Serve-se com a concha a sopa espessa de folhas verdes numa tigela, coloca-se por cima cebola frita, despeja-se óleo quente com hortelã seca que soltou seu aroma e por fim deixa-se cair uma colherada de laticínio branco e ácido. É o gesto das casas iranianas de ir sobrepondo aromas na tigela. O ash-e reshteh (آش رشته / Ash-e Reshteh) é uma sopa espessa de leguminosas, folhas verdes e macarrão. Às leguminosas e às folhas e ervas soma-se macarrão de trigo, e a panela fica de um verde profundo.
Neste artigo apresenta-se uma receita para 4 pessoas que se pode fazer numa cozinha doméstica. O preparo leva 20 minutos e o cozimento uns 80, no total uns 100 minutos. Como se usam leguminosas cozidas em conserva, não é preciso deixar as secas de molho. O resultado não se parece nada com um caldo claro de macarrão: leguminosas e folhas formam uma só massa, com uma consistência que cai devagar da concha. Se não conseguir o macarrão específico, servem 120 g de macarrão seco tipo udon, e como laticínio, 100 g de iogurte natural espesso sem açúcar. Ainda assim, o sabor não será idêntico ao do prato original. E o macarrão entra no final: essa é a ordem desta panela.
Na mesa de Ano-Novo, em volta de uma panela de sopa verde
Nowruz é o Ano-Novo iraniano, que se celebra perto do equinócio de primavera. A data do calendário ocidental não é a mesma todo ano. Ayeh Manfre apresenta como costume de sua própria família o Chaharshanbe Suri, a festa do fogo antes de receber o ano, e o Sizdah Bedar, o 13.º dia do ano novo que se passa ao ar livre, onde se come ash-e reshteh. Claro que é a história de sua família, e os costumes variam conforme a casa e a região: não é algo que toda a população faça obrigatoriamente. Ainda assim, ao imaginar uma grande panela no centro de um dia em que as pessoas se reúnem ao ar livre, vê-se o rosto deste prato, a panela das reuniões de Ano-Novo.
De um prato festivo de primavera imagina-se algo vistoso, mas o ash-e reshteh também é apresentado como uma sopa espessa que se toma quente na estação fria. Como se cozinham muitas ervas, a panela fica de um verde profundo. Por levar leguminosas e macarrão na mesma panela, embora seja uma sopa, é uma refeição sólida num só prato. Que seja um prato de celebração e que mate a fome de todos os dias convivem nesta panela sem esforço. Mais do que falar de nutrição ou de efeitos sobre a saúde, a este prato cai bem a cena de segurar com as duas mãos uma tigela fumegante.
"Reshteh" é o macarrão que se põe neste prato. Em letras latinas escreve-se Ash-e Reshteh, Aash-e Reshteh e de outras formas, e em persa escreve-se آش رشته. "Ash" é explicada como uma palavra que designa uma sopa espessa. Não está claro com precisão sua etimologia nem uma origem que remonte à antiguidade.
De Teerã para o norte, uma tigela no caminho da montanha
A cozinheira Hami Sharafi apresenta este prato como lembrança de uma viagem em família. Conta que, no caminho de Teerã para o norte do Irã, antes do longo túnel da estrada de Kandovan, havia um pequeno restaurante que servia ash-e reshteh e que a família parava ali. O ar da montanha era frio, e o calor da tigela que se recebia ali deve ter sido sentido ainda mais. Uma tigela quente num restaurante do caminho da montanha faz pensar que este prato tem sido apreciado não só em dias festivos, mas também como comida para se aquecer durante uma viagem.
Esta panela não tem uma única proporção fixa. Nas receitas caseiras consultadas, a combinação de grão-de-bico, feijão-vermelho, feijão-pinto e feijão-branco varia, assim como a de espinafre, salsinha, coentro, cebolinha-francesa ou cebolinha. A receita de Hami inclui osso com tutano como opcional, a de Ayeh caldo de legumes, e a presença de carne varia conforme o exemplo. Não há uma proporção fixada por província, e o mais próximo da realidade é pensar que cada casa tem suas próprias leguminosas e folhas verdes.
Hami Sharafi conta que sua mãe preferia acompanhar com vinagre em vez de kashk. É só o gosto de uma casa concreta. Se servir o laticínio à parte, cada um pode ajustar a acidez na própria tigela. E que leve vinagre não significa que todos os ingredientes sejam adequados para alergias.
