Como fazer baghali polo: o arroz persa com favas e endro

As favas verdes e o endro se soltam no vapor do arroz

Assim que se tira a tampa, da montanha de arroz branco sobe um vapor fino e chega primeiro ao nariz o aroma das favas verdes e do endro. No fundo, o arroz que absorveu o óleo firmou num tom dourado claro, e ao enfiar a espátula, os grãos de cima se soltam e a camada de baixo responde com um estalo. O baghali polo (baghali polo) é o polow iraniano em que se sobrepõem favas e endro sobre arroz de grão longo e se cozinha no vapor.

Não é como o arroz misto em que se cozinham desde o início os ingredientes e o arroz na mesma água. O arroz é meio cozido em água salgada, escorrido uma vez e cozido no vapor em camadas com os ingredientes, de modo que o endro conserva o aroma da folha e as favas perdem com dificuldade o verde. No fundo da panela também se forma uma camada crocante chamada tahdig. A graça deste prato está em saborear no mesmo prato o arroz misturado com ingredientes, o arroz branco no vapor e a camada do fundo.

Na mesa de sua terra, o baghali polo é um prato de arroz em camadas para celebrar

Em persa, bāqlī são as favas e polow é um prato de arroz que se finaliza com ingredientes ou especiarias em camadas com o arroz. A grafia varia (baghali, baqali...), e ao procurar convém combinar "baghali polo" e "arroz com favas e endro" para chegar a informações próximas dos ingredientes.

No arroz iraniano há o chelow, relativamente branco, que acompanha carnes e ensopados, e o polow, que coloca em camadas carne, legumes, leguminosas, frutas e outros ingredientes com o arroz. A técnica de meio cozinhar um arroz de grão longo em bastante água salgada, escorrer e cozinhar no vapor com gordura é a base para que cada grão fique inteiro. Há registros que indicam que já na época sassânida o arroz era usado no Irã como alimento básico, e explica-se que na cultura culinária desde a época safávida foi se marcando com clareza a distinção entre chelow e polow. Porém, não se pode afirmar que o prato atual tenha sido inventado por uma corte específica nem por um único cozinheiro. O natural é pensar que, sobrepondo-se livros de cozinha e costumes regionais, o modelo do meio cozimento e do vapor se assentou nas casas.

O baghali polo aparece tanto como prato caseiro que aproveita as favas e o endro da primavera quanto como prato festivo acompanhado de músculo de cordeiro ou de frango. Em reuniões de família e banquetes, a carne costuma ser cozida à parte e servida em volta da montanha de arroz. Por outro lado, no Gilan, na costa norte do Cáspio, o próprio arroz é o centro da refeição diária e desenvolveu-se uma mesa que o combina com ensopados ácidos, peixe e verduras de folha. O prato gilaki de favas bāqāla qātoq (favas com ervas e ovo) é diferente do baghali polo, mas dá uma pista do pano de fundo do sabor do norte, que usa favas e ingredientes verdes.

Nos planaltos secos o pão e os pratos de trigo também ocupam um lugar grande, e nem em todo o Irã se come o mesmo prato de arroz com a mesma frequência. Mais endro, favas partidas mais finas ou onde se espalha o açafrão mudam conforme a casa e a região. Por isso, ao fazer em casa convém, mais que perseguir uma "única resposta certa", conservar a técnica de finalizar o arroz de grão longo no vapor, o verde das favas, o aroma verde do endro e o tostado do fundo da panela. Esta receita está construída como um prato de arroz sem carne, de modo que quem quiser acompanhá-lo com cordeiro ou frango possa acrescentá-lo depois.

O mecanismo do tahdig e a ideia de combinar o chelow branco com um prato de carne ligam-se à receita do tahdig e à receita do chelow kabab. Se acompanhar com um ensopado ácido, também pode servir de referência a mesa da receita do ghormeh sabzi.

Ingredientes (4 porções)

É uma fórmula com o arroz como protagonista. Não inclui ensopado de carne, para que primeiro você possa conferir o aroma das favas e do endro, a forma dos grãos e a textura do tahdig.

Utensílios e precauções

Prepare uma panela grossa de cerca de 22 cm, uma tampa que feche bem, uma peneira de malha fina, um pano grosso limpo e palitos longos de cozinha. Se o fundo da panela tiver espessura uniforme, ao baixar depois o fogo é menos provável que só uma parte escureça antes. O pano é enrolado por dentro da tampa, com um comprimento em que a ponta não penda em direção à chama ou à saída de ar. Se acompanhar com favas, manteiga ou iogurte, confira a rotulagem das embalagens e prepare outro prato para quem tenha alergia a leguminosas ou a laticínios. O endro fresco, depois de lavado, seca-se bem e pica-se grosso. Se picar fino demais, com o vapor tende a empelotar num ponto.

