Como fazer kashk e bademjan: a berinjela com kashk do Irã

À berinjela assada, o salgado do leite fermentado

Depois de assar a berinjela, ao colocar a polpa descascada em uma peneira caem aos poucos uns sucos quase transparentes. Se apressar esta etapa, sairá água no prato. Já se acrescentar o kashk a uma berinjela bem escorrida, a acidez branca do leite entra no dulçor da berinjela, e o aroma do óleo de hortelã e da cebola frita fica por cima.

O kashk e bademjan (Kashk-e bademjan / کشک بادمجان) é um prato de berinjela e kashk que no Irã é servido com frequência como entrada ou pratinho de casa. Como diz o nome, o núcleo é o kashk e a berinjela (bademjan): kashk, um derivado de soro de leite fermentado, e berinjela. Diante do babaganuche libanês, que é ligado com tahine e limão, este é um purê morno que se come com a acidez e o sal do leite, cebola frita e hortelã seca.

A dificuldade ao fazer fora do Irã é como tratar o kashk. Se conseguir kashk líquido de lá, é o mais próximo, mas nem as lojas de alimentos importados o têm sempre. Por isso, aqui se parte da versão com kashk líquido e se acrescenta uma alternativa que se aproxima com iogurte grego e feta. Não sai idêntico, mas é construída acrescentando sal, acidez e corpo lácteo para não ficar em um simples "iogurte com berinjela assada".

Se já fez o borani, é interessante reparar na diferença. O borani é um pratinho em que a berinjela assada é recebida com iogurte frio. O kashk e bademjan é um prato em que a berinjela é refogada, integra-se o kashk e come-se morno com cebola frita e óleo de hortelã. Junto do chelow kabab, alivia a gordura da carne; e num dia de ensopado intenso como o fesenjan, algumas colheradas sobre o pão como entrada suavizam o peso da mesa.

Ingredientes: separar o papel da berinjela, do kashk e do óleo de hortelã

Se usar berinjelas grossas, depois de assadas fica dulçor. Como têm muita água, prepare a mais sabendo que se escorrem depois de assadas. Metade da cebola entra no refogado e o resto fica reservado para um acabamento tipo cebola frita. A hortelã seca amarga se queimar, então não é um ingrediente para refogar por muito tempo, mas para tirar o aroma com o calor residual do óleo.

Se usar kashk líquido, aqueça antes em outra panela se a embalagem indicar. Se usar kashk seco ou qurut, esfarele fino, reidrate com água e, se ficar granuloso, passe por uma peneira pequena. Na primeira vez, o kashk líquido ou a versão alternativa falham menos.

A versão alternativa faz-se misturando bem 150 g de iogurte grego, 30 g de feta esfarelado fino, 2 colheres de chá de suco de limão e 2 colheres de sopa de água. Se os pedaços de feta forem grandes, fica granuloso, então amasse-os com o dorso de uma colher. Não acrescente sal até o final e decida ao provar antes de servir.

O que comprar e onde encontrar: o que decide o aroma

A berinjela, a cebola, o alho, o iogurte e o feta encontram-se em qualquer supermercado. O kashk é um ingrediente que convém escolher olhando se é líquido, seco ou em pó, em lojas de alimentos do Oriente Médio ou da Ásia central. O que vale procurar com mais cuidado são a cúrcuma, que serve também para outros pratos iranianos, as nozes sem sal com pouco cheiro de ranço e o sumagre, que acrescenta acidez à mesa.

A cúrcuma dá cor e um leve amargor com pouca quantidade. Também se usa no ghormeh sabzi e no tahchin, então ter um potinho em casa melhora a fidelidade da cozinha iraniana.

As nozes usam-se tanto misturadas como para o acabamento. Só com berinjela e kashk o sabor é suave, e as nozes, com sua gordura e seu grão, dão sensação de prato completo ao pôr sobre o pão.

O sumagre não é indispensável, mas se polvilhar um pouco sobre cebola roxa e colocar ao lado, corta o peso do leite e facilita continuar comendo. Se continuar fazendo mezze do Oriente Médio, serve também para o musakhan (em japonês) e para acompanhamentos de cebola com sumagre.