Macarrão, ervas e o toque branco fora do Irã
O reshteh é um macarrão plano de trigo para sopa. Se procurar o específico, escolha o que diga "para ash". Não é o mesmo que o reshteh que se usa em pratos de arroz, então não os confunda. Na proporção básica para outros países, usam-se 120 g de macarrão seco tipo udon quebrado em 3. O udon cozido tem outra quantidade de água e outro processo, por isso não se pode substituir pela mesma quantidade. Também servem 120 g de linguine. Com qualquer dos macarrões secos, comece conferindo o tempo da embalagem e cozinhe na sopa até ficarem macios até o centro.
A quantidade de folhas verdes é a chave. Usam-se 200 g de espinafre, 60 g de salsinha, 60 g de coentro e 30 g de cebolinha, num total de 350 g. O espinafre se pesa com folhas e talos tenros, e a salsinha e o coentro sem os talos duros. Só com 350 g entre folhas e ervas se obtém esse verde profundo. Com poucas folhas como acompanhamento não se reproduz a quantidade de ervas. Se não gosta de coentro, pode trocar esses 60 g por 30 g de salsinha e 30 g de espinafre, mas muda o tipo de aroma.
O kashk, que se usa para o acabamento branco, é um ingrediente derivado de leite fermentado, salgado e ácido, que tem várias formas, como líquido ou seco. Não é o mesmo que o iogurte natural sem açúcar. Na proporção básica servem-se à parte 100 g de iogurte espesso sem açúcar e 10 ml de suco de limão, para que cada um ajuste a acidez na sua tigela. Se trocar por kashk, comece com 50 g de líquido. O sal, o cozimento e a conservação seguem o rótulo do produto. Por ser um substituto, não se pode fixar de forma uniforme nem o peso nem o sal.
Os ingredientes secos que é preciso comprar também têm sua função. Para as lentilhas, se escolher as verdes ou marrons com casca, conservam-se a textura do grão e a densidade do caldo. As lentilhas vermelhas sem casca desmancham com facilidade e não dão a mesma textura. A cúrcuma se usa aquecendo-a brevemente no óleo da cebola. A hortelã seca solta seu aroma no óleo quente e se despeja no final; só com hortelã fresca mudam a intensidade de aroma própria da folha seca e o estado do óleo quente. Quanto a nomes de lojas, estoques ou preços, não foi possível conferir e não são tratados aqui.
Os macarrões secos da receita básica contêm trigo, e o iogurte e o kashk, laticínios. Quem tem alergia a laticínios deve omiti-los e usar aos poucos o suco de limão servido à parte. A intolerância à lactose e a alergia ao leite não se tratam igual. Confira a lista de ingredientes e de alérgenos de macarrões importados, laticínios e leguminosas processadas. E evite usar feijões secos com o mesmo tempo de cozimento dos de conserva.
Ingredientes (4 porções)
Use uma panela grossa de 3 L ou mais e comece com 1200 ml de água; junte mais depois conforme a profundidade da panela e a absorção do macarrão. Os 100 g de leguminosas são peso escorrido, não o peso total da lata. Pese as leguminosas escorridas. A receita básica é a versão com iogurte sem açúcar, e o kashk se trata como outra opção.
Deixe preparados à parte de 100 a 300 ml de água quente de ajuste e, depois de juntar o macarrão, coloque a água quente de 100 ml em 100 ml. Se pôr tudo desde o início, a sopa fica aguada para a quantidade de leguminosas. E se depois cozinhar o macarrão mais tempo para recuperar a consistência, o macarrão desmancha.
Modo de preparo
O trabalho são 6 passos. Avance reservando cebola e alho para o acabamento, e aqueça a hortelã à parte no final. Não esqueça de reservar a cebola do acabamento. Os 20 minutos de preparo e uns 80 de cozimento são uma referência: a embalagem do macarrão e a maciez das lentilhas importam mais que o tempo.
Ao juntar o macarrão, a sopa fica com menos água porque o macarrão a absorve, e no frio espessa ainda mais. Se for guardar uma parte, deixe à parte o laticínio. Se mexer com força ao separar o macarrão, desmancham-se as leguminosas e o macarrão. Mexa do fundo, levantando com suavidade, e procure que fiquem macios até o centro e sem formar feixe.
A hortelã seca solta seu aroma em 20 a 30 segundos. Não a deixe na frigideira quente: passe logo para um recipiente resistente ao calor. Não a frite até escurecer. O óleo de hortelã amargo e queimado não se põe na sopa: refaz-se com pouca quantidade.
