Fesenjan: o ensopado iraniano que se decide pela acidez

O fesenjan se decide pela marca no fundo da panela

Passa-se a colher de pau pelo fundo. A marca fica um segundo e o molho volta devagar. Poder esperar até essa espessura é a primeira bifurcação que evita que o fesenjan fique em "um ensopado de frango com sabor de romã".

O fesenjan, que em inglês se escreve também Fesenjan ou Fesenjoon a partir do nome persa, é um khoresh de romã e noz. O khoresh é da família dos ensopados que acompanham o arroz, e pode levar não só frango, mas também pato ou almôndegas. O protagonista não é a carne. É o molho que une, num só bocado, o óleo e as partículas finas da noz, a acidez da romã e o arroz branco.

O interessante é que dentro do mesmo nome há amplitude de sabores. Na explicação da culinária de Gilan da Encyclopaedia Iranica, o fesenjan guilanês é apresentado como uma versão com romã, noz e aves, mais espessa e ácida, sem açúcar adicionado. Já na receita caseira do The Mediterranean Dish, junta-se um pouco de açúcar ao frango para combinar melhor com o arroz. Não se trata de que a ácida seja a correta e a doce a errada. É um prato que não se decide doce desde o início, mas que, depois de ensopado, se ajusta ao próprio arroz e aos acompanhamentos.

Além disso, o fesenjan nem sempre foi uma receita fixa. O verbete da Encyclopaedia Iranica explica que num livro de culinária de 1881 há dez versões registradas que alternam nozes, amêndoas, berinjela, leguminosas, frutas, peixe e outros. Que convivam a forma tradicional com pato e a caseira com frango é também fruto de o prato ter ido mudando no dia a dia.

O primeiro que se deve decidir fora do Irã é se compra melaço de romã ou o substitui por suco. Também influi no sabor até que ponto se podem moer finas as nozes. Uma vez decidido isso, mesmo usando sobrecoxa de frango em vez de pato, o eixo do sabor não se quebra. Com arroz basmati branco, iogurte natural sem açúcar e um pratinho de pepino e tomate, a mesa recebe bem o molho espesso.

Se o puser junto ao arroz dourado do tahchin (em japonês), vê-se a diferença entre um prato iraniano em que o protagonista é o arroz e outro em que é o molho. Acompanhar com o borani (em japonês) de berinjela assada e iogurte é também uma combinação que põe frescor depois da acidez.

Ingredientes (4 porções)

Os ingredientes não são muitos, mas há duas funções difíceis de substituir. A noz dá o óleo e a espessura do molho, e o melaço de romã é o núcleo da acidez. O frango, a cebola e o arroz podem ser montados com ingredientes comuns.

O que vale procurar na hora de comprar

O que vale comprar para o fesenjan são os ingredientes que custa decidir só pelo nome no supermercado de sempre. O melaço de romã determina o eixo da acidez, e as nozes, o corpo do molho. Não é preciso escolher sem condições o mais caro. Olhe ingredientes, conteúdo e frete, e decida se vale a pena para uma só panela.

Há marcas com diferentes tamanhos e o mesmo nome não garante o mesmo produto. Ao comprar, confira cada vez o nome do produto, o conteúdo, os ingredientes, o preço e o frete.

As nozes não precisam ser importadas. As condições para comprá-las são que não levem sal, que ao abrir o saco não cheirem a óleo velho e que se possam reunir de uma vez os 220 g. Se só houver tostadas, reduza o tostado a seco para 1 minuto. Se for usar um pouco também em confeitaria ou saladas, olhe na embalagem que diga nozes cruas e o conteúdo, e escolha de acordo.

Para o arroz não é preciso comprar nada especial. As condições para escolher basmati são querer receber o molho espesso com leveza e poder usar 1 kg também em outros pratos. Para uma só panela, é mais razoável cozinhar arroz de grão curto com um pouco menos de água.

Como fazer

O fesenjan não é um prato que se faça evaporando a água em fogo forte. Tira-se o óleo da noz, ensopa-se a acidez da romã para arredondá-la e leva-se, no final, a uma espessura que se grude ao arroz. Os pontos-chave do trabalho são moer fina a noz e não queimar o fundo.

