cor da hortelã afunda. No dia seguinte pode sair água na superfície; não jogue fora: mexa suavemente, junte uma pitada de sal e 1 colher de chá de azeite, e se recupera. Não convém congelar, porque o iogurte talha.
P1. É indispensável escorrer o iogurte?
Não é indispensável. Mas se usar iogurte natural comum tal qual, é fácil que fique frouxo. Nos dias com pouco tempo, o iogurte grego é mais estável. Se só tiver iogurte comum, evapore a água da berinjela mais que de costume.
P2. Podem-se tirar as nozes?
Podem, mas o aroma e a textura mudam bastante. Se não puder usar oleaginosas, alongue um pouco a cebola refogada para tirar dulçor e acrescente 1 colher de chá de azeite no final. Podem ser substituídas por pinoli ou amêndoas, mas se houver alergia, não troque à força por outras oleaginosas.
P3. Serve o mesmo método para o borani de espinafre?
A ideia de controlar a água é a mesma. Com espinafre, escaldam-se, passam-se por água fria, escorrem-se com força, picam-se finos e misturam-se com o iogurte. Não é preciso refogar muito em óleo aromático como a berinjela. A única coisa em comum é que, se sobrar água, o prato fica aguado de uma vez.
P4. Com que pratos convém servir para que a mesa fique redonda?
Vai bem junto de ensopados intensos, carnes assadas e pratos de arroz. A frescura do iogurte recebe o amargor de ervas do ghormeh sabzi, o agridoce do fesenjan e a gordura da carne do chelow kabab. Se ampliar para um mezze do Oriente Médio, junto do homus e do tabule se entende melhor o papel das leguminosas, das ervas e da berinjela assada.
P5. Crianças ou quem não tolera picante podem comer?
Não leva pimenta, então quase não é picante. Se o picante do alho incomodar, reduza para 1 dente e alongue 30 segundos o refogado. Se não gostar do aroma do cominho, comece com 1/2 colher de chá. O suco de limão pode ser ajustado no final, então na primeira vez ponha só 2 colheres de chá e acrescente mais à mesa; é mais difícil errar.
Fontes
- Wikipedia: Borani (conferência do nome do prato e das diferenças regionais)
- PersianGood: Borani Bademjan Recipe (conferência da combinação de berinjela assada, iogurte e hortelã seca)
- PCC Community Markets: Persian Eggplant and Yogurt Dip (conferência de uma versão caseira com nozes, cominho, coentro e cúrcuma)
- Epicurious: Borani-yeh Bademjan (conferência de uma receita de iogurte com berinjela assada no âmbito anglófono)
