Mhancha: o doce argelino em espiral de massa filo e amêndoa

Um doce que aproxima do Magreb desde o instante em que a massa é aberta

Você abre uma folha de massa filo, pincela manteiga derretida e, sobre a bancada, o estalo seco se aquieta de uma vez. Coloca em uma tira fina o recheio de amêndoa com canela e aroma de flor de laranjeira, enrola e forma a espiral. O forno levanta as camadas, o mel desce pelos sulcos e, antes mesmo de cortar, a cozinha já cheira a confeitaria. A mhancha (M'hancha / Mhencha) não se faz aumentando ingredientes, mas cuidando bem de três coisas: a massa, o recheio e o mel.

O nome vem de uma palavra árabe que significa «serpente» e costuma ser explicado pela forma em espiral. O essencial é envolver o recheio de amêndoa em massa fina, dar-lhe forma de círculo ou de pequenas espirais e finalizar com mel, mas cada casa tem a sua forma. Se você decidir logo no início «espiral grande assada ou espirais pequenas fritas» e «qual massa usar», evita que a massa seque e rache no meio do trabalho.

Neste artigo a base é uma versão grande assada, de uns 22 cm de diâmetro, com massa filo congelada. Também explico a variante pequena, frita em pouco óleo, mais próxima da argelina; a troca por massa de rolinho primavera, mais fácil de achar; o ponto de umidade e de aroma do recheio; e a temperatura e o jeito de pincelar o mel, tudo do ponto de vista da cozinha de casa.

Onde a mhancha aparece: as festas e as casas do Magreb

O contexto em que se fala da mhancha se sobrepõe de país para país e de casa para casa. O veículo de culinária argelina Cuisine DZ a apresenta como um doce tradicional preparado na véspera do Mawlid (o nascimento do Profeta): envolve-se em massa fina (dioul) um recheio de amêndoa moída, canela e água de flor de laranjeira, e depois de assar passa-se pelo mel. A combinação de massa de trigo fina, oleaginosas, aroma floral e mel é o eixo do prato de festa.

A Petite Panière, que registra doces caseiros da Argélia, descreve o mesmo doce como «M'hencha»: recheia-se a massa fina (diouls / brick sheets) com pasta de amêndoa, frita-se e mergulha-se em mel morno. Explica que os diouls são usados na Argélia e em todo o norte da África tanto em pratos salgados quanto em doces, que é uma massa fácil de encontrar nos mercados e que a forma do doce vem de uma serpente enroscada. O texto também liga a origem da mhancha à época otomana e menciona a forte influência otomana na Argélia de 1512 a 1830.

O verbete Mhancha da Wikipédia em francês situa a mhancha como sobremesa magrebina. Com várias fontes, indica que é redonda, que se classifica entre as preparações de massa folhada (pâte feuilletée), que é recheada de amêndoa e coberta de mel, e que o nome é uma transliteração da palavra árabe para «serpente», com a forma circular como explicação. Também registra que é um doce presente em livros de culinária tanto argelinos quanto marroquinos, e que o doce de Tetuão (Tétouan) é contado como uma linhagem com influência argelino-otomana.

Já a receita marroquina «Moroccan almond pastry (mhancha)», da SBS Food, na Austrália, explica que tradicionalmente se usa uma massa fina chamada warka (warqa), que o filo serve como substituto, e mostra como se assa uma espiral grande. O recheio leva 500 g de amêndoas, açúcar, água de flor de laranjeira, canela e manteiga; forma-se um rolo de 33 cm, envolve-se em filo, junta-se em espiral, assa-se e pincela-se com mel morno. As diferenças entre as versões não são questão de qual está certa, mas resultado da massa, do número de pessoas e da apresentação de cada casa.

O primeiro ponto a entender é que a mhancha não é um doce único e fixo: sobre o esqueleto de massa fina, oleaginosas, aroma floral e mel, cada região e cada casa põe o seu jeito. Há casas que assam uma grande espiral de festa e outras que a dividem em peças pequenas, fritam e encharcam de mel. O nome e a etimologia são só uma referência; na cozinha, importa ajustar três coisas: a espessura e o manejo da massa, a firmeza do recheio e a temperatura do mel.

Depois da chorba frik e do kesra, uns pedaços pequenos de mhancha ao lado do chá de hortelã levam a refeição argelina do salgado ao aroma doce. Para comparar doces de massa fina e oleaginosas, são leituras próximas o baklava da Turquia, a basbousa do Egito e o knafeh do Líbano (os três, em japonês).

Decida antes: forno ou fritura, filo ou massa de rolinho primavera

O que mais confunde na mhancha é a ordem das decisões depois de reunir os ingredientes: se vai assar ou fritar e qual massa usar. Desde que a massa sai sobre a bancada ela vai secando, e a umidade do recheio também muda ao contato com o ar. Se você escolher a forma antes de começar, o manejo da massa e a quantidade de mel ficam coerentes.