Se não tiver certeza de usar arroz de grão longo no futuro, desta vez pode provar em pequeno com o arroz que tiver em casa e comprar basmati quando procurar esse grão solto. Ao comprar, confira que seja de grão longo e que o conteúdo seja de 1 kg.

Para o açafrão, decida conforme o uso que lhe dará depois

Quem for continuar moendo açafrão ou especiarias inteiras com um pilão encontrará mais estabilidade em um pilão com mão de uma peça. Para este único prato, um pires e o dorso de uma colher o substituem, então também pode decidir não comprar, conforme o lugar que ocupe e a frequência de uso. Ao comprar, confira que seja de granito e que inclua a mão.

Como escolher os ingredientes: o que se consegue perto e o que é preciso procurar

As favas descascadas congeladas, o endro fresco, o limão e a manteiga convém olhar primeiro em um supermercado grande, conforme a estação e o estoque. Como as favas frescas, ao tirar duas vezes a vagem e a pele fina, diminuem, se quiser garantir com certeza 250 g de favas descascadas, o produto congelado é mais fácil de calcular. As congeladas, secando a água que soltam ao descongelar e encurtando o cozimento, conservam o verde.

O endro é o eixo do aroma deste prato. Com 100 g de endro fresco, ao levar o arroz à boca sobe um aroma verde, e com 30 g de seco o aroma se concentra e soa um pouco terroso. Se não houver fresco, com seco o prato funciona, mas se colocar tanto seco quanto fresco, o aroma fica forte demais, então comece com 30 g.

A razão de escolher basmati é que, mesmo que seja pré-cozido e depois cozido no vapor, conserva o comprimento e o aroma do grão e não se perde entre as favas e o endro ao servir. Também se pode fazer com arroz de grão curto, mas fica pegajoso, as camadas se unem e, ao virar o fundo, desmancha com facilidade. Se quiser reproduzir os grãos soltos, escolher um arroz de grão longo é a primeira bifurcação. Se não prevê gastar 1 kg e só vai provar desta vez, pode fazer em pequeno com um arroz de grão longo ou curto que tenha e comprar depois. Mesmo que use uma loja especializada ou a internet, se conferir que seja de grão longo e o conteúdo, poderá pesar as 360 g da tabela sem desperdício.

O açafrão não é uma especiaria que se use em grande quantidade. Se abrir os fios em um pouco de água fervente, só uma parte do arroz branco passa a um dourado avermelhado e o verde do endro se distingue melhor. Quem quiser apenas acrescentar cor amarela pode usar um pouco de cúrcuma sem comprar açafrão, mas o aroma é outra coisa. Se comprar açafrão, confira que sejam fios e que o conteúdo seja de 1 g; se não procura a diferença de aroma só desta vez, pode dispensar.

Modo de preparo: conservar o verde das favas e o grão do arroz

O que decide o resultado é não alterar a ordem: meio cozimento, escorrer, camadas e vapor. Para abrir a panela o menor número de vezes possível, pese os ingredientes, pique o endro e prepare antes a infusão de açafrão, e não terá que parar.

PASSO 1: lavar o arroz e deixar de molho (40 min)

PASSO 2: preparar as favas (5 min)

PASSO 3: meio cozimento do arroz e escorrer (8 min)

PASSO 4: abrir o açafrão (10 min)

PASSO 5: pôr em camadas o recheio e o arroz na panela (10 min)

PASSO 6: cobrir com o pano e cozinhar no vapor em fogo baixo (50 min)

PASSO 7: descansar e servir (10 min)

Como recuperar se falhar

Se o centro do arroz continuar duro, despeje 30 ml de água fervente pela borda da panela, recoloque a tampa envolvida no pano e acrescente 10–15 minutos em fogo baixo. Se tentar misturar o arroz para repartir a água, os grãos de cima se amassam e as camadas não voltam, então reponha só vapor.

Se o arroz ficar pegajoso e formar uma massa, talvez tenha sido retirado tarde do meio cozimento. É difícil devolvê-lo a grãos soltos, por isso é mais fácil de comer espalhando o arroz de cima, juntando um pouco de manteiga e usando como arroz refogado. Da próxima vez, escorra quando restar um fino núcleo branco no centro e jogue água fria um momento para tirar o amido da superfície.

Se desde o início sair um forte cheiro de queimado do fundo, retire a panela do fogo e passe só o arroz de cima para outra panela sem raspar o fundo. O tahdig, se for de um marrom intenso, pode ser comido como parte tostada, mas não conserve a parte preta e amarga. Da próxima vez, troque para uma panela mais grossa ou encurte o fogo médio antes de baixá-lo.

