Zlabia de Boufarik: argolas de sêmola, fritas douradas e passadas no mel
Use duas moagens de sêmola para conseguir uma casquinha levemente espessa e crocante. Faça a massa ir e voltar formando um retângulo alongado, e não uma espiral redonda. Mergulhe cada peça no mel só depois que ela sair do óleo.
Durante o Ramadã em Boufarik, cidade de mercado perto de Blida, não longe de Argel, as lojas de zlabia tomam as ruas. Seus doces fritos, brilhantes de mel, ficam empilhados até o alto, e compradores vêm de outras partes do país para buscá-los. Reportagens descrevem a zlabia da cidade como uma marca local com reputação própria. À noite, quebrado o jejum, o doce vai para a mesa com chá ou café, enquanto família e amigos se reúnem.
Muitos doces, numa região bastante ampla, se chamam zlabia, ou zlebia. Este artigo trata de um deles: o estilo de Boufarik, feito a partir de uma receita publicada que combina sêmola média e fina com um pouco de farinha e não usa corante. Ele não pretende representar toda zlabia da Argélia nem substituir os doces de mesmo nome em outros lugares. Para ver mais pratos do país, consulte a página da Argélia.
Em letras latinas você vai encontrar zlabia, zlebia e zelabya. O árabe زلابية também nomeia doces diferentes em regiões diferentes, então a grafia sozinha não diz de que doce se trata nem de onde ele veio.
O que distingue a zlabia de Boufarik
A receita usada aqui é a "Zlabia de Boufarik", da cozinheira Djouza. A apresentação dela separa esta versão da zlabia tunisiana em quatro pontos: é feita com sêmola, não leva corante, sua casquinha é mais grossa e o formato é de retângulo alongado. É a comparação de uma cozinheira. Tome-a como uma forma de reconhecer o tipo de Boufarik, e não como a única diferença entre os doces dos dois países.
O sabor vem de três coisas: o gosto tostado da sêmola, uma superfície frita que estala ao ser mordida e a doçura do mel. Uma reportagem do Arab News descreve a zlabia como croquante et mielleuse, crocante e melada. Lojas e casas, porém, diferem, então não espere que toda peça na Argélia tenha exatamente a mesma textura.
Esta é uma receita de um estilo específico. É um preparo diferente da massa de sêmola do baghrir marroquino e do makroud tunisiano, mesmo que os três venham da mesma região ampla.
Ingredientes: duas moagens de sêmola, com a água em aberto
Serve 6 pessoas. Junte a água morna aos poucos, até a massa atingir o ponto descrito nos passos.
Esta receita leva trigo (glúten) da sêmola e da farinha, e usa mel. Se o óleo de fritura carrega traços de outros alimentos depende do produto e da sua cozinha.
Equipamentos
- Uma tigela grande, mais um pano ou uma tampa para cobrir
- Uma colher de pau ou espátula
- Um saco de confeitar ou um funil. A autora da receita usou um bico grande demais e sugere que um de 8 mm pode funcionar melhor. É uma sugestão, não uma exigência
- Uma frigideira funda
- Pinças ou um utensílio vazado para virar e levantar o doce
- Uma tigela rasa separada para o mel
- Um prato para escorrer o excesso de mel
- Opcional: um termômetro para acompanhar o óleo
Como escolher sêmola, fermento e mel
Compre as duas sêmolas separadamente. Procure sêmola de trigo duro rotulada como média e fina. Mercearias de importados e lojas on-line que vendem ingredientes do norte da África são bons lugares para procurar. O quanto você chega perto desta receita depende sobretudo de ter as duas moagens. Se precisar substituir uma delas por outro produto, anote qual você trocou. Espere que o grão e a textura mudem, e não trate o resultado como a mesma receita. Trocar toda a sêmola por farinha comum daria outro doce.
Fermento. Use 20 g de fermento biológico fresco prensado (1/2 cubo). Não use 20 g de fermento seco no lugar.
Escolha um mel de que você goste. Use mel caseiro (miel maison) se tiver. Qualquer mel fácil de comprar também funciona, mas o aroma e a consistência vão mudar o acabamento.
Modo de preparo: da massa ao mel
Os passos abaixo se guiam pelo ponto da massa e pelo aspecto do doce, e não por quantidades fixas de água, temperaturas do óleo ou tempos.
Quando a massa ou o formato dão errado
| O que você vê | Provável motivo | O que fazer |
|---|---|---|
| A massa escorre e não segura o fio | Entrou água demais de uma vez | Da próxima vez, junte água em pequenas porções. Busque a massa espessa e pegajosa descrita no passo 3 |
| A massa fica dura demais para passar pelo bico depois do descanso | Ela engrossou durante o descanso | Mexa para soltar o gás e junte um pouco de água, como a receita faz logo antes de fazer os fios |
| As peças saem muito grandes | A abertura do bico é larga demais | A autora da receita passou por isso e sugere que um bico de 8 mm pode funcionar melhor |
| As argolas se juntam ou a panela fica difícil de controlar | Massa ou óleo demais na panela | Faça menos peças por vez e não encha a panela de óleo até muito alto, como recomenda a receita |
| Você não sabe quando virar ou tirar o doce | A receita não dá tempo nem temperatura | Guie-se pela cor: dourado de um lado, depois dourado do outro |
A receita não dá orientação de conservação nem de reaquecimento, e este artigo não acrescenta nenhuma.
