O corte não mostra o amarelo do ovo, e sim um verde profundo. Ao enfiar a faca sobe o aroma da salsinha e da cebolinha-chinesa picadas, e aqui e ali brilham grãos vermelhos de bérberis. O kuku sabzi (کوکو سبزی) é o prato de ovos das casas iranianas em que muita erva se une com pouco ovo e se assa. Mais do que uma omelete, é "uma massa de ervas ligada com ovo", e é conhecido como prato indispensável na mesa do Nowruz, o ano novo que dá as boas-vindas à primavera.
Na primeira noite do ano novo, um prato verde
O Nowruz, o ano novo iraniano, começa por volta do equinócio de primavera. Como diz o nome persa, "novo dia", celebra juntas a chegada da primavera e o início do ano. O Nowruz não é só do Irã: celebra-se também no Afeganistão, no Azerbaijão, nos países da Ásia Central, na Turquia e em outros, e consta da Lista Representativa do Patrimônio Cultural Imaterial da UNESCO como patrimônio compartilhado por vários países, entre eles o Irã.
Nessa mesa de festa, o kuku sabzi tem um papel especial. O chef de origem iraniana Mahshid Babzartabi contou à SBS Food, da Austrália, que na primeira noite do ano novo a maioria das casas iranianas come arroz misturado com ervas finamente picadas, peixe frito e kuku sabzi. O mesmo artigo explica que o "kuku", prato de ovo, representa fertilidade e abundância, e as "sabzi" (ervas) a renovação, e que o kuku sabzi é um símbolo de recomeçar: come-se o verde que brota depois do inverno no início do ano novo.
"Kuku" não é o nome de um único prato, e sim de uma família de pratos persas em que o ovo liga os ingredientes e se assa. Há kuku de batata, de berinjela, de vagem, e entre eles o que tem as ervas como protagonistas é o kuku sabzi. O ovo serve só de ligação, e o protagonista é sempre a erva. Essa proporção é a grande diferença com a omelete ou a frittata ocidentais.
O décimo terceiro dia depois do Nowruz chama-se "Sizdah Bedar": as famílias saem juntas para parques ou para o campo e passam o dia ao ar livre. O nome costuma ser traduzido como "expulsar o 13" e carrega o sentido de afastar o azar. O kuku sabzi, gostoso mesmo frio e fácil de levar, é preparado também como prato para esse piquenique.
A época de voltar para casa com maços de ervas
Quando o Nowruz se aproxima, a cozinha das casas iranianas se enche do trabalho de lavar e picar ervas. Salsinha, coentro, endro, cebolinha, cebolinha-chinesa, brotos tenros de alho. Quais ervas se misturam e em que quantidade muda em cada casa; a mistura de Babzartabi leva estas seis. Há casas que juntam alface ou manjericão, e outras que espalham bérberis vermelho ou nozes trituradas.
O bérberis, "zereshk" em persa, é um pequeno fruto vermelho seco. Mais do que doçura tem uma acidez viva, e dá um acento de sabor no meio de uma massa toda verde. A noz acrescenta aroma torrado e algo para mastigar. O kuku sabzi se sustenta sem nenhum dos dois, mas com eles cada fatia tem um matiz diferente.
O cozimento também muda de casa para casa. Umas o assam na frigideira, tampado e em fogo baixo, virando no meio; outras o levam ao forno para cozinhar devagar. Babzartabi dá como dica manter o fogo baixo e usar bastante óleo, para não queimar, ou então terminar no forno.
Como reunir as ervas
Esta receita parte do kuku sabzi para o Sizdah Bedar apresentado pelo Ajam Media Collective, um veículo que divulga a culinária e a cultura de origem iraniana. Leva apenas três ervas, salsinha, espinafre e cebolinha-chinesa, o que o torna mais fácil de reunir que outras misturas.
A cebolinha-chinesa (alho-chinês, "garlic chives" em inglês) se encontra em mercados asiáticos e em algumas hortifrútis. A salsinha lisa, de aroma mais suave que a crespa e sem amargor mesmo em grande quantidade, é a mais indicada. Se não encontrar, pode usar salsinha crespa, mas tirando os talos duros e usando só as folhas.
Se não houver cebolinha-chinesa, pode-se substituir por cebolinha-verde. Se conseguir endro ou coentro, trocar uma parte da salsinha aproxima o resultado das misturas variadas das casas iranianas. Com qualquer erva, não reduza a quantidade total de ervas: é o que dá o verde intenso.
O bérberis se acha em lojas de produtos do Oriente Médio ou pela internet. Se não encontrar, use um pouco de cranberry seco bem picado: fica mais doce, mas se aproxima no aspecto de grãos vermelhos e na direção da acidez. O açafrão-da-terra e a canela se encontram na seção de temperos do supermercado.