Passo 1: Moer fina a noz e tostá-la a seco (10 min)

Moa finas no processador os 220 g de nozes. O objetivo é um grão um pouco mais fino que a farinha de rosca, que ao beliscar com os dedos se junte úmido. Se virar pasta, o molho tende a ficar pesado, então vá conferindo com pulsos de alguns segundos.

Para uma só panela, também se pode pôr num saco grosso e socar com um rolo, ou picar com faca. Mesmo que fiquem alguns grãos, cozinhando em fogo baixo o prato se sustenta.

Ponha a frigideira em fogo médio-baixo e toste a seco as nozes de 3 a 4 min. Não é preciso que tomem cor escura. Desligue quando subir o aroma e a superfície se soltar um pouco. O amargor do queimado não desaparece nem dentro do ensopado, então olhe o aroma mais que a cor.

Passo 2: Selar o frango (8 min)

Polvilhe os 700 g de frango com 1/2 colher de chá de sal, um pouco de pimenta-do-reino e 1/2 colher de chá de cúrcuma. Numa panela de fundo grosso ponha 1 colher de sopa de óleo vegetal e aqueça em fogo médio. Coloque o frango pelo lado da pele ou por uma face da superfície e doure 3 min de cada lado.

Não é preciso que cozinhe por dentro. Retire quando a superfície tiver um leve dourado. O dourado do fundo da panela é a base do molho, mas o preto do queimado dá amargor; se o vir, retire-o aqui.

Passo 3: Unir a cebola e as nozes (12 min)

Na mesma panela ponha a cebola picada fina e refogue de 7 a 8 min em fogo médio-baixo. Quando estiver transparente e subir um aroma doce, junte as nozes tostadas e 1/4 de colher de chá de canela.

Junte 100 ml de água e misture passando a colher pelo fundo. A noz, ao absorver água, fica de repente pesada, então se o fundo ameaça secar, baixe o fogo. Passe ao próximo passo quando a cebola e a noz não forem uma pasta espessa e se movam como areia úmida.

Passo 4: Juntar o melaço de romã e a água (5 min)

Junte as 5 colheres de sopa de melaço de romã e 500 ml de água ou caldo de frango. Misture desde o fundo e desfaça os grumos de noz. Está bom quando a cor do molho é um marrom claro parelho, flui liso da colher e não ficam grumos grandes.

Ao ferver, baixe para fogo baixo e deixe que só trema pequena a borda da panela. Neste ponto não importa que a acidez seja forte. Se se aumenta primeiro o açúcar, custa julgar a espessura depois do ensopado.

Passo 5: Devolver o frango e ensopar (60–75 min)

Devolva à panela o frango selado. Com a tampa um pouco entreaberta, cozinhe de 60 a 75 min em fogo baixo. A cada 10 ou 15 min mexa com suavidade desde o fundo. Ao virar o frango, não o desmanche: basta passar a colher rente ao fundo.

Se o líquido reduzir tanto que se veja o fundo, junte água de 2 ou 3 colheres de sopa de cada vez. O resultado não é uma sopa, mas um molho que se gruda devagar ao arroz. Quando o frango estiver cozido mesmo na parte grossa e boiar um pouco de óleo de noz na superfície, passe ao ajuste final.

Passo 6: Ajustar doçura, acidez e sal (10 min)

Junte 2 colheres de chá de açúcar e prove. Só se restarem arestas de acidez, suba de 1 colher de chá em 1 colher de chá, com 1 colher de sopa como limite de referência. O sal restante, 1 colher de chá, não se põe de uma vez: junta-se pitada a pitada.

Passe a colher pelo fundo e, se a marca ficar um segundo, está pronto. Se estiver espesso demais, junte água de 1 colher de sopa em 1 colher de sopa; se estiver frouxo, destampe e reduza alguns minutos de cada vez. Polvilhe os grãos de romã e sirva sobre arroz de açafrão ou arroz basmati branco.

Compras e substituições fora da região

O mais fácil de substituir é trocar o pato por frango e o arroz pelo de sempre. O difícil de substituir são a acidez da romã e o passo de passar o óleo da noz ao molho. Ao comprar, olhe estes dois papéis antes da raridade.