Se você tem massa filo congelada e forno, a primeira opção é a versão grande assada, de uns 22 cm de diâmetro. A espiral aparece bem e você se guia pelo dourado e pelo quanto o centro está seco, sem vigiar a temperatura do óleo. Se só tem massa de rolinho primavera grande, ou quer servir pouco como doce pequeno, divida em 4 a 6 espirais pequenas e frite em pouco óleo: elas rasgam menos. A massa de rolinho é mais grossa que o filo e as camadas são menos leves, mas enrola com mais facilidade e mantém a forma mesmo com menos mel.

A diferença entre a versão assada e a frita aparece na leveza e em como absorve o mel. A assada levanta camadas e corta bem até no dia seguinte. A frita tem a borda crocante e se encharca de mel logo. Para a primeira vez, buscando um resultado estável, escolha a assada; para repartir porções pequenas em dia de festa, a frita.

Ingredientes (uns 22 cm de diâmetro, 8 porções)

É uma espiral grande assada. A doçura é moderada para um doce magrebino. Se quiser chegar perto da doçura de lá, acrescente 2 colheres de sopa (uns 40 g) de mel. Se não tiver filo, passe à versão de 4 espirais pequenas com 12 folhas de massa de rolinho grande.

A massa de lá e como substituí-la em casa

O que vale a pena procurar à parte

Na mhancha, o que é difícil de substituir em um supermercado comum é o aroma e as especiarias que definem o recheio. Amêndoa, açúcar, manteiga e mel se acham em qualquer loja próxima. Se tiver de escolher uma só coisa, que seja a água de flor de laranjeira. Usa-se um pouco mais de 1 colher de sopa, mas com ela o doce deixa de ser uma pasta de amêndoa comum e passa a ter o aroma do Magreb.

A condição para comprá-la é que você vá continuar fazendo doces do norte da África ou do Oriente Médio, e que o rótulo diga «uso alimentício». A água floral de cosmética ou perfumaria não se usa na cozinha. Se for experimentar só uma vez ou não gostar do aroma floral, dispense e substitua por um pouco de casca de limão e mel. O aroma será outro, mas você não precisa comprar mais nada.

A canela pode ser em pó, mas como vai dentro do recheio de oleaginosas, se usar um pó velho só se sente a doçura. Rale um pau de canela ou use um pó que ainda conserve o aroma depois de aberto. Veja também se ela serve para outros doces ou para o chá chai, e assim decida se vale ter mais.

Com amêndoa moída não é indispensável, mas se partir de amêndoas sem pele ou quiser que fiquem alguns pedaços, um processador pequeno ajuda: não moa por completo e deixe grãos de uns 2 mm.

Preparo: sem apertar a espiral e secando até o centro

Na mhancha tudo depende de o recheio ficar ligado e de a massa não secar. Forma-se uma tira fina de recheio, envolve-se em massa e junta-se em espiral. Se apertar demais, racha ao assar; se ficar frouxa, o recheio sai ao cortar. Enrole deixando uns 5 mm de folga no lado interno da curva, para dar espaço quando crescer no forno.

A variante pequena, mais próxima da argelina

Na versão argelina da Petite Panière, recheia-se a massa dioul ou brick com amêndoa, enrola-se pequena, frita-se em fogo médio e passa-se pelo mel morno. O aroma da fritura e o modo como absorve o mel são atraentes, mas fritar uma espiral grande inteira em uma cozinha de casa não é realista.

A canela pode ser em pó. A condição para comprar um pau de canela é querer um aroma mais nítido no recheio e aproveitá-lo também em confeitaria ou no chá chai. Se já tem um pó que conserva o aroma, ou se vai fazer só uma vez, não é necessário. Raspar o pau dá mais trabalho, então o pó basta.

Se quiser chegar perto da versão argelina, divida em 4 a 6 espirais pequenas. Ponha o recheio em tira fina sobre uma folha de massa de rolinho, forme uma espiral de uns 8 cm de diâmetro e coloque numa frigideira só 1 cm de óleo. Frite em fogo médio, a uns 160 °C, 2 minutos de cada lado, até ficar dourado claro. Retire, escorra 5 minutos e passe pelo mel morno, 10 segundos de cada lado.

A diferença entre a assada e a frita está na textura. A assada tem camadas leves e corta bem no dia seguinte. A frita tem a borda crocante e absorve o mel logo. Se quiser exibi-la em travessa grande para visitas, escolha a assada; se quiser servi-la pequena, como os doces que quebram o jejum do Ramadã, a frita.