Ingredientes (1 frigideira de 25 cm de diâmetro, 6 porções)
A quantidade de ervas é de cerca de 275 g no total para 6 ovos: uma tigela cheia de verde apenas ligada com ovo. Se aumentar o ovo, o resultado fica amarelo, mais próximo de uma omelete comum. Não mudar a proporção entre ervas e ovo é o caminho mais curto para manter o aspecto e o aroma próprios deste prato.
Depois de lavar as ervas, seque-as bem antes de picar, com centrífuga de salada ou papel-toalha: a massa não fica aguada e se desmancha menos ao assar.
Virar a peça inteira é difícil, então o truque desta receita é cortar primeiro e virar cada fatia. Os pedaços que se quebrarem, se forem postos juntos no prato, mal se notam.
Se durante o cozimento sentir cheiro de queimado no fundo, baixe ainda mais o fogo e junte 1 colher de chá de óleo pela borda da frigideira. Se a tampa tiver muitas gotas de água por dentro, seque-a antes de recolocá-la e a superfície não ficará grudenta.
Cozinhe o ovo bem até o centro. Abra um pouco um corte e confira que não resta ovo líquido cru. Se levar nozes, confirme antes que nenhuma das pessoas que vão comer tenha alergia a oleaginosas.
Quente ou frio
O kuku sabzi pronto passa para um prato grande virando a frigideira sobre ele, ou se tira fatia por fatia, e se serve com o lado verde para cima. Está bom recém-feito e quente, e frio também tem outro encanto, porque o aroma das ervas assenta. O clássico é acompanhar com pão sírio; servem também pão pita, naan ou tortilhas.
Se rasgar o pão com a mão, puser por cima o kuku sabzi e colocar iogurte natural, ervas frescas e nozes, é uma garfada bem de mesa iraniana. Como no piquenique do Sizdah Bedar, frio e entre dois pedaços de pão como sanduíche também fica muito bom, e serve para levar de marmita.
Da mesma culinária iraniana, o ghormeh sabzi (em japonês), um cozido de ervas, leguminosas e cordeiro, é outro prato em que as ervas são as protagonistas. Com o tahdig (em japonês), o arroz com o fundo crocante, aproveita-se a mesa persa de uma vez. Para comparar pratos de ovo, experimente também o menemen turco, com tomate e ovo.
Perguntas frequentes
Posso aumentar o ovo?
Pode, mas o resultado se aproxima de uma omelete comum, amarela, e o aroma das ervas se dilui. Para aproveitar o caráter do kuku sabzi, convém manter a proporção de 6 ovos para cerca de 275 g de ervas.
A massa gruda na frigideira.
Quase sempre é porque há pouco óleo ou o fogo está forte demais. Espalhe as 2 colheres de sopa de óleo por toda a frigideira antes de despejar a massa e mantenha o fogo baixo enquanto assa. Com uma frigideira antiaderente fica muito mais fácil.
Dá para fazer no forno?
No Irã também há casas que fazem no forno. Unte com óleo um refratário, despeje a massa e asse até a superfície firmar e as bordas dourarem. O tempo depende do tamanho e da espessura, então espete um palito e confira que não sai ovo cru.
Como faço se quiser que seja picante?
O kuku sabzi iraniano não é um prato picante. Se quiser picância, sirva com uma conserva de pimenta verde ou com pimenta em flocos ao comer: assim se aproveita sem alterar o sabor original.
Quanto tempo se conserva?
Depois de esfriar, embrulhe cada fatia em filme e guarde na geladeira; coma logo. Pode comer frio entre pães, ou reaquecer levemente na frigideira dos dois lados.
Não encontro bérberis.
Dá para fazer sem ele. Para acrescentar grãos ácidos, coloque um pouco de cranberry seco bem picado: se aproxima no aspecto e na acidez. É mais doce que o bérberis, então não exagere.
Fontes
- Ajam Media Collective, “Kuku Sabzi Recipe for Sizdah Bedar,” publicado em 2 de abril de 2017. Consultado e conferido em 22 de outubro de 2026. https://ajammc.com/2017/04/02/kuku-sabzi-recipe-sizdah-bedar/
- SBS Food, “A Persian New Year feast must have kuku sabzi.” Consultado e conferido em 22 de outubro de 2026. https://www.sbs.com.au/food/article/a-persian-new-year-feast-must-have-kuku-sabzi/c7uizbazs
- UNESCO Intangible Cultural Heritage, “Nowruz.” Consultado e conferido em 22 de outubro de 2026. https://ich.unesco.org/en/RL/nowruz-01161