Do melaço de romã, olhe os ingredientes e o conteúdo

"Melaço de romã", "xarope de romã" e "pomegranate molasses" parecem iguais, mas variam em doçura e espessura. Para o fesenjan, escolha um cujo primeiro ingrediente seja suco ou concentrado de romã e que não seja uma bebida fluida, mas que caia devagar da colher. Se só tiver um xarope doce, omita o açúcar da receita e ajuste no final.

Se o substituir por suco, escolha um quase sem açúcar, não uma bebida açucarada, e reduza-o a cerca de 100 ml. O suco de limão, no final, de 1 colher de chá em 1 colher de chá. Se reduzir demais, queima fácil na panela, por isso o líquido substituto do melaço se deixa esfriar antes de medir.

Nas nozes, prioridade à frescura e ao tamanho do grão

Se ao abrir o saco cheirarem a óleo de fritura velho, não se usam. Os 220 g parecem muito, mas como a espessura do prato é dada só pela noz, se reduzir demais não se recupera nem juntando líquido. A referência são nozes cruas sem sal.

Se usar nozes tostadas, reduza o tostado a seco do passo 1. As salgadas dificultam ler o sal final e, ao moê-las finas, o sabor salgado se concentra em parte, então na primeira vez é mais fácil julgar evitando-as.

Se for preciso comprar algo para moer as nozes

A condição para comprar um processador de alimentos é que já pique nozes ou legumes aromáticos em quantidade de forma habitual. Para uma só panela, pode-se passar com um saco e um rolo, ou com uma faca. Confira quanta capacidade e potência precisa antes de comprar.

Frango ou pato?

Na cultura culinária de Gilan fala-se de combinar pato ou outras aves com romã e noz. A pele do pato solta gordura, então o molho ganha mais corpo que com frango, mas é preciso ler bem a quantidade de gordura e o cozimento. Para 4 porções durante a semana, sobrecoxa de frango; para um dia especial, coxa de pato com pele. É uma escolha que combina facilidade de compra e caráter do prato.

O arroz se escolhe para acrescentar leveza

Ao molho espesso combina muito bem o arroz basmati, de grãos soltos. Se lhe sobraria 1 kg para uma só panela, basta cozinhar o seu arroz de sempre com um pouco menos de água. Confira na embalagem a origem e o conteúdo.

Se servir o arroz como protagonista, ao compará-lo com um prato que perfuma o arroz como o tahchin (em japonês), entende-se por que no fesenjan a acidez do molho vai à frente.

Truques de cozimento e causas de erro

Os erros do fesenjan vêm mais de apressar a espessura do que da direção do sabor. Se estiver frouxo, o arroz não recolhe o molho; se reduzir demais, a noz queima no fundo. Antes de corrigir o sabor, olhe a marca da colher e o estado do fundo.

Quando fica ácido demais

Primeiro cozinhe 10 min em fogo baixo. A acidez da romã muda de impressão quando o óleo da noz e o líquido se integram. Se continuar aguda, junte açúcar de 1 colher de chá em 1 colher de chá. Não se trata de convertê-lo num prato doce, mas de parar na quantidade que arredonda as arestas da acidez.

Quando fica doce demais

Junte suco de limão ou melaço de romã de 1 colher de chá em 1 colher de chá e uma pitada de sal, e depois julgue. Se só se aumenta a acidez, o sabor pode ficar fino, então confira ao mesmo tempo se falta sal.

Quando fica áspero

Pode ser que os grãos de noz fossem grossos demais. Se se agita com força toda a panela, o frango desmancha, então retire só uma concha de molho, alise-a com um mixer e devolva. Da próxima vez moa um pouco mais fino, sem chegar a pasta.

Quando não boia o óleo

Se só há pouco óleo na superfície, não é um erro. Muda conforme o tipo de noz, o tostado e o tamanho do grão. Se o molho se gruda devagar ao arroz e a acidez e o sal estão equilibrados, está terminado. Antes de juntar óleo, destampe e cozinhe só 10 min em fogo baixo.

