Shito: o molho preto de pimenta de Gana com camarão seco

Sobre o arroz branco, uma colher de molho preto

Na frigideira, primeiro perfumam a pimenta seca e o camarão. Ao refogar cebola e extrato de tomate no óleo e acrescentar o pó vermelho e o pó de frutos do mar, a cor da panela, no início viva, vai escurecendo aos poucos.

O shito de Gana não é um molho que só acrescente picante. Posto ao lado do arroz, dos feijões, da banana-da-terra frita, do peixe ou de um alimento base de massa amassada, traz numa colherada o umami dos frutos do mar secos, o calor da pimenta e a redondeza do óleo.

Na primeira vez, ao ouvir «reduzir até ficar preto», teme-se queimar. Mas o preto não é só queimado.

A cor preta não é de queimado: é a cor do que perdeu a água e conservou o óleo e o aroma.

Não se acrescenta tomate fresco, deixa-se a água escapar em fogo baixo e espera-se até o óleo voltar à superfície. Se se respeita essa ordem, o sabor não se achata nem num molho muito picante.

Esta proporção é uma versão caseira que adapta a ingredientes fáceis de achar o shito, que muda conforme a região e a casa em Gana. O protagonista é o camarão seco, e só se se quer um aroma defumado acrescenta-se peixe seco. Também se pode variar a quantidade de pimenta conforme quem come e quanto picante quer.

O que faz o shito na mesa de Gana?

A culinária ganesa tem uma forma de comer em que o alimento base não fica sozinho no prato.

Na apresentação da cultura gastronômica do Ministério do Turismo, Cultura e Artes Criativas de Gana, a refeição é explicada como um alimento base combinado com sopa ou ensopado e um acompanhamento de proteína. No sul sustentam a mesa a mandioca, a banana-da-terra, o milho e o arroz, e no norte são importantes cereais como o painço e o sorgo.

Ao lado desse grande prato, o shito não substitui o ensopado principal, mas é o pequeno condimento com o qual quem come acrescenta picante e umami.

Ao waakye, o arroz com feijão, acrescenta-se shito junto com ovo, peixe e gari. Também combina com alimentos base que recebem molho, como o banku e o kenkey. Uma pequena quantidade sobre banana-da-terra frita ou peixe grelhado muda como se percebem a doçura e o aroma tostado com o mesmo molho.

Mais do que lembrar a culinária ganesa como pratos prontos, se se pensa que se põe o alimento base, acrescenta-se ensopado ou peixe e o shito decide a última força, vê-se a liberdade da mesa.

Um produtor de shito explica que o nome procede de «pepper» na língua ga, falada em torno da capital de Gana.

Mas não é um prato cuja receita seja uma só. Nos materiais de cultura gastronômica e nos registros de cozinha sobrepõem-se pimenta seca, cebola, alho, gengibre, extrato de tomate, óleo, camarão seco e peixe seco, e a combinação de frutos do mar e especiarias muda conforme a região e a casa.

Por isso, para um shito fora de lá o importante não é reunir todos os ingredientes raros. É usar ingredientes secos, não acrescentar água e unir os aromas devagar no óleo.

Três traços que se quer conservar numa cozinha doméstica

1. Extrato de tomate, não tomate fresco

O tomate fresco é um ingrediente delicioso, mas no shito aumenta a água.

Se se acrescenta óleo e se cozinha com muita água, só aquece a superfície e o centro demora a secar.

Aqui se usa extrato de tomate. Traz acidez e cor e permite reduzir com pouca água.

Se só tem tomate fresco, refogue primeiro sozinhos 150 g muito picados até a marca da espátula não se fechar logo, e então use.

Mesmo assim, o tempo até terminar se alonga uns 15 a 20 minutos, então para a primeira vez é mais fácil julgar com extrato.

2. Triturar separadamente o camarão seco e a pimenta

Se o camarão seco vira pó fino, o umami se espalha, mas desaparecem as pequenas partículas tostadas.

Se a pimenta é moída fina demais, às vezes destaca-se só o picante.

Se o camarão seco é deixado como pó grosso e a pimenta como pó fino, fica uma onda de aroma a cada garfada.

Também nos registros de cozinha ganesa há um procedimento em que se moem separadamente os frutos do mar secos para conservar a textura.

Se usar liquidificador, não acrescente água e dê pulsos curtos de 1 segundo.

3. Olhe o óleo e a espuma, não o preto

Se se sobe o fogo fica preto antes, mas a cebola e os frutos do mar queimam desde o fundo.

O que se deve olhar não é só a cor.

Ao começar a cozinhar há bolhas grandes contínuas e todos os ingredientes balançam no óleo.

Ao reduzir em fogo baixo as bolhas ficam pequenas e a linha que se traça com a espátula no fundo se vê por um instante.

