Chelow kabab: arroz com espetinho do Irã

Ao vapor do arroz soma-se a fumaça da carne

Sobre a mesa coloca-se um monte de arroz branco e chegam os longos espetos de carne recém-feitos. Segura-se a carne com pão chato, tira-se o espeto de metal de uma só vez e a gordura quente cai sobre o arroz. A manteiga derrete, o amarelo do açafrão se espalha um pouco e, ao lado, há um tomate chamuscado e cebola polvilhada com sumagre. O chelow kabab (Chelow kabab / چلوکباب) é um prato iraniano em que o arroz e o espeto se preparam separadamente com esmero e se unem por último no prato.

Ao ouvir «kebab», muita gente pensa no prato de rua de fatias finas de carne enroladas em pão. O chelow kabab é outra coisa: a protagonista é a combinação de arroz e espeto. Chelow é o arroz de grão longo branco no vapor e kabab, a carne assada na brasa. Neste artigo o eixo é o koobideh, que se pode fazer em casa (carne moída colada a um espeto chato). O decisivo é que a carne não caia do espeto, que o arroz não fique grudento e que o aroma do açafrão e do sumagre entre sem forçar.

Dentro da culinária iraniana, o tahchin, que firma o arroz com iogurte e açafrão, é um prato de forno, e o fesenjan, com nozes e romã, é um ensopado. O chelow kabab é mais linear: reúne num prato arroz, carne, acidez e ervas. Se já fez espetos do Oriente Médio como o çağ kebabı ou o lula kebab (em japonês), verá com clareza a diferença em como se prende a carne ao espeto.

O chelow kabab é a soma de arroz e espeto

A Encyclopaedia Iranica descreve o chelow kabab como um prato que combina arroz cozido e carne assada de cordeiro ou vitela, acompanhado de manteiga, gema de ovo, sumagre, cebola, tomates assados e manjericão. Em outro artigo sobre a culinária da dinastia Qajar explica-se que o chelow de arroz e o kabab de carne já existiam antes, mas que o prato que combina ambos apareceu como forma nova na segunda metade do século XIX.

O interessante deste prato é que a carne não leva molho espesso. O koobideh recém-assado se come pela gordura da carne, o sal, o doce da cebola e o aroma das brasas ou da grelha. O arroz leva manteiga e açafrão, a acidez vem da cebola com sumagre e o suco é completado pelos tomates assados ou pelo doogh. Ou seja, é um prato em que o sabor se constrói dentro do prato. Não se cobre com molho: o arroz recolhe a gordura e a cebola e as ervas aliviam a boca.

Ao fazer numa casa japonesa, mais do que contar com uma instalação completa de brasas, importa respeitar três decisões. A carne moída se une com cebola da qual se tirou a água. O arroz não é de grão curto, mas, se possível, basmati, fervido e depois cozido no vapor. E no final põem-se açafrão, sumagre e tomate assado, para que não seja só carne assada. Com essas três coisas, mesmo com a frigideira de casa, passa-se de «espetinho de carne moída com arroz» a algo mais próximo da mesa iraniana.

Ingredientes (4 porções): espetinhos koobideh e arroz chelow

O koobideh tem mais aroma se se misturam carne moída bovina e de cordeiro. Se não gostar de cordeiro, pode-se fazer só com bovina, mas com carne magra e com pouca gordura cai com mais facilidade do espeto e fica seca. É mais fácil de comer se se começa com 7 partes de bovina e 3 de cordeiro.

Compras: o que vale procurar em lojas especializadas ou pela internet

No supermercado compram-se a carne moída, a cebola, o tomate, a manteiga, o limão e as ervas. O que vale procurar em lojas especializadas ou pela internet são o arroz basmati, o açafrão, o sumagre e os espetos chatos de metal. A carne não precisa de recomendação de loja. Mais do que onde comprá-la, influi no sabor escolher uma carne moída que conserve alguma gordura e sová-la e assá-la no mesmo dia.

O arroz basmati é o eixo do chelow. Pode-se comer com arroz de grão curto, mas os grãos grudam entre si e, ao receber a gordura da carne, fica pesado. Se o arroz de grão longo é fervido e depois cozido no vapor, os grãos ficam soltos e a manteiga com açafrão percorre levemente a superfície.

O açafrão, em pouca quantidade. Não é preciso tingir todo o arroz de amarelo: basta pôr um pouco de arroz amarelo de aroma intenso sobre o arroz branco. O sumagre dá à cebola uma acidez seca distinta da do limão. Pode-se usar também no musakhan (em japonês) ou no arnavut ciğeri (em japonês), então, se gosta de pratos de carne, é uma especiaria fácil de gastar.

O espeto chato é o atalho para que saia bem o koobideh. Com um espeto redondo, a massa de carne gira e cai com facilidade, e o de bambu não tem largura suficiente. Se não tiver espeto chato, mude para formar com a mão um oval alongado e assá-lo na grelha. Nesse caso, convém resignar-se a que seja «carne moldada ao estilo koobideh» e não um espetinho, e não colá-la à força a um palito de bambu para que fique melhor.

Como se faz: sem que caia a carne e com o arroz leve no vapor

O chelow kabab parece um cozimento simultâneo, mas em casa é mais estável se se separa. Primeiro sova-se e esfria-se a massa de carne e, enquanto isso, deixa-se o arroz de molho. Logo antes de começar a assar, ferve-se o arroz e, enquanto cozinha no vapor, assa-se a carne. Por último juntam-se no prato.

Onde costuma falhar: a carne cai, o arroz pesa

As falhas do chelow kabab é mais fácil consertar separando carne e arroz. Que a carne tenha caído não significa que o arroz tenha falhado. Embora o arroz pese, se a carne tem bom aroma a mesa funciona. Separa-se o que se deve corrigir da próxima vez, ponto por ponto.