Quando dá errado: volte ao centro e ao mel

O erro mais difícil de corrigir é deixar a massa secar. A massa rachada não só fica feia: durante o forno deixa escapar a gordura e o aroma do recheio. Antes de começar, deixe prontos o pano úmido, a manteiga derretida e a assadeira, para que, depois de tirar a massa, você não precise hesitar.

O recheio de amêndoa fica mais gostoso se você não o triturar até ficar liso no processador. Uma pasta perfeita deixa o corte pesado e perde a leveza da espiral de serpente. Se ficarem grãos um pouco grossos, há textura entre a massa embebida em mel e o recheio.

Conservação, reaquecimento e quando cortar para servir

A mhancha tem o melhor aroma no dia em que é assada. Se for guardar, deixe esfriar completamente, corte em porções e coloque em recipiente hermético com papel-manteiga entre as camadas. Calcule 1 dia em temperatura ambiente e 3 dias na geladeira. Em épocas de muita umidade, vá para a geladeira e tire 10 minutos antes de comer.

Para reaquecer, 3 minutos no forno elétrico a 160 °C é o máximo. Como leva mel, calor forte queima a superfície. Se quiser recuperar um pouco a massa depois da geladeira, aqueça pouco e em baixa temperatura, sem cobrir com alumínio. O micro-ondas amolece a massa, então evite se a textura importa para você.

O básico é servir em porções pequenas. Uma porção grande faz a doçura do mel e da amêndoa passar à frente. Com chá de hortelã sem açúcar, chá preto forte ou café amargo, o aroma dura mais. Depois de terminar a refeição com kesra e sopa, uns pedaços finos de mhancha fazem do doce o ponto final da mesa.

Perguntas frequentes

Não tenho massa filo. Posso usar massa de rolinho primavera?

Pode, mas não terá as camadas finas que se quebram como no filo. A massa de rolinho é grossa, então é mais fácil dividir em 4 a 6 espirais pequenas do que fazer uma grande. Se for assar, uns 20 minutos a 170 °C, e comece com 90 g de mel.

A água de flor de laranjeira é indispensável?

Se você busca o sabor de lá, vale a pena, porque muda bastante a direção do aroma: de uma torta de amêndoa comum para um doce magrebino. Se não tiver, pode compensar com um pouco de casca de limão e mel, embora o aroma seja outro. Se for continuar com doces do Oriente Médio e do norte da África, um frasco se aproveita.

Qual se parece mais com a original, a frita ou a assada?

Depende da região e da casa. Nas receitas caseiras argelinas vê-se a forma pequena, frita e passada pelo mel. Nas receitas marroquinas em inglês apresentam-se muitas versões de uma espiral grande assada. Numa cozinha de casa, na primeira vez a assada dá mais estabilidade na temperatura e na forma.

Posso usar amêndoas inteiras em vez de amêndoa moída?

Pode. Triture 250 g de amêndoas sem pele em pulsos curtos até ficarem grãos finos misturados com outros um pouco maiores. Se triturar até sair o óleo, o recheio fica pesado; pare e misture no meio, e volte a dar pulsos curtos. O aroma é mais forte que com amêndoa moída.

Um processador pequeno só interessa a quem use amêndoas inteiras e queira conservar grãos de uns 2 mm. Com amêndoa moída não é necessário. Se for escolher um, veja antes a capacidade e como se desmonta e se lava a lâmina.

Dá para preparar com antecedência?

Dá, mas a massa com mel absorve umidade. Se fizer no dia anterior, deixe esfriar por completo, corte em porções e guarde na geladeira com papel-manteiga entre elas. Antes de comer, 2 a 3 minutos no forno elétrico a 160 °C devolvem um pouco de textura à superfície.

Com o que se acompanha em uma refeição?

Para chegar perto da Argélia, sirva em pequena quantidade depois da chorba frik e do kesra. Se for pôr vários doces, corte menor que a basbousa em calda (em japonês), e compare com o baklava (em japonês), outro doce de massa fina, pela grossura da noz e pela forma.

Fazer ou deixar para outra vez

Se é a sua primeira mhancha, o mais claro é a versão grande assada com filo congelado. A forma da espiral aparece bem, você não precisa vigiar a temperatura do óleo e pode se guiar pelo dourado e pela secura do centro. Se só tem massa de rolinho ou quer servir pouco como doce frito, passe à versão pequena.

Se tivesse de reduzir o que compra a uma só coisa, que seja a água de flor de laranjeira de uso alimentício. É o que mais muda o aroma e também serve para a calda da basbousa ou do knafeh. Se não sabe se o aroma floral combina com a sua mesa, não compre agora: faça a versão assada e decida em outra ocasião.

Fontes consultadas