Como corrigir se ficar espessa demais ou aguada demais
A panela esfriada ou a do dia seguinte espessam mais que ao terminar. Se os ingredientes se mantêm juntos está bem, mas não se ao meter a espátula fica um bloco que não se move. Se o macarrão e as leguminosas estão bem macios, não prolongue o cozimento: se estiver espessa, junte água quente, que é o atalho. Coloque 100 ml de água quente de cada vez e aqueça uniformemente toda a panela.
| Problema | Como corrigir | Da próxima vez |
|---|---|---|
| Quase sem caldo e empelotada | Junte 100 ml de água quente de cada vez e misture em fogo baixo | Confira a consistência depois da absorção do macarrão e antes de servir |
| Aguada antes de juntar o macarrão | Tire a tampa e reduza de 5 a 10 minutos em fogo baixo antes de pôr o macarrão | Não junte toda a água de ajuste no início |
| Aguada mesmo com o macarrão | Retire 2 colheres de sopa de leguminosas, amasse, devolva à panela e aqueça 3 minutos | Não tente espessar cozinhando muito o macarrão |
| Salgada | Junte água quente sem sal, 100 ml de cada vez. Pare de juntar laticínio e sal | O sal, quando o macarrão estiver cozido e tiver provado o sal do laticínio |
| Gruda o fundo | Não mexa; passe só a parte de cima sem queimar para outra panela. O que amargou não se recupera | Fogo baixo e panela grossa, mexendo do fundo a intervalos |
| Óleo de hortelã amargo | Não o ponha; refaça | Passe ao recipiente logo depois de 20 a 30 segundos |
Com a acidez se pensa igual. Sirva os 10 ml de suco de limão para 4 pessoas à parte e não os coloque de uma vez em toda a panela. A acidez se junta tigela por tigela. Se a uma tigela parecer ácida demais, e só se puder tomar laticínios, junte um pouco de iogurte sem açúcar. Não se disfarça com açúcar em toda a panela.
Cinco maneiras de comer a partir da mesma panela
A troca de leguminosas e a forma de comer com vinagre aparecem em receitas caseiras de cozinheiros locais. As quantidades de substituição concretas da tabela abaixo são propostas para a cozinha doméstica fora do Irã, não proporções tradicionais de nenhuma região. O básico é trocar as leguminosas pelo mesmo peso em conserva.
| Maneira de comer | O que se troca para 4 pessoas | O que muda |
|---|---|---|
| Versão com feijão-branco | 100 g de feijão-vermelho por 100 g de feijão-branco cozido | Mudam a cor e a textura das leguminosas |
| Versão com pouco coentro | 60 g de coentro por 30 g de salsinha e 30 g de espinafre | Mantém-se a quantidade de folhas e suaviza-se o aroma peculiar |
| Versão com linguine | 120 g de macarrão tipo udon por 120 g de linguine | Conserva-se a forma plana. Confira o tempo da embalagem |
| Versão sem laticínio | Omitem-se os 100 g de iogurte e servem-se à parte 10 ml de suco de limão | Diminui o corpo lácteo e destaca o sabor das folhas e das leguminosas |
| Versão com espinafre congelado | 200 g de espinafre fresco por 200 g de congelado | Reduz o trabalho de lavar e cortar. Cozimento e descongelamento conforme o rótulo |
Se sobrarem kashk e hortelã seca na cozinha, passe ao kashk-e bademjan, com berinjela. Se lhe atrair outro ensopado com muitas ervas, dê uma olhada também no ghormeh sabzi. Nenhum é um prato com o mesmo sabor ou os mesmos ingredientes, mas em que o acabamento se serve à parte podem ser apreciados junto ao ash-e reshteh.
- Kashk-e bademjan, com kashk e óleo de hortelã (em japonês)
- Ghormeh sabzi, ensopado de ervas (em japonês)
Conservação e reaquecimento
Se sobrar uma panela grande, reparta o que não for comer em potes rasos e refrigere logo. Não espere horas que esfrie toda a panela em temperatura ambiente. A referência é refrigerar a 4 °C ou menos em menos de 2 horas, ou em menos de 1 hora se a temperatura ambiente passa de 32 °C. O site público de segurança alimentar dos Estados Unidos FoodSafety.gov indica para a sopa refrigerada de 3 a 4 dias. Se não puder garantir a temperatura e o manejo em casa, consuma logo. Comece repartindo em potes rasos.
| Forma de conservação | Referência | Ao reaquecer |
|---|---|---|
| Geladeira | A 4 °C ou menos, em 3 a 4 dias | Só a porção que for comer, na panela. Junte um pouco de água e aqueça bem de maneira uniforme |
| Freezer | A -18 °C ou menos, 2 a 3 meses como referência de qualidade | Descongele na geladeira e reaqueça. O macarrão amolece com facilidade |
| Laticínio de acabamento | Guarde à parte da sopa e siga o rótulo | Junte logo antes de comer |
O macarrão continua absorvendo água durante a conservação. Ao reaquecer, comece com 30 a 50 ml de água por porção e junte mais se preciso. É uma proposta para cozinha doméstica fora do Irã. Se o objetivo principal é cozinhar com antecedência, separe no passo 4 a parte que vai comer da que vai guardar e junte o macarrão à guardada no dia em que a comer. É separar antes de juntar o macarrão, e o macarrão se reparte nas quantidades de cada parte.