No final o óleo volta em camada fina à superfície e a cor passa de marrom-avermelhado a marrom escuro.

Desligue o fogo nesse estado e espere que o calor residual aprofunde um grau mais a cor.

Ingredientes (cerca de 8 porções)

É a quantidade para acrescentar 1 ou 2 colheres de sopa por vez.

O shito se usa em pequena quantidade, então mais do que «para 8 pessoas», pense que é o que se usa em 8 refeições.

No lugar do camarão seco, quem não come frutos do mar pode usar 15 g de pó de shiitake seco.

Mas isso não reproduz o sabor de frutos do mar do shito: é um substituto que muda a direção do umami.

Se há alergia a crustáceos, confira não só o rótulo do produto, mas também a indicação da mesma linha de produção.

Dois ingredientes sobre os quais hesitar na compra

Não é preciso tratar como produto a cebola nem o óleo que se encontram no mercado da esquina.

O que vale a pena procurar é o camarão seco, que decide o sabor do molho, e um utensílio que permita ajustar quanto grão fica.

O camarão seco, para quem quer somar de uma vez o umami dos frutos do mar

Com camarão seco, o picante deixa de ser só um óleo de pimenta e ganha profundidade ao combinar com arroz e feijões.

Os camarões secos de grão grande dão mais trabalho ao triturar, mas tendem a conservar melhor o aroma.

Não confie no preço nem na existência: confira que a lista de ingredientes não leve outros temperos além do camarão e que o conteúdo alcance os 35 g desta receita.

Quem não suporta o aroma do camarão ou tem alergia a crustáceos, é mais seguro que não o compre e passe ao substituto de pó de shiitake seco.

O pilão de pedra, para quem quer deixar grão

O shito também pode ser comido como pasta lisa, mas se se deixam pequenos grãos de camarão seco e de pimenta, há mais lugares do óleo onde sobe o aroma.

O pilão de pedra demora mais que o processador.

Em compensação, permite distinguir no mesmo recipiente o pó e os grãos grossos, e parar a tempo antes de triturar demais.

Como critério de escolha: que tenha amplitude para triturar separadamente a pimenta seca e o camarão seco e que inclua a mão de pilão.

Se já tem um moedor pequeno e lhe basta um shito liso, pode dispensar.

Confira o material (granito), o diâmetro interno do pilão e se a mão de pilão vem incluída no jogo.

Procedimento

Passo 1: tirar a umidade dos ingredientes secos (20–30 min)

Espalhe em dois refratários, separadamente, 30 g de pimenta vermelha seca e 35 g de camarão seco.

Num forno que se possa fixar a 100 °C, seque o camarão de 20 a 30 minutos e a pimenta de 15 a 20 minutos como referência.

Não é um passo para dourar, então pare antes que a cor fique preta.

Se não tiver forno, coloque em fogo baixo uma frigideira sem óleo e seque separadamente cerca de 5 minutos o camarão e cerca de 3 minutos a pimenta.

Desligue o fogo da pimenta antes que solte fumaça e abra a janela.

O ardor da pimenta sai com o vapor, então não aproxime o rosto da panela.

Passo 2: triturar separadamente a pimenta e os frutos do mar (10 min)

Tire o cabinho da pimenta seca e decida quantas sementes deixar.

Para baixar o picante, tire só metade das sementes e ponha a pimenta no pilão.

Não a converta em pó por completo: pare quando no pó fino restarem partículas de 1 a 2 mm.

Se não tiver pilão, ponha tudo num saco grosso e amasse com um rolo.

Se usar liquidificador, não jogue tudo de uma vez: dê de 5 a 8 pulsos de 1 segundo.

Como a água alonga depois o tempo de redução, mesmo que o pó não gire, não acrescente água: acrescente 1 colher de chá de óleo.

Se se tritura primeiro a pimenta, o picante fica no pilão.

Se o camarão seco é triturado depois, escolha um utensílio que possa ser lavado com detergente e, depois de usar, lave-o com água quente e detergente.

Passo 3: preparar a base de cebola e tomate (20 min)

Rale 150 g de cebola e, separadamente, 20 g de alho e 30 g de gengibre.

Numa panela ponha 250 ml de óleo vegetal e a cebola e refogue de 10 a 12 minutos em fogo médio-baixo.

Siga quando, ao mexer com a espátula, não se formem poças grandes de água, a cebola esteja transparente e as bolhas sejam finas.

Junte o alho e o gengibre e refogue 2 minutos, e quando subir o aroma, acrescente 100 g de extrato de tomate.

Continue refogando 5 minutos mais raspando o fundo.

Se a pasta vermelha se integra ao óleo e a marca da espátula dura cerca de 2 segundos, já baixou a água dos ingredientes.

Se aqui cheirar a queimado, retire imediatamente a panela do fogo e passe para outra panela só a parte de cima que não esteja queimada.