A maior causa de a carne cair é a cebola. A cebola dá doçura e aroma, mas também muita água. Se se aperta até que quase não saia suco, a massa de carne fica de repente fácil de manejar. Existe também o método de acrescentar farinha de rosca ou ovo como aglutinante, mas, se exagerar, aproxima-se de um hambúrguer. Na primeira vez, tenha a saída de assar em forma oval se cair, e volte ao espeto chato na próxima: assim não arrasta a falha.

O importante no arroz é não confundir «ferver» com «cozinhar no vapor». A fervura prévia não é a etapa que o termina, mas a que deixa um pouco de miolo. O cozimento se completa com o vapor e a superfície do grão seca. É mais cômodo cozinhar arroz de grão longo tal qual numa panela de arroz japonesa, mas assim custa mais conseguir a leveza do chelow. Embora dê algo mais de trabalho, se se ferve em muita água e depois se cozinha no vapor, o prato inteiro não pesa mesmo recebendo a gordura da carne.

Como comer e conservação: aliviar com acidez e ervas, não com molho

Para comer, desmanche primeiro um pouco o arroz e deixe que o calor derreta a manteiga. Depois corte um bocado de koobideh e ponha em cima um pouco de cebola com sumagre, tomate assado e ervas. Como não é um prato com molho, trata-se de juntar na boca o arroz, a gordura, a acidez e o aroma. Se se amassa o tomate assado e se mistura com o arroz, a gordura da carne se alivia.

De bebida, vai muito bem o doogh, a bebida de iogurte salgada. Em casa, misture bem 100 g de iogurte sem açúcar, 120 ml de água, 1/5 de colher de chá de sal e 1/4 de colher de chá de hortelã seca, e com gelo se aproxima bastante. Se se querem evitar os laticínios, esprema limão em água com gás gelada e aumente as ervas num prato à parte.

Para ampliar o cardápio, como entrada ácida, o homus ou o baba ganoush (em japonês) e, seguindo a linha iraniana, uma pequena quantidade de ghormeh sabzi (em japonês) evita que fique só na carne. Num dia para desfrutar das diferenças entre pratos de arroz, ao compará-lo com o tahchin, que firma as camadas de açafrão, vê-se com clareza a diferença entre «dourar» e «cozinhar no vapor» com o mesmo arroz.

Para guardar, separe carne, arroz, cebola e ervas. O koobideh, depois de esfriado, guarda-se em recipiente limpo na geladeira até o dia seguinte. O arroz, em outro recipiente na geladeira, e para reaquecer, espalhe 2 colheres de chá de água e 1 minuto e 30 segundos a 600 W, mexa e 30 segundos mais. A carne, na frigideira em fogo médio-baixo, tampada, 2 minutos de cada lado. Só no micro-ondas solta mais suco, então, se há tempo, a frigideira recupera melhor o aroma.

Se for congelar, congele só o koobideh assado. Embrulhe cada espeto em filme, coloque-os num saco e conte com 2 semanas como referência. Descongele meio dia na geladeira e aqueça na frigideira em fogo baixo, tampada, de 4 a 5 minutos. O arroz pode ser congelado, mas se perde o grão solto do chelow. Se é para comer no dia seguinte ao meio-dia, é mais fácil de manejar na geladeira.

Perguntas frequentes

P. Dá para fazer com arroz de grão curto?

Dá, mas a leveza própria do chelow kabab se enfraquece. Se usar arroz de grão curto, cozinhe-o com 10 % menos água que de costume e, depois de cozido, misture uma pequena quantidade de manteiga e arroz com açafrão. O método de ferver e cozinhar no vapor quebra com facilidade com arroz de grão curto, então é mais seguro não tratá-lo desde o início como o basmati.

P. O que faço se não tenho espeto chato?

Renuncie ao espeto e forme ovais. Molde a massa de carne de 12 cm de comprimento e 1.5 cm de espessura e asse na grelha 3 minutos de cada lado. O aspecto muda, mas se conserva a direção do sabor. Se se cola à força a um palito de bambu, a carne quebra com facilidade ao virar e acaba desmanchando.

P. Dá para fazer sem cordeiro?

Dá. Se fizer com 700 g de carne bovina moída, escolha uma com alguma gordura e misture 2 colheres de chá de óleo de arroz na massa. Com só carne magra tende a endurecer, então procure não sovar até esquentar nem assar demais. O aroma é mais suave, mas com cebola com sumagre e tomate assado a mesa fica completa.

P. Dá para substituir o açafrão por cúrcuma?

Só pela cor, mas o aroma é outra coisa. Nos dias sem açafrão é mais natural servir o arroz branco e pôr a cúrcuma só na massa de carne, 1/3 de colher de chá. Se se põe muita cúrcuma para tingir o arroz de amarelo, fica mais perto de um arroz com sabor de curry do que de um chelow.

P. Sem assar na brasa não sai o ar autêntico?

O aroma das brasas pesa muito, mas em casa também se desfruta com a grelha. O importante é firmar rápido a superfície da carne numa superfície preaquecida, não mexer demais no início e acompanhar com tomate assado e cebola com sumagre. Se quiser acrescentar aroma, aquecer bem a grelha é mais seguro e reproduzível do que chamuscar no fogo direto no final.

P. O doogh é imprescindível?

Não é. Mas, como é um prato de arroz e carne, uma bebida ácida e fria ajuda a não cansar. Com iogurte sem açúcar, água, sal e hortelã seca faz-se algo parecido com facilidade. Se alguém evita laticínios, alivie a boca com água com gás e limão e um prato à parte de ervas.

Fontes consultadas