Mtewem: almôndegas argelinas ao alho com grão-de-bico

Uma panela com alho que chama o pão

Quando o alho toca o óleo no fundo da panela, o ar da cozinha muda antes mesmo de pôr as almôndegas. O aroma é intenso, mas o resultado não arde: o molho, que retém a umidade da cebola e do tomate, leva o alho a um sabor redondo.

O mtewem (Mtewem, m'thouem; em árabe طاجين مثوم) é um ensopado de almôndegas apresentado como prato da culinária argelina, ligado em especial a Argel. As fontes culinárias locais explicam o nome relacionando-o com a palavra árabe "toum" (alho). Conhecer o nome de antemão ajuda a entender por que não se deve ser tímido com o alho.

Ao ler as receitas locais, o mtewem tem versão de molho vermelho e de molho branco. O vermelho soma acidez e cor com extrato de tomate e páprica doce; o branco destaca o alho, o caldo de carne e o aroma das amêndoas. Este artigo toma como base a versão vermelha, em que é mais fácil acompanhar a mudança de sabor, e assinala no caminho a bifurcação para a branca.

Se for continuar com a culinária argelina, acompanhe-o com o kesra do mesmo país. Com pão achatado para limpar o molho, aproveita-se até o alho e o grão-de-bico do fundo, não só as almôndegas. Se puser de entrada a chorba frik e de sobremesa a mhancha, tem também a sequência de sopa, ensopado e doce.

Na mesa de Argel, por que se separam o vermelho e o branco

Se só se olha a foto, o mtewem parece "um prato de almôndegas com alho". Mas ao ler várias receitas locais vê-se que a cor da panela não está fixada. Há molho vermelho e molho branco, sem extrato de tomate nem páprica. Há versão caseira só de almôndegas e outra em que se juntam pedaços de carne bovina ou de cordeiro para servir numa travessa grande.

Essa diferença não é um erro de receita. Em artigos de culinária argelina, o mtewem branco é apresentado como prato de festa e de mesa grande, e o vermelho aparece como gosto doméstico. No molho branco ficam o alho, o caldo de carne, o grão-de-bico e as amêndoas torradas espalhadas no final. No vermelho, a acidez do tomate e o aroma doce da páprica facilitam que o perfil do sabor chegue até a quem o faz pela primeira vez. Não é que um seja melhor: é um prato que, com o mesmo nome, muda um pouco seu papel na mesa.

Também há apresentações do mtewem na mesa do Ramadã, combinado com chorba e pão: uma mesa que reúne sopa, pão e um prato de carne com molho. Para uma panela grande, põem-se mais almôndegas, e nos dias de pressa omite-se a carne em pedaço e fica só com almôndegas. Essa omissão, que aparece nas receitas locais, é mais um ajuste ao número de comensais e ao tempo do que um atalho.

Para a primeira panela em casa, a versão vermelha é mais manejável. O extrato de tomate dá cor mesmo em pouca quantidade e permite ver com os olhos como reduz. A versão branca é para quem quer que protagonizem o alho e o caldo de carne, ou desfrutar o tostado das amêndoas. Na branca, reduza um pouco a água e, no final, destampe e reduza para que o molho não fique aguado e corra pelo prato.

O que se deve respeitar não é tanto a quantidade de alho quanto seu manejo. Não se doura em fogo forte: em fogo médio-baixo passa-se o aroma ao óleo e logo se recebe a cebola e o líquido. As almôndegas não se desmancham desde o início: doura-se a superfície e depois se cozinham com bolhinhas pequenas. Com essa ordem, tanto a versão vermelha só de carne bovina quanto a branca com cordeiro conservam o caráter do mtewem.

Ingredientes (4 porções)

Fazem-se 16 almôndegas de uns 3.5 cm de diâmetro. Podem ser feitas só com carne bovina moída, mas com um pouco de cordeiro moído se aproximam do aroma da culinária magrebina. Se não tiver cordeiro, use 500 g de carne bovina moída.

Sobre o cominho, a páprica e a panela

A carne e o alho do mtewem se conseguem em qualquer supermercado próximo. O que vale decidir à parte são as especiarias que marcam o aroma e uma panela que mantenha o fogo baixo. Se usa cominho em outros pratos, um pote não fica sem gastar, e serve também para outros pratos de carne.