Se tentar salvar despejando água, o óleo espirra e se rompe a densidade do shito.

Passo 4: acrescentar a pimenta seca e os frutos do mar (5 min)

Baixe para fogo baixo e junte a pimenta triturada, o camarão seco e, se usar, 20 g de peixe seco defumado.

Junte também 1 folha de louro e 2 g de sal e mexa tudo com a espátula de 3 a 5 minutos.

O pó absorve o óleo e pesa, e no fundo fica uma fina marca.

Quando desaparece o gosto de farinha e fica uma viscosidade pegajosa, o óleo e os ingredientes se uniram.

Nesta fase não importa que a cor ainda seja clara.

Se o pó gruda no fundo, o fogo está forte demais.

Retire a panela uns 10 segundos para baixar a temperatura e volte ao fogo baixo.

Passo 5: reduzir até o óleo voltar, tirando a água (40–50 min)

Sem tampa, cozinhe de 40 a 50 minutos em fogo baixo.

Mexa a cada 5 minutos a partir do fundo e espere que as bolhas grandes do início fiquem pequenas.

Passados os 30 minutos, a cor passa de marrom-avermelhado a marrom escuro.

Se a linha que se traça com a espátula no fundo dura de 1 a 2 segundos e, ao inclinar o molho, o óleo corre fino para a borda, está perto de ficar pronto.

Se mesmo subindo a densidade os grãos continuam duros, acrescente só 5 minutos mais em fogo baixo antes de desligar.

Se ao chegar ao tempo de referência as bolhas continuam grandes e o molho flui, continue acrescentando 5 minutos de cada vez em fogo baixo.

Em contrapartida, se aumentam as partículas pretas no fundo ou sai um cheiro amargo, não prolongue: desligue o fogo.

O shito continua aprofundando a cor com o calor residual mesmo depois de retirado do fogo.

Passo 6: esfriar e repartir em porções (30 min ou mais)

Retire o louro e espalhe numa assadeira metálica rasa.

Quando perder o calor forte, passe para um recipiente de conservação limpo e seco em camada rasa de 1 cm.

Se repartir em porções de 1 a 2 colheres de sopa, é mais fácil controlar quanto usa e retirá-lo durante a conservação.

Os temperos caseiros de alho ou pimenta em óleo nem sempre podem ser guardados com segurança em temperatura ambiente.

O guia de segurança alimentar recomenda esfriar os alimentos cozidos em recipientes rasos e refrigerá-los em no máximo 2 horas.

O shito segue a mesma ideia: quando perder o calor forte, leve à geladeira e use uma colher limpa e seca.

Em casa, como referência, use em no máximo 4 dias na geladeira, e se for guardar mais tempo, congele porções individuais.

Antes de pôr na geladeira, o importante é não deixar a panela grande em temperatura ambiente.

Onde costuma falhar: recuperar conforme o estado

Não fica preto

Se se sobe o fogo só para buscar o preto, queima desde o fundo.

Olhe o tamanho das bolhas, a marca da espátula e a volta do óleo mais do que a cor.

Se aos 40 minutos continua aguado, confira se estava tampado ou se a cebola ou o tomate fresco tinham água demais.

Acrescente 5 minutos de cada vez em fogo baixo e pare antes que saia cheiro de queimado.

Amarga

Pode ser que tenha queimado ao secar a pimenta ou os frutos do mar.

Se o amargor é leve, passe o líquido de cima para outra panela, acrescente 2 colheres de chá de óleo e 10 g de extrato de tomate e cozinhe 5 minutos.

Se há partículas queimadas misturadas por tudo, não tente disfarçá-las com açúcar.

É mais seguro comer menos e, da próxima vez, baixar a temperatura e o fogo da secagem.

Picante demais

Se se acrescenta água ao terminar, rompem-se a conservação e a densidade.

Dilua-o na mesa com arroz, feijões, ovo cozido ou iogurte, ou da próxima vez baixe a pimenta para 15 g e compense a cor com 15 g de páprica em pó.

Se só acrescenta óleo para diluir o picante, aumenta o que se toma cada vez, então comece servindo 1 colher de chá.

Parece ter muito óleo

No shito, que o óleo volte à superfície não é uma falha.

Mas ao comer não é preciso despejar todo o óleo no prato.

Logo antes de usar, misture levemente o pote e pegue o molho junto com o óleo, e se integra ao arroz.