Variações e diferenças regionais

O fesenjan muda de cara não só conforme seja doce ou ácido, mas também pelo que se deixa absorver ao molho. Há que decidir se se toma como base a forma ácida ao estilo de Gilan ou se se aproxima da comida de durante a semana com frango e um pouco de açúcar. Se se decide isso primeiro, as variações não são uma simples troca de ingredientes.

Uma versão mais intensa, do norte, com pato

Com coxa de pato, o óleo da noz e a gordura do pato se somam. Doure primeiro o lado da pele e, se soltar muita gordura, deixe 1 colher de sopa e retire o resto antes de ensopar. Como é um prato para apreciar o sabor da ave aquática, a acidez da romã fica mais harmoniosa se não se disfarçar demais com açúcar.

Com almôndegas, uma forma fácil de repartir

Misture carne moída bovina ou mista com cebola, sal e pimenta, forme almôndegas pequenas e ponha-as no molho. O cozimento se vê mais fácil que com o frango e é uma forma cômoda de servir. Mas, para não desmanchar as almôndegas, não as deixe cair de repente num molho em plena fervura: baixe-o para fogo baixo e coloque-as.

Com berinjela, um ensopado de noz e fruta

Também existe uma forma sem frango, com berinjela em rodelas grossas assadas e acrescentadas. Se a berinjela se assa antes, fica menos aguada e absorve o molho. Como falta o umami da carne, é preciso refogar a cebola até dourar. Não é um substituto, mas outra composição que aparece também em materiais de cultura alimentar do norte do Irã.

A bifurcação entre doce e ácido

Esta quantidade é um ponto intermediário, fácil de combinar com arroz e iogurte sem açúcar. Para torná-lo mais ácido, limite o açúcar a 1 colher de chá e junte 2 colheres de chá de melaço. Para torná-lo mais doce, o açúcar chega no máximo a 1 colher de sopa, e se para ao provar no final. Se se adoça antes, julga-se mal o sabor depois de sair o óleo da noz.

A mesa do norte do Irã com romã, noz e arroz

Se se vê o fesenjan só como "um ensopado agridoce pouco comum", custa entender por que se reduz tanto o molho. Na mesa iraniana há uma composição em que o khoresh acompanha o arroz, e o molho não é tanto algo que envolve a carne quanto uma camada de sabor que se passa ao arroz. O óleo da noz, a acidez da romã e o aroma do arroz se unem num prato.

A explicação da culinária de Gilan na Encyclopaedia Iranica conta que a culinária de Gilan tende à acidez e que na mesa o khoresh acompanha o arroz. O fesenjan guilanês usa pasta de romã, noz e aves, é espesso e ácido e, tradicionalmente, não leva açúcar. Por isso, se se despeja um pouco de uma panela com menos açúcar sobre arroz basmati, a acidez se adianta ao frango.

Já a forma de hoje com sobrecoxa de frango se aproxima de lares onde nem sempre se dispõe de pato. Não significa que não se reproduza a forma tradicional. O prato tem a amplitude de poder estender-se a frango, almôndegas, berinjela e outros, e pode-se mudar o ponto de chegada do sabor conforme os ingredientes do lar. Se as diferenças regionais se leem não como a busca de uma resposta correta, mas como opções de acidez e ingredientes, são mais úteis na cozinha.

A romã aparece também na mesa de Yalda, o solstício de inverno iraniano. Na descrição de Yalda e Chella da UNESCO apresenta-se o costume de a família se reunir na casa do mais velho em volta de frutas vermelhas como a romã e a melancia, oleaginosas e frutas secas. Não é preciso decidir que o fesenjan seja um prato exclusivo de Yalda. Mas daí vem que seja fácil imaginar a combinação de romã e noz como prato de mesas de celebração e de noites longas.

Junto à cor dourada do tahchin (em japonês) ou ao verde do ghormeh sabzi (em japonês), que usa limão seco, veem-se as diferenças de cor e acidez da culinária iraniana. O marrom do fesenjan pode parecer discreto, mas é a cor que, despejada sobre arroz branco, se torna o centro da mesa.

