Sobre as brasas, a casca da berinjela estala e vai escurecendo e encolhendo. Ao lado, a casca do tomate estoura e os alhos com casca dourizam. Quando o aroma defumado dos legumes assados enche a cozinha, descascam-se e picam-se, refogam-se na panela e, no fim, quebram-se os ovos por cima. O mirza ghasemi (میرزا قاسمی / mirza ghasemi) é um prato regional do Gilan, no norte do Irã, às margens do mar Cáspio. Quem conhece a berinjela assada reconhecerá logo de onde vem esse aroma.
À beira do Cáspio, a berinjela assada do Gilan
O Gilan é uma terra bem diferente da imagem do Irã como país de planaltos secos. Entre o mar Cáspio e as montanhas, é uma região de muito verde. A cozinha dos habitantes do Gilan chama-se "cozinha gilaki", e o mirza ghasemi é um de seus pratos mais representativos.
Os ingredientes são surpreendentemente poucos: berinjela, tomate, ovo e alho são a base. A eles somam-se apenas óleo, sal e pimenta. E ainda assim o sabor não é monótono porque os legumes são assados com casca para passar o aroma da fumaça. Pode-se dizer que o sabor do mirza ghasemi é decidido por esse aroma de assado.
Como escreve o autor do My Caldron, hoje é apreciado não só no Gilan, mas em todo o Irã e fora dele. Por não levar carne, também é bem-vindo como prato vegetariano.
Um prato atribuído ao governador de Rasht
Diz-se que o nome mirza ghasemi vem do nome de uma pessoa. Segundo a história, na época da dinastia Qajar, no século XIX, o governador de Rasht, a capital da província do Gilan, criou este prato.
Um artigo da SBS Food, da Austrália, apresenta o governador de Rasht, Mohammad Ghasem Khan, como seu inventor. A Wikipédia em inglês menciona o mesmo nome, mas é uma afirmação para a qual se pede verificação da fonte. Embora a ideia de um nome em homenagem ao governador esteja muito difundida, parece melhor tomá-la como tradição oral e não como uma origem respaldada por registros confiáveis.
Ali Mohammadi, chef de um restaurante iraniano de Brisbane que atendeu a SBS Food, descreve o mirza ghasemi como "um prato que não se pode mudar". Como os ingredientes são poucos, o cuidado ao assar e refogar aparece diretamente no sabor. Segundo Mohammadi, o ideal é assar berinjelas de tamanho médio sobre brasas de lenha, fazendo-as rolar para que o fogo alcance toda a superfície.
Mohammadi conta que o mirza ghasemi não é um prato de todos os dias, mas um prato que se faz para festas e casamentos. É servido muitas vezes como entrada em reuniões de família e celebrações. É surpreendente que um prato de ingredientes simples seja tratado como banquete de ocasião.
A berinjela pequena e alongada combina com o mirza ghasemi
As berinjelas alongadas de tamanho médio, as comuns nos mercados asiáticos, têm o tamanho certo para este prato. Com 4–5 berinjelas pequenas fazem-se 4 porções.
O método de assar é quase igual ao da berinjela assada de outras cozinhas. Se colocar uma grade sobre o fogo do fogão a gás e assar em fogo direto, sai o aroma defumado mais próprio do mirza ghasemi. Se não puder usar fogo direto, também se pode assar em uma grelha para peixe. No forno ou na torradeira também cozinha, mas o aroma da casca queimada é mais fraco.
Se o tomate for assado inteiro junto com a berinjela, ganha dulçor e aroma tostado em comparação ao tomate cru. Assar levemente o alho com casca é um truque que o autor do blog de culinária My Caldron diz ter aprendido de um amigo: suaviza o picante e deixa bem integrado o aroma de assado. Também há versões que acrescentam um pouco de cúrcuma, que dá profundidade de cor e aroma.
