Tagine lham lahlou: tagine doce de cordeiro da Argélia

Um prato de carne doce que muda o clima da mesa

O lham lahlou (Tajine Lham-Lahlou / Lham Lahlou) é um ensopado doce de carne muito querido na Argélia. Cozinha-se o cordeiro com canela e açafrão, acrescentam-se na segunda metade ameixas secas, damascos secos e uvas-passas, e no fim desperta-se o aroma com água de flor de laranjeira. Embora seja um prato de carne, entende-se melhor como uma pequena travessa doce, servida em pouca quantidade na mesa do Ramadã ou numa celebração, do que como um prato principal salgado que faça pedir mais arroz.

O que mais gera dúvida numa cozinha de casa é quanto doçura deixar, como lidar com o cheiro do cordeiro e em que momento tirar a tampa para reduzir o molho sem desmanchar a fruta. Reduzir o açúcar em excesso muda o caráter do prato, mas com mel, suco de limão e aroma floral dá para arredondar sem que a doçura pese.

Ingredientes (4 porções)

O que pensar ao comprar ingredientes e utensílios

O lham lahlou leva poucos ingredientes. O que vale procurar numa loja especializada ou pela internet é a água de flor de laranjeira, difícil de achar num supermercado comum, e o açafrão, cujo aroma faz diferença. O cozimento da carne se confere durante o processo, se você tiver um termômetro culinário à mão. Ameixas secas, passas, amêndoas e mel se encontram sem problema na seção de confeitaria do supermercado.

A água de flor de laranjeira entra com o fogo desligado. Se ferver, perde-se a leveza floral e só resta o peso do açúcar e do mel. O que sobrar pode ser aproveitado também na calda da mhancha ou da basbousa (em japonês).

O açafrão é caro, e uma pitada basta. É melhor hidratá-lo antes em água morna a cerca de 40 °C do que colocá-lo direto na panela para dar cor: assim, mesmo em pouca quantidade, ele se espalha por todo o prato.

Nos ensopados de cordeiro ou de carne de ovelha, às vezes é difícil julgar o cozimento do centro só pela aparência. Mesmo respeitando o tempo, há diferenças conforme o tamanho dos pedaços, então na primeira vez fica mais tranquilo ter um termômetro.

A mesa local e o contexto cultural

O lham lahlou não é simplesmente um «ensopado de cordeiro doce». Na mesa argelina, os pratos salgados, a sopa, o pão e os doces se encadeiam com suavidade dentro de uma mesma refeição. Fala-se tanto dele na época do Ramadã porque, na refeição que quebra o jejum, começa-se por uma sopa quente e coloca-se, além de um prato principal pesado, uma pequena travessa de aroma doce.

Ao fazê-lo num lar fora da Argélia, é fácil estranhar pôr açúcar na carne. Mas, se pensarmos num cozido de porco com shoyu e açúcar ou num teriyaki agridoce, a ideia de envolver a carne em doçura não está tão longe. A diferença é que a doçura não se apoia no sal do shoyu, e sim no aroma da canela, do açafrão, da água de flores e da fruta seca.

As diferenças entre casas também são grandes: com mais ameixas secas sai um molho escuro e profundo, e com mais damascos fica um acabamento mais ácido e luminoso. Há casas que acrescentam maçã ou pera, e o prato fica um pouco mais leve pela água da fruta. Por isso aqui se propõe, na primeira vez, usar ameixas e damascos como centro e aumentar a fruta a partir da segunda.

Se for comer seguindo a linha da culinária argelina, comece por uma sopa como a chorba frik, ponha como prato principal salgado o mtewem e deixe como sobremesa a mhancha: a passagem entre doce e salgado fica natural. Comparado ao tagine (em japonês) marroquino, o lham lahlou é mais doce e se come devagar e em pouca quantidade.

Diferenças regionais e adaptação

Se não gostar de cordeiro, dá para fazer com músculo bovino ou acém. Só que a carne bovina recolhe com mais força o aroma doce, então modere um pouco a canela e junte sempre a água de flor de laranjeira no final; o retrogosto fica menos pesado. Com frango resulta em outro prato também gostoso, mas o tempo de cozimento é mais curto e se enfraquece a intensidade própria do lham lahlou.

Não é preciso uma panela de tagine especial. Numa panela de fundo grosso, com tampa e em fogo baixo, faz-se de sobra em casa. O importante é não pôr a fruta desde o início, tirar a tampa no final para reduzir o molho e não ferver o aroma floral.

Onde costuma falhar

Se colocar toda a água do remolho, sai a doçura da fruta, mas aumenta também a água. Na primeira vez use só 100 ml e reserve o resto para ajustar se o molho ficar espesso demais. O lham lahlou não é um ensopado que se coma em muito caldo: é um prato em que o molho doce cobre levemente a carne e a fruta.

Conservação e como comer

Como referência, conserva-se 2 dias na geladeira. Deixe esfriar por completo e guarde juntos a carne, a fruta e o molho em recipiente hermético. O molho pode engrossar antes, então, antes de requentar, acrescente de 2 colheres de chá a 1 colher de sopa de água.

Para requentar vai bem uma panela pequena. Aqueça de 4 a 5 minutos em fogo baixo, até o molho afrouxar e sair vapor do centro da carne. No micro-ondas, aqueça uma porção 1 minuto e 30 segundos a 600 W, mexa e acrescente mais 30 segundos. Como leva açúcar e mel, se for deixado em fogo forte sem vigiar, queima o fundo.

Come-se devagar, em pequenas quantidades. Com um pão chato rústico dá para recolher o molho, e com cuscuz sem açúcar não pesa mesmo absorvendo o molho doce. Se for com arroz branco, é mais fácil de comer servido numa tigelinha ao lado do que colocado sobre um prato cheio de arroz.

Perguntas frequentes

Dá para fazer com carne bovina em vez de cordeiro?

Dá. Servem bem o músculo, o acém ou a carne bovina para ensopado. Mas a carne bovina pode parecer de aroma mais pesado que o cordeiro, então use um pouco menos de canela e compense a leveza com a água de flor de laranjeira e o suco de limão do final. O tempo de cozimento pode se alongar uns 15 minutos conforme o corte.

Dá para reduzir muito o açúcar?

Um pouco, sim. De 35 g para 25 g ainda sai, mas abaixo disso se enfraquecem o brilho e o molho doce próprios do lham lahlou. Se a doçura preocupa, comece com 25 g de açúcar e, na redução final, prove e acrescente mel de 1 colher de chá em 1 colher de chá: é mais fácil de ajustar.

E se eu não tiver água de flor de laranjeira?

Não é um substituto completo, mas, se ralar um pouco de casca de laranja ou de limão e juntar com o fogo desligado, o aroma se aproxima. Só que a casca dos cítricos amarga com facilidade, então comece com 1/4 de colher de chá. O interessante deste prato é a leveza que o aroma floral traz, então, se for repetir, ter um frasquinho ajuda a notar a diferença.

É mais autêntico não pôr sal?

Há jeitos de fazê-lo como prato de carne doce com muito pouco sal. Neste artigo coloca-se só 1/4 de colher de chá para que o sabor da carne não fique difuso. Para entender melhor: se servir como pequena travessa mais doce, omita o sal; se comer como prato principal, ponha 1/4 de colher de chá.

Fontes