Modo de preparo: aliviar a berinjela e não ferver o kashk

O kashk e bademjan segue esta ordem: assar a berinjela, escorrer, dourar a cebola, refogar a berinjela, integrar o kashk e finalizar. Os passos parecem muitos, mas há só dois momentos-chave: tirar a água da berinjela e não ferver com força o kashk.

O que respeitar e o que mudar na cozinha de casa

O próprio do kashk e bademjan é assar a berinjela até ficar doce, dar o sal e a acidez do leite e deixar por cima o aroma do acabamento. Já o tipo de pão, a cebola roxa e o tamanho das nozes podem ser ajustados em casa.

Ao usar feta como alternativa do kashk, o importante é não exagerar. Com muito feta se aproxima de um creme de queijo grego e o aroma da berinjela e do óleo de hortelã ficam para trás. Comece com 30 g e, se faltar, ajuste com 1 colher de chá de cada vez no acabamento.

Como comer: pratinho para passar no pão, entrada antes do arroz

Para comer como na terra de origem, o mais natural é passar com lavash fino. Em casa também bastam pita, naan fino ou uma tortilha aquecida na frigideira. Se puser sobre pão de forma grosso, o dulçor do pão domina, então na primeira vez escolha um pão fino.

Em um jantar, sirva em pequena quantidade como entrada de um prato de carne. Antes do chelow kabab, leva a acidez do leite a uma mesa de carne assada e arroz. Em dias de ensopado intenso como o fesenjan, sirva o kashk e bademjan em pouca quantidade e acompanhe com mais cebola com sumagre para não pesar. Se quiser ampliar a linha das conservas lácteas, compare com o qurutob (em japonês) do Tadjiquistão e verá como se usam os laticínios secos entre a Ásia central e o Irã.

O que costuma dar errado e como corrigir

Conservação e preparo antecipado

Depois de pronto, deixe perder o calor e coma em no máximo 2 dias em recipiente hermético na geladeira. Como leva laticínios, não deixe muito tempo em temperatura ambiente. Para reaquecer, coloque em uma panela pequena em fogo baixo 3–4 minutos, mexendo o fundo. No micro-ondas, a 600 W, de 40 em 40 segundos, sem deixar ferver a borbotões.

Se preparar com antecedência, faça e refrigere só a berinjela refogada antes de juntar o kashk, e no dia em que comer integre o kashk e o óleo de hortelã: assim conserva-se melhor o aroma. Pode-se congelar cerca de 2 semanas na fase de berinjela refogada. Se congelar o prato pronto, ao descongelar o leite fica granuloso com facilidade.

Perguntas frequentes

Não encontro kashk. Dá para fazer só com iogurte?

Dá, mas a impressão do prato se aproxima do borani. Para se aproximar, misture 150 g de iogurte grego com 30 g de feta, 2 colheres de chá de suco de limão e 2 colheres de sopa de água. Acrescentando sal e corpo lácteo, aproxima-se da direção do kashk.

A berinjela frita se parece mais com a original?

Também há versão frita. A berinjela que absorveu bem o óleo fica mais saborosa e vistosa, mas em uma cozinha de casa costuma ficar pesada. Neste artigo ela é assada e depois refogada, e se acrescenta aroma com o óleo do acabamento e o de hortelã. Na primeira vez, a versão de berinjela assada ensina melhor a ajustar a água.

Dá para omitir a hortelã seca?

Dá, mas fica o peso do leite e da berinjela. Também se pode picar hortelã fresca no final, mas não é o mesmo que o aroma da hortelã seca no óleo. Se for continuar com a culinária do Oriente Médio, vale ter um saquinho pequeno.

Dá para fazer sem nozes?

Se tiver alergia a oleaginosas, não ponha. A textura fica mais macia, mas com um pouco mais de cebola frita e acompanhada de cebola com sumagre ou ervas, fica menos monótono. Fica melhor sem nozes do que trocando à força por outra oleaginosa.

Dá para comer frio?

Dá, mas o kashk e bademjan, morno, deixa ver melhor o dulçor da berinjela e o óleo de hortelã. O que ficou na geladeira, reaqueça brevemente em fogo baixo. Se ferver, o leite fica granuloso, então pare logo antes da fervura.

Fontes consultadas