Ingredientes (4 porções)
Todos os ingredientes encontram-se em qualquer supermercado. A berinjela fresca tem a casca esticada e brilhante e os espinhos do cálice afiados. Quanto ao tomate, escolha um bem maduro, mais doce que ácido, e ao assar sairá um aroma doce.
Antes de assar a berinjela, fure-a em vários lugares com um palito de bambu ou um garfo. Assim evita-se que a casca estoure quando a água do interior se expande.
Ao assar legumes em fogo direto, não deixe coisas inflamáveis em volta da grade. A casca queimada da berinjela pode cair da grade, então confira com frequência a bandeja do fogão. Os legumes assados estão muito quentes por dentro, por isso deixe esfriar bem antes de descascar.
Se colocar a berinjela assada em uma tigela, cobrir com filme plástico e deixar descansar uns 5 minutos no vapor, a casca sai limpa. Se sobrar algum pedacinho de casca queimada, faz parte do aroma tostado e não precisa se preocupar demais.
O importante, depois de acrescentar o ovo, é subir o fogo e mexer rápido. Em fogo baixo o ovo absorve umidade, fica aguado e o aroma tostado da berinjela e do tomate se dilui.
Com arroz e com pão sírio
No Irã, a combinação tradicional é comer o mirza ghasemi com um arroz de cozimento simples chamado "kateh". Em casa, basta o arroz branco de sempre. Se comer sobre o arroz, o aroma tostado da berinjela e o dulçor do tomate impregnam o grão.
Também fica gostoso recolhido com pão sírio, e se acrescentar ervas frescas e picles, parece mais uma mesa iraniana. Também é boa ideia servir como entrada em um pratinho junto com outros pratos.
Entre os pratos de berinjela iranianos, se provar junto do kashk e bademjan, que combina berinjela e soro, notará a diferença no uso da berinjela assada. E se combinar com o kuku sabzi, um prato de ovos com muitas ervas, ou com o tahdig, de fundo bem crocante, aproveitará uma mesa persa completa.
Perguntas frequentes
O que faço se não tenho fogo direto?
O mais fácil é assar em uma grelha para peixe. Vire de vez em quando até a casca da berinjela queimar por completo e amolecer. Também se pode assar no forno, mas o aroma da casca queimada fica mais fraco.
Dá para fazer sem ovo?
Dá. Se finalizar só com berinjela assada, tomate e alho, sai uma entrada em forma de pasta. Com ovo, porém, ganha suavidade e corpo, por isso a forma básica é com ovo.
O que faço se quiser que fique picante?
O mirza ghasemi básico não é um prato picante. Se quiser picância, acrescente ao comer pimenta calabresa em flocos ou picles de pimenta verde, e aproveitará sem alterar o sabor original.
Dá para preparar com antecedência?
Quando esfriar um pouco, guarde em um recipiente na geladeira e coma logo. Para reaquecer, aqueça bem por dentro em uma frigideira. Como leva ovo, não deixe muito tempo em temperatura ambiente.
A casca da berinjela queimada demais não amarga?
O que queima é só a casca, e depois de descascada a polpa de dentro não amarga. Se ao descascar sobrarem muitos pedacinhos pretos, sairá amargor, então retire pelo menos os pedaços grandes.
Fontes
- SBS Food, "Honouring age-old Persian dishes, one charred eggplant at a time." Acessado e conferido em 22 de outubro de 2026. https://www.sbs.com.au/food/article/honouring-age-old-persian-dishes-one-charred-eggplant-at-a-time/9ff5fm2vu
- My Caldron, "Mirza Ghasemi (Persian Smoked eggplants casserole)," publicado em 15 de julho de 2014. Acessado e conferido em 22 de outubro de 2026. https://mycaldron.com/2014/07/15/mirza-ghasemi-persian-smoked-eggplants-casserole/
- Wikipedia, "Mirza ghassemi." Acessado e conferido em 22 de outubro de 2026. https://en.wikipedia.org/wiki/Mirza_ghassemi