Cinco maneiras de variar o picante e o aroma

1. Picante suave: 15 g de pimenta vermelha seca e 15 g de páprica em pó. Conserva-se a cor e só baixa o calor da pimenta.
2. Frutos do mar mais intensos: aos 35 g de camarão seco, junte 20 g de peixe seco defumado. Como o aroma de peixe fica forte, no início sirva só 1 colher de chá com o arroz.
3. Curtir o grão: pimenta fina e camarão seco de 2 a 3 mm. É a maneira em que mais se entende para que serve o pilão.
4. Sem frutos do mar: omita o camarão seco e o peixe seco e junte 15 g de pó de shiitake seco. É um sabor diferente do shito ganês com frutos do mar, mas se sustenta como tempero de óleo picante.
5. Aproximar a mesa de Gana: com waakye, ovo e gari; com banku e kenkey, peixe; com banana-da-terra frita, uma pequena quantidade de shito. Se o alimento base é suave, sobrepõe-se o aroma do molho.

Nos dias em que fizer waakye (em japonês), o arroz com feijão de Gana, entenderá logo para que serve o shito servido ao lado.

Com um alimento base de acidez como o banku, o óleo do shito e os frutos do mar secos combinam bem.

Se usar banana-da-terra doce, ponha só 1 colher de chá junto ao kelewele (em japonês) e alterne doçura e picante: fica-se satisfeito sem aumentar a quantidade.

Decidir a quantidade que se põe na mesa

Na primeira vez, sirva 1 colher de chá com 150 g de arroz cozido.

Mesmo que esteja acostumado ao picante, é mais fácil distinguir as diferenças do molho se, depois de conferir o aroma do camarão seco, subir para 2 colheres de chá.

O shito convém mais colocá-lo na borda do prato do que misturá-lo.

Primeira garfada, só arroz; segunda, um pouco de shito; terceira, junto com ovo ou peixe.

Nessa ordem se vê não só a força da pimenta, mas também a redondeza do óleo, o aroma dos frutos do mar e a doçura da cebola.

Se há várias pessoas na mesa, não misture com todo o prato desde o início: sirva em um prato à parte.

Quem sente o picante decide sua quantidade e quem cozinha não precisa diluir uma panela para todos.

Perguntas frequentes

O shito é preto porque está queimado?

Não é só pelo queimado.

A cor se aprofunda ao tirar em fogo baixo a água da cebola, do extrato de tomate, da pimenta seca e dos frutos do mar e passar o aroma ao óleo.

Se aparecem partículas pretas, cheiro amargo ou um gosto de queimado que fica na língua, cozinhou demais.

Pode ser feito com tomate fresco?

Pode, mas refogue-o antes sozinho para reduzir a água.

Se for usado diretamente, o tempo de redução se alonga e o óleo espirra mais.

Na primeira vez, com 100 g de extrato de tomate é mais fácil julgar a espuma e a densidade.

Lava-se o camarão seco antes de usar?

A menos que o rótulo indique um método de lavagem, lavá-lo com água devolve umidade a um ingrediente seco.

Se se preocupa com impurezas, confira na compra os ingredientes e o estado de elaboração, e retire-as à vista logo antes de usar.

Se lavou, alongue o tempo de secagem do passo 1 e devolva-o a um estado sem umidade na superfície antes de triturar.

Pode ser guardado em temperatura ambiente?

Não dê por certo que um molho de pimenta caseiro à base de óleo pode ser guardado em temperatura ambiente.

A combinação de alho, pimenta e óleo não garante segurança se não se controlam a acidez e as condições de cozimento.

Quando perder o calor forte, leve à geladeira como referência em no máximo 2 horas e consuma em 4 dias.

Não dá para fazer sem pilão?

Não é necessário.

Pode ser substituído por um saco grosso e um rolo, ou por pulsos curtos de liquidificador.

Mas se quer parar olhando o tamanho do grão, o pilão é cômodo.

Quem tem alergia a camarão pode comer?

Evite o camarão seco, o peixe seco e o shito comercial, e confira a lista de ingredientes e o rótulo da linha de produção.

Há um método de substituir por pó de shiitake seco, mas não tem o mesmo sabor.

Se vai experimentar pela primeira vez, fazer em uma panela à parte com pouca quantidade evita o acidente de que se misture na comida da família.

Fazer o primeiro pote ou deixar passar

O shito não é um molho para comprar muita pimenta e competir em picante.

É um molho adequado para quem quer sobrepor, em pequenas quantidades, o aroma dos frutos do mar secos ao arroz branco ou a um prato de feijões.

Quem escolhe o camarão seco quer acrescentar umami de frutos do mar ao arroz, aos feijões e à banana-da-terra frita.

Quem escolhe o pilão quer deixar os grãos de pimenta e de camarão antes da suavidade.

Já quem quer evitar crustáceos, quem não pode assumir o trabalho da conservação refrigerada ou quem quase não usa temperos picantes pode deixar passar desta vez.

Quando tiver os ingredientes secos, no primeiro prato sirva só 1 colher de chá.

A cor que se aprofundou no óleo e o aroma de frutos do mar que chega com atraso na boca.

Se a sua mesa precisa ou não, decide-se numa garfada.

Fontes