Conservação e reaquecimento

Enquanto o fesenjan esfria, integram-se o óleo da noz e a acidez da romã. Se o preparar com antecedência, respeite só estas duas coisas: separar o molho e o arroz, e não pôr de repente em fogo forte.

Quando tiver perdido o calor, passe-o para um recipiente raso e consuma em 2 ou 3 dias de refrigeração como referência. O arroz vai em outro recipiente. Se se junta ao molho, o arroz absorve líquido e, mesmo reaquecendo, fica uma textura pesada.

Para congelar, divida em porções e tome como referência de 2 a 3 semanas. Descongele na geladeira, passe a uma panelinha e junte de 2 a 4 colheres de sopa de água ou caldo de frango. Também no micro-ondas, mexa uma vez no meio e confira que o calor voltou até o centro.

O molho frio parece duro, mas com o calor se afrouxa. Não junte muita água desde o início: aqueça em fogo baixo e junte de 1 colher de sopa em 1 colher de sopa. No final prove a acidez, o sal e a espessura e, se for preciso, junte uma pitada de açúcar.

O molho que sobrar serve também para berinjela assada, abóbora no vapor e frango assado. Se se estende a outros pratos, reduz-se a dúvida de se vai gastar todo o melaço de romã depois de comprá-lo.

Perguntas frequentes

O fesenjan admite trocas de ingredientes, mas o resultado se nota no sabor. Aqui se reúnem os pontos que exigem decisão na primeira vez.

Q1. Dá para fazer sem melaço de romã?

Dá. O mais próximo é reduzir suco de romã quase sem açúcar até cerca de 100 ml e juntar um pouco de suco de limão e açúcar. Só com vinagre balsâmico ou só com geleia de mirtilo muda o eixo de acidez e aroma, então, se substituir, conserve o suco de romã.

Q2. Posso reduzir as nozes?

Pode-se ajustar até cerca de 180 g, mas o molho perde corpo. Com a metade, mesmo reduzindo o líquido custa obter espessura e também se vê menos a camada de óleo própria do fesenjan. Garantir a quantidade de nozes é mais natural do que suprir a espessura com farinha de trigo.

Q3. Dá para fazer com peito de frango?

Dá. Depois de selá-lo, retire-o, cozinhe o molho sozinho uns 45 min e devolva o peito nos últimos 20 min. Como cozinha antes que a sobrecoxa, pare quando estiver cozido até o centro. Na primeira vez, a sobrecoxa resiste melhor ao molho espesso.

Q4. O que mudar ao comer com crianças?

A receita não leva pimenta ardida, mas a acidez da romã e o espesso da noz deixam impressão. Subir um pouco o açúcar e acompanhar com mais arroz ou iogurte sem açúcar facilita o ajuste. Como leva nozes, não sirva se houver alergia a oleaginosas.

Q5. Com o que convém servir?

O básico é arroz branco de grão longo, iogurte sem açúcar e salada de pepino e tomate. Com homus de entrada, kebab como carne assada e machboos (em japonês) para comparar pratos de arroz, veem-se também as diferenças entre arrozes e ensopados de cada região.

Resumo

O fesenjan é um ensopado iraniano que passa ao arroz o óleo da noz e a acidez da romã. Para se aproximar do estilo ácido de Gilan, reduza o açúcar; para a versão de frango durante a semana, junte doçura de 1 colher de chá em 1 colher de chá no final. As diferenças regionais não são uma questão de acerto ou erro do sabor, mas pistas para escolher o ponto de chegada da panela.

Se tiver dúvida ao comprar, olhe no melaço de romã os ingredientes e o conteúdo, nas nozes a frescura e no arroz uma quantidade que possa gastar. Para uma só panela, um saco, um rolo e uma faca bastam e o prato se sustenta.

Por último, olhe a marca da colher e confira a espessura que se gruda devagar ao arroz. Se se espera até aí, o vermelho da romã, o aroma da noz e o arroz branco assentam no mesmo prato. Junto ao tahchin (em japonês) ou ao ghormeh sabzi (em japonês), podem-se apreciar em sequência as diferenças de fruta, arroz e ervas da culinária iraniana.

Fontes