A condição para comprar cominho é que vá continuar fazendo pratos de carne e que o pó que tem em casa seja velho e já não dê para conferir o aroma. Se só vai usar uma vez, ou já tem cominho recém-aberto, pode pular. Confira que seja cominho em pó e não em grão.

Do cominho usa-se uma colher de chá e meia entre almôndegas e molho. Se for um pó cujo aroma enfraqueceu depois de aberto, só se destaca o alho. Abra o pote e confira que sobe um cheiro de erva seca antes de usar.

A páprica, para o molho vermelho

Se fizer a versão branca, pule esta parte. É um ingrediente para quem, na versão vermelha, quer arredondar a acidez do tomate e dar cor sem acrescentar picância. Confira que seja páprica doce em pó; se confundir com pimenta em pó, o ensopado fica picante.

A páprica se usa não pela picância, mas pela cor vermelha e o aroma doce do molho. Se já tem páprica doce em casa, não é preciso comprar mais. Se substituir por pimenta, que seja em pouca quantidade e aproveite o resultado como um prato picante.

A panela: compre só se cozinha em fogo baixo

Também sai numa panela funda normal. A condição para comprar uma nova é poder colocar as almôndegas sem empilhá-las e ter uma espessura que mantenha de forma estável de 18 a 22 minutos de fogo baixo. É uma opção para quem só tem panelas finas e sempre queima o molho. Quem não tem lugar para guardar ou já tem uma panela grossa com tampa, que não compre. Veja que o diâmetro interno seja de uns 22 cm, se tem tampa e se serve para indução.

Enquanto as almôndegas cozinham, numa panela fina a água evapora logo e o alho e o extrato de tomate queimam com facilidade. Numa panela grossa é mais fácil manter bolhinhas suaves em fogo baixo e o grão-de-bico não se desmancha. Mas não é um prato que não se possa fazer sem comprar uma panela.

Modo de preparo: dourar as almôndegas e cozinhá-las no molho de alho

As almôndegas não se douram por completo no início: sela-se a superfície e se cozinham por dentro no molho. Na carne moída bovina ou de cordeiro, confira no centro que chegue a 71 °C (160 °F) ou mais, segundo o critério do USDA FSIS. Como a cor dourada ou o suco transparente não bastam para julgar a temperatura segura, se não tiver termômetro cozinhe bem até o centro e não decida só pelo aspecto.

Ajustes para aproximar do local numa cozinha de casa

As dúvidas com o mtewem são: molho vermelho ou branco, só carne bovina ou com cordeiro, e em que momento juntar as amêndoas. Como as próprias receitas locais variam de casa em casa, aqui não se força uma única resposta. Se respeitar o aroma do alho, terminar as almôndegas no cozimento e acrescentar a textura do grão-de-bico ou das amêndoas, nesta ordem, o sabor não se dilui nem com ingredientes de qualquer lugar.

Para a versão de molho branco, tire o extrato de tomate e a páprica e reduza a água para 300 ml. A cor será pálida, mas se destacarão o alho e o caldo de carne. As amêndoas, além de no final, se triturar a metade e dissolver no molho, aparece o arredondado próprio da versão branca. Que nas receitas locais se apresente a branca como prato de celebração se deve, provavelmente, a que não se acrescenta cor e se mostram a carne e as amêndoas.

A versão vermelha tem o aroma doce da páprica, o que torna mais fácil acompanhar o sabor numa cozinha de casa. Com 1 colher de sopa de extrato de tomate basta. Se puser mais, ganha a acidez, e, se acrescentar muita pimenta, deixa de ser um ensopado de alho para ser umas almôndegas picantes. Se quiser picante, o adequado é servir ao lado um pouco de harissa logo antes de comer.

As diferenças entre vermelha e branca, e a omissão de fazer só com almôndegas, também se podem conferir na receita da Amour de cuisine e na receita em inglês da Our Algeria. Mesmo que mude o tipo e a quantidade de carne por razões de casa, não há por que se alarmar pensando que virou outro prato.

Onde é fácil errar

A falha mais difícil de recuperar é queimar o alho, porque o cheiro de queimado se espalha por todo o molho. Antes de pôr a panela no fogo, deixe à mão a cebola, o extrato de tomate, as especiarias e a água, e organize o passo para não hesitar depois de pôr o alho.