Maneiras de variar
- Faça a receita como está escrita. Use as quantidades acima, que a ficha da receita indica para 6 pessoas.
- Deixe o cardamomo de fora. Ele é um extra opcional na receita. Sem ele, o mel e a sêmola frita ficam em primeiro plano.
- Troque o mel. Um mel diferente muda o aroma e a espessura da camada. Trate isso como uma questão do que você consegue comprar, não de autenticidade.
- Substitua uma das sêmolas. Se não encontrar uma das moagens, anote qual você trocou e espere um grão diferente. Já não é a mesma receita.
- Sobre fazer meia receita. É tentador reduzir tudo pela metade na primeira tentativa. Mas meia receita exigiria um ajuste de fermento e uma quantidade de água que a receita não informa, então este artigo não publica uma.
Noites de Ramadã e as lojas de zlabia de Boufarik
Boufarik fica na planície de Mitidja. O TSA Algérie relata que a cidade há muito é um mercado por onde passam pessoas e mercadorias. A mesma reportagem descreve lojas de zlabia ocupando as ruas durante o Ramadã, com os doces empilhados até o alto. Diz também que, em algumas famílias de Boufarik, o saber passa de uma geração a outra, e que alguns fabricantes produzem e vendem zlabia apenas durante o Ramadã.
O Arab News en français descreve a zlabia na mesa das noites de Ramadã, comida com chá ou café quando família e amigos se reúnem. Relata ainda pessoas que viajam a Boufarik para comprá-la e cita famílias locais sobre a transmissão do ofício. São reportagens. Elas mostram um vínculo forte entre a zlabia e o Ramadã em Boufarik, mas não dizem o que cada casa faz, nem se a zlabia é comida o ano todo.
Origens e outros doces chamados zlabia
Ninguém sabe exatamente de onde veio a zlabia. O TSA Algérie menciona duas teorias: que ela chegou pela Turquia, ou que andaluzes a trouxeram depois de 1492. Ambas são apenas teorias, e nenhuma delas é história assentada.
O nome cobre doces diferentes em lugares diferentes, e uma grafia comum não significa uma receita só. Ao comparar receitas on-line, confira que estilo você está vendo. Este artigo fica com o tipo de Boufarik: duas sêmolas, sem corante, casquinha mais grossa e formato de retângulo alongado.
Perguntas frequentes
Quanta água devo usar?
A receita não diz, por isso este artigo não dá uma quantidade fixa. Junte água morna aos poucos até ter uma massa parecida com a de crepe. Depois do primeiro descanso, acrescente mais, uma colher de sopa por vez, até a massa ficar espessa e pegajosa.
Posso usar fermento seco?
A receita pede 20 g de fermento biológico (1/2 cubo), que é fermento fresco prensado. Este artigo mantém isso. Não use 20 g de fermento seco no lugar, e nenhum equivalente em fermento seco é dado aqui.
Quanto tempo frito cada peça?
A receita não dá tempo de fritura nem temperatura do óleo. O teste dela é a cor: vire o doce quando o primeiro lado estiver dourado e frite o outro até dourar também.
A zlabia é originalmente turca?
Isso não está estabelecido. As reportagens mencionam uma rota turca e uma rota andaluza, mas a origem exata é desconhecida.
A zlabia é comida fora do Ramadã?
As fontes mostram um vínculo forte com o Ramadã: as lojas de Boufarik se enchem nessa época, e o doce é comido nas noites de Ramadã. Elas não dizem se é comido o ano todo, então este artigo não faz essa afirmação.
Fontes
- Djouza, "Zlabia de Boufarik," Cuisinez avec Djouza. A receita usada aqui: ingredientes e quantidades, modo de preparo, o descanso de 15 minutos, a observação sobre descansar por até 48 horas, o fio feito para frente e para trás, a fritura dourada dos dois lados, os 3 minutos no mel, a sugestão do bico de 8 mm e a descrição da autora sobre o estilo de Boufarik em comparação com a versão tunisiana. É a receita de uma cozinheira, não a única fórmula correta. https://cuisinezavecdjouza.fr/zlabia-de-boufarik/
- Aicha Merabet, "Reportage. Boufarik, berceau de l'Orangina et de la zlabia," TSA Algérie. As lojas de zlabia em Boufarik durante o Ramadã, famílias que transmitem o ofício e só o fazem nessa temporada, Boufarik como cidade de mercado, e a origem incerta (teorias turca e andaluza apresentadas como teorias). https://www.tsa-algerie.com/reportage-boufarik-berceau-de-lorangina-et-de-la-zlabia/
- Sarra Benali Cherif, "La zlabia, reine de la meïda algérienne," Arab News en français. A zlabia na mesa das noites de Ramadã com chá ou café entre família e amigos, compradores que viajam a Boufarik, e famílias que transmitem o ofício. https://www.arabnews.fr/culture/la-zlabia-reine-de-la-meida-algerienne-226186
