Ao lado de um arroz branco fofo, um ensopado marrom-avermelhado em abundância. No caldo espesso, cordeiro muito macio e pequenas ervilhas amarelas. E por cima, um monte de batatas fritas crocantes. Ao enfiar a colher sobe suavemente o aroma agridoce e um pouco amargo do limão seco. O khoresh gheymeh (khoresh gheymeh) é um ensopado de carne e leguminosas muito querido há muito tempo nas casas do Irã.
Um prato que se reparte no mês de Muharram
Khoresh significa «ensopado» em persa. Há inúmeros ensopados iranianos que se comem sobre arroz, e o gheymeh é um dos mais próximos. A blogueira de culinária iraniana Azita Mehran escreve em seu blog Turmeric & Saffron que o gheymeh está entre os cinco khoresh de que mais gosta e conta que, quando o faz, sente-se em casa mesmo depois de anos fora do país.
Segundo o blog da agência de viagens iraniana Visit Our Iran, o gheymeh também está muito ligado aos atos religiosos. No mês de Muharram do calendário islâmico, em que se faz luto pelo imã Husayn, montam-se barracas nas ruas e distribuem-se de graça bebidas doces, chá e comidas. O costume de compartilhar comida assim se chama nazri (nazri), e entre os pratos representativos cita-se o gheymeh, ensopado de cordeiro e ervilhas partidas acompanhado de arroz.
O que decide o sabor do gheymeh é o limão seco. É o limão inteiro seco, que em persa se chama também limoo amani. Ao cozinhar, solta de dentro sua acidez e um amargor particular, que realça o doce do tomate e a gordura do cordeiro.
Mehran escreve que se serve o gheymeh numa travessa grande, com batatas fritas por cima, junto com arroz basmati, iogurte com pepino (mast-o-khiar), salada de tomate e pepino (salad-e shirazi) e picles (torshi).
Ingredientes (4 porções)
Os ingredientes se baseiam na receita do Turmeric & Saffron (para 4 a 6 pessoas). As quantidades em libras e xícaras foram convertidas para gramas e ml.
As ervilhas amarelas partidas são ervilhas secas descascadas e partidas ao meio, e se encontram em lojas de produtos importados e pela internet. O limão seco vende-se em lojas de produtos do Oriente Médio. Se furar o limão seco antes de cozinhar, o caldo entra até dentro e solta mais acidez.
Mehran escreve que o ideal é que as ervilhas amoleçam sem perder a forma; se tiver receio, cozinhe-as antes à parte e junte nos últimos 30 a 40 minutos do ensopado.
Modo de preparo do khoresh gheymeh
O preparo leva uns 20 minutos e o ensopado, de uma hora e meia a 2 horas. As batatas são fritas enquanto o ensopado cozinha.
Ao fritar as batatas, seque-as bem antes de pôr no óleo. Se ficar água, o óleo espirra. Não perca de vista o óleo de fritar e retire-o depois que esfriar.
Se refogar antes o extrato de tomate numa panelinha à parte, perde a acidez crua e a cor e o sabor do ensopado ganham profundidade. A referência é refogar sem queimar, até a cor escurecer um pouco.
Sobre arroz basmati
O gheymeh se come com arroz basmati branco. É gostoso espalhar o arroz no prato, pôr o ensopado por cima e comer desfazendo as batatas fritas. O doce das ervilhas impregnadas do umami do cordeiro, a acidez do limão seco e o ponto salgado e crocante das batatas se misturam a cada garfada. Com iogurte e salada, fica um refrescante contraste.
Se quiser conhecer mais ensopados iranianos, experimente o ghormeh sabzi (em japonês), verde, com muitas ervas refogadas, e o fesenjan, agridoce, de romã e nozes. Se acrescentar o tahdig (em japonês), o arroz crocante do fundo da panela, terá completa uma mesa caseira iraniana.
Perguntas frequentes
Dá para fazer com carne bovina?
Dá. A receita do Turmeric & Saffron também indica que se usa cordeiro ou carne bovina. Com carne bovina, a referência de tempo de cozimento até ficar macia é a mesma.
As ervilhas partidas desmancham.
Como cozinham depende de cada leguminosa. Se tiver receio de que desmanchem, cozinhe-as antes em outra panela até conservarem a forma e junte nos últimos 30 a 40 minutos do ensopado.
O limão seco se come?
O limão seco serve para passar acidez e aroma ao caldo. Depois do cozimento pode ser retirado sem comer.
O que faço com as sobras?
Deixe esfriar o ensopado, guarde na geladeira e coma logo. Para reaquecer, aqueça bem numa panela até ferver. Guarde as batatas fritas à parte do ensopado e ponha-as na hora de comer para que conservem a textura.
Fontes consultadas
- Azita Mehran, “Khoresh Gheymeh: A Traditional Iranian Dish with Meat and Yellow Split Peas,” Turmeric & Saffron, 4 de março de 2010. Consultada e verificada em 22 de outubro de 2026. https://turmericsaffron.blogspot.com/2010/03/khoresh-ghaymeh-traditional-iranian.html
- Mitra Gholami, “Muharram and Ashura-Tasu'a Rituals in Iran,” Visit Our Iran, publicada em 18 de setembro de 2019 (atualizada em 8 de maio de 2024). Consultada e verificada em 22 de outubro de 2026. https://visitouriran.com/blog/ashura-and-muharram-rituals-in-iran