Se as favas desmancharam, talvez a primeira passagem por água quente foi longa ou as camadas foram misturadas demais. Separe algumas favas que conservaram a forma para pôr por cima e trate as desmanchadas como recheio verde espalhado pelo arroz, e o sabor se aproveita. Se o endro ficar preto, seque a água depois de lavar e cozinhe só com vapor, sem ferver em água.

Montar a mesa e cinco formas de ampliar

Se acompanhar com iogurte ácido, ervas, salada de pepino e tomate e um pouco de picles, pode alternar na boca entre a gordura e o dulçor do arroz. Se acompanhar com carne, não ponha carne crua na panela do arroz: cozinhe totalmente músculo de cordeiro ou frango em outra panela e coloque ao lado do prato.

• Com músculo de cordeiro: se quiser aproximar-se de uma mesa festiva, combine à parte cordeiro cozido até ficar macio.
• Com frango: asse coxas de frango com sal e limão, numa quantidade que não esconda o aroma do endro.
• Com tahdig de batata: coloque rodelas finas sem sobrepor no fundo da panela e ponha o arroz por cima. Dá um tostado farinhento diferente do do fundo de arroz.
• Com endro seco: na estação sem endro fresco, use 30 g e reduza de 10 g em 10 g conforme o aroma.
• Sem carne: suba as favas para 300 g e, com iogurte e ervas, fica uma refeição centrada em arroz e leguminosas.

Conservação e perguntas frequentes

Não deixe o arroz recém-feito continuar esfriando dentro da panela. Quando terminar de comer, espalhe em recipientes rasos em porções e refrigere sem deixar em temperatura ambiente mais de 2 horas. O baghali polo refrigerado, coma em no máximo 3–4 dias e, ao reaquecer, aqueça até sair vapor, de modo que o centro alcance 74 °C. O tahdig perde a firmeza na geladeira, então separe-o do arroz e, logo antes de comer, ponha em fogo baixo em uma frigideira seca para recuperar a superfície. Também se pode congelar, mas a textura crocante do tahdig custa a recuperar; se congelar, feche só o arroz em porções e use logo.

Dá para fazer com arroz de grão curto?

Dá, mas com a mesma quantidade de água para cozinhar fica pegajoso. Deixe 300 g de arroz de grão curto lavado de molho só 15 minutos, ferva de 3 a 4 minutos em água salgada fervente, confira um grão e escorra quando restar um núcleo branco no centro. Como se desfaz com mais facilidade que o de grão longo, é mais seguro pôr o recheio em camadas sem misturar, não virar a panela, servir o arroz de cima e o tahdig em outro prato.

Qual a diferença entre favas frescas e favas descascadas congeladas?

As favas frescas descascam-se primeiro a vagem e depois a pele, e pode-se aproveitar o aroma do preparo. As descascadas congeladas são fáceis de calcular em quantidade e usam-se depois de 1–2 minutos em água quente, por isso falham menos na primeira vez. Em ambos os casos, pare quando o centro da fava estiver um pouco macio e, ao pressionar com o dedo, conservar a forma.

E se não houver endro fresco?

Tome como referência 30 g de endro seco e, se o produto for muito aromático, comece com 20 g. Como o seco não contém água, ao pôr em camadas com o arroz não o concentre em um ponto: reparta por igual nas três camadas. Se substituir só por salsa consegue-se o aroma verde, mas afasta-se da direção do endro própria do baghali polo.

Pode-se substituir o açafrão por cúrcuma?

Só pela cor, pode-se usar cerca de 0.5 g de cúrcuma. Mas não reproduz nem o aroma floral seco do açafrão nem o aspecto dos fios abertos na água. É fácil separar: para uma refeição de dia a dia em que o aroma não é protagonista, substitua, e para um prato de festa em que quer o aroma, compre um pouco de açafrão.

E se quiser evitar a manteiga ou o iogurte?

A essência desta receita são arroz, favas, endro, óleo e açafrão. A manteiga pode ser substituída por 15 ml de óleo vegetal e, se acompanhar com iogurte, por iogurte de soja cuja rotulagem tenha conferido. Também nas favas congeladas embaladas, no açafrão e no óleo vegetal, confira a informação de alérgenos, incluída a linha de produção.

Quero conferir de novo o processo de referência

A essência deste prato é a ordem: meio cozinhar o arroz em água salgada, escorrer, pôr em camadas com o recheio e cozinhar em fogo baixo com a tampa envolvida em um pano. Se conferir separadamente o núcleo do arroz meio cozido, a firmeza das favas e a cor do fundo da panela, verá os pontos de ajuste mesmo que mude os ingredientes. Se combinar com carne, também é possível acompanhar em outro prato com um ensopado como o da receita do fesenjan.

Fontes