Não descongele o congelado deixando-o muito tempo em temperatura ambiente. O descongelamento se faz na geladeira. Se reaquecer no micro-ondas, mexa no meio e confirme que o centro chegue a 74 °C ou mais. Se aquecer na panela, mexa tudo e aqueça bem. Os dias de conservação não garantem por si sós a segurança. Não coma o que tenha saído das condições de conservação ou tenha algo anômalo.
Perguntas frequentes
Dá para fazer com macarrão seco tipo udon?
Sim, dá para fazer com macarrão seco tipo udon. A proporção básica é de 120 g quebrados em 3, como substituto do reshteh. Mas não terá o mesmo sabor nem a mesma textura que com reshteh. Como o sal do macarrão passa ao caldo, junte o sal no final, aos poucos.
Não dá para fazer sem kashk?
Dá. Sirva à parte 100 g de iogurte espesso sem açúcar e 10 ml de suco de limão. Use um natural, sem doce. Não se reproduzem por completo o aroma fermentado nem o sal próprios do kashk.
É um prato picante?
Na proporção básica não leva pimenta. Protagonizam o picor de 1/4 de colher de chá de pimenta-do-reino e o aroma da hortelã e da cúrcuma. Se quiser acrescentar picante, faça só na sua própria tigela já servida, e evite pôr igual na panela de toda a família.
É preciso deixar as lentilhas de molho antes?
Na proporção básica, as 80 g de lentilhas secas verdes ou marrons lavadas cozinham diretamente de 20 a 30 minutos. Se o produto indica molho, siga isso. Os feijões secos ou o grão-de-bico seco requerem outro tratamento prévio e um cozimento suficiente. Não os substitua pelo processo das leguminosas em conserva.
O iogurte talhou
O básico é servi-lo à parte na tigela e não fervê-lo na panela. Não se pode dizer que o talhado volte por completo ao estado original do laticínio. Se incomodarem os grumos, da próxima vez experimente soltá-lo antes com um pouco de sopa quente.
Dá para fazer no dia anterior?
Dá. Faça até o passo 4, em que se cozinham leguminosas e folhas, reparta com segurança, refrigere e no dia seguinte aqueça bem antes de juntar o macarrão. No dia seguinte se junta o macarrão depois: esse é o método. Se guardar já com macarrão também se pode comer, mas o macarrão amolece e absorve água. Não se pode dizer que o sabor ou a textura melhorem necessariamente.
Referência nutricional
Com as 4 porções iguais da versão com iogurte sem açúcar, uma porção é, aproximadamente, 410 kcal, 17 g de proteínas, 14 g de gorduras e 57 g de carboidratos. É uma estimativa da redação a partir das quantidades de leguminosas, macarrão e óleo, não um valor medido. Muda conforme o tipo de macarrão e de laticínios comprados e como se reparta. Não se podem aplicar os mesmos números à versão com kashk nem à que omite o laticínio. Considere como uma estimativa do total dividido em 4.
Como é um prato com leguminosas e macarrão, basta por si só como refeição. Se acompanhar com pão ou arroz, soma-se esse alimento básico. Ajuste a quantidade que come com o que servir. E destes números nutricionais não se pode prometer a prevenção ou melhora de doenças nem mudanças de peso.
Fontes
- Hami Sharafi — Ash-e Reshteh - Persian Noodle, Herb and Bean Pottage (consultado e conferido em 3 de outubro de 2026)
- Cooking With Ayeh — Ash Reshteh (Persian Noodle Soup) (consultado e conferido em 3 de outubro de 2026)
- Cooking With Samira — Ash Reshteh Recipe (Persian Noodle Soup) (consultado e conferido em 3 de outubro de 2026)
- FoodSafety.gov — Cold Food Storage Chart (consultado e conferido em 3 de outubro de 2026)
- FoodSafety.gov — 4 Steps to Food Safety (consultado e conferido em 3 de outubro de 2026)