Se as almôndegas racharem, não tente devolver-lhes a forma redonda. Se dissolver as partes desfeitas no molho, o sabor não é ruim. Da próxima vez, esfrie a carne e não toque nos primeiros 2 minutos ao dourar, e melhorará bastante.

Como comer, conservação e cardápio

Recém-feito, sirva as almôndegas e o grão-de-bico num prato raso e ponha um pouco de molho por cima. Espalhe no final as amêndoas e a salsinha, e esprema o limão logo antes de comer. Como o molho é intenso, se acrescentar pão, o kesra; se quiser algo mais leve, uma pequena salada de pepino e tomate.

Para conservar, deixe que perca o calor e guarde com o molho num recipiente hermético. Como referência, 2 dias na geladeira e 2 semanas no freezer. Depois de refrigerar, o molho engrossa, então volte à panela, junte 2 colheres de sopa de água e aqueça 5 minutos em fogo baixo. No micro-ondas, 2 minutos a 600 W, vire e mais 1 minuto. Coma quando sair vapor do centro.

Se preparar com antecedência, é menos provável que resseque se congelar com o molho pronto do que se congelar só as almôndegas douradas. Ao descongelar, volta o aroma se juntar amêndoas. O limão e a salsinha, melhor não pôr todos antes de guardar, mas juntá-los logo antes de comer, para conservar a leveza do primeiro dia.

Como cardápio, o natural é a chorba frik de entrada, o kesra de alimento básico e a mhancha de sobremesa. Se quiser comparar pratos de carne, lê-lo junto ao çağ kebabı, mais próximo da grelha, ou ao chapli kebab (em japonês), com especiarias amassadas, mostra a diferença entre "prato na grelha" e "prato ensopado" mesmo com as mesmas almôndegas.

Perguntas frequentes

O molho vermelho é o autêntico?

Há versão vermelha e versão branca. A vermelha tira cor e acidez com extrato de tomate e páprica; a branca destaca o alho, o caldo de carne e o arredondado das amêndoas. Neste artigo toma-se como base a versão vermelha, em que o sabor se centra mais facilmente numa cozinha de casa.

Dá para fazer só com carne bovina moída, sem cordeiro?

Sim. Use 500 g de carne bovina moída e suba o cominho para 1 e 1/2 colher de chá para compensar o aroma mais fraco. Com carne moída muito magra tende a ficar dura, então umedeça bem a farinha de rosca com o leite.

Serve grão-de-bico seco?

Sim. Deixe de molho 100 g de grão-de-bico seco a noite toda e cozinhe de 40 a 60 minutos até ficar macio, e terá cerca de 200 g de grão-de-bico cozido. Nos dias de pressa bastam os de conserva ou de sachê. Com conserva, escorra e, se o produto for muito salgado, reduza o sal do molho para 1/4 de colher de chá.

Dá para fritar as almôndegas?

Em casa basta dourá-las. Fritas conservam melhor a forma, mas soltam muito óleo no molho. Dourar só a superfície na frigideira e cozinhar depois em fogo baixo no molho unifica melhor o sabor do alho e do grão-de-bico.

Dá para reduzir o alho para as crianças?

Dá, mas o centro do prato enfraquece. Reduza para 1 dente nas almôndegas e 2 no molho, e suba a cebola em 30 g. Se quiser conservar o aroma, refogar o alho em fogo baixo sem queimar é mais tolerável do que aumentá-lo.

Se o centro da almôndega não está vermelho, não é preciso termômetro?

Não se guie só pelo aspecto. O USDA FSIS indica cozinhar a carne moída bovina e de cordeiro, e as almôndegas, até 71 °C (160 °F) no centro. Espete o termômetro no centro de uma almôndega grande e, se não alcançar, parta para conferir. E não esqueça de não usar com o prato pronto os pratos nem palitos que tocaram a carne crua.

Com o que se come de forma natural?

Combina com pão que pegue o molho. Para aproximar da Argélia, kesra; por facilidade, baguete ou pão sírio também servem. Sobre arroz fica mais fácil de comer, mas o prazer de limpar o molho é maior com pão.

Fontes consultadas