Çağ kebabı: espeto de cordeiro ao estilo de Erzurum

Na mesa de Erzurum: espeto de cordeiro que se assa na horizontal e se fatia

Ao ralar cebola na cozinha, escapa uma lágrima. Mas se esse suco for massageado no cordeiro e a carne ficar na geladeira, algumas horas depois as arestas da carne estão suavizadas e, assim que começa a assar, sobe um aroma doce. O çağ kebabı (Cağ kebabı) é um prato de cordeiro do leste da Turquia em que esse aroma é assado num espeto horizontal e a carne é fatiada fina a partir da camada externa.

Quem ouve "kebab" costuma pensar no döner, que gira na vertical, ou no adana kebab, com carne moída colada ao espeto. O çağ kebabı é diferente. Enfia-se cordeiro em camadas finas num espeto chato, assa-se na horizontal e a parte assada é raspada com a faca. Não se come de uma vez um centro cru: corta-se a camada pronta, assa-se de novo e corta-se outra vez.

Mesmo sendo também espeto chato, o fogo não age como no adana kebab, em que se amassa carne moída com gordura e se cola ao espeto. No çağ kebabı retira-se a camada fina de carne conforme ela fica pronta; no adana, assa-se toda a massa de carne colada ao espeto. Se essa diferença estiver clara antes de comprar o cordeiro, fica mais fácil decidir entre carne em fatias ou carne moída com gordura.

Lá ele é conhecido como especialidade de Erzurum, em particular dos arredores de Oltu. Em casa não há um assador horizontal giratório de verdade. Por isso este artigo o substitui por um processo com frigideira-grelha de ferro fundido ou o grill do forno: "assar a parte externa, fatiar fino e voltar a assar a superfície exposta". Para comparar com outros pratos de carne turcos, vale ler junto com os köfte (em japonês), feitos de carne moída amassada, o lahmacun (em japonês), carne assada sobre massa fina, e a receita de kebab, com vários espetos reunidos para a cozinha de casa: assim se veem as diferenças no corte e no modo de assar a carne.

Ao pensar na mesa de Erzurum, o çağ kebabı se entende melhor não como "um prato em que se assa carne em grande estilo", mas como um prato de terra fria, com pão quente e cebola ao lado, que se come depressa conforme vai ficando pronto. Em vez de servir numa travessa e ficar olhando, abre-se o lavash, coloca-se por cima a carne fatiada, corta-se a gordura com cebola com sumagre e se enrola bem quente. Se em casa se mantiver essa ordem de comer, a estrutura do prato não se perde, mesmo sem assador horizontal.

Embora seja muitas vezes citado com o nome de Oltu, para reproduzi-lo em casa não é preciso levar as condições da indicação geográfica. Em vez de procurar à força a gordura da cauda do cordeiro local ou um assador especial, é mais seguro cortar o acém de cordeiro um pouco mais grosso, deixá-lo descansar no suco de cebola e assar a superfície em fogo forte. Pode-se substituir o equipamento e parte da gordura. É melhor não substituir a forma de camadas finas, o gesto de cortar a camada assada e o hábito de comer com cebola com sumagre. Com essa linha traçada, à mesa serve-se um verdadeiro çağ kebabı e não um simples assado de cordeiro.

Ingredientes: a cebola tira as arestas do cordeiro

O tempero do çağ kebabı não busca encobrir a carne com especiarias fortes. O centro são o cordeiro, a cebola, o sal e a pimenta-do-reino. Com muito cominho ou páprica fica um bom kebab caseiro, mas se afasta do perfil de Erzurum. Neste artigo o tempero da carne é discreto, e a acidez entra na hora de comer, com a cebola com sumagre.

O mais fácil de manusear é o acém de cordeiro. Só com pernil muito magro, a carne tende a ressecar antes de assar e cortar a parte externa. Se usar pernil, intercale entre as camadas de carne uma fina camada de gordura bovina ou de cordeiro. A gordura da cauda do cordeiro é muito difícil de encontrar, então não precisa procurá-la: é mais realista escolher um acém com alguma gordura.

Se tiver dúvida na compra, escolha cordeiro para churrasco ou um bloco, um pouco mais grosso que as fatias finíssimas para chapa. A carne fina demais se empilha fácil, mas fica pronta por inteiro antes de cortar a camada externa e é difícil obter aquela sensação de "retirar a camada assada" própria do çağ kebabı. Se comprar um bloco, congele-o pela metade e corte em fatias de 5 a 7 mm: a faca entra melhor e as camadas de carne ficam parelhas.

Compras: antes da carne, decida o espeto chato e o sumagre

O cordeiro serve em qualquer forma: para churrasco, em fatias ou em bloco. O corte para chapa, fino demais, se empilha fácil mas passa do ponto antes de ser fatiado, então escolha espessura de 5 mm ou mais. O que convém decidir antes da carne é o espeto chato. Com espetos redondos ou de bambu, a massa de carne gira sobre si mesma e é difícil virá-la mirando a face assada.

O sumagre não é uma especiaria para misturar em grande quantidade na carne do çağ kebabı. Polvilha-se sobre a cebola, para comê-la junto com o cordeiro gorduroso. Dá para fazer só com limão, mas quando entra a acidez seca e vermelha do sumagre, ao enrolar no lavash a mesa fica de imediato muito mais turca.

O termômetro de cozinha dá segurança com carne grossa. Na versão tradicional corta-se olhando as camadas assadas, mas numa frigideira-grelha caseira o fogo não é uniforme. Se medir a parte mais grossa do que foi cortado, a cor dourada engana menos.

O que vale procurar numa loja especializada ou online são os utensílios e os aromas difíceis de substituir no supermercado de sempre. A carne, a cebola e o limão se compram perto de casa. Com o espeto chato, o sumagre e o termômetro, as mãos param menos ao assar e, mesmo na primeira vez, dá para ir conferindo se está certo.

Como fazer: assar, fatiar e voltar a assar

Em casa não há um assador horizontal giratório de verdade. Na versão caseira, a carne enfiada no espeto chato é tratada como uma pequena massa única, e a camada externa é formada na frigideira-grelha em fogo bem forte. Se tentar cozinhar tudo por completo desde o início, o exterior resseca. Se pensar em fatiar fina a camada assada e voltar a assar o que sobrou, aparece o caráter do çağ kebabı.

Erros comuns: a água e a espera antes de cortar

O çağ kebabı falha mais pelo controle da água do que pelo tipo de temperos. Quer-se amaciar a carne com cebola, mas se ficar suco demais, ela cozinha na frigideira. Se apressar o dourado, só a superfície queima e o interior cortado fica frio. Na versão caseira é importante esta ordem: cobrir com cebola, limpá-la antes de assar e formar o exterior em fogo forte.

O que mais custa decidir numa cozinha de casa é até onde se aproximar do original. Não é preciso reunir o assador horizontal giratório, a gordura da cauda do cordeiro nem o lavash local. Mas há coisas a manter: empilhar a carne em camadas finas, cortar a camada assada e voltar a assar, e receber a gordura com cebola com sumagre. Mantidas essas três, serve-se à mesa um çağ kebabı e não um simples assado de cordeiro.

Como comentário à parte, o shashlik da Ásia Central e do Cáucaso também é um espeto de cordeiro, mas feito com cubos marinados em algo ácido. O çağ kebabı não usa cubos: empilha camadas finas e corta a parte assada. Se isso for confundido, o sabor pode ser bom, mas o caráter do prato muda.

Com o grill do forno a origem dos erros é quase a mesma. Como o espaço é estreito, só queima primeiro a parte de cima, mais próxima do fogo, e a de baixo tende a cozinhar no vapor do suco de cebola. Se levantar um pouco o espeto da grade, secar a superfície nos primeiros 2 min e só recolocar a carne depois de cortar a face assada, sai menos fumaça do que com a frigideira-grelha. O aroma é mais leve porque a gordura cai, mas se mantiver o jeito de comer com lavash e cebola, também numa cozinha de casa se aproxima da forma do çağ kebabı.

Conservação e como comer no dia seguinte

Separe a carne, o lavash e a cebola com sumagre do çağ kebabı assado. Espalhe a carne num recipiente raso e, quando perder o calor, tampe e refrigere. Pode ser conservado por até 2 dias. A cebola com sumagre solta água, então coma-a até o dia seguinte. Os tomates assados e as pimentas verdes perdem aroma com facilidade, por isso é melhor comê-los no mesmo dia do que guardá-los.

Para reaquecer, é melhor não terminar só no micro-ondas. Espalhe a carne num prato refratário, polvilhe 1 colher de chá de água, cubra de leve com filme e aqueça de 40 a 50 s a 600 W. Depois ponha a frigideira em fogo médio-baixo e vire a carne só por 1 min. Se voltar a assar em fogo forte desde o início, a cebola do exterior queima e amarga antes de o centro esquentar. Primeiro aqueça e depois devolva o aroma.

No dia seguinte também fica gostoso sobre arroz quente ou trigo bulgur, melhor do que enrolado no lavash. Corte a carne em tiras finas, acrescente um pouco mais de cebola com sumagre e esprema limão: corta-se o peso. Se acompanhar com iogurte, que seja iogurte natural sem açúcar com só um pouco de alho. Com iogurte doce ou maionese, o aroma do cordeiro e da cebola se esvai.

Para montar um cardápio turco, abra com a sopa de lentilha vermelha mercimek çorbası, ponha junto da carne uns dolma (em japonês) e a carne gordurosa fica recebida por legumes e leguminosas. Se quiser fechar com algo doce, chegar até o baklava (em japonês) dá um percurso de restaurante.

A carne que sobrar, um pouco, também combina com o pão da manhã seguinte. Pique fino, aqueça em fogo médio-baixo, ponha sobre lavash ou pão de forma fino e combine com a cebola com sumagre que sobrou e limão. Com ovo ou queijo vira outro prato, mas o aroma se arredonda. Se quiser conservar o caráter do çağ kebabı, mais do que aumentar a carne, funciona melhor cortar cebola nova e recuperar a acidez.

Perguntas frequentes

Dá para fazer com carne bovina se alguém da família não gosta de cordeiro?

Dá, mas como prato será um espeto de carne bovina ao estilo çağ kebabı. Corte acém ou coxão mole em fatias de 5 mm e deixe descansar do mesmo modo com cebola, sal e pimenta-do-reino. A carne bovina tem aroma mais suave que o cordeiro, então acompanhar com mais cebola com sumagre e tomate assado evita que fique monótono. Se fizer com porco, cozinhe bem até o centro e use como referência de 70 a 75 °C.

Servem espetos redondos ou de bambu?

Servem, mas ao virar a carne gira com facilidade e é difícil mirar a face assada. Se usar bambu, enfie com dois espetos grossos lado a lado para a carne girar menos. Mas em fogo forte e prolongado queimam fácil, então deixe 30 min de molho em água e cubra com papel-alumínio a parte perto do cabo para manusear melhor.

A cebola pode ser em fatias em vez de ralada?

Para o tempero, convém ralada. A cebola em fatias fica entre as camadas de carne e queima fácil na frigideira-grelha. Rala-se para passar só o aroma da cebola e poder limpá-la antes de assar. A cebola para comer se corta à parte em fatias finas e se tempera com sumagre e limão.

Dá para fazer só no forno ou no grill do forno?

Dá. No grill, pré-aqueça 2 min em fogo forte, coloque o espeto, 4 min de um lado, vire 3 min, corte a camada externa assada e asse mais 2 ou 3 min. No forno, pré-aqueça a 240 °C e ponha o espeto sobre uma grade: 8 min, vire e 6 min como referência. Como em ambos os casos varia muito o aparelho, olhe a temperatura da parte grossa cortada e, se faltar, volte a assar um pouco.

Fica faltando algo sem sumagre?

Só com limão dá para comer. Mas com a acidez seca do sumagre, a gordura do cordeiro parece bem mais leve. Para substituir, misture em cebola em fatias finas 1 colher de sopa de suco de limão, 1/2 colher de chá de yukari e 1/4 colher de chá de sal. Se pôr mais yukari fica japonês demais, então use só para dar cor.

Posso temperar desde o dia anterior?

Pode. Se deixar desde o dia anterior, reduza o sal para 1 colher de chá, tire a carne da geladeira 30 min antes de assar e limpe de leve a cebola da superfície. Passadas 24 h o aroma da cebola fica forte demais e a superfície da carne se contrai. Na primeira vez, assar às 4 ou 6 h equilibra melhor o aroma do cordeiro e a doçura da